RELATÓRIO OVOS Técnica e dietética

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RELATÓRIO: OVOS 
 
RELATÓRIO: OVOS 
 
 
Carlos Henrique Trevisan Dias - D805690 
Elizabeth Cristina Rocha De Almeida - D815JH-1 
Hugo Salmeron Lopes - N348968 
Karina Cristina Câmara - D8385E4 
Mayara Silva de Paulo - D8206I8 
Profa. MS. Paula Fernanda D. Oliveira 
Aula realizada no dia: 30/04/2019 
Araraquara / 2019 
 
INTRODUÇÃO 
 
O ovo é um corpo unicelular que concentra uma variedade de nutrientes essenciais, 
composto por protoplasma, vesículas germinativas e envoltórios. São formados por 
casca, clara e gema; variam em forma, tamanho e proporções entre os componentes: 
Clara 70%, Gema 30% e uma camada de casca porosa que os protegem com uma 
camada fina de pele que os protege. Tendo como principais características: 
 
-Casca: é porosa constituída por carbonato de cálcio e fibras proteicas, além de 
carbonato de magnésio e de fosfato. Os poros são constituídos por fibras proteicas 
(escleroproteína e colágeno) dificultam a entrada de microrganismos. 
 
-Clara: também chamada de albúmen, é uma solução aquosa de diversas proteínas; 
envolve a gema; e tem a função de mantê-la centralizada e protegida contra impactos. 
 
-Gema: é composta por 34% de gordura, 16% de proteínas e 50% água. Rica em 
lecitina que pertence ao grupo dos fosfolipídios que são substâncias relacionadas com 
transporte de lipídios no fluxo sanguíneo. 
 
O ovo é considerado um alimento nutricionalmente completo e ideal para o consumo. 
Apresenta vitaminas e minerais que colaboram para a homeostase do organismo. E 
por ser uma proteína de origem animal, fornece todos os aminoácidos essenciais, ou 
seja, aqueles que o nosso corpo não consegue produzir. O colesterol presente em sua 
gema, também tem propriedades fisiológicas importantes, como o fato do mesmo ser 
precursor de hormônios esteroides, participar da formação de sais biliares, precursor 
da vitamina D e também participar ativamente do metabolismo das vitaminas 
lipossolúveis, no caso, A, D, E e K.
OBJETIVOS: 
• Características e informação nutricional do ovo 
• Conhecer diferentes formas de preparações de ovos 
• Realizar diferentes métodos de cocção 
• Porcionar 
• Calcular seu valor nutricional 
• Calcular o custo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
EFEITO DA ADIÇÃO DE DIFERENTES SUBSTÂNCIAS NO 
BATIMENTO DE CLARAS EM NEVE 
INGREDIENTES QUANTIDADE 
Clara do ovo 6 
Açucar ½ colher de sopa 
Suco de limão 1 colher de café 
Água 1 colher de sopa 
Óleo ½ colher de sopa 
Gema do ovo 1 colher de sopa 
MODO DE PREPARO 
a. Experimento 1: Bater uma clara em neve dura por 3 minutos. 
b. Experimento 2: Bater uma clara em neve dura, juntamente com 1/2 colher de sopa de 
açúcar por 3 minutos. 
c. Experimento 3: Bater uma clara em neve dura, juntamente com 1 colher de café de suco 
de limão por 3 minutos. 
d. Experimento 4: Bater uma clara em neve dura, juntamente com 1 colher de sopa de água 
por 3 minutos. 
e. Experimento 5: Bater uma clara em neve dura, juntamente com 1/2 colher de sopa de óleo 
por 3 minutos. 
f. Experimento 6: Bater uma clara em neve dura, juntamente com 1 colher de sopa de gema 
de ovo por 3 minutos. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
RESULTADOS: 
 
Experimento 1: 
- Clara em neve tradicional, com rendimento e coloração padrão. 
 
Experimento 2: 
- Clara em neve com rendimento um pouco maior que a tradicional, sendo mais 
consistente e branca. 
 
Experimento 3: 
- Clara em neve com o maior rendimento do experimento, mas tornou-se um pouco 
menos consistente que as demais. 
 
Experimento 4: 
- Clara em neve muito semelhante ao experimento 1, mas com um pouco mais de 
rendimento. 
 
Experimento 5: 
- Clara em neve com o menor rendimento do experimento, adquiriu também, uma 
coloração um pouco mais amarelada 
 
Experimento 6: 
- Não foi possível obter a clara em neve nesse experimento, o mesmo permaneceu 
líquido ao final dos 3 minutos. 
 
 
 
 
Roteiro para discussão: 
a) Por que alguns ovos flutuam? 
Resposta: Devido à porosidade da casca do ovo, a água sai e é substituída pelo ar que 
entra diminuindo sua massa, sendo assim ele flutua por ter mais ar do que água. 
b) Quais diferenças podem ser observadas na gema e na clara de um ovo novo e um 
ovo velho? 
Resposta: A gema nova é firme e centralizada, já a gema velha tem um aspecto plano, 
é maior e possui uma película de proteção pouco resistente. Já a clara nova é mais 
firme e circunda a gema, em contrapartida, a clara velha é mais líquida e se espalha 
com facilidade na quebra do ovo. 
c) Que outras maneiras são usadas para julgar a qualidade dos ovos? 
Resposta: Pela data de validade, teste do cheiro, quebrando-os, imersão na água e 
inspeção visual na luz. 
 
 
 
d) Qual o efeito do sal, do óleo, e do açúcar na formação e estabilidade das 
espumas? 
Resposta: O sal deu um volume maior com maior estabilidade da clara em neve. O 
óleo não formou a clara em neve, permaneceu líquido durante os 3 minutos, 
consequentemente baixíssima estabilidade e o açúcar deu maior volume e brilho a 
clara em neve, porém a mesma ficou com o aspecto mais fragilizado e com algumas 
bolhas. 
e) Descreva o grau de cozimento e cor dos ovos ao longo do tempo? 
Resposta: 2 minutos= o ovo não foi cozido e estava totalmente mole. 
5 minutos= clara um pouco mais dura e gema alaranjada, mais ainda fora do padrão. 
10 minutos= cozimento ideal, tanto claro quanto a gema dentro do padrão ideal, clara 
firme e gema amarela. 
12 minutos= cozimento também ideal, tendo um nuance um pouco mais amarelado 
que o anterior, porém quase imperceptível, sendo considerado também ideal. 
20 minutos= o ovo ficou passado, ou seja, seco e a gema esverdeada. 
 
f) Qual a reação química responsável pela coloração verde no ovo? 
Resposta: A clara do ovo é rica em enxofre e hidrogênio, gerando o sulfeto de 
hidrogênio que em contato com o ferro da gema do ovo em altas temperaturas de 
cozimento, gera o sulfeto de ferro, essa reação é a responsável pela coloração 
esverdeada no ovo, quando o mesmo fica além do tempo ideal de cozimento. 
 
g) Como evitar que o ovo apresente essa camada esverdeada? 
Resposta: Deixar o ovo cozinhando de acordo com o tempo ideal ( entre 10 e 12 
minutos), bem como retira-lo imediatamente da água fervendo e resfria-lo para que não 
continue o processo de cozimento. 
CONCLUSÃO 
Podemos verificar o quão completo, importante e nutritivo o ovo pode ser na 
nossa alimentação, bem como a sua flexibilidade em relação ao preparo e como 
ingrediente em diversas receitas. 
Os experimentos avaliados foram importantes para determinar à influência de 
outros produtos acrescidos a clara do ovo, os quais modificaram o produto final após 
os 3 minutos de batimento, sendo que houve mudanças na cor, textura e consistência 
em todos os experimentos, sendo que no experimento 6 não foi possível se formar a 
clara em neve, evidenciando assim, a importância de não deixar haver o contato da 
gema com a clara, no caso da formação da clara em neve estudada nesse 
experimento. 
Por fim podemos destacar a importância de conhecer os valores nutritivos do 
alimento, bem como suas características organolépticas, para que, com segurança 
possamos utilizar a clara, a gema ou o ovo inteiro no preparo de receitas nutritivas, 
seguras e saborosas. 
 
 
 
 
REFERENCIAS 
BENITES, C. I.; FURTADO, P. B. S.; SEIBEL, N. F. Características e aspectos 
nutricionais do ovo. In: SOUZ-SOARES, L. A.; SIEWERDT, F. Aves e ovos. 
Pelotas: UFPEL, 2005, p 57-64. 
ARAÚJO, W.M.C. etal. Alquimia dos Alimentos. Brasília: Senac, 2007, p 239-
246.