TRABALHO BOAS PRÁTICAS DO PESCADO

Prévia do material em texto

1 
 
 
 
 
 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE SÃO PAULO 
 
 
 
 
 
 
EVERTON ZANAZZI 
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA 
NATHÁLIA C. S. TAVARES 
RAFAEL DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DO PESCADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MATÃO 
2021 
1 
 
 
EVERTON ZANAZZI 
MARIA CLARA UMBUZEIRO BARBOSA 
NATHÁLIA C. S. TAVARES 
RAFAEL DE OLIVEIRA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DO PESCADO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de conclusão de curso 
apresentado ao curso de Engenharia de 
Alimentos do Instituto Federal de 
Educação, Ciência e Tecnologia de São 
Paulo – Câmpus Matão como pré- 
requisito para obtenção do grau de 
tecnólogo, sob orientação do Professora 
Carolina Pigatto Dinardi e co-orientação 
da Professora Márcia Rizzatto. 
 
 
 
 
 
MATÃO 
2021
1 
 
EVERTON ZANAZZI 
MARIA CLARA BARBOSA 
NATHÁLIA C. S. TAVARES 
RAFAEL DE OLIVEIRA 
 
 
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO NA INDÚSTRIA DO PESCADO 
 
 
Trabalho de conclusão de curso 
apresentado ao curso de Engenharia de 
Alimentos do Instituto Federal de 
Educação, Ciência e Tecnologia de São 
Paulo – Câmpus Matão como pré- 
requisito para obtenção do grau de 
tecnólogo, sob orientação do Professora 
Carolina Pigatto Dinardi e co-orientação 
da Professora Márcia Rizzatto. 
 
Orientador(a): Profª. Carolina Pigatto Dinardi 
 
 
Data da defesa/entrega: / / 
 
 
MEMBROS COMPONENTES DA BANCA EXAMINADORA: 
 
 
 
Presidente e Orientador: Nome e título 
 
 
 
Membro Titular: Nome e título 
 
 
 
 
Membro Titular: Nome e título 
Universidade. 
 
 
Média Data: / / 
 
 
 
 
MATÃO 
2021 
4 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
A nossa família, pelo amor e dedicação a nós. Aos nossos colegar 
e professores que nos ajudaram nesta caminhada. 
4 
 
AGRADECIMENTOS 
 
"Agradeçomos todas as dificuldades que enfrentamos; não fosse por elas, nós não 
teriamos saído do lugar. As facilidades nos impedem de caminhar. Mesmo as críticas, nos 
auxiliam muito". Agradeçomos a Deus por todas as oportunidades que nos ofereceu, e aos 
obstáculos que enfrentamos e que conseguimos superar, agradeçemos a nossas famílias que 
em todos os momentos de nossas vidas estiveram presentes nos auxiliando e ajudando em 
tudo que precisamos. Agradeçomos aos nossos amigos e a todos que direta ou indiretamente 
nos ajudaram a concretizar os nossos sonhos e a poder terminar o nosso trabalho com 
dedicação e empenho. 
4 
 
EPÍGRAFE 
 
 
 
 
 
“Produzir qualidade é uma grande atividade que 
envolve sempre grande número de variáveis que 
por si só requer análise permanente do processo. 
Além disso, trata-se de uma ação essencialmente 
dinâmica, ou seja, há sempre elementos novos que 
surgem no ambiente interno (inovação tecnológica 
por exemplo) ou externo (mudança de hábito de 
consumo, por exemplo).” 
 
 
 
 
 
 
 
 
(Joseph M. Juran) 
4 
 
RESUMO 
 
 
 
Um dos objetivos da segurança alimentar é garantir uma alimentação saudável a partir 
do emprego de procedimentos de higiene no preparo dos alimentos, incluindo um conjunto de 
princípios e regras para uma correta manipulação, a fim de garantir a saúde do consumidor. Já a 
higiene alimentar evita a presença de materiais estranhos, microrganismos indesejáveis, 
contaminações químicas e infestações de insetos e pragas. Quando o alimento em questão é o 
pescado, devido a sua natureza extremamente perecível, são exigidos cuidados extras com 
relação a sua manipulação, tanto durante o processo e captura, quanto à estocagem nos barcos 
pesqueiros. Logo após a retirada do pescado da água, ocorrem diversos fenômenos naturais que 
levam a sua deterioração, essas alterações ocorrem independentemente da forma como o 
pescado é manuseado, mas a velocidade com que elas se instalam, podem ser reduzidas se forem 
adotadas práticas adequadas de manipulação do produto. Algumas práticas de manuseio 
recomendadas para aumentar a qualidade do pescado são: evisceração, lavagem, sanitização, 
resfriamento e acondicionamento sob frio. A higiene das embarcações pesqueiras é um ponto 
crítico de controle, pois desta depende a qualidade do produto final. O material empregado na 
construção dos barcos deve ser considerado, pois estruturas que dificultam a lavagem do convés 
são responsáveis por fontes constantes de contaminação do pescado recém capturado. Os 
métodos de captura no qual o pescado é submetido, é outro fator que influencia no quesito 
qualidade do produto. Se o pescado se debate tentando se libertar das redes de pesca, ou morrem 
em agonia nos barcos pesqueiros, vão se esgotando suas reservas de energia – glicogênio, 
ocasionando uma deterioração mais rápida e intensa, portanto quanto mais glicogênio 
armazenado, maior o tempo de vida útil do produto. As práticas sanitárias permeiam todos os 
fatores relativos à contaminação de alimentos marinhos, incluindo o meio em que esses 
organismos são capturados, a manipulação da matéria-prima fresca e o estado das instalações 
onde o pescado é processadoarmazenado. Higiene adequada por parte dos manipuladores tem 
importância fundamental, considerando que, segundo a Organização Mundial de Saúde, 70% 
das doenças veiculadas por alimentos, são causadas por manipulação inadequada dos mesmos
8 
 
ABSTRACT 
 
One of the objectives of food security is to guarantee a healthy diet through the use of 
hygiene procedures in the preparation of food, including a set of principles and rules for correct 
handling, in order to guarantee the health of the consumer. Food hygiene, on the other hand, 
avoids the presence of foreign materials, undesirable microorganisms, chemical contamination 
and insect and pest infestations. When the food in question is fish, due to its extremely 
perishable nature, extra care is required in relation to its handling, both during the process and 
capture, as well as storage is fishing boats. Imediately after removing the fish from the water, 
several natural phenomena occur that lead to its deterioration, these changes occur regardless of 
the way the fish is handles, but the speed with wich they are installed can be reduced if 
appropriate handling practices are adopted of product. Some handling practices recommended to 
increase the quality of the fish are: evisceration, washing, sanitization, cooling and cold storage. 
The hygiene of fishing vessels is a critical control point, as the quality of the final product 
depends on it. The material used in the construction of the boats must be considered, as 
structures that make it difficult to wash the deck are responsible for constant sources of 
contamination of the fish just caught. The capture methods in which the fish is subjected is 
another factor that influences the quality of the product. If the fish are struggling trying to break 
free from fishing nets, or they die in agony in fishing boats, their energy reserves – glycogen are 
depleted, causing a faster and more intense deterioration, so the more glycogen stored, the 
longer the life useful product. Sanitary practices permeate all factors related to the 
contamination of marine foods, including the environment in which these organisms are caught, 
the handling of fresh raw materials and the condition of the facilities where fish are processed 
and stored. Adequate hygiene on the part of the handlers is of fundamental importance, 
considering that, according to the World Health Organization, 70% of the diseases transmitted 
by food are caused by inadequate handling of the same. 
8 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
 
 
Figura 1 – Armadilha para controle de vetores e pragas .................................................. .......24 
Figura 2 – Armadilha para controle de insetos e moscas........................................................ 24 
Figura 3 – Preparo do sanitizante .............................................................................................26 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
8 
 
LISTA DE SIGLAS E ABREVIATURAS 
 
 
 
ANVISA Agência Nacional Vigilância Sanitária 
APPCC Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
BPF Boas Práticas de Fabricação 
PC Ponto Crítico 
PCC Ponto Crítico de Controle 
PPHO Procedimento Padrão Higiene Operacional 
RDC Resolução da Diretoria Colegiada 
 
10 
 
SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ..........................................................................................................13 
2. OBJETIVO .................................................................................................................15 
3. DESENVOLVIMENTO ............................................................................................16 
4. MANUSEIO DO PESCADO ....................................................................................17 
5. SISTEMA APPCC/ HACCP ....................................................................................18 
5.1. Implementação do Sistema HACCP/APPCC – Análise de Perigo e Pontos 
Críticos de Controle .............................................................................................18 
5.2. Aplicação dos 12 Passos .......................................................................................19 
5.3. Identificação dos PCC’s ......................................................................................19 
5.4. Monitoramento dos PCC’s ..................................................................................20 
6. ETAPAS INICIAIS DO CONTROLE DE PROCESSO DA CADEIA DE BOAS 
PRÁTICAS DO PESCADO .............................................................................................21 
6.1. Tratamento ...........................................................................................................21 
6.2. Recepção ...............................................................................................................21 
6.3. Pesagem e primeira lavagem ..............................................................................21 
6.4. Evisceração de limpeza do pescado ....................................................................21 
6.5. Seguran lavagem e filetagem ..............................................................................22 
6.6. Salga ......................................................................................................................22 
6.7. Terceira lavagem e drenagem .............................................................................22 
6.8. Defumação ............................................................................................................22 
6.9. Embalagem ...........................................................................................................23 
6.10. Armazenamento ...................................................................................................23 
6.11. Rotulagem .............................................................................................................23 
6.12. Exposição ..............................................................................................................23 
7. ETAPAS DE HIGIENIZAÇÃO E HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS 
COLABORADORES ........................................................................................................24 
7.1. Higiene do local de Trabalho ..............................................................................24 
7.2. Higiene dos Manipuladores ................................................................................24 
8. CONTROLE DE TEMPERATURA ........................................................................26 
9. PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA .............................................27 
10. CONTROLE DE VETORES OU CONTROLE DE PRAGAS .........................28 
10.1. Monitoramento de Pragas ....................................................................................28 
10 
 
10.2. Plano do site com área para Aplicação ................................................................28 
10.3. Identificação das iscas, porta iscas e armadilhas luminosas .............................28 
10.4. Responsabilidade do plano de Monitoramento ..................................................29 
11. QUALIDADE DA ÁGUA .....................................................................................31 
12. CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................32 
13. CONCLUSÃO .......................................................................................................33 
14. REFERÊNCIAS ....................................................................................................34
13 
 
 
1. INTRODUÇÃO 
 
Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e que é 
utilizado para a alimentação, praticas de higiene/ sanitárias são de suma importância para 
evitar o contágio de doenças transmitidas por alimentos que foram contaminados. 
Tal contágio ocorre por fatores decorrentes de reaquecimentos e refrigeração 
inadequados e falta de conhecimento e/ou experiência dos manipuladores. Com o intuito de 
prevenção, é necessária a utilização das boas práticas de fabricação (BPF), que são um 
conjunto de princípios, regras e procedimentos que regem o correto manuseio dos alimentos, 
abrangendo desde a matéria-prima até o produto final. São normas de procedimentos para 
atingir um determinado padrão de identidade e qualidade de um produto e/ou serviço na área 
de alimentos, cuja eficácia e efetividade devem ser avaliadas por meio de inspeção e/ou 
investigação (SILVA JÚNIOR, 2007). As BPF devem ser seguidas rigorosamente para a 
obtenção de um produto de qualidade por essa razão devem ser aplicadas em toda cadeia 
produtiva do pescado. 
As instalações devem ser adequadas para a recepção do pescado, por essa razão, 
precisam ser higienizadas no começo e final dos processos que se sucederão com o pescado e 
suas estruturas devem ser laváveis para facilitar as limpezas que serão feitas com frequência. 
Os manipuladores precisam ter conhecimento de como manipular o pescado e a 
higienepessaol dentro das instalações deve ser seguida rigidamente, utilizar equipamento de 
pro-teção individual (EPI) e manter os equipamentos e utensílios limpos em cada parte do 
programa. 
A indústria de pescados foi uma das pioneiras na implantação de um dos mais 
eficientes programas de qualidade e alimentos: o APPCC (Análise dos Perigos e Pontos 
Críticos de Controle). Esse Programa tem como requisito a implementação de etapas 
fundamentais como as Boas Práticas de Fabricação (BPF) e o Procedimento Padrão de 
Higiene Operacional (PPHO). Por esse motivo, o pescado nacional vem atingindo grande 
ascensão na produção, tanto na extrativista quanto nos cultivos. A aplicação dessa conduta 
redeu as empresas do setor a aceitação nos mais exigentes mercados internacionais e refletiu 
como importante fator no saldo da balança comercial nacional. Cabe ao Poder Público a 
definição de regulamentos claros e adequados, bem como a verificação e fiscalização do seu 
cumprimento. Por outro lado, é obrigação das empresas fabricantes o cuidado rigoroso com a 
qualidade e com a segurança de seus processos e produtos. No Brasil, os regulamentos e a 
14 
 
fiscalização do seu cumprimento são elaborados e executados pelos órgãos de vigilância 
sanitária e serviços de inspeção de nível federal, estadual e municipal (REGO, 2005). O 
programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC), conhecidointernacionalmente pela sigla em inglês HACCP (Hazard Analysis and Critical Control 
Points), vem em encontro com a necessidade de produzir alimentos mais seguros, já que é 
uma maneira sistematizada de estabelecer pontos de monitoramento em uma linha específica 
de produção, a fim de garantir a segurança do produto final. Usando um conceito que combina 
princípios de microbiologia de alimentos, de controle de qualidade e de avaliação dos riscos 
durante a obtenção de um alimento o mais seguro possível, desenvolveu-se o sistema HACCP 
(SANTOS, 2006). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15 
 
2. OBJETIVO 
 
 
O presente trabalho tem o objetivo de aprofundar os estudos sobre a utilização das 
BPF, especificamente na indústria de pescados, a fim de levantar as particularidades de tal 
requisito neste setor que já se encontra com significativos avanços tecnológicos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
16 
 
3. DESENVOLVIMENTO 
 
O artigo cientifico, “Fatores que afetam a qualidade do pescado na pesca artesanal de 
municípios da Costa Sul de São Paulo”, visa que não há denominação específica relacionada a 
Boas Práticas para barcos pesqueiros artesanais. Entretanto, parcialmente, o pescador 
artesanal manipula o pescado a bordo: realiza a lavagem, separação por espécie e tamanho, 
faz uso de gelo e utiliza equipamentos como caixas e pás para transferência do produto 
(MACHADO, FURLAN, NEIVA, CASARINI, ALEXANDRINO DE PÉREZ, LEMOS 
NETO e TOMITA, 2010). 
 
A Qualidade do pescado está relacionada com a contaminação por metais pesados, 
deterioração do pescado pela ação de microrganismos ou de enzimas endógenas, toxinas, 
aminas biogênicas e pela deterioração microbiológica, química, oxidativa e autolítica, 
possíveis alterações sensoriais e presença de parasitos (OLSON; 1987; GRAM et al., 1990; 
GERMANO et al., 1993; GRAM e HUSS, 1996; GERMANO e GERMANO, 1998; HUSS et 
al, 2004). O pescado é mais susceptível à decomposição por enzimas e bactérias devido à 
menor quantidade de tecido conjuntivo, assim, há elevada atividade de água, a gordura 
facilmente oxidável e pH próximo da neutralidade, levando a alterações de natureza física e 
química, ocasionando riscos à saúde do consumidor (AGNESE et al., 2001; PACHECO et al., 
2004; LANDGRAF, 1996). 
 
A aplicação das medidas sanitárias está ligada com o cumprimento das normas 
estabelecidas para melhorar a qualidade e aumentar a confiabilidade sanitária dos produtos, 
alimentícios marinhos. O peixe não deve ser posto sobre o chão ou em cima de lugares sujos e 
também exposto ao sol e vento. Vale ressaltar, que o gelo utilizado para conservar o pescado, 
seja feito de água potável ou tratada. Desta maneira, o produto é preservada da melhor forma, 
ratificando que a embarcação esteja em boas condições e adequada. 
Em suma, de acordo com o artigo, o tempo é importante na rapidez com que se 
desencadeiam reações auto líticas e microbianas, que estão relacionadas com o grau de 
higiene do barco, estrutura de processamento e dos manipuladores do pescado, somados às 
baixas temperaturas que, se devidamente aplicadas, evitarão ou retardarão as reações já 
mencionadas (VIEIRA e SAMPAIO, 2004). 
17 
 
4. MANUSEIO DO PESCADO 
 
 O manuseio correto do pescado está diretamente ligado às boas práticas: 
As BPF são obrigatórias pela legislação brasileira, para todas as indústrias e 
estabeleci-mentos de alimentos, visando, de acordo com as normas apropriadas e específicas, 
a promoção e a certificação de qualidade e segurança do alimento. Assim todas as etapas, 
desde a fabricação até a distribuição dos produtos alimentícios, envolvendo distintas esca-las 
de risco ou perigos de contaminação, caracterizam objeto das BPF (Machado, et al.2004 apud 
Nascimento, 2007).São necessárias para sua fabricação.Por ser uma produ-ção de 
manipulação mecânica,a qualidade sanitária do pescado pode sofrer uma perdada integridade 
física. O pescado é um alimento de fácil deterioração, devido as suas características químicas, 
e o meio em que vive logo medidas de boas práticas de manufatu-ra devem ser adotas para 
que o pescado chegue a mesa do consumidor nas melhorescondições possíveis (MINOZZO; 
MALUF, 2007). Por essa razão o cuidado inicial para umpescado de qualidade deve começar 
com a retirada do mesmo do local onde habita evi-tando que o produto seja contaminado por 
parasitas ou infecções. Visando evitar contami-nação e/ou deterioração do produto, aplicar as 
boas práticas em cada etapa da cadeia é de suma impotância. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
18 
 
5. SISTEMA APPCC/ HACCPP 
 
A base do sistema de controle de segurança de alimentos da empresa é o sistema 
APPCC, totalmente implementado, sistematizado e abrangente, baseado nos princípios do 
Codex Alimentarius. Além desses princípios, todos os requisitos legais dos países de origem e 
de destino são considerados. 
O sistema APPCC abrange todas as matérias-primas, produtos ou grupos de produtos 
desde a recepção até a expedição dos produtos, incluindo desenvolvimento e 
acondicionamento do produto. 
A empresa garante que o sistema APPCC é baseado em literatura científica, ou 
especificações técnicas verificadas e relacionadas aos produtos fabricados e procedimentos 
estando mantido alinhado com as novas técnicas de processo desenvolvidas. 
O sistema APPCC é revisado e mudanças necessárias são realizadas quando ocorrer 
qualquer modificação no produto, processo ou etapa. 
 
5.1. IMPLEMENTAÇÃO DO SISTEMA HACCP/ APPCC – ANÁLISE DE 
PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE 
 
Procedimentos específicos de monitoramento são estabelecidos para todos os PCC 
para detectar qualquer perda de controle no respectivo PCC. Registros do monitoramento 
devem ser mantidos por um período estipulado pela empresa. Todos os PCC são definidos e 
devem estar sob controle. O monitoramento e controle são demonstrados através de registros. 
Os registros especificam a pessoa responsável, assim como, a data e o resultado das atividades 
de monitoramento. 
 
Todos os responsáveis pelo monitoramento são treinados nos procedimentos 
específicos seguindo os requisitos de cada resumo do plano disponível nas áreas. 
Os registros do monitoramento são avaliados e vistados pelo inspetor de HACCP. 
 
Princípios: 
Para uma correta aplicação do sistema APPCC, é muito importante conhecer as 
definições e o significado exato dos princípios do APPCC. 
Princípio 1: Realizar uma análise de perigos; 
Princípio 2: Determinar o ponto crítico de controle (PCC); 
19 
 
Princípio 3: Estabelecer limites críticos; 
Princípio 4: Estabelecer um sistema de controle para monitorar um PCC; 
Princípio 5: Estabelecer as ações corretivas a serem tomadas quando o monitoramento 
indicar que um determinado PCC não está sob controle; 
Princípio 6: Estabelecer procedimentos de verificação para confirmar se o sistema 
APPCC está funcionando de maneira eficaz; 
Princípio 7: Estabelecer a documentação sobre todos os procedimentos e registros 
apropriados a estes princípios e sua aplicação. 
 
5.2. APLICAÇÃO DOS 12 PASSOS 
 
A aplicação dos princípios do HACCP consiste nas seguintes tarefas, tal como são 
identificadas na Sequência Lógica para Aplicação do HACCP. 
 
 1° Passo: Constituir a equipe HACCP 
 2° Passo: Descrever o produto; 
 3° Passo: Identificar a utilização prevista; 
 4° Passo: Construir um diagrama de fluxo; 
 5° Passo: Conferir no local o diagrama de fluxo; 
 6° Passo: Listar todos os potenciais perigos associados a cada passo, realizar uma 
análise de perigos, e considerar quaisquer medidas para controle dos perigos identificados. 
(ver princípio 1); 
 7° Passo: Determinar os Pontos Críticos de Controle. (ver princípio 2); 
 8° Passo: Estabelecer limites críticos para todos os PCC. (ver princípio 3); 
 9° Passo:Estabelecer um sistema de monitorização para todos os PCC. (ver 
princípio 4); 
 10° Passo: Estabelecer ações corretivas. (ver princípio 5); 
 11° Passo: Estabelecer procedimentos de verificação. (ver princípio 6); 
 12° Passo: Estabelecer Documentação e Manter os Registros. (ver princípio 7). 
 
5.3. IDENTIFICAÇÃO DOS PCC’s 
 
Cada etapa do processo que contempla um ou mais PCC são monitorados e registrados 
em formulários pertinentes a cada tipo de PCC. 
20 
 
Os PCC’s podem ser controles físicos, químicos ou microbiológicos. 
 
5.4. MONITORAMENTO DOS PCC’S 
 
Todos os PCC’s contemplam uma frequência de monitoramento estabelecida no plano 
HACCP de acordo com a criticidade de cada controle 
Os monitoramentos são realizados pelos operadores/concentrador das linhas que tem 
um PCC definido. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
21 
 
6. ETAPAS INICIAIS DO CONTROLE DE PROCESSO DA CADEIA 
DE BOAS PRÁTICAS DO PESCADO 
 
6.1. TRATAMENTO A BORDO 
 
 
 Se por acaso o pescado for de captura, os barcos devem ser higienizados a todo o 
momento, possuir um sistema de refrigeração ou caixas de isopor contendo gelo de boa 
qualida-de para evitar a deterioração do pescado. 
 
6.2. RECEPÇÃO 
 
Os funcionários devem estar com os uniformes adequados e devidamente 
higienizados, utilizar luvas, conhecer os procedimentos para manipular o pescado,pois 
Ferrei-ra et al. (2001 apud ARAÚJO et al., 2010) e Stefanello et al. (2009) ressaltam que os 
ma-nipuladores de alimentos devem receber treinamento continuamente quanto aos proces-
sos de produção, transporte, armazenamento e distribuição dos alimentos.A caixa con-tendo 
o pescado deve ser de um material rigido,e facil locomoção e não pode ter contatocom o 
chão. 
 
6.3. PESAGEM E PRIMEIRA LAVAGEM 
 
Nesta etapa os peixes são pesados para uma posterior avaliação do rendimento 
final.Uma primeira lavagem se faz necessária para que as sujidades mais grosseiras sejam re-
tiradas, essa lavagem deve ser feita com água potável corrente. 
 
6.4. EVISCERAÇÃO E LIMPEZA DO PESCADO 
 
 A fim de se evitar o contato direto da carne do pescado com os resíduos de vísceras 
esangue, é preciso eviscerá-lo antes de retirar as escamas. Através de um corte longitudi-nal no 
ventre do peixe deve-se cuidadosamente retirar as vísceras tendo sempre o cuida-do para não as 
rompermos. Depois de eviscerado o peixe deve ser limpo em água corren-te e potável para que 
sejam retiradas as sujidades e resíduos provenientes da eviscera-ção. Logo após procede a 
descamação que consiste na retirada das escamas. 
 
 
22 
 
6.5. SEGUDANDA LAVAGEM E FILETAGEM 
 
 Para a limpeza física e assepsia da planta e controle de microrganismos patogénicos 
que alteram o alimento, utiliza-se lavagem com água tratada com cloro, podendo ser 
utilizadadose de até 10 ppm.A filetagem consiste no corte ao longo do peixe, próximo ao 
dorso,com profundidade suficiente para atingir a espinha dorsal. Depois um segundo corte é 
fei-to seguindo as espinhas (costelas) até a completa retirada do filé. 
 
6.6. SALGA 
 
Consiste na imersão do pescado em uma salmoura na concentração de 20%. Para obter-
mos uma salmoura a 20% é preciso adicionar 200g de sal grosso para cada litro de águapotável. 
Neste processo o pescado é arrumado em vasilhames apropriados onde é adicio-nada a salmoura 
em quantidade suficiente para cobrir todo o produto. Depois de totalmen-te coberto, o pescado 
deve ficar na salmoura por cerca de trinta minutos. 
 
6.7. TERCEIRA LAVAGEM E DRENAGEM 
 
Após o processo de salga o pescado deve passar por um banho em água corrente 
paraque o excesso de sal seja retirado. Logo após, proceder com a pendura do pescado 
poruma hora para que todo o excesso de água escorra. Esta pendura pode ser feita dentrodo 
próprio equipamento de defumação. 
 
6.8. DEFUMAÇÃO 
 
A defumação se inicia pendurando-se os filés no equipamento de defumação. O inicio 
doaquecimento é feito com os exaustores abertos para uma melhor propagação do calor portodo o 
equipamento. Caso sejam usadas grelhas ao invés dos ganchos, essas devempassar por uma leve 
aplicação superficial de óleo de cozinha, a fim de evitar que os pei-xes grudem. A defumação é 
dividida em três etapas: 60°C por uma hora, sem fumaça, ouseja, utilizando-se somente carvão; 
100°C por cerca de uma hora, utilizando-se carvão eserragem; 65°C por duas horas, somente com 
fumaça, ou seja, usando-se apenas serra-gem. 
 
 
23 
 
6.9. EMBALAGEM 
 
A bandeja deve ser adequada, ou seja, conter absorvedor entre a bandeja e o pescado, 
ser coberta por filme PVC transparente e na falta dessas bandejas, o produto pode 
serembalados em plasticos/sacos apropriados para alimentos e depois deve ir um local refri-
gerado. 
 
6.10. ARMAZENAMENTO 
 
O pescado deve ser armazenado em uma câmara de refrigeração que deve estar entre 
zero e dois graus, serem limpos a cada seis meses, permanecer protegida e em bom estado de 
conservação. O produto tem que estar em recipiente totalmente coberto com gelo para que 
fique a uma temperatura inferior a três graus e com etiquetas para facilitar a identificação do 
fornecedor e a raça do pescado. 
Residuos devem estar em recipientes fechados e identificados como “impróprios para 
oconsumo”. 
 
6.11. ROTULAGEM 
 
O rótulo deve conter informações sobre: fornecedor, data de recebimento, data de 
validade, nome do produto e conservação. 
O pescado tem que ser identificado com a denominação comum da espécie, podendo 
ser exigida a utilização do nome científico conforme estabelecido em norma complementar. 
Na identificação do rotulo deve constar o nome específico da espécie. 458. Tratando de 
pescado fresco, respeitando as peculiaridades inerentes à espécie e as formas de apresentação 
do produto, pode ser dispensado o uso de embalagem e a aposição e rótulos, conforme 
definido em normas complementares. (O RIISPOA de 2017 artigos 458). 
 
6.12. EXPOSIÇÃO 
 
A superfície de exposição do pescado deve der de aço inox ou outra superfície de facil 
higienização. O gelo pode ser do tipo triturado ou escama e deve cobrir o pescado de manei-ra que 
a temperatura seja abaixo de quatro graus celsius. A sobreposição deve ser evita-da e cada espécie 
de diferente origem e corte deve ser exposta separadamente. 
24 
 
 
7. ETAPA DE HIGIENIZAÇÃO E HÁBITOS HIGIÊNICOS DOS 
COLABORADORES 
 
7.1. HIGIENE DO LOCAL DE TRABALHO 
 
As instalações devem ser de facil higienização, pelo fato de que precisarão ser 
higieniza-das antes e após os processos, o teto e as paredes devem ter a cor clara, ser de 
materialresistente, impermeável e lavave, e ser lavados antes do piso. Recomenda-se que o 
pisotenha um declive adequado para o escoamento dos liquidos até o ralo, impedindo a 
forma-ção de poças. Deve-se jogar água para remover sujeiras pesadas e em seguida 
aplicarum detergente adequado, espalhar o detergente com o auxilio de uma vassoura, 
enxaguarbem, retirar o excesso de água e aplicar uma solução desinfetante. O local deve ser 
iluminado, arejado e espaçoso o suficiente para evitar o cruzamento do fluxo de produtos 
deáreas sujas (recepção e pré-preparo) com os de áreas limpas (preparo e finalização), pre-
venindo os riscos de contaminação cruzada, que ocorre quando um mesmo utensílio é uti-
lizado em alimentos crus e depois em alimentos prontos. As instalações devem dispor 
deágua corrente que será utilizada para a limpeza do ambiente, equipamentos, utensílios 
ealimentos. Os equipamentos e utensílios devem ser de material que não transmita sub-
stâncias tóxicas, odores e sabores ao pescado. 
 
7.2. HIGIENE DOS MANIPULADORES 
 
Para manipular alimentos, o funcionário deve ter cuidados higiênicos rígidos. 
Tavolaro et. al. (2006) destacam que, para haver modificações nos hábitos higiênicos desses 
manipuladores, as crenças e atitudes relacionadas à segurança alimentar devem ser estudadas,para que sejam previstas as melhores formas de intervenção. Algumas medidas higiênicas que 
o manipulador deve adotar são: manter o cabelo preso com o uso de uma toca avental e gorro 
sempre limpos, usá-los apenas no ambiente de trabalho; lavar as mãos ao chegar no trabalho, 
antes e após manipular alimentos, após qualquer interrupção do serviço, tocar materiais 
contaminados, antes e depois das refeições, sempre que for ao sanitário durante todos os 
processos com o pescado utilizar luvas, usar uniformes limpos e de preferência com a cor 
25 
 
clara; objetos pessoais devem ser deixados no vestiário; não utilizar adornos (brincos, 
pulseiras, colares...);utilizar sapato e bota de borracha; utilizar outro EPI necessário. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
26 
 
8. CONTROLE DE TEMPERATURA 
 
O controle de temperaturas é essencial à indústria de alimentos para garantir a 
inocuidade e qualidade dos produtos e, por esta razão, deve merecer uma atenção especial. A 
referência isolada à temperatura significa que se trata da mensurada no ambiente, ou seja, nas 
câmaras em geral, na sala de preparação de produtos, na desossa e outros, ao passo que a 
temperatura da matéria-prima ou produto é quase sempre objeto de PC ou PCC. 
Os estabelecimentos devem dispor de registros dessas temperaturas, 
preferencialmente, na forma de cartas contínuas ou, em formulários com anotações registradas 
no menor intervalo de tempo possível. Nas câmaras frigoríficas em geral, os intervalos de 
registros não devem ser superiores a 1 (uma) hora. O registro da variação em tempo reduzido 
permite identificar a tendência de eventuais desvios e conduzir as medidas de controle que 
evitem o crescimento exponencial de patógenos. Esta é a razão pela qual os registros 
contínuos (termógrafos) são preferidos. 
A mensuração da temperatura dos ambientes deverá ser realizada de duas a quatro 
vezes por dia pela Inspeção Federal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
27 
 
9. PREVENÇÃO DE CONTAMINAÇÃO CRUZADA 
 
Para evitar a contaminação cruzada, o fluxo de produção deve ser unidirecional, com 
áreas separadas para manipulação e preparo dos alimentos, a separação de superfícies, 
equipamentos e pessoal, lavagem das mãos regularmente, e bons esquemas de limpeza 
impostos regularmente são essenciais para que se reduza a contaminação cruzada dos 
alimentos. A higiene das instalações de trabalho, das salas de preparação, das pias e mesas, 
das câmaras frigoríficas é indispensável para impedir a contaminação dos alimentos. As 
janelas e portas devem estar com telas milimétricas, os restos de produtos orgânicos devem 
ser mantidos em recipientes adequados e tampados, pisos e paredes devem ser de material 
impermeável e fácil de higienizar. Com relação ao armazenamento de substâncias tóxicas, 
estas devem ser rotuladas com informação sobre sua toxicidade e emprego, armazenados em 
locais adequados, separados da área de manipulação de alimentos (RÊGO, 2008, p. 30). 
Os manipuladores de alimentos exercem um papel significativo nas toxinfecções 
alimentares causadas por Staphylococcus aureus, frequentemente encontrado nas lesões 
sépticas das mãos. Desta maneira, estas devem ser higienizadas com frequência e sempre que 
houver troca de tarefas. O controle da saúde dos manipuladores através de exames médicos 
periódicos é essencial para uma boa prevenção. É recomendado o uso de uniformes 
completos, de cor clara, proteção para os cabelos, além de outras práticas de asseio pessoal. 
Fumar, tossir, trabalhar com vestimenta usada na rua e uso de adornos são algumas das outras 
práticas inconvenientes que podem trazer microrganismos patogênicos (SANTOS, 2005, apud 
RÊGO, 2008). 
 
Segundo (RÊGO,2008) a matéria-prima, embalagens e os produtos elaborados nos 
frigoríficos, somente entram em contato com os equipamentos devidamente higienizados 
sendo os mesmos inspecionados diariamente. Esta higienização é realizada utilizando 
sanitizante a base de amônia quaternária enxaguando com água hiperclorada a 5 ppm. A 
fixação de cartazes explicativos no gabinete de higienização, nos sanitários, no refeitório com 
indicações de limpeza ambiental e higiene pessoal é utilizada com estratégia nas indústrias 
como forma de reforçar os colaboradores a cumprirem as normas de higiene na empresa. É 
estritamente proibida a entrada de pessoas estranhas sem fardamento nas áreas de 
manipulação, e os produtos seguem uma linha de produção para que não haja contaminação 
cruzada. 
28 
 
10. CONTROLE DE VETORES OU CONTROLE DE PRAGAS 
 
10.1. MONITORAMENTO DE PRAGAS 
 
O controle integrado de pragas é realizado por empresa terceirizada. A empresa possui 
pessoal qualificado e treinado. 
Todas as atividades exigidas e realizadas pela empresa terceirizada devem estar 
estabelecidas em contrato. 
As inspeções de controle de pragas e ações resultantes são documentadas, monitoradas 
e registradas. 
Iscas, armadilhas e exterminadores de inseto estão funcionando, em números 
suficientes e posicionados corretamente. São construídos e posicionados de forma a não 
causar qualquer risco de contaminação. 
A eficácia do controle de pragas é monitorada através de análises de tendências 
periódicas e relatórios de inspeções. 
 
10.2. PLANO DO SITE COM AS ÁREAS PARA APLICAÇÃO 
 
Toda a área da fábrica é monitorada e controlada com iscas adesivas, placas de colas e 
em alguns pontos estratégicos estão instaladas armadilhas luminosas para controle de moscas 
conforme MAPA de iscas disposto na pasta de documentos da prestadora de serviço. 
 
10.3 IDENTIFICAÇÃO DAS ISCAS, PORTA ISCAS E ARMADILHAS 
LUMINOSAS. 
 
Iscas, armadilhas e exterminadores de inseto estão funcionando, em números 
suficientes e posicionados corretamente. São construídos e posicionados de forma a não 
causar qualquer risco de contaminação. 
Os pontos de iscagem devem estar disponíveis no mapa (foto abaixo), onde é possível 
visualizar cada tipo instalado na unidade; 
As iscas, porta iscas e armadilhas luminosas são identificadas com as seguintes 
informações número (etiqueta externa) e contempla um calendário com todos os meses do ano 
respectivo (etiqueta interna). 
29 
 
 
A cada inspeção é realizada a marcação no calendário na data que foi efetuada a visita. 
 
 
10.4 RESPONSABILIDADES DO PLANO DE MONITORAMENTO 
 
A aplicação dos pesticidas, inseticidas é realizada sob a supervisão direta de um 
profissional da empresa contratada que conhece os riscos que o uso destes agentes possa 
acarretar para a saúde e todo serviço é acompanhado por um responsável da área de Garantia 
de Qualidade; 
Em toda inspeção é gerado um relatório demonstrando os serviços realizados, maneira 
de execução, pragas encontradas, ações corretivas, etc; 
O controle de vetores e pragas, segundo a RDC n° 52, de 2014 (Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária, 2014), é o “sistema que incorpora ações preventivas e corretivas 
destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas 
urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento”. 
 s edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios devem estar livres de 
vetores e pragas urbanas como moscas, baratas e outros insetos. É importante que haja um 
conjunto de ações eficazes e contínuas para controle dos animais. Quando as medidas de 
prevenção adotadas não forem eficazes, o controle com a utilização de armadilhas Figura 1 e 
Fonte: Livro conservação de pescado, 2018. 
Fonte: Barreiras físicas no controle de insetos na indústria 
de alimentos, 2015. 
Figura 1 - Armadilha para controle de vetores e 
pragas 
Figura 2 - Armadilha para controle de insetos e 
moscas 
30 
 
2) deve ser empregado e executado por empresa especializada. (Agência Nacional de 
Vigilância Sanitária, 2014). 
Em casos que seja necessário a aplicação do controlequímico, o estabelecimento de 
procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, 
equipamentos e utensílios, que antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a 
remoção dos resíduos dos produtos desinfetantes (Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 
2014). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
11. QUALIDADE DA ÁGUA 
 
Qualquer água que tenha contato com o pescado deve apresentar padrão de 
potabilidade, em conformidade com legislação vigente. Água não-potável pode ser utilizada 
para controle de fogo, produção de vapor, refrigeração e outros propósitos análogos, porém 
conduzida em um sistema de tubulações separado, preferencialmente identificado com 
coloração diferente, sem haver conexão transversal nem processo de retrosfriagem com as 
tubulações condutoras de água potável (FAO, 2010, citado por CRIBB, et al, 2018, p. 64). 
O reservatório de água deve ser revestido de materiais que não comprometam a 
qualidade da água, estar tampado e ser higienizado em intervalo máximo de seis meses ou 
quando ocorrer problemas como rachaduras e infiltrações, mantendo os registros de operação. 
É indicado a contratação de empresa especializada ou colaborador capacitado para a limpeza 
(Agência Nacional de Vigilância Sanitária, 2014). 
As análises de cor, pH, fluoreto, turbidez e coliformes totais devem ser realizadas 
mensalmente, de acordo com o controle de qualidade de água de sistemas de abastecimento 
(Brasil, 2005). 
Em relação ao cloro utilizado na água, segundo (Silva, 2017, apud CRIBB, et al, 2018, 
p. 65) relata que este é amplamente utilizado e apresenta destaque como importante agente 
sanitizante por seu baixo custo e facilidade de obtenção e aplicação. Com ação bactericida de 
amplo espectro, age nas bactérias inibindo sua multiplicação. Alguns fatores interferem na 
perda da efetividade de seu uso, como alta concentração de carga orgânica, o que inativa o 
cloro; pH e concentração inadequadas da substância; tempo de ação insuficiente com a 
matéria-prima; armazenagem incorreta; entre outros. Forma de preparo água clorada (figura 
3). 
 
 
 
 
Figura 2-Preparo do sanitizante 
Fonte: Apostila de beneficiamento, 2018. 
32 
 
12. CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
A preocupação com a alimentação saudável vem demandando significativos estudos 
sobre a obtenção de alimentos seguros e a busca por nutrientes vitais em compostos 
comprovadamente benéficos. Talvez esta seja uma das principais explicações pelo incremento 
na produção de pescados nos últimos anos, também por se tratar de uma ótima fonte protéica de 
alta digestibilidade o produto tornou-se o alimento modelo dos especialistas da área nas 
recomendações de dietas saudáveis. Associadas a estes fatores observamos que tecnologias em 
qualidade de alimentos, como as Boas Práticas de Fabricação, são de extrema importância para 
um consumidor cada vez mais exigente, assim como na agregação de valores na exportação de 
pescados, mercado este, que vem acrescentando grandes divisas na balança comercial nacional. 
Diante de todos estes fatores esta revisão demonstrou a forte aplicabilidade das BPF na indústria 
de pescados, sendo exigida não só pelo mercado consumidor (interno e externo) mas também 
pelos órgãos regulamentadores e fiscalizadores. Observamos que as BPF, requisito básico do 
APPCC, além de viabilizar o programa facilita sua execução, pois quanto mais bem executadas 
pelas empresas diminuem a necessidade de se criarem pontos críticos de controle dentro do 
fluxograma dos produtos e desta forma, os riscos de contaminação nas etapas subseqüentes. 
Outro ponto de significativa importância é o comprometimento da equipe quanto à execução do 
programa. Notamos que os planos são elaborados por profissionais e/ou empresas 
especializadas, tornando-se documentos muito bem escritos e embasados tecnicamente, no 
entanto, a aplicação do plano após a aprovação se torna muito dificultosa dispensando extremo 
esforço dos responsáveis técnicos pela falta de conscientização da equipe envolvida. Certamente 
para evitar relaxamento na aplicação do APPCC a melhor saída, além de contar com uma equipe 
empenhada e tecnicamente preparada, ainda é uma fiscalização efetiva das indústrias de 
beneficiamento de alimentos pelos órgãos governamentais responsáveis. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
13. CONCLUSÃO 
 
 
O trabalho apresentou as boas práticas do pescado aliadas à manipulação do produto, 
desde o momento em que o peixe é retirado do rio ou do mar até a mesa do consumidor. 
Ademais, evita-se a transmissão de doenças oriundas da infestação de micróbios ou parasitas 
nos peixes, tendo a importância de adotar boas práticas, com objetivo de produzir alimentos 
com qualidade, com maior durabilidade e livres de contaminantes. Desta forma, o alimento não 
é contaminado e a qualidade e a saúde são garantidas ao seu cliente, que está em primeiro plano 
(Souza Pereira, Julião, Arruda, Galvão, Oetterer e Silva, 2009). 
Os micróbios que contaminam o alimento podem se multiplicar rapidamente e causar 
doenças, assim como, parasitas, substâncias tóxicas e micróbios prejudiciais à saúde, podendo 
entrar em contato com o alimento durante a manipulação e preparo inadequado ou mal feito, 
sem higiene ou incorreto. Ratifica-se, a maior porcentagem das doenças transmitidas por 
alimentos está associada à contaminação de alimentos por micróbios prejudiciais à saúde. Com 
isso, visando evitar contaminação e/ou deterioração do produto, aplicar as boas práticas em cada 
etapa da cadeia é de suma importância. As etapas da cadeia consistem em tratamento a bordo, 
recepção, pesagem e primeira lavagem, evisceração e limpeza do pescado, segunda lavagem e 
filetagem, salga, terceira lavagem e drenagem, defumação, embalagem, armazenamento, 
rotulagem, exposição, higiene do local de trabalho e higiene dos manipuladores. 
De acordo com a legislação brasileira, as BPF são obrigatórias, para todas as indústrias e 
estabelecimentos de alimentos, visando, de acordo com as normas apropriadas e específicas, a 
promoção e a certificação de qualidade e segurança do alimento. Como evidenciado, o pescado 
é um alimento de fácil deterioração, devido as suas características químicas, e o meio em que 
vive, logo medidas de boas práticas de manufatura devem ser adotas para que o pescado chegue 
a mesa do consumidor nas melhores condições possíveis (MINOZZO; MALUF, 2007). Além 
disso, os manipuladores precisam ter conhecimento de como trabalhar com o pescado e como 
isso acarreta a higiene pessoal dentro das instalações que deve ser seguida rigidamente. Assim, é 
necessário utilizar equipamento de proteção individual (EPI) e manter os equipamentos limpos 
em cada parte do processo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
34 
 
14. REFERÊNCIAS 
 
 
Machado, et al. 2004 apud Nascimento, 2007.NASCIMENTO, Giuliano A.; BARBOSA, 
Ju-liana dos Santos. BPF – Boas praticas de fabricação: uma revisão. Revista Higiene Ali-
mentar. São Paulo, v. 21, n. 148, p. 24- 30, jan/fev. 2007. 
 
O RIISPOA DE 2017 
disponivel em: https://www.studocu.com/pt-br/document/universidade-federal-de-pelo-
tas/tecnologia-de-pescados/anotacoes-de-aula/rotulagem-em-pescados/5257219/view. 
 
ARAÚJO, W. D. B.; ALMEIDA, M. E. F.; SANTOS, C. E. M.; PIZZIOLO, V. R. 
Avaliação doconhecimento de manipuladores de alimentos quanto às boas práticas de 
fabricação. Vi-vências, Erechim, v. 6, n. 9, p. 67-73, 2010. Disponível em: 
http://www.reitoria.uri.br/~vi-vencias/Numero_009/artigos/artigos_vivencias_09/n9_8.htm. 
TAVOLARO, P.; OLIVEIRA, C. A. F.; LEFEVRE, F. Avaliação do conhecimento em 
práticasde higiene: uma abordagem qualitativa. Interface: Comunicação, Saúde, Educação, Bo-
tucatu, v. 10, n. 19, p. 243-254, 2006. http://dx.doi.org/10.1590/S1414-32832006000100017. 
 
MINOZZO, M.G.; MALUF, M. L. F. Indicadores da qualidade higiênico sanitárias no 
proces-samentode tilápias. In: BOSCOLO, W.R.; FEIDEN, A. Industrialização de tilápias. 
Toledo:GFM, 2007. 247-269. 
 
SILVA JÚNIOR, E. A. Manual de Controle Higiênico-sanitário em Alimentos. 6. 
ed.São Paulo: Varela, 2007. 
 
Machado, Furlan, Neiva, Casarini, Alexandrino de Peres, Lemos Neto e Tomita, de 2010 
Fatores que afetam a qualidade do pescado na pesca artesanal de municípios da Costa Sul de 
São Paulo. Santos p.2-11. 
 
Souza Pereira, Julião, Arruda, Galvão, Oetterer e Silva, 2009, Boas Práticas para 
Manipuladores de Pescado: O Pescado e o Uso do Frio. Piracicaba p.1-18. 
 
 
 
 
 
https://www.studocu.com/pt-br/document/universidade-federal-de-pelo-tas/tecnologia-de-pescados/anotacoes-de-aula/rotulagem-em-pescados/5257219/view
https://www.studocu.com/pt-br/document/universidade-federal-de-pelo-tas/tecnologia-de-pescados/anotacoes-de-aula/rotulagem-em-pescados/5257219/view
http://dx.doi.org/10.1590/S1414-32832006000100017
35 
 
OLSON, R.E. 1987 Marine fish parasites of public healt importance. In: KRAMER, D.E. 
e LISTON, J. Seafood Quality Determination. The Netherlands: Elsevier Science Publishers. p. 
339-355. 
 
AGNESE, A.P.; OLIVEIRA, V.M. de; SILVA, P.P.O. de; OLIVEIRA, G.A. de 2001 
Contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e enumeração de coliformes totais e 
fecais em peixes frescos comercializados no município de Seropédica – RJ. Revista Higiene 
Alimentar, São Paulo, 15(88): 67-70. 
 
VIEIRA, R.H.S.F. e SAKER-SAMPAIO, S. 2004 Emprego de gelo nos barcos de pesca. 
In: VIEIRA, R.H.S.F. Microbiologia, Higiene e Qualidade do Pescado. São Paulo: Livraria 
Varela. p. 37-43. 
 
AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA (Brasil). Resolução da 
Diretoria Colegiada (RDC) nº 52, de 29 de setembro de 2014. Altera a Resolução RDC nº 216, 
de 15 de setembro de 2004, que dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para os 
Serviços de Alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, Brasília, DF, 01 
out. 2014. 
 
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Coordenação Geral 
de Vigilância em Saúde Ambiental. Portaria MS nº 518/2004. Brasília, DF: Editora do 
Ministério da Saúde, p. 25-27. 2005. 
 
CRIBBS, Y. A.; FILHO, S. T. J.; MELLO, P. R. C. S. Manual técnico de manipulação e 
conservação de pescado. Livro conservação de pescado, Brasília, DF, V. 01, p. 55-68, 2018. 
 
RBEIRO, S. D.; MUZITANO, I.; GUIMARÃES, B. L. J.; PINTO, R. S. D. M.; 
VALENTIM, M. F. M.; Apostila de boas práticas em manipulação e beneficiamento artesanal 
do pescado, Rio de Janeiro, RJ, p. 10.