17 (12) Higiene dos Alimentos

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Disciplina 
Professora Responsável
Marcela Barthichoto
Higiene dos Alimentos, 
Controle de Qualidade e
Vigilância Sanitária 
Carga horária: 40 h 
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Histórico APPCC
O que aconteceria a um astronauta se , em 
pleno espaço, apresentasse sintomas de 
doenças veiculadas a alimentos?
1950
1995-Obrigatoriedade em todas empresas de alimentos
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9
Histórico APPCC
O que aconteceria a um astronauta se , em 
pleno espaço, apresentasse sintomas de 
doenças veiculadas a alimentos?
Brasil 1990
Indústria de pescado
Obrigatório em todas as 
indústrias de alimentos 
assistidas pelo Mapa e MS
Cozinhas industriais
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9
Definição
Ferramenta que permite avaliar os perigos e estabelecer sistemas de 
controle focadas na prevenção.
APPCC- Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle 
APPCC
Abordagem preventiva e sistemática direcionada 
a perigos biológicos, químicos e físicos
1
9
Importância APPCC
❑ Princípios de boas práticas de manipulação
❑ Preventivo
❑ Ferramenta de gerenciamento usada para proteger os produtos alimentícios 
contra perigos microbiológicos, químicos e físicos.
Não é um sistema de risco zero, tem por objetivo reduzir os riscos dos perigos 
relacionados ao alimento 
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
❑ Existe um manual de boas práticas em seu estabelecimento?
❑ Se existe manual de boas práticas realmente são seguidas pelos colaboradores?
Se todas essas perguntas forem afirmativas, já podemos passar para o próximo passo, que é a 
implantação do APPCC
1
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
5 etapas Preliminares 
Implementaçã
o do APPCC
7 
princípios 
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
❑ Será responsável pela implantação, que deve ser composta por vários profissionais, 
inclusive os próprios colaboradores do estabelecimento.
1 Formação da equipe 
Fracasso 
Sucesso 
Descrição do 
produto ou 
grupo de 
produtos
Intenção
de uso
Elaboração do 
fluxograma de
processo
Verificação do 
fluxograma de
processo
Elaboraçã
o dos 
princípios 
APPCC
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
1 Formação da equipe 
Nome Cargo na
empresa
Função na equipe APPCC/ Tarefas
Bartholomeu Responsável técnico Coordenadora da equipe APPCC: Realização da análise
de perigos de matérias-primas, ingredientes e etapas de
processo
Pérola 
Supervisora de 
produção
Assiste de equipe 1: Descrição dos grupos de produtos,
elaboração dos fluxogramas de processo e descrição
das etapas
Fábio Cozinheiro Assistente de equipe 2: auxílio na descrição dos grupos
de produtos (pratos principais) e na elaboração dos
fluxogramas de processo e descrição de etapas
APPCC
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
2 Descrição do produto ou do grupo de produtos
APPCC
Importante nessa implantação é que todos os envolvidos conheçam muito bem os 
produtos com os quais estão trabalhando.
Com foco nas características relevantes para a sua inocuidade, tais como composição, 
estrutura físico/química, embalagem, validade, condições de armazenamento e métodos de 
distribuição
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
2 Descrição do produto ou do grupo de produtos
APPCC
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
2 Descrição do produto ou do grupo de produtos
APPCC
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
2 Grupo de produtos (frutas, legumes e verduras)
APPCC
Produtos: exemplo saladas de alface, almeirão, cenoura, beterraba, pepino, cebola e 
tomate, salsinha, cebolinha, laranja, banana, salada de fruta
Forma de distribuição das preparações: Em balcão refrigerado
Prazo de validade: em temperatura inferior a 5 °C por, no máximo, 24 horas, em balcão 
de distribuição em temperatura inferior a 10 °por, no máximo, duas horas
Instruções contidas no rótulo: não aplicável.
Controles especiais durante a destruição e comercialização: controlar a temperatura do 
alimento e o tempo de exposição
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
3 Descrição do uso proposto e dos prováveis consumidores do produto ou do grupo de produtos
APPCC
No caso do serviço de alimentação, sabe-se que existe uma infinidade de locais onde 
essa refeição será servida; é de grande importância que não apenas se conheçam os 
alimentos , mas também a população à qual se destina:
Enfermos, idosos, crianças, entre outros 
Finalidade 
distinta 
Produtos 
Expectativas
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
3 Descrição do uso proposto e dos prováveis consumidores do produto ou do grupo de produtos
APPCC
Produto necessita de cocção ou deve ser consumido gelado.
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
4 Elaboração do fluxograma de processo
APPCC
Caminho que o alimento irá percorrer dentro do serviço de alimentação até se 
transformar em uma preparação servida para o cliente.
5 Confirmação do fluxograma
Na planta de processamento, objetivando o ajuste adequado de etapas descritas
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
Aplicação dos sete princípios do sistema 
APPCC
APPCC
1) Análise dos perigos
2) Identificação dos Pontos 
Críticos de Controle (PCC)
3)Estabelecimento dos limites 
críticos (para medidas preventivas 
monitoradas em cada PCC)
4)Procedimentos de 
monitorização dos PCC
5)Procedimentos das ações 
corretivas 
6)Procedimento de 
verificação
Procedimento de registro 
APPCC
 Perigo Biológico
 Perigo Químico
 Perigo Físico
Aplicação do APPCC
1 Análise dos perigos 
APPCC
A equipe deve listar todos os perigos que tenham 
probabilidade de ocorrer em cada etapa do fluxograma de 
produtos dos alimentos.
Dados científicos e das legislações vigentes 
Características e os problemas ocasionados pela 
presença destes perigos devem ser analisados/ 
medidas de controle 
Aplicação do APPCC
1 Análise dos perigos 
APPCC
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCC
2 Determinação dos pontos críticos de controle (PCC)
APPCC
❑ PCCe- ponto crítico de controle cujos perigos são eliminados
❑ PCCp- ponto critico de controle cujos perigos são prevenidos 
❑ PCC- ponto crítico de controle cujos perigos são minimizados (reduzidos ou retardados, 
mas não eliminados e prevenidos.
Ponto Crítico de controle pode ser entendido como qualquer etapa do
fluxograma de produção em que se pode aplicar medidas preventivas de
controle sobre um ou mais perigos. Para ser considerada como PCC, esta etapa
deve ser essencial para evitar, eliminar ou reduzir um perigo à níveis aceitáveis.
Aplicação do APPCCAPPCCAPPCCAPPCC
3
APPCC
Estabelecimento de limites críticos 
Limite crítico é um parâmetro que representa a linha de corte, entre um resultado ou situação 
aceitável daquilo que é inaceitável, ou seja, o seguro do inseguro. 
Por este motivo, devem ser mensuráveis de maneira simples e rápida
 Tratamento térmico: mínimo 74 °C
 Conservação a quente: igual ou acima de 60 ° C por até 6 horas
 Conservação sob refrigeração: máximo 4 ° C por até 5 dias
 Conservação sob congelamento: -18° C
❑ O que é monitorado?
❑ Como será monitorado?
❑ Qual será a frequência?
❑ Quem será o responsável?
Aplicação do APPCCAPPCC
Procedimentos de monitoramento 4
Aplicação do APPCCAPPCC
Estabelecimento de ações corretivas 
Etapa de higienização (exemplo)
Perigos físicos e biológicos: Realizar novamente a lavagem, realizar o treinamento do 
pessoal quanto ao procedimento de higienização
Perigos biológicos: Compensar o produto clorado na água ou preparar nova solução, 
compensar o tempo de contato. Realizar treinamento de pessoal quanto aos 
procedimentos de higiene.
Ações para casos de desvios dos limites críticos devem ser desenvolvidas para
cada PCC, de maneira a tratar os desvios que possam ocorrer eventualmente.
Essas ações devem assegurar que o PCC seja conduzido de volta aos eixos.
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Aplicação do APPCCAPPCC
Procedimentos de verificação 6
Confirmação através do fornecimento de evidencias objetivas de que os 
requisitos especificados foram cumpridos
7 Estabelecimento de registros 
Os estudos preliminares e procedimentos de implementação do APPCC devem
ser documentados e os monitoramentos, registrados. O arquivamento destes
registros deve ser correspondente,no mínimo, à vida de prateleira do produto.
Aplicação do APPCCAPPCC
Procedimentos de verificação 6
Confirmação através do fornecimento de evidencias objetivas de que os 
requisitos especificados foram cumpridos
7 Estabelecimento de registros 
Os estudos preliminares e procedimentos de implementação do APPCC devem
ser documentados e os monitoramentos, registrados. O arquivamento destes
registros deve ser correspondente, no mínimo, à vida de prateleira do produto.
Atividade de fixação APPCC
Recebimento 
Armazenamento 
Pré-preparo e preparo 
Distribuição 
Atividade de fixação APPCC
Recebimento 
Pré-preparo e preparo 
Perigos: Durante o recebimento poderá ocorrer a contaminação pelo próprio manipulador.
Ação corretiva: Higienização correta das mãos e troca diária dos uniformes 
Ponto critico de controle: ponto critico de controle cujos perigos são prevenidos 
Perigos: perigos biológicos (parasitas)
Ação corretiva: correta higienização das hortaliças 
Ponto critico de controle: ponto critico de controle cujos perigos são prevenidos 
Perigos: perigos físicos (pregos, madeira)
Ação corretiva: retirada do prego e madeira
Ponto critico de controle: ponto critico de controle cujos perigos são eliminados