Aula - Cardápio Institucional

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PLANEJAMENTO DE 
CARDÁPIO 
CURSO DE GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO 
DISICIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA AVANÇADA 
Docente: Ísis Maria Pereira Borges 
 
2019.1 
DEFINIÇÕES 
 Planejamento → “ É a forma de relacionar os objetivos com 
as condições disponíveis e determinar a melhor forma de 
execução das tarefas” 
 
 Planejamento alimentar → Estabelecimento de critérios 
alimentares baseados nas condições fisiológicas, sócio-
econômicas e culturais de um indivíduo ou coletividade, 
objetivando manutenção ou recuperação da saúde ou ainda 
tratamentos específicos. 
DENIFIÇÕES 
Cardápio 
 
 
 
 
 
 
“Também pode ser chamado menu, lista ou carta. É um 
veiculo de informação (...) que tem por finalidade auxiliar os 
clientes na escolha de alimentos e bebidas” 
Lista de preparações culinárias que compõem uma 
refeição ou lista de preparações que compõem todas as 
refeições de um dia ou período determinado 
(SILVA e MARTINEZ, 2008) 
 França é chamado de “Carte de Mets” (Cartas de comidas); 
 Brasil → Cartas para lista de bebidas ou vinhos x Cardápio 
ou Menu para refeições; 
 Cardápio X Dieta 
 Tipos de cardápios: 
 Comercial → Público flutuante 
 Institucional → Público mais fixo 
 Hospitalar (sadios, enfermos) 
 Industrial 
DENIFIÇÕES 
FUNÇÕES DO CARDÁPIO 
 Informar a equipe sobre as preparações a serem elaboradas; 
 Informar aos clientes as preparações oferecidas; 
 Publicitária → Faz parte da imagem do restaurante; 
 Instrumento Administrativo → Planejamento; 
 Instrumento de venda → Comercial; 
Planejamento de Cardápios 
Consumidores: 
 Nível socioeconômico; 
 Hábitos alimentares, cultura, religião; 
 Estado nutricional fisiológico e necessidades nutricionais 
 Número de comensais atendidos, expectativa de consumo; 
 Tempo disponível para as refeições 
 
Alimentos/preparções: 
 Safra, disponibilidade no mercado, 
 Mercado fornecedor, 
 Aceitação do cliente, 
 Combinação e monotonia dos ingredientes 
 Técnicas de preparo 
Planejamento de Cardápios 
UAN: 
 Custos e padrão do cardápio; 
 Tipo de serviço; 
 Número de refeições; 
 Horário de atendimento; 
 Equipamentos, utensílios e mão-de-obra; 
 Qualificação e nº de funcionários 
 Sistema de compras e estocagem (ingredientes no estoque – 
mudança no cardápio). 
Composição do Cardápio 
 
Padrão Brasileiro 
 Desjejum 
 Almoço 
 Lanche 
 Jantar 
 Ceia 
1) Entrada (Fria/Quente) 
2) Prato principal 
3) Opção 
4) Guarnição 
5) Acompanhamentos (Prato Base) 
6) Bebida 
7) Sobremesa 
8) Complementos 
 
Desjejum 
• Bebidas (quentes e frias), Frutas, pães, bolos, 
Complementos (manteiga, requeijão) 
Colação/Lanches 
• Suco, frutas, sanduiche, bolos, biscoito 
Jantar 
• Entrada quente (sopa), café, leite, cereal ou massa, 
prato principal, guarnição, sobremesa (fruta ou doce) 
Ceia 
Entrada quente, Bebida, Fruta, Carboidrato (pão ou 
raízes), derivados do leite 
Composição do Cardápio 
Entradas 
 Sopas 
 Antepastos; 
 Salgadinhos 
 Saladas: Fria + Quente 
• Preparações ricas em 
proteína. 
• Geralmente não fracionados 
Prato principal 
Preparações ricas em proteína, 
geralmente com custo mais 
baixo 
Opção 
 Acompanha o prato principal; 
 Massas = nhoque, espaguete, talharim; 
 Preparações a base de legumes cozidos refogados, 
gratinados ou corados, geralmente servidos quentes 
 Farofas; Purês; 
Guarnição 
Acompanhamentos / Prato base 
 Aquelas preparações que são comumente servidas todos os dias, 
como por exemplo arroz e feijão. 
 É importante para ajuste de energia no cardápio. 
 Pode também ser usado qualquer outra leguminosa; 
 Cabe ao nutricionista introduzir novos hábitos no consumo de 
leguminosas. 
 Reduzir per capta quando 
 houver preparação com massa. 
Complementos 
• Aquelas preparações que são comumente 
servidas todos os dias, como farinha, pimenta; 
• Alguns autores colocam bebidas neste grupo ou o arroz e 
feijão 
Sobremesa 
BEBIDAS 
Bebidas não alcoólicas podem ser usadas para 
anteceder, acompanhar e/ou encerrar a refeição; 
 Geralmente serve-se sucos ou refrigerantes. 
 Cafezinho, chocolate, cappucino, café-com-leite; 
 Chá – quente ou gelado e aromatizado; 
 Não esquecer da água (com ou sem gás); 
PADRÕES DE CARDÁPIOS 
Básico 
 Pratos de menor custo; 
 Menor exigência de mão-de-obra especializada 
 Menor variedade e complexidade de preparações; 
 Atendem maior número de comensais – maior volume 
 
Intermediário 
 Custo intermediário dos ingredientes; 
 Geralmente duas entradas; 
 Opção mais elaborada; 
 Atendem menor número de comensais 
PADRÕES DE CARDÁPIOS 
Especial ou Padrão Superior 
 
 Sem restrição de ingredientes; 
 Mão-de-obra especializada; 
 Preparações variadas em número e tipos de alimentos 
 Possibilidade de aquisição de alimentos pré-
processados ou prontos. 
 Geralmente número restrito de usuários e maior 
disponibilidade de recursos materiais 
CARDÁPIO BASICO 
 Entrada: Escarola com pepino 
 P. principal: almôndegas ao sugo 
 Opção: ovos fritos 
 Guarnição: batata assada 
 Acompanhamentos: arroz + feijão 
 Sobremesa: fruta ou doce 
 Bebida: suco 
CARDÁPIO INTERMEDIÁRIO 
 Entrada: torradas de alho + escarola com cebola 
 P. principal: filé mignon ao molho 
 Opção: rolê de frango ao sugo 
 Guarnição: batatas coradas 
 Acompanhamentos: arroz + feijão 
 Sobremesa: mamão em fatias ou pudim de leite 
 Bebida: sucos 
CARDÁPIO SUPERIOR 
 Entrada: casquinha de siri + alface americana com rabanete + beterraba ralada 
com ervilhas 
 P. principal 1: peito de peru com champignon 
 P. principal 2: filé à parmegiana 
 P. principal 3: badejo no vapor com alecrim 
 Guarnição 1: quiche de espinafre 
 Guarnição 2: jardineira de legumes 
 Acompanhamento: arroz com brócolis 
 Sobremesa 1: manga fatiada 
 Sobremesa 2: merengue de morango com chantilly 
 Sobremesa 3: sorvete 
 Bebida: Águas com e sem gás, sucos, água de coco, café, chocolate... 
 No caso de servir um prato principal de baixa 
aceitabilidade, oferecer opção mais elaborada (dobradinha, 
rabada e língua bovina, peixes ...); 
 Não estipular preparações em dias da semana, ou seja, 
evitar as chamadas repetidas semanais (caruru na sexta). 
 Não servir mais de um alimento frito por dia; 
 Observar a textura do prato: tudo cozido, tudo pastoso; 
 Não colocar alimentos da mesma cor: 
OBSERVAÇÕES 
OBSERVAÇÕES 
 Não introduzir mais de um prato novo por dia; 
 Segunda feira usar preparações mais simples, em 
função do pré-preparo; 
 Observar a padronização das receitas e utensílios. 
 Nutricionistas devem estar familiarizadas com a 
nomenclatura clássica das preparações. Ex: frango à 
milanesa 
 
OBSERVAÇÕES 
Erro cometido: variar no tipo de carne, porém repetir o tipo 
de preparação 
 
 
 
 Segunda → Frango Assado 
 Terça → Carne assada 
 Quarta → Pernil assado 
 Quinta → Assado a vianense 
 Sexta → Peixe ao forno 
OBSERVAÇÕES 
Não oferecer no mesmo dia, ou e dias alternados, ou em 
curto espaço de dias.... 
 
 Preparações gordurosas: 
 Terça: Feijoada, 
 Quinta: Dobradinha 
 Preparações com ingredientes comuns: 
 Segunda; Bife a camões (com ovos) 
 Terça: Virado paulista (com ovos) 
 Quarta: Omelete mista (com ovos) 
OBSERVAÇÕES 
Não oferecer no mesmo dia, ou e dias alternados, ou em 
curto espaço de dias.... 
 
 Preparações excessivamente calórica: 
 Segunda: Salada de maionese + Lazanha + bife a milanesa 
 Terça: Panqueca de carne + farofa de bacon 
 Quarta: Torta de frango + macarrão ao sugo 
 Quinta: Panqueca de carne + nhoque 
Técnicas para Escrita do Cardápio 
Usar iniciais maiúsculas em todas as palavras, exceto 
preposições e conjunções. Ex: Salada de Frutas; Arroz à 
Grega; Filé de Peixe ao Molho. 
 Agrupar as preparações do cardápio na ordem em que serão 
apresentadas. Apresentar o método de preparação. Ex: Carne Assada; 
Frango à Milanesa, Feijão Tropeiro. 
AVALIAÇÕES DO CARDÁPIO 
Aspectos qualitativos: 
 
 Cor e Textura 
 Valor calórico e nutricional 
 Harmonia 
 Sabores, temperos e ingredientes; 
 Tipos de preparo 
 
Frequência das preparações: 
 
 Contratos específicos. 
 Atenção à monotonia alimentar (hábitos individuais). 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO 
DO TRABALHADOR (PAT) 
Parâmetros PAT 
 
• § 3º Os parâmetros nutricionais para a alimentação do 
trabalhador estabelecidos nesta Portaria: 
 
Nutrientes e valores diários: 
• VALOR ENERGÉTICO TOTAL: 2.000 kilocalorias 
• CARBOIDRATO: 55 - 75% 
• PROTEÍNA: 10 – 15 % 
• GORDURA TOTAL: 15 – 30 % 
• GORDURA SATURADA: < 10 % 
• FIBRA: > 25 g 
• SODIO: ≤ 2.400 mg (6 g sal) 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO 
DO TRABALHADOR (PAT) 
I- Refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 
kilocalorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 Kcal) do VET 2000 
calorias/dia. Deverão corresponder a faixa de 30 – 40 % do VET diário. 
 
 
II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 
kilocalorias, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 Kcal) do VET de 2000 
calorias/dia. Deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % do VET diário; 
 
BRASIL. Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros 
nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF, 28 ago. 2006. 
IV - O percentual proteico - calorico (NdPCal) das refeicoes devera ser de 
no minimo 6 % e no maximo 10 % 
 
VI - Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e 
uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, 
jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores 
(desjejum e lanche 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO 
DO TRABALHADOR (PAT) 
BRASIL. Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006. Altera os parâmetros 
nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador – PAT. Diário Oficial da União, 
Brasília, DF, 28 ago. 2006. 
PNAE 
3o Os cardápios deverão ser diferenciados para cada faixa etária dos estudantes 
e para os que necessitam de atenção especifica, e deverão conter alimentos 
variados, seguros, que respeitem a cultura, tradições e hábitos alimentares 
saudáveis, contribuindo para o crescimento e o desenvolvimento dos alunos e 
para a melhoria do rendimento escola 
§ 4o Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, três porções de Frutas 
e hortaliças por semana (200 g/aluno/semana) nas refeições ofertadas. 
Art. 17. A aquisição dos gêneros alimentícios com os recursos do FNDE: 
 
I – E proibida para as bebidas com baixo teor nutricional tais como 
refrigerantes, refrescos artificiais e outras bebidas similares. 
 
II – E restrita para os alimentos - enlatados, embutidos, doces, alimentos 
compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo 
conjunto), preparações semi prontas ou prontas) para o consumo, ou alimentos 
concentrados (em po ou para reconstituição) - com quantidade elevada de sodio 
(aqueles que possuem em sua composicao uma quantidade igual ou superior a 500 
mg de sódio por 100 g ou ml) ou de gordura saturada (quantidade igual ou 
superior a 5,5 g de gordura saturada por 100 g, ou 2,75 g de gordura saturada por 
100 ml). 
PNAE 
REFERÊNCIAS 
 ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Planejamento de 
Cardápio e Receituário Padrão. In.: Gestão de Unidade de Alimentação 
e Nutrição: um modo de fazer. ABREU, E. S. de. 3 ed. Editora Metha, 
2009. 
MAGNÉE, H. M. Manual do self-service. São Paulo: Livraria Varela, 
1996. 
 REGGIOLLI, M. R. Planejamento de cardápios e receitas para 
unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Editora Atheneu,2000. 
 TEIXEIRA, S. M. F. G. e cols. Administração aplicada às unidades de 
alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004. 
VASCONCELOS, F. Menu: como montar um cardápio eficiente. São 
Paulo: Roca, 2002 
 SILVA, S. M. C. S e MARTINEZ, S. Cardápio: Guia prática para 
elaboração. 2. ed. São Paul: Ed. Roca, 2008.