Aula - Modelos Alimentares

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MODELOS ALIMENTARES 
Abril, 2019 
Salvador, BA 
Prof. Ísis Borges 
Nutricionista e Mestra em Ciências de Alimentos 
 Alimentação Vegetariana 
• “Vegetariano”  Vegetus  Forte, robusto e vigoroso 
• O que é ser Vegetariano? 
• Existe diferença entre vegetariano e vegano? 
• Existe semivegetariano?  3x 
 
“.....exclui de sua alimentação todos os tipos de carne, aves e peixes e seus derivados, 
podendo ou não utilizar laticínios ou ovos. O vegetarianismo inclui o veganismo, que é a 
prática de não utilizar produtos oriundos do reino animal para nenhum fim” 
(SVB, 2012) 
 Classificação 
TIPO CARACTERÍSTICAS 
Ovolactovegetariano Utiliza ovos, leite e laticínios . 
Lactovegetariano Não utiliza ovos, mas utiliza leite e laticínios. 
Ovovegetariano Não utiliza leite e laticínios, mas consome ovos. 
Vegetariano Estrito Não utilizada nenhum derivado de animal. 
 
Nenhum produto de origem ou testado em animais. 
Proteína do soro, albumina, corantes (cochonilha) 
Agricultura Convencional (Desmatamento) 
 
VEGANO 
 
 
 
 
 
 
 
• Ponto em comum: consumo de vegetais e não ingerir carne 
• Lactovegetariano: Sabor, Hábito ou religião 
 Classificação 
 Classificação 
 
O rótulo da dieta não é capaz de indicar o real estado nutricional do indivíduo 
Tipo de alimento x Quantidade e qualidade . 
 
• Crudívoros  Alimentos crus / Grãos germinados / Fermentação 
▫ Fogo = destruição da energia dos alimentos e nutrientes 
• Frugívoros  Frutas / Hortaliças (sem leguminosas e cereais) 
 Frutariano 
• Vegetariana X Macrobiótica 
 
Não existe uma evolução entre as dietas vegetarianas 
 
O homem pode ser considerado superior ao 
animal do ponto de vista do direito a vida??????? 
Motivos Éticos 
Motivos Éticos 
• 70 bilhões de animais  produção de carnes, laticínios e ovos 
• Brasil  10 mil/minuto 
• Animas são seres “sencientes”  querem continuar vivos 
• Religião  Budismo e o Hinduísmo  Rejeição a violência 
• Industria agropecuárias  Confinamento intensivo / Abate humanitário?? 
 
“Procedimentos adotados para 
garantir o bem estar dos animais 
(embarque até o abate)” 
Motivos Éticos 
Granjas industriais 
• Frangos de corte  vivem 40 dias (seleção genética e rações específicas) 
• 2,5kg = abate / Ambiente confinado / Peso dificulta a locomoção 
• Galinhas poedeira = bico cortado 
Motivos Éticos 
• 
 
Carne branca e macia 
Baby Beff 
Bezerros machos. 
Alimentação calórica e pobre em Fe. 
Abate com 3 meses 
Motivos Éticos 
• 
 
Foie Gras 
Alimentação 6 x/dia (15 dias) 
 
 
“Animais e seres humanos devem coexistir e não uns (animais) 
serem subordinados aos outros (humanos)” 
 
 
Meio Ambiente e Sustentabilidade 
PECUÁRIA 
Devastação de Florestas = 70% da Amazônia 
Emissão de Gases 
(CO2 =9% / N20 =65% /CH4 = 37%) 
Ineficiência na produção de alimentos 
1kg de carne = 5 a 10kg de vegetais 
70 a 80% da soja e milho 
 
1kg de carne bovina = 10 a 15mil litros de água 
 Contaminação dos mananciais aquíferos (granjas : dejetos e antibióticos ) 
 
1 pessoa que adota esse regime alimentar  1,48 tonelada deCO2 
 
 
FONTE: SBV, 2017 
SAÚDE 
• Menor nível de colesterol e gordura saturada; 
• Melhor estado antioxidante; 
• Maior consumo de fibras; 
• Menor IMC; 
 
 
• Notícias na mídia: 
 
 
HAS, Doenças Cardiovasculares 
Glicemia e Insulinemia  Diabetes II 
Obesidade e Sobrepeso (?) / Câncer 
 
 Fraudes na produção de carne e leite (2017) 
- Encefalopatia Espongiforme (1985) 
- Influenza Aviária (2005) 
• Carne processada = risco certo (nitrosamina, defumação) 
• Carne vermelha = risco provável 
• Meta-análise  50g/dia de carne processada aumenta o risco de câncer 
colorretal em 18%. 
• O segundo em mulheres e o terceiro em homens  694 mil pessoas/ ano 
 
SAÚDE 
OMS (2015): carne processada =câncer (intestino ) = risco no grupo 1 
INCA, 2015 
50g = 1 salsicha / 3 fatias de presunto / 7 fatias de salame 
• Inibidores de proteases  Feijão, soja, amendoim / Destruição com o 
Aquecimento 
• Alcaloides  batata, chá, berinjela, tomate 
▫ Lesões intestinais e alterações no sistema nervoso 
▫ 1kg de batata  200mg 
• Inibidores de alfa-amilase  cereais, ervilhas, grãos / Destruição com o 
Aquecimento 
• Polifenóis  Reduz a absorção de Fe 
 Catequeinas, Taninos, Isoflavonas 
 Associação com a Vitamina C reduz o efeito 
 Germinação = reduz a quantidade 
Fatores Antinutricionais 
Fitato = Ácido Fítico 
• Sementes, Grãos de cereais integrais e Leguminosas 
• Redução de Fe, Ca e Zn 
 
Fatores Antinutricionais 
GERMINAÇÃO 
REMOLHO 
FERMENTAÇÃO 
Estes processos ativam a 
enzima Fitase e 
consequente reduz a 
quantidade de Ácido 
Fítico 
Germinação 
• Período entre remolho e cocção  12 a 24h 
Fatores Antinutricionais 
Remolho (8 a 12h) 
Descartar água  reduz fitato 
Sementes úmidas armazenadas na sombra 
Troca de água: 2 a 3x/dia 
REMOLHO 
Fitato é hidrossolúvel 
Oxalato = Ácido oxálico 
• Espinafre, beterraba, acelga e cacau em pó > 600mg/100g 
• Protege o vegetal do excesso de Cálcio 
• Inibidor da absorção de Cálcio 
• Oxalato + Cálcio no intestino = não são absorvidos 
 
 
 
Fatores Antinutricionais 
Ruibarbo 
Como substituir a carne? 
Proteínas 
Grão de bico 
Lentilhas 
Tremoços 
Ervilhas 
Feijões 
7 COLHERES DE SOPA DE FEIJÕES 
100G DE CARNE. 
Como planejar uma refeição vegetariana? 
Foto: Jornal do Planalto, 2017 
Frutas 
Cereais 
Ricos em proteínas 
Hortaliças 
Óleos 
• Ricos em proteínas: 
 Feijões e ervilhas  ferro, zinco e proteínas como as carnes 
 Leite e derivados  menor teor de gordura 
• Cereais  Integrais / Produtos industrializados 
• Hortaliças  Ricas em cálcio / Amiláceos 
• Frutas  Frescas, desidratadas e os sucos 
• Óleos: 
 In natura e Oleaginosas 
 Ômega 3 x Ômega 6 
 
 
Como planejar uma refeição vegetariana? 
 
E os agrotóxicos?? 
Organoclorados  Produção proibida no Brasil 
• Pulverizados nos vegetais  cadeia alimentar  Lipossolúveis 
• Degradação lenta 
 
 
 
 
• O ser humano, como parte final dessa cadeia alimentar, recebe 
esses xenobióticos concentrados ao ingerir a gordura animal 
 
E os agrotóxicos?? 
“Mais de 10 anos depois do uso de DDT na natureza, ainda se 
encontrou contaminação em todas as matrizes de galinhas poedeiras 
numa região do Rio de Janeiro, com comprometimento dos 
ovos utilizados para consumo humano” 
 Bebidas a base de extratos vegetais; 
 Ricos em vitaminas, minerais, antioxidantes 
 Cereais  arroz, quinua e aveia 
 Oleaginosas  nozes, amêndoas, castanhas 
 Consumo  puros, adoçados ou aromatizados 
 Preparo x Consistência / Remolho / Utilização dos resíduos 
 Validade: Leites de cereais: 48h. / Leites de oleaginosas: 24h 
 
Leites Vegetais 
• Morfina e caseína (casomorfina) Opiáceos 
• Mercado Brasileiro (2012) ricota, cream cheese e muçarela (Toffuti) 
• Superbom e Goshen 
Queijos Vegetais 
150g de Parmesão = R$39 
500g de Muçarela = R$30 
Queijos industrializados = 7g de gordura (3g saturada) 
Produtos Veganos 
ALIMENTAÇÃO MACROBIÓTICA 
 
 
 
• Origem grega  “makros” + “bios” = prolongar a vida 
• Budismo Zen  George Oshawa 
• Equilíbrio entre as forças Yin e Yang 
Alimentação simples e saudável + Harmonia 
com a natureza, + Prevenção de Doenças 
Yin  Passividade, a terra, a escuridão, a lua, 
Yang  Atividade, o céu, a luz, o sol. 
 
• “O Yang é a força que se refere à fusão, ao calor, à contração, densidade e 
luz entre outros símbolos, enquanto a sua força complementar, o Yin, 
representa o frio, a difusão, a expansão e a escuridão.” 
 
• “Yin corresponderia a uma natureza mais branda, mais expansiva, mais 
fria, mais negativa, mais feminina, enquanto Yang corresponderia a uma 
natureza mais ativa, mais contraída, mais quente, mais positiva, maismasculina. A água seria o Yin perfeito e o fogo o Yang perfeito” 
 
(FERNANDES, 2015) 
ALIMENTAÇÃO MACROBIÓTICA 
• Alimentos integrais, (arroz, aveia, cevada, quinoa), leguminosas (feijão, 
lentilhas, grão) e vegetais. 
 
• Algas (agar-agar, entre outras), sementes (de girassol, abóbora, , chia) 
Oleaginosas (amêndoas, nozes, avelãs, etc.) 
 
• Métodos de cocção simples, preparações e alimentos sem adição de corantes e 
conservantes. 
 
• Produtos fermentados  Misô (pasta de feijão de soja fermentada, Tempeh 
(barra de feijão de soja fermentado) , Shoyu, Vinagre de ameixa, Pickles de 
vegetais 
 
 
 
 
 
 
ALIMENTAÇÃO MACROBIÓTICA 
 
• 
Nhoque de inhame 
ALIMENTAÇÃO MACROBIÓTICA 
Nituke 
Gelatina de frutas 
frescas 
CRUDIVORISMOS ou “RAW FOOD” 
• Também conhecida como alimentação viva: 
 
• Os alimentos consumidos são de origem vegetal e crus. Não 
alterando sua forma natural  aquecer prejudicaria a capacidade 
nutritiva do alimento. 
 
• Calor das mãos, sol e desidratadores. 
 
• Frutas frescas, vegetais, sementes, grãos germinados ou brotos 
como o trigo, arroz, cevada, centeio, aveia, lentilha, grão de bico, 
ervilha, alfafa e algas. 
 
• Pequenas quantidades de sal em alimentos fermentados ou sais de 
melhor qualidade, além de óleos prensados a frio como o azeite de 
oliva. 
 
• Sem açúcar. 
CRUDIVORISMOS ou “RAW FOOD” 
 
 
 
 
 
• 200g de damasco 
• 100g de uva passa branca 
• 200g de castanha de caju crua 
• 150g de coco fresco 
• 1 colher de sopa de óleo de coco 
 
Deixar a castanha de caju de molho 
em água por pelo menos duas horas. 
Fazer o mesmo com as uvas-passas 
brancas por 15 minutos. Escorrer as 
duas e reservar. 
 
Utilizar um processador de alimentos 
para fazer um farofa das castanhas 
 
Separar metade do coco fresco para 
utilizar como granulado. Adicionar os 
demais ingredientes às castanhas 
processadas e bater até formar um 
bolo compacto. 
 
Retirar a massa do processador e 
bater separadamente o restante do 
coco para enfeitar os docinhos. 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
A gastronomia funcional surgiu da união dos princípios clássicos 
da gastronomia com os conhecimentos da química/bioquímica 
dos alimentos e a compreensão de como os alimentos atuam no 
nosso organismo. 
 
 
Alimentos Funcionais  “Alimentos capazes de apresentar 
propriedades benéficas, além de manter suas funções 
nutricionais básicas.” 
Regulamentação 
 
• A ANVISA não define alimento funcional, mas sim Alegação de 
propriedade funcional ou de saúde. 
 
• Não são permitidas alegações que façam referência a cura ou 
prevenção de doença 
 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
GASTRONOMIA FUNCIONAL 
FOS E INULINA 
(Prebióticos) 
FITOESTÉROIS 
BETAGLUCANAS ÔMEGA 3 
LICOPENO 
PROBIÓTI CO 
• Probiótico  São microrganismos vivos, administrados em 
quantidades adequadas, que conferem benefícios à saúde do 
hospedeiro. Ex: Leites de fermentados ( Actmel, Activia, etc) 
 
A utilização de culturas bacterianas probióticas estimula a 
multiplicação de bactérias benéficas, em detrimento à proliferação de 
bactérias potencialmente prejudiciais, reforçando os mecanismos 
naturais de defesa do hospedeiro 
PROBIÓTICOS E PREBIÓTICO 
Prebiótico  são componentes alimentares não digeríveis que afetam 
beneficamente o hospedeiro, por estimularem seletivamente a 
proliferação ou atividade de populações de bactérias desejáveis no 
cólon. Adicionalmente, o prebiótico pode inibir a multiplicação de 
patógenos, garantindo benefícios adicionais à saúde do hospedeiro. 
 
Ex: FOS (cebola, alho, tomate), a pectina (entrecasca de cítricos) , as 
ligninas (leguminosas) e a inulina (chicória, no alho, cebola, aspargos 
e alcachofra) 
PROBIÓTICO E PREBIÓTICO 
 
• American Dietetic Association. Dietitians of Canada. Position of the American 
Dietetic Association and Dietitians of Canada: Vegetarian diets. Journal of 
the American Dietetic Association. 103(6):748-65, 2003 Jun. 
 
• ESLYWITH, Eric. Alimentação sem carne: um guia prático para montar a sua 
dieta vegetariana com saúde. Editora Aláude. Ed. 2º. 2015. 
 
• SOCIEDADE BRASILEIRA VEGETARIANA. Guia alimentar de dietas vegetariana 
para adultos. São Paulo. 2012. 
 
 
 
SE ALGO ESTÁ ERRADO EM NOSSO PLANETA, TODOS NÓS TEMOS UMA PARCELA 
DE RESPONSABILIDADE!!! 
 
Referências