Aula 3- bpf

Prévia do material em texto

23/08/2018 
1 
 
 
UNIC - Universidade de Cuiabá 
Faculdade de Medicina Veterinária 
Prof. Simone Duarte 
Disciplina: Inspeção 
CONCEITOS: 
 
Segurança Alimentar - (Food Security) 
 
X 
 
Segurança dos Alimentos - (Food Safety) 
 
Esses dois termos são sinônimos??? 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
CONCEITOS: 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
 
 
• A FAO (Organização das Nações Unidas para Agricultura e Alimentos) é 
quem monitora e acompanha os números e estatísticas referente a esse 
assunto 
• No Brasil fica a cargo do MDS (Ministério de Desenvolvimento Social e 
Combate a Fome) 
 
 
Segurança Alimentar --> 
 
 
Segurança Alimentar diz respeito 
ao direito que todo ser humano 
tem de se alimentar em 
quantidades suficientes e com a 
qualidade nutricional necessária a 
cada indivíduo. 
 
CONCEITOS: 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
• Especificamente no Brasil, os órgãos que ditam as normas para a produção 
segura de alimentos de origem animal são o MAPA ( Ministério de Agricultura, 
Pecuária e Abastecimento), o MS (ministério da Saúde) e a ANVISA ( Agência 
Nacional de Vigilância Sanitária). 
Segurança dos Alimentos  
 
Segurança dos Alimentos por sua vez, diz 
respeito ao conjunto de medidas adotadas 
pelos órgãos de fiscalização pública e pelas 
próprias empresas para garantir a inocuidade 
dos alimentos, quer seja do ponto de vista 
químico, físico ou biológico. 
23/08/2018 
2 
Conceito: 
 
 
 A FAO e o CODEX ALIMENTARIUS definem a 
segurança dos alimentos como: 
 " A garantia em se consumir um alimento isento 
de resíduos que prejudiquem ou causem danos à 
saúde". 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
Codex Alimentarius 
 O Codex Alimentarius é um programa conjunto da Organização das Nações 
Unidas para Agricultura e Alimentação (FAO) e da Organização Mundial da 
Saúde (OMS), criado em 1963, com o objetivo de estabelecer normas 
internacionais na área de alimentos, incluindo padrões, diretrizes e guias 
sobre Boas Práticas e de Avaliação de Segurança e Eficácia. 
 
 Participam do Codex Alimentarius 187 países e a União Europeia (além de 
238 observadores) 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
Mercado Nacional e Internacional 
 
 Demanda de grandes volumes de alimentos processados 
e “in natura” 
 
 Alimentos seguros como condição para o comércio dos 
produtos 
 
 Restrições impostas por países importadores quanto ao 
controle da qualidade e segurança dos produtos 
 
Indústrias de alimentos no mundo 
 Modificações (últimas décadas): 
 
 Operações automatizadas e de alta velocidade 
 Novas embalagens 
 Novas formulações 
 Novos sistemas de distribuição 
 Grandes volumes de produtos enviados aos centros 
de distribuição e comercialização logo após a 
produção 
23/08/2018 
3 
ETAPA DO PROCESSO TECNOLÓGICO DE 
AVES: 
 CORTE ABDOMINAL 
DOENÇA TRANSMITIDA POR ALIMENTO 
- DTA 
 Ingestão de alimentos ou água contaminados 
 
 Estão AUMENTANDO independente de toda a 
tecnologia 
 
 OMS: + de 60% das DTA são provocadas por agentes 
microbiológicos 
 
 
(RÊGO et al, 2001) 
DTA – CONSEQUÊNCIAS PARA A 
EMPRESA 
 Prejuízo por perda do produto 
 Divulgação pela mídia – Perda de Clientes 
 Custos hospitalares 
 Custos com processos, multas e 
indenizações 
 Fechamento da empresa 
 
 
Tecnologia, infra-estrutura e modernidade perdem 
o sentido se não há compromisso em oferecer 
segurança (higiênica e sanitária) relacionada ao 
alimento ofertado ao consumidor! 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
23/08/2018 
4 
Como obter um alimento inócuo (seguro)? 
Empregando medidas preventivas para o 
controle dos perigos. 
 
 
As medidas devem ser aplicadas em todas as 
etapas da cadeia produtiva 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
De que maneira ??? 
Através dos programas conhecidos como:Programas 
de auto-controle 
 
Boas Práticas de Fabricação 
 Sigla - BPF 
 
Procedimento Padrão de Higiene Operacional 
 Sigla – PPHO 
Programas de Pré-requisitos !!!! 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
Biológicos Químicos Físicos 
Programas de autocontrole visa evitar todos os 
possíveis perigos.... 
Agente biológico, químico ou físico, ou 
condição do alimento, com potencial de causar 
um efeito adverso à saúde (ISO 22000:2006). 
Perigos Físicos 
• Madeira; 
• Metais; 
• Pregos, grampos; 
• Plásticos e vidros; 
• Pedras; 
• Etc. 
Parafusos 
Lascas de madeira 
Pregos 
Pedras e vidros 
23/08/2018 
5 
Perigos Químicos 
• Pesticidas; 
• Defensivos; 
• Drogas e Antibióticos; 
• Metais pesados; 
• Desinfetantes; 
• Etc. 
Mercúrio 
Pesticidas 
Herbicidas 
Drogas veterinárias 
Operações sanitárias 
Perigos Biológicos 
• Bactérias; 
• Leveduras e bolores; 
• Protozoários; 
• Vírus; 
• Etc. 
Leishmania sp. 
Salmonella sp. 
Penicillum sp. 
Sacharomices sp. 
Virus 
O que é BPF ? 
 
 São os procedimentos efetuados sobre a matéria-
prima e insumos até a obtenção de um produto final, em 
qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e 
transporte, necessários para garantir a qualidade e 
segurança dos alimentos. 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
...E isso deve acontecer desde 
o recebimento da matéria-
prima até o distribuidor final! 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
http://www.pested.org/espanol/programas/drift.html
23/08/2018 
6 
Quem dá as diretrizes para a implantação? 
 
Internacionalmente: 
 
 FAO e OMS CODEX 
 
Brasil: 
 ANVISA Representante do Ministério da Saúde 
 
 
 MAPA Atuação direta sobre as indústria de alimentos 
de origem animal 
 
Legislações relacionados as Boas Práticas de Fabricação: 
 
 BPF - Portaria n.368/1997 e Portaria no 326 de 30/07/97 
 NORMA INTERNA DIPOA/SDA Nº 01, DE 08 DE MARÇO DE 
2017 
 
 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
PARA ISSO, AS BPF SÃO 
APLICADAS EM TODOS OS 
SETORES DA INDÚSTRIA, 
DESTACANDO-SE 
PRINCIPALMENTE..... 
 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
Instalações hidráulicas sem 
vazamentos. 
 
Tetos sem bolor. 
 
Pisos e paredes sem 
buracos, frestas ou 
rachaduras. 
 
Áreas sem lixo, mato ou entulho. 
EDIFÍCIOS E 
INSTALAÇÕES 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas 
Inspeção e TPOA 
 
Qualidade do ar e ventilação / Iluminação 
 
Qualidade do ar e ventilação: 
 Evitar circulação de ar de áreas mais contaminadas para 
áreas menos contaminadas 
 Evitar formação de aerossóis e gotículas de condensação 
 Controlar odores que possam afetar o alimento 
 
Iluminação: 
 Intensidade adequada a natureza das operações de 
processamento (em torno de 200 lux) e procedimentos de 
controle e inspeção.(em torno de 500 lux) 
 Uso de lâmpadas com protetores contra estilhaçamento 
23/08/2018 
7 
EQUIPAMENTOS 
Construção adequada, sem que peças e componentes 
se desprendam. 
 
Equipamentos que produzem pó 
dotados de captação. 
 
Manutenção preventiva é preferível à manutenção 
de emergência. 
 
Material sem uso, com peças ou equipamentos 
desativados, devem ser retirados das áreas de 
produção. Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
EQUIPAMENTOS - Calibração 
 
 
 
TERMÔMETRO MANÔMETRO 
AUTOCLAVE 
pHMETRO ESTUFA 
GARANTIA E CONTROLE 
DA QUALIDADE 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
•Equipe formada por pessoas 
treinadas e comprometidas 
 
•São responsáveis pela elaboração 
e implantação programas. 
PRODUÇÃO / PROCESSO 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
Deve ser acompanhado e monitorado 
 todas as etapas de produção, caso 
seja necessário deve ser feito IT 
(instrução 
 trabalho) para orientação do 
procedimento 
23/08/2018 
8 
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO 
DE OPERAÇÕES 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
•Todadocumentação envolvida deve ser organizada e arquivada para ser apresentada 
ao SIF ou auditorias externas sempre que forem solicitados 
QUAIS DOCUMENTOS ? 
 MANUAL 
 PLANILHAS DE MONITORAMENTO 
 MANUAL DE CONTROLE DE PRAGAS 
 AUDITORIAS DE FORNECEDORES 
 POP – PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRÃO 
 CRONOGRAMAS DE TRABALHO 
 ANALISES DE AGUA, PRODUTO, EQUIPAMENTOS 
Manter registros arquivados por 2 anos, realizar 
atualização anualmente 
 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
 
 RESOLUÇÃO-RDC Nº 275 DE 21/10/2002 
 
 
POP: Procedimento escrito de forma objetiva que 
estabelece instruções seqüenciais para a realização de 
operações rotineiras e específicas na produção, 
armazenamento e transporte de alimentos. 
CONTROLE INTEGRADO 
DE PRAGAS 
Conjunto de ações preventivas e corretivas que 
minimizam o risco de infestações e contaminações: 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
23/08/2018 
9 
ACONDICIONAMENTO 
E EMBALAGEM 
PROTEÇÃO AO PRODUTO! 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
ARMAZENAGEM E 
DISTRIBUIÇÃO 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
TREINAMENTO 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
RASTREABILIDADE 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
23/08/2018 
10 
RECALL - Procedimentos de 
Recolhimento do Produto Final 
 
Setor que controle a venda dos produtos: 
Identificação adequada nos rótulos: validade, 
fabricação, lote, telefone para atendimento ao 
consumidor; 
Manter registros arquivados por 2 anos após vencido o 
prazo de validade. 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
CONTROLE DE 
MATÉRIAS-PRIMAS 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
Qualidade da Água: 
 Qualidade da água em 
seus aspectos físicos, 
químicos e microbiológicos 
 
 As impurezas da água 
podem originar sérios 
problemas operacionais 
devido a formação de 
depósitos, incrustações e 
corrosões de metais. 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
Suprimento de água 
VERIFICAÇÃO DA POTABILIDADE 
23/08/2018 
11 
2 
HIGIENE PESSOAL 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
 
BACTÉRIAS NO CORPO HUMANO 
Testa 
10 à 100mil/cm² 
Saliva 
100 milhões/g 
Axilas 
10 milhões/cm² 
Couro cabeludo 
1 milhão/cm² 
Secreção nasal 
10 milhões/g 
Mãos 
100 a 1000 mil/cm² 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
MÃOS 
 As mãos são o principal meio de transporte para as 
bactérias e o nosso principal instrumentos de trabalho. 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
COMO AS MÃOS DEVEM SER LAVADAS? 
1- 
 
 4- 
 
2- 
 
 5- 
 
3- 
 1- ARREGACE AS MANGAS, MOLHE 
ATÉ O ANTEBRAÇO. 
 
 2- QUANDO EXISTIR REGISTRO, 
LAVE-O E FECHE-O. 
 
 3- ENSABOE ATÉ O ANTEBRAÇO, 
DURANTE 1 MINUTO. 
 
 4- ENXÁGÜE AS MÃOS E 
ANTEBRAÇOS. ENXÁGÜE O 
REGISTRO, QUANDO HOUVER. 
 
 5- SEQUE AS MÃOS COM PAPEL 
TOALHA. USE ANTI-SÉPTICO. 
- NUNCA SEQUE AS MÃOS NO UNIFORME 
- DEIXE AS MANGAS VOLTAREM NATURALMENTE 
- MANTENHA A PIA LIMPA 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
23/08/2018 
12 
Mantenha as unhas limpas, curtas e sem 
pintura!!! 
 
Correto Incorreto 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
HIGIENE PESSOAL – Lesão nas mãos 
 Medidas adotadas nos 
casos em que os 
manipuladores 
apresentem lesão nas 
mãos: 
 Afastamento do 
processamento, 
 Licença médica 
NORMAS INTERNAS DE BOAS 
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
USO DO UNIFORME 
 
Cores diferente para cada função 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
Use uniformes limpos (controle diário) 
 
 Correto Incorreto 
Boas Práticas de Fabricação 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
23/08/2018 
13 
Maneira errada de se usar as toucas!!! 
Nunca deixe as orelhas e os cabelos para fora!!! 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
Há dois tipos de toucas, a touca descartável e a tipo 
aviador. 
Abaixo a forma correta de usar as duas 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
Boas Práticas de Fabricação 
Mantenha a barba bem feita e os cabelos 
curtos. 
Incorreto Correto 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
23/08/2018 
14 
PRESERVE SEUS DENTES! 
 MANTENHA A 
HIGIENE ORAL! 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
 
NORMAS INTERNAS DE BOAS 
PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO 
HÁBITOS E ATITUDES NO 
INTERIOR DA FÁBRICA 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
NÃO UTILIZAR PERFUMES 
 ALTERAM O SABOR E ODOR 
DOS ALIMENTOS 
 
 PROVOCAM MAL-ESTAR 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
É proibida a entrada de funcionário portando chaves, celulares, 
moedas, clipes, grampos nos bolsos ou em qualquer outro lugar 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
23/08/2018 
15 
Não se deve sentar ou deitar no chão, pois não sabemos quem passou por 
lá antes, sente-se somente nos bancos 
 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
INCORRETO 
CORRETO 
NÃO UTILIZAR BIJUTERIAS & MAQUIAGENS 
 CONTAMINAM OS 
ALIMENTOS 
 NÃO USE MAQUIAGEM 
 NÃO USE CÍLIOS OU 
UNHAS POSTIÇAS 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
VISITANTES 
 
• DEVEM TER OS MESMOS 
CUIDADOS QUE OS 
MANIPULADORES NA 
ÁREA DE PRODUÇÃO 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e 
TPOA 
 
 
 
Programas de auto-controle!! 
Por onde começar??? 
 
 Auditoria de Diagnose 
 Aplicação de Check-list (RDC nº 275, DE 21 DE OUTUBRO DE 
2002) 
 Registro das não conformidades (por escrito e fotos) 
 Plano de Ação 
Prof. Simone Duarte - Disciplinas Inspeção e TPOA 
23/08/2018 
16 
POSTURA DOS PROFISSIONAIS LIGADOS A 
QUALIDADE DOS ALIMENTOS: 
PREVENTIVA 
 
FIM 
OBRIGADA!