Aula 2 - Carboidratos

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Disciplina:	Bioquímica de Alimentos – Componentes principais
Carboidratos
Prof. Áquila Matheus
Fevereiro de 2019.
Carboidratos abrangem um dos grandes grupos de biomoléculas na natureza, além de serem a mais abundante fonte de energia.
A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono. 
Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.
Carboidratos
Carboidratos
A importância dos carboidratos para os seres vivos é evidente. Basta lembrar de um processo que ocorre nos organismos portadores de clorofila:
6CO2 + 6H2O =========> C6H12O6 + 6O2
Este processo é chamado de fotossíntese, que aqui aparece representado através de uma reação química, onde o carboidrato e o oxigênio são produzidos a partir de gás carbônico e água. A clorofila age como um catalisador da reação acima, tornando-a possível em condições ambientes e na presença de luz.
Fonte de energia: os carboidratos servem como combustível energético para o corpo, sendo utilizados para acionar a contração muscular, assim como todas as outras formas de trabalho biológico. São armazenados no organismo humano sob a forma de glicogênio e nos vegetais como amido. 
Preservação das proteínas: as proteínas desempenham papel na manutenção, no reparo e no crescimento dos tecidos corporais, podendo inclusive ser fonte de energia alimentar. Quando as reservas de glicogênio estão reduzidas, a produção de glicose começa a ser realizada a partir da proteína. Isto acontece muito no exercício prolongado e de resistência. Consequentemente há uma redução temporária nas "reservas" corporais de proteína muscular. Em condições extremas, pode causar uma redução significativa no tecido magro (perda de massa muscular). 
Carboidratos: funções
3. Proteção contra corpos cetônicos: se a quantidade de carboidratos é insuficiente devido a uma dieta inadequada ou pelo excesso de exercícios, o corpo mobiliza mais gorduras, que também atuam na produção de energia para o consumo (do mesmo modo como faz com as proteínas). Isso pode resultar no acúmulo de substâncias ácidas (corpos cetônicos), prejudiciais ao organismo. 
4. Combustível para o sistema nervoso central: carboidratos são os combustíveis do sistema nervoso central, sendo essenciais para o funcionamento do cérebro, cuja única fonte energética é a glicose. Primariamente o combustível, glicose, vai para o cérebro, medula, nervos periféricos e células vermelhas do sangue. Assim, uma ingestão insuficiente pode trazer prejuízos não só ao sistema nervoso central, mas ao organismo em geral. 
Carboidratos: funções
CARBOIDRATOS
Os carboidratos são formados fundamentalmente por:
moléculas de carbono (C),
hidrogênio (H)
oxigênio (O),
Alguns carboidratos podem possuir outros tipos de átomos em suas moléculas, como é o caso da quitina, que possui átomos de nitrogênio em sua fórmula.
CARBOIDRATOS
Polihidroxicetonas
Polihidroxiácidos
São definidos como:
Polihidroxialdeídos	 Polihidroxialcoois
CARBOIDRATOS
simples
(3	a	7
Monossacarídeo:	açúcar carbonos na molécula);
Oligossacarídeo:	2 a 10 monossacarídeos;
Polissacarídeo: > 10 monossacarídeos.
Classificação
Monossacarídeos
A classificação dos monossacarídeos é baseada
no nº de carbonos de suas moléculas;
3 Carbonos = Triose
4 Carbonos = Tetrose
5 Carbonos = Pentose
6 Carbonos = Hexose
7 carbonos = Heptose 
Monossacarídeos
C
OH
H
HO CH2
C OH
OH O
C H
H CH2OH C
HO	CH2
C	O
H	C	OH
O	C	H
HO	C	H
2
CH	OH
 	
Frutose
C
C
OH
H
H2C OH
C	O
OH	H
HO	C	C
H	OH
H
2
H
O
C
HO	C	H
H	C	OH 		 HO	C	H
HO	C	H
HO CH
Glicose
(CH2O)n
Onde “n” varia entre 3 – 7
Ex:
Quando n = 5
C5H10O5 – ribose
Quando n = 6
C6H12O6 – glicose (combustível das células), frutose, galactose. 
Monossacarídeos
Monossacarídeos: frutose
Encontrada de forma livre principalmente nas frutas e no mel. É o mais doce dos açúcares simples. Fornece energia de forma gradativa, por ser absorvida lentamente, o que evita que a concentração de açúcar no sangue (glicemia) aumente muito depressa.
É um dos dois monômeros da sacarose.
 
Monossacarídeos: glicose
Resultado da "quebra" de carboidratos mais complexos, polissacarídeos, encontrados nos cereais, frutas e hortaliças. É rapidamente absorvida, sendo utilizada como fonte de energia imediata ou armazenada no fígado e no músculo na forma de glicogênio muscular. 
Nos animais, é a principal forma de transporte de carboidratos na corrente sanguínea.
Encontra-se livre em produtos como uva e banana.
Está presente na sacarose; lactose; maltose; celulose; amido, etc.
Monossacarídeos: galactose
Proveniente da lactose, o dissacarídeo do leite e seus derivados. No fígado, é transformada em glicose para fornecer energia.
Não ocorre na forma livre, é um monômero da lactose.
Metáfora do trem
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
MONO
oligossacarídeos
Polissacarídeos
Oligossacarídeos
São polímeros contendo de 2 a 10 unidades de monossacarídeos unidos por ligações hemiacetálicas. Nesse caso, denominado de ligações glicosídicas.
Dissacarídeos (2 monos) são os mais importantes:
Maltose: glicose + glicose
Sacarose: glicose	+ frutose
Lactose: glicose + galactose
Oligossacarídeos: sacarose
Encontrada na cana-de-açúcar e na beterraba. É o açúcar mais comum, açúcar branco (cristal ou refinado), formado por glicose e frutose. Tem rápida absorção e metabolização, eleva glicemia e fornece energia imediata para a atividade física, contribui para a formação das reservas de glicogênio.
É encontrada livremente na natureza.
Da bioquímica para o maternal: 
OH
OH
o
H2O
glicose
galactose
glicose
frutose
o
glicose
galactose
sacarose
desidratação
Ligação glicosídica
Hidroxila
Da bioquímica para o maternal 
o
glicose
galactose
sacarose
OH
glicose
frutose
OH
AÇÚCAR INVERTIDO
23
Açúcar invertido 
 Açúcar invertido é um xarope produzido a partir da sacarose que apresenta uma mistura de açúcares em solução, principalmente glicose e frutose (e resíduos de sacarose).
 Para a produção do açúcar invertido, dois métodos de inversão (hidrólise) da sacarose podem ser usados: a hidrólise enzimática (catalisada pela enzima invertase) e a hidrólise ácida (catalisada por um ácido).
 O açúcar invertido é um ingrediente bastante utilizado pela indústria alimentícia. É usado principalmente na fabricação de balas, doces e sorvetes, pra evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
Açúcar invertido 
 Principais características do açúcar invertido nos alimentos:
- Aumento do sabor doce (a frutose apresenta maior poder edulcorante);
- Diminuição da velocidade de cristalização, devido a maior solubilidade da frutose (é o mais solúvel dos açúcares)
Açúcares redutores
são carboidratos doadores de elétrons (reduzem os agentes oxidantes) por possuírem grupos aldeidicos ou cetonicos livres ou potencialmente livres, capazes de reduzir os agentes oxidantes. Esta propriedade é empregada para a analise e quantificação dos carboidratos.
São os mais conhecidos:
Maltose e Lactose, frutose, glicose.
Açúcares redutores
Oligossacarídeos: Lactose
Principal açúcar presente no leite, sendo de 5 a 8% no leite humano e de 4 a 5% no leite de vaca. É composto por glicose e galactose, sendo o açúcar menos doce.
Encontrada livremente na natureza.
glicose + galactose
Intolerância a lactose
A lactose é quebrada (ou hidrolisada) em glicose e galactose pela enzima lactase, que se encontra presente em expressiva quantidade no jejuno, facilitando a absorção pela mucosa intestinal. Após a quebra e absorção intestinal da glicose, a galactose será metabolizada no fígado para ser também ser metabolicamente convertida em glicose. Quando a lactosenão é devidamente hidrolisada, o intestino delgado não consegue absorvê-la apropriadamente e a mesma chega ao cólon. Neste local, a lactose será convertida em ácidos graxos de cadeia curta, gás carbônico e gás hidrogênio pela flora intestinal, que irá produzir acetato, butirato e propionato. Estes ácidos graxos serão absorvidos pela mucosa, e irão recuperar a lactose que não foi absorvida corretamente.
Intolerância a lactose
Quando a quantidade de lactase é pequena ou ela está ausente nas vilosidades do intestino delgado ocorre a má digestão da lactose. Quando o individuo ingere uma quantidade de lactose muito maior do que a quantidade que o organismo consegue digerir e metabolizar apropriadamente, os sintomas de intolerância à lactose poderão ser observados. Um dos sintomas de mais fácil observação são os desconfortos gastrointestinais, como aumento do peristaltismo, dor abdominal e diarreia.
Na maioria das espécies de mamíferos, a atividade da enzima lactase no organismo decai após o desmame. 
Oligossacarídeos: Maltose
Formada por duas moléculas de glicose, é resultado da quebra do amido presente nos cereais em fase de germinação e nos derivados do malte.
Bastante solúvel em água
.
Estrutura básica do amido.
Quebra por hidrólise ácida ou enzimática
Produzido pela maltagem (conversão do amido de um cereal, por exemplo, a cevada, em açúcar fermentável por meio das enzimas do malte; reação típica da produção de bebidas alcoólicas).
DISSACARÍDEOS
Carboidratos
Monossacarídeos
constituintes
Ocorrência
Papel biológico
Sacarose
Glicose + frutose
Muitos vegetais, cana-de-açúcar e beterraba
Papel energético
Lactose
Glicose + Galactose
Leite
Papel energético
Maltose
Glicose + glicose
Alguns vegetais
Papel energético
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES
LIGAÇÃO COM ÁGUA
É uma das principais propriedades dos carboidratos e ocorre pelo fato destes possuírem grande quantidade de hidroxilas (OH) capazes de formar pontes de hidrogênio com a água;
A capacidade dos açúcares se ligarem com a água varia em função da estrutura do carboidrato. Monossacarídeos possuem maior capacidade de ligar com água.
HIGROSCOPICIDADE
Os monossacarídeos são HIGROSCÓPICOS, ou seja, em função do fato de serem capazes de LIGAR COM A ÁGUA através de suas hidroxilas (OH), absorvem água do ar atmosférico;
A frutose absorve mais ÁGUA DO AMBIENTE do que a glicose, apesar de ambos possuírem o mesmo número de hidroxilas, é atribuído à maior disponibilidade das hidroxilas da frutose;
A	higroscopicidade
é	responsável
pelo
aspecto
pegajoso	dos
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES
Como os carboidratos se ligam com a água do alimento, eles são capazes de controlar a atividade de água (aw) do mesmo.
 A habilidade de ligar água no alimento é denominada umectância. Dependo do produto alimentício, pode ser desejável limitar a entrada e/ou saída de água do alimento, como no caso das geléias e doces. 
O uso de altas concentrações de açúcar nestes produtos reduz a atividade de água e aumenta a vida de prateleira.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES
UMECTÂNCIA
TEXTURIZAÇÃO
Os carboidratos também apresentam a propriedade de alterar a textura dos alimentos e por isso, são considerados texturizantes.
 Essa propriedade decorre da elevada solubilidade dos açúcares em água. Os efeitos estruturais dos açúcares nos alimentos dependem do seu estado físico, de suas interações com a água, bem como, da concentração de açúcar empregada. 
Os açúcares quando adicionados em altas concentrações podem conferir aos alimentos consistência de sólido e transparência ou podem cristalizar.
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES
Sorvete
CRISTALIZAÇÃO
Uma das principais características dos açúcares é
sua capacidade de formar cristais;
Grandes cristais de Lactose
Leite condensado
TEXTURA ARENOSA
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES
PROPRIEDADES FUNCIONAIS DOS AÇÚCARES
DOÇURA – PODER EDUCORANTE
A doçura de alguns monossacarídeos e dissacarídeos é uma de suas propriedades funcionais mais reconhecidas, mais agradáveis e de grande importância nos alimentos. 
A intensidade de sabor doce de um alimento varia com os açúcares presentes, assim como, com suas concentrações.
A doçura dos carboidratos é conhecida como poder edulcorante.
O açúcar considerado como padrão de doçura é a sacarose
Polissacarídeos
a	10.
000	unidades	de
Apresentam	de	10
monossacarídeos.
de	unidades	e
Diferem	um	dos	outros:	número ligações, grau de ramificações
1) AMIDO
2)
GLICOGÊNIO
3)
CELULOS
E
4)
HEMICELULOSE
5)
PECTINAS
6)
GOMAS
Podem ser homo ou heteropolissacarídeos.
grande
quantidade	de
Sofrem	hidrólise	produzindo
monossacarídeos.
São polímeros naturais
Polissacarídeos digeríveis
Amido
Glicogênio
Polissacarídeos indigeríveis
Fibras insolúveis (celulose)
polissacarídeos	de
Fibras	solúveis	(pectina,	gomas,
algas).
Polissacarídeos
POLISSACARÍDEOS
Carboidratos
Monossacarídeos constituintes
Ocorrência
Papel biológico
Amido
Muitas moléculas
de glicose
Raizes, caules e
folhas.
Reserva energética dos vegetais
Celulose
Muitas moléculas
de glicose
Componente esquelético da parede de células vegetais
Funciona com o reforço da parede celular
Glicogênio
Muitas moléculas
de glicose
Encontrado no fígado e nos músculos
Constitui a reserva energética dos animais
Fonte de reserva mais importante nos vegetais:
	Raízes, sementes e tubéculos
Polissacarídeos de alto peso molecular
na	indústria	de	alimentos	como	fator:
tecnológico,	funcional,	sensorial	e
Utilizados nutricional, estético.
Matéria prima barata e abundante para alimentação
humana.
AMIDO
AMIDO
O amido é utilizado para alterar ou controlar diversas características, como:
Textura;
Estabilidade no shelf life;
Aparência;
Umidade;
Consistência;
AMIDO
Do ponto de vista nutricional é o único polissacarídeo
prontamente digerível no intestino humano;
O	amido	ocorre	na	forma	de	grânulos,	de	formato arredondado e irregular, variando bastante em tamanho;
O	amido	é	constituído	por	uma	mistura	de	dois
e	a	amilopectina,	em
a	espécie	e	o	grau	de
polissacarídeos, a amilose proporções que variam com maturação.
AMIDO
AMILOSE
Cadeia linear
Unidades de Glicose unidas por ligações α (1-4)
Contém de 500 a 2000 unidades de glicose ligadas por ligações glicosídicas. 
AMIDO
AMILOPECTINA
Constituída por unidades de glicose;
Cadeia linear e com ramificações;
Na	cadeia	linear	as	Glicoses	estão	unidas por ligações α (1-4);
Nas ramificações por ligações α (1-6).
Estrutura da molécula
Estrutura da molécula 
AMIDO
A estrutura do grânulo de amido é estabelecida pela formação de pontes de hidrogênio entre grupos de hidroxila (OH) das unidades de glicose: o oxigênio tende a atrair o par de elétrons que compartilha com o hidrogênio, consequentemente, o átomo de hidrogênio adquire carácter de próton e tende a partilhar elétrons livres dos átomos vizinhos de oxigênio.
AMIDO
Essas interações formam áreas cristalinas radialmente orientadas, mantêm a estrutura do grânulo e controlam o comportamento do amido na água. Entre essas regiões cristalinas existem as regiões amorfas, nas quais as moléculas não apresentam uma orientação particular. 
Por possuir polímeros solúveis ou parcialmente solúveis em água, o grânulo de amido exibe uma capacidade limitada de absorção de água.
ESTRUTURA
Amilose e
Amilopectina (20:80)
Região Cristalina e Amorfa
AMIDO
O amido proveniente de cada fonte possui características tecnológicas distintas, e estas características indicam a melhor aplicação do amido.
Por	exemplo,	em	alimentos	infantis	faz-se
necessário o uso de um amido que aumente a viscosidade da mistura sem imprimir um sabor pronunciado, neste caso um amido indicado é o de arroz. Em embutidos, como mortadela, a viscosidade final precisa ser muito alta, indica-seum amido de mandioca. Para melhor entendimento das aplicações, é fundament al ent ender as caract eríst icas tecnológicas.
As principais características tecnológicas do amido que determinam sua aplicação industrial são: dilatância, gelatinização, retrogradação, claridade das pastas.
AMIDO
GELATINIZAÇÃO
O grânulo de amido tem uma capacidade limitada de absorver água fria e esta capacidade é controlada pela estrutura cristalina do grânulo
O aquecimento de uma suspensão aquosa de amido provoca a quebra de pontes de hidrogênio que mantêm essa estrutura.
 os grupos hidroxilas das glicoses das áreas cristalinas são hidratados e o grânulo incha
 fundamentalmente, a gelatinização do amido em vários meios é atribuída à afinidade química de seus compostos (hidroxilas e água)
A aparência dos grânulos não se altera até uma temperatura crítica.
GELATINIZAÇÃO
Ao atingir a temperatura crítica, as ligações de hidrogênio mais fracas entre as cadeias de amilose e de amilopectina se rompem e os grânulos começam a intumescer e formar soluções viscosas. 
Como consequência direta do intumescimento, ocorre um aumento na solubilidade do amido, na claridade e na viscosidade da solução. 
Com a continuidade do processo, observa-se o rompimento dessas interações, culminando com a desagregação da estrutura granular e decréscimo abrupto da viscosidade.
	Origem do amido	Temperatura (oC)
	Batata	56 – 66
	Mandioca	58 – 70
	Milho	62 – 72
	Trigo	52 – 63
	Arroz	61 – 77
Fonte: CIACCO & CRUZ (1995)
GELATINIZAÇÃO
Gelatinização
Muitos fatores podem influir no grau de associação, na forma, na composição e na distribuição das zonas cristalinas.
Destaca-se a proporção de amilose e de amilopectina.
O peso molecular 
O grau de ramificações 
A conformação e a extensão das cadeias externas de amilopectina. 
GELATINIZAÇÃO
Na indústria de alimentos, a faixa de temperatura de gelatinização, a viscosidade e a estabilidade da pasta são de grande importância e determinam a utilização do amido
Por exemplo, em embutidos, o amido é utilizado como estabilizante da emulsão. Esta propriedade ocorre com a gelatinização, e portanto precisa gelatinizar antes da coccão do produto.
Na preparação de cuscuzes, a quantidade de água necessária para hidratar a farinha de milho (amido de milho) é um fator importante para o resultado final com maciez e umidade do produto.
 No preparo da tapioca, o amido da mandioca (goma) é umedecido e espalhada numa chapa aquecida, a goma gelatiniza, produzindo a característica sensorial desejada do produto.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
O amido também é usado como ligante em emulsões de carne, tais como salsichas e lingüiças, para unir a carne com a água e a matéria graxa;
Na indústria de sobremesas, o amido nativo é colocado como espessante em mistura com leite, na base de 1% a 2%;
Podem ser utilizados para dar corpo aos sorvetes, sobremesas
e pudins.
GELATINIZAÇÃO DO AMIDO
Grânulo de amido é insolúvel em água
Aquecimento
Expansão ou rompimento dos grânulos
Rompimento
entre a amilose
e amilopectina
Viscosidade
Resfriamento
ã
o
Solubilizaç
da amilose
Realinhamento das cadeias
Expulsão da
água do
interior
Sinérese
Precipitado insolúvel
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
GELATINIZAÇÃO
DO AMIDO
RETROGRADAÇÃO DO AMIDO
Fenômeno decorrente da reaproximação das moléculas e, devido à redução de temperatura durante o resfriamento do gel, com formação de pontes de hidrogênio intermoleculares e com a consequente formação de zonas cristalinas e expulsão da água existente entre as moléculas (sinérese).
Redução de volume
Aumento da firmeza do gel
A retrogradação do amido contribui para o envelhecimento de produtos de panificação, e se caracteriza por perda de textura (endurecimento) do produto.
Reversão do processo: Adição de lipídeos neutros ou aquecimento
RETROGRADAÇÃO
Retrogradação é o termo dado às transformações que ocorrem durante o resfriamento e armazenamento das pastas de amido gelatinizado
É basicamente um processo de cristalização das moléculas de amido, que ocorre pela forte tendência a formação de pontes de H
Na prática, ocorre o aumento da firmeza e opacidade, resistência a hidrólise, baixa solubilidade em água, perda da habilidade de formar complexos azuis com iodo e sinerése
A retrogradação é evidenciada em temperaturas baixas
Pães, molhos, pudins, etc é indesejável
Na superfície de batatas e em papéis de parede é desejável
APLICAÇÃO E FUNÇÕES DE AMIDO EM ALIMENTOS
	Função	Aplicação
	Adesão	Produtos empanados
	Antienvelhecimento	Pães, bolos
	Espessante	Recheios, sopas
	Estabilizante	Bebidas, molhos para salada
	Gelificante	Flans, balas de goma
	Moldagem	Balas de goma
	Revestimento, cobertura	Pães, chicletes
	Umectante	Pães
Amido modificado
Os amidos modificados alimentícios são definidos como aqueles que têm uma ou mais características originais alteradas por algum tratamento químico ou físico e são ingredientes de grande destaque para a indústria de alimentos, possuindo cada vez maior aplicação em vários setores, sendo importantes agentes de textura, possuindo alta resistência à variação de temperatura, além de serem excelentes substitutos de matérias-primas com alto custo, em escassez ou que tenham necessidades tecnológicas específicas.
Dextrinas: a partir da formação de pastas concentradas, que são gelificadas firmemente no resfriamento, elas são usadas principalmente em balas de gomas e confeitos.
GLICOGÊNIO
Nosso organismo armazena a glicose consumida da dieta na forma de glicogênio.
O glicogênio é um polissacarídio de reserva formado por milhares de
unidades de glicose;
É um polissacarídeo que ocorre somente nos animais, é armazenado
no fígado (2 - 8% do total) e no músculo em baixas concentrações (0,5
- 1%).
FIBRAS ALIMENTARES
Polímeros de carboidratos que ocorrem naturalmente nos alimentos ingeridos, ou que dele são extraídos por métodos variados, sendo também, muitas vezes produtos sintéticos. 
Não sofrem hidrólise, nem digestão, nem absorção no intestino delgado.
FUNÇÕES:
Diminuir o trânsito intestinal 
Aumentar o volume fecal
Reduz colesterol
Reduz os níveis de glicemia.
É o principal constituinte da parede celular de vegetais superiores, sendo o seu elemento de estrutura mais importante.
Formada por glicoses através de ligações do tipo
β (1-4)	→ Não é digerida pelo homem;
É um componente das fibras dietética, as quais
são	indispensáveis	para	o	funcionamento
adequado dos intestinos.
CELULOSE
São
polissacarídeos	complexos
encontrados		nas associados	com
paredes	de	células	vegetais, celulose e lignina.
Não	são	digeridas	pelo	organismo	humano	e	fazem parte das fibras dietéticas
HEMICELULOSE
Cadeia	linear	formada	por	unidades	de	ácido	D-galacturônicos
ligados em α (1- 4);
Confere a frutas e vegetais não maduros textura rígida. Ex.: Frutas
cítricas (20-30%);
Apresenta alto poder gelificante;
Forma géis na presença de sacarose em meio ácido.
Associada a produção de doces e geleias.
PECTINAS
Grupo de polissacarídeos complexos dispersáveis em água;
Muito utilizado na indústria de alimentos;
Aumentam	a	viscosidade,	são	espessantes,	gelificantes,
estabilizantes (dispersões);
Extraídos de sementes (guar),
Exsudados de árvores (arábica),
Algas marinhas (ágar-ágar)
Produzidos por microrganismos (xantana).
GOMAS
GOMAS X MUCILAGENS
Tentou-se fazer a distinção entre mucilagens e gomas com base no fato de que as gomas se dissolvem rapidamente em água, ao passo que as mucilagens formam massas viscosas.
A distinção entre elas também pode ser feita com base no fato de que as mucilagens são produtos fisiológicos, enquanto que as gomas são produtos patológicos.
As mucilagens ou fibras mucilagionsas são solúveis em água
As gomas constituídas por polímeros lineares são menos solúveis que as constituídas por polímeros ramificados; elas produzem soluções mais viscosas porque têm maior possibilidadede alinhamento devido a ligações entre as moléculas lineares.
ADOÇANTES
- Nutritivos (que contém calorias): destacam-se a sacarose, o aspartame, a frutose, a glicose e os derivados de monossacarídeos (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol) e os derivados de dissacarídeos (isomatitol, lactitol, matitol, tagatose, trelose).
-Não nutritivos (que não contém calorias): correspondem à sacarina, ao acessulfame-k, à sucralose, ao neotame, ao alitame, à neoesferidina, à taumatina, ao ciclamato e o esteviosídio.
Os edulcorantes artificiais que se destacam no mercado consumidor são o aspartame, a sacarina sódica, o ciclamato de sódio, e a sucralose. Os edulcorantes naturais destacam-se a frutose, o manitol, o sorbitol, o xilitol e o esteviosídio.
ATIVIDADE
1. Como os carboidratos são classificados? Dê exemplo.
Os dissacarídeos maltose, lactose, sacarose são constituídos por quais monossacarídeos?
2.Cite	alguns	monossacarídeos	importantes	em
alimentos.
3. Cite e descreva algumas propriedades dos açúcares.
4.	Qual	o	polissacarídeo	de	reserva	vegetal	e	o	de
reserva animal?
5. Diferença entre a higroscopicidade e umectância?
6.O que é gelatinização do amido?
7.	O	que	é	retrogradação	do	amido	e	como	pode	ser revertido esse processo?
Dúvidas!!!