APOSTILHA IV gestão e controle de custos em empreen. gastro. 2020

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Administração de Custos e Preços 
Você sabe o que nos possibilita a correta classificação de gastos e receitas? Veja a seguir!
Por meio da correta classificação de gastos e receitas, poderemos: 
· Entender, no detalhe, em que área podemos economizar ou se estamos tendo prejuízos em alguma.
· Parametrizar as análises para comparar com outros negócios do mercado – por exemplo, se nosso empreendimento tem percentuais de custos fixos, variáveis e de lucro similares aos nossos concorrentes.
· Comparar períodos de funcionamento da empresa entre si, saber qual é o mês com melhor resultado do ano ou qual é aquele com maior incidência de custos e, dessa maneira, possibilitar que nos programemos para não faltar dinheiro para as despesas.
Para essa finalidade, iremos ver o que são os seguintes itens:
· Faturamento bruto;
· Faturamento líquido;
· Impostos;
· Custos/despesas fixos;
· Custos/despesas variáveis;
· Margem de contribuição;
· Margem de lucro;
· Resultado operacional;
· Resultado não operacional;
· CMV – Custo das Mercadorias Vendidas;
· CMO – Custo de Mão de Obra;
· Pontos de equilíbrio – contábil, financeiro e econômico;
· Margem de segurança.
Importante!
Esses itens são fundamentais para:
· Compor relatórios gerenciais como o demonstrativo de resultado do exercício.
· Elaborar um fluxo de caixa bem realista e fazer um bom controle financeiro, evitando prejuízos não operacionais relacionados à gestão de caixa.
· Entender todos esses custos para realizar um bom cálculo de preço de venda, otimizando as receitas o máximo possível. 
Vimos até aqui, em linhas gerais, a função da classificação de gastos e receitas e os itens 
relacionados a essa área. A partir de agora, estudaremos, em detalhes, cada um desses 
custos e métodos."
Conceitos básicos de administração de custo
Pronto para iniciar o estudo? Vamos começar pelos conceitos!
Conceitos - Do ponto de vista financeiro, podemos dividir qualquer empresa em duas partes: entrada e saída.
· Todo o dinheiro que entra é conhecido como entrada.
· Todo o dinheiro que sai é conhecido como saída.
Importante!
Obviamente, para uma empresa ser sadia financeiramente, ela deve ter mais entradas do que saídas.
As entradas e saídas podem ser classificadas em duas diferentes categorias: operacionais e não operacionais. 
Vamos entender cada uma delas e saber suas diferenças.
1. FATURAMENTO BRUTO - Trata-se do faturamento total do seu empreendimento, ou seja, a soma de todas as vendas realizadas e todos os serviços prestados sem descontar nada. Apenas se somam esses valores e se obtém o faturamento bruto.
2. FATURAMENTO LÍQUIDO - Trata-se do valor obtido no cálculo do faturamento bruto, subtraindo-se todos os impostos pagos sobre as vendas e os serviços da empresa – apenas os impostos relacionados ao faturamento do empreendimento. Nessa conta, não subtrairemos os impostos trabalhistas e relacionados à compra de insumos.
3. CUSTOS FIXOS - Trata-se daqueles custos que se mantêm fixos em todos os períodos de apuração da empresa, independentemente de quanto a empresa produza ou fature (geralmente com incidência mensal). Um bom exemplo é o valor pago em folha de pagamento operacional. Independentemente de a empresa ter um faturamento bom ou baixo, esse custo existirá. 
Fique atento! 
É importante notar que, quando utilizamos a palavra custo em vez de despesa, estamos nos referindo aos gastos relacionados à operação, ou seja, àqueles indispensáveis para a produção e comercialização dentro de um restaurante. A folha de pagamento é um custo, pois, sem empregados, a operação do restaurante seria inviável.
4. CUSTOS VARIÁVEIS - Trata-se daqueles custos que variam de acordo com a produção do empreendimento e geralmente são alterados conforme o faturamento. Como exemplo, podemos citar os gastos com compras de ingredientes, ou seja, sempre que você gastar mais com ingredientes, certamente você terá faturado mais, pois isso está diretamente ligado às vendas. 
Do mesmo modo que no custo fixo, é importante notar que os custos variáveis são sempre relacionados diretamente com a operação da empresa.
5. DESPESAS FIXAS - Estes são os gastos fixos de uma empresa que não estão diretamente relacionados à produção, ou seja, não têm nenhuma relação com a produção do restaurante ou com a compra de matéria-prima. 
Em termos simples, despesas são gastos relacionados à administração do restaurante, e não à produção. Um exemplo de despesa fixa de uma empresa é a taxa cobrada pelo banco para a manutenção de uma conta bancária. Ela costuma ter um valor mínimo, independentemente das movimentações bancárias.
6. DESPESAS VARIÁVEIS - Estes são os gastos não fixos de uma empresa que não estão diretamente relacionados à produção, ou seja, não têm nenhuma relação com a produção do restaurante ou com a compra de matéria-prima. Um exemplo é o gasto dos veículos da empresa com combustível.
7. MARGEM DE CONTRIBUIÇÃO - É o que sobra do faturamento líquido do restaurante após deduzirmos todos os custos e as despesas variáveis. O saldo dessa conta é o valor que temos para pagar o custo e a despesa fixos do empreendimento, e é a esse saldo que damos o nome de margem de contribuição.
8. MARGEM DE LUCRO - É a medida percentual obtida por meio da seguinte equação: margem de contribuição menos custos fixos menos despesas fixas, dividido pelo faturamento bruto vezes 100.
9. RESULTADO OPERACIONAL - É o resultado financeiro obtido por meio das operações do restaurante. Ou seja, é o resultado que obtemos pelas vendas e deduzindo os custos e as despesas, sem considerar operações financeiras que a empresa faça. Esse resultado pode ser positivo, sendo chamado de lucro operacional, ou negativo, sendo chamado de prejuízo operacional.
10. RESULTADO NÃO OPERACIONAL - É o resultado que o restaurante obtém com operações financeiras ou não relacionadas à comercialização da empresa, podendo ser direitos autorais, aplicações financeiras do capital da empresa, entre outras. Esse resultado pode ser positivo (lucro não operacional) ou negativo (prejuízo não operacional).
Fique atento!
Uma empresa pode obter um prejuízo não operacional, por exemplo, ao entrar no cheque especial do banco e ser onerada com juros ou até mesmo por pagar juros de empréstimos que tenha contraído. Da mesma maneira, uma empresa pode obter lucro não operacional por meio de recebimento de juros sobre capital que venha a emprestar ou aplicar em determinado investimento, como poupança ou fundo de investimentos. 
É possível que uma empresa tenha lucro operacional e prejuízo não operacional, por exemplo, totalizando um resultado total negativo. O oposto também é possível, ou até mesmo que a empresa não tenha nem lucro nem prejuízo, quando ocorre um lucro de um lado e um prejuízo igual no outro.
11. CMV - Refere-se ao Custo de Mercadorias Vendidas. Este custo pode referir-se a um preparo especificamente e, nesse caso, utilizaremos a ficha técnica para definir o CMV de determinado preparo, sendo então a soma dos custos para a elaboração de uma unidade de determinado prato ou drink. 
Pode também referir-se ao CMV total do empreendimento e, nesse caso, trata-se da soma total dos ingredientes utilizados no período da apuração, ou seja, é possível afirmar que, em determinado mês, o CMV total do negócio tenha sido o número obtido pela soma dos preços de todos os ingredientes utilizados no restaurante.
12. CMO - Significa Custo de Mão de Obra. É o cálculo do custo total da mão de obra utilizada em um empreendimento em determinado período, geralmente calculado mês a mês. 
Esse custo inclui salários, benefícios, provisão de décimo terceiro, provisão de férias, impostos trabalhistas e provisão para rescisão de contrato de toda a equipe do restaurante, podendo ser dividido em dois: custo de mão de obra operacional e custo de mão de obra administrativo, sendo o operacional considerado custo fixo e o administrativo, despesa fixa.
13. IMPOSTOS - São taxas estabelecidas pelos órgãos governamentais que são pagas diretamente pela pessoa física ou jurídica. 
No caso de restaurantes,podem ser vários os impostos pagos nas esferas municipal, estadual e federal. Geralmente, as empresas contam com uma contabilidade especializada que fica responsável por informar todos os impostos com seus valores e datas de vencimento às empresas.
Que tal dar uma pausa nos conceitos para ler uma informação extra?
No Brasil, existem alguns regimes tributários nos quais um restaurante pode se enquadrar; um deles se chama simples nacional. 
Você já ouviu falar neste regime? Nele, o restaurante tem suas vendas e seus serviços tributados de forma única, com o pagamento de apenas uma guia de imposto que é calculada sobre o valor vendido pelo restaurante no mês. Para cada faixa de faturamento, existe uma alíquota e, a cada mês que se fecha, a empresa informa o faturamento bruto à Receita Federal, que gera uma guia de imposto com a alíquota a ser aplicada sobre o faturamento bruto.
No caso de um restaurante que esteja nesse regime tributário, o faturamento líquido seria o faturamento bruto menos o valor do imposto de simples nacional.
Além do regime de tributação do simples nacional, aplicam-se a comércios os regimes de lucro real e lucro presumido. 
Agora que você já viu conceitos importantes, confira alguns exemplos práticos!
Vamos ver a diferença entre margem de contribuição e margem de lucro?
- Margem de contribuição
Imagine que, em determinado empreendimento, temos o seguinte para um mês:
Significa então que a margem de contribuição será de R$ 25.000 (faturamento líquido) menos R$ 10.000 (custo variável) menos R$ 2.000 (despesa variável), totalizando R$ 13.000. Esse saldo de R$ 13.000 é o valor que temos para cobrir os custos fixos do empreendimento.
- Margem de lucro 
Seguindo o exemplo anterior, temos as seguintes informações:
Havíamos calculado nossa margem de contribuição em R$ 13.000. Agora, quando subtraímos os custos fixos (R$ 3.000) e as despesas fixas (R$ 1.000), obtemos o valor de R$ 9.000. Ao dividir esse valor pelo faturamento bruto (R$ 27.000), obtemos 0,33; multiplicamos por 100 e obtemos o percentual de margem de lucro de 33%. 
Agora, podemos comparar a margem de lucro do nosso negócio com outros negócios similares aos nossos ou também verificar a variação de margem de lucro mês a mês.
Vamos agora estudar o último assunto. Continue atento e siga em frente!
Perdas de insumos e ingredientes
Além de todos os custos citados, um empreendimento gastronômico deve ater-se também aos diversos custos das perdas que ocorrem durante o processo de produção. Elas podem ocorrer por diversos motivos:
· qualidade dos ingredientes comprados;
· manipulação desses ingredientes;
· tempo de armazenamento superior ao indicado;
· temperatura e condições de armazenamento incorretas.
Essas perdas de insumos e ingredientes durante o processo de produção são responsáveis por aumentos no CMV total do empreendimento e, consequentemente, por diminuição da margem de contribuição.
Qual deve ser o papel do gestor para evitar essas perdas?
São funções do gestor: 
Fazer o controle dessas variáveis para evitar qualquer possível perda no processo.
Fazer um bom acompanhamento do recebimento de mercadorias, principalmente das perecíveis, e também um bom acompanhamento da produção de cozinha, bar e salão.
Analisar constantemente os indicadores e planejar, juntamente com o chefe de cozinha e o gerente de salão, ações que venham a minimizar essas perdas.
Importante!
Um bom planejamento de compras também ajuda muito em economias nesse sentido.
Vimos até aqui os conceitos gerais de administração de custos e os cuidados que o gestor deve ter para evitar perdas durante o processo de produção."
Cálculo de preço de venda
O que estudaremos aqui?
· Apresentação - Você vai conferir os assuntos que serão estudados.
· Método de cálculo por indexação - Aqui, você vai ver o método formal de precificação conhecido como método de cálculo por indexação.
· Cálculo por lucro bruto - Neste tópivo, você verá o método formal de precificação conhecido como método de cálculo por lucro bruto.
Vamos iniciar o estudo?
Apresentação
Vamos tratar aqui de dois métodos formais de precificação adotados por grande parte dos restaurantes do mercado:
· método de cálculo por indexação;
· método de cálculo por lucro bruto.
Importante!
Para se calcular o preço de vendas dos pratos, os dois métodos mais amplamente utilizados no mercado são: indexação e lucro bruto.
Vamos aprofundar o conhecimento sobre o primeiro método a ser estudado? Siga adiante!
Método de cálculo por indexação
Neste método, iremos partir do CMV de cada receita. Para tanto, devemos ter uma ficha técnica atualizada e detalhada com todos os custos de ingredientes e com o valor do CMV desse preparo totalizado. Com o valor do CMV em mãos, iremos definir qual será o fator indexador que utilizaremos, ou seja, qual será o fator que, quando aplicado ao CMV, irá nos levar ao que chamaremos de preço de venda parcial. 
Como iremos definir esse fator?
A forma que iremos utilizar para definir esse fator é: 
· Calcular os percentuais que desejamos que os custos e as despesas fixas que temos no negócio representem em relação ao faturamento líquido.
· Definir a margem de lucro desejada em relação ao faturamento líquido.
· Definir o percentual que o CMV deve representar no preço de venda parcial, ou seja, a soma dos custos e das despesas fixos à margem de lucro e ao CMV deve resultar em 100%, compondo a estrutura abaixo.
Com esses dados, podemos obter o fator multiplicador por meio da seguinte fórmula: 100 dividido pelo percentual que desejamos que o CMV represente na fórmula.
Que tal darmos uma pausa para ver um exemplo da aplicação desse conteúdo? Vejamos!
Temos um CMV de R$ 5,51. Planejamos que nossos custos e despesas fixos venham a representar 45% do faturamento líquido e que nossa margem de lucro seja de 22% do faturamento líquido, definindo então que o nosso CMV deve ser de 33%, ou seja, 100% menos 45% (custos e despesas fixos) menos 22% (margem de lucro) resultará em 33% (CMV), conforme tabela a seguir:
Dividiremos então 100% por 33% e obteremos o fator multiplicador igual a 3. Significa que devemos multiplicar o CMV do preparo pelo fator 3 e obteremos o preço parcial de venda, que será R$ 16,53.
Após definirmos o preço parcial de venda, iremos adicionar os percentuais de impostos sobre vendas para obtermos o preço final de vendas. Ou seja, você deverá calcular o fator de incidência de imposto subtraindo 1 pelo percentual de imposto e multiplicar esse resultado pelo preço parcial de vendas.
Vamos ver mais um exemplo?
Se tenho um imposto sobre vendas na minha empresa de 18%, farei a seguinte equação:
1 - 18% = 0,82
Divido então o preço parcial de vendas por 0,82.
Utilizando ainda o exemplo anterior, havíamos obtido um preço parcial de vendas de R$ 16,53, dividido por 0,82 obtemos o preço total de venda de R$ 20,15.
Chegou o momento de você estudar o último assunto. Mantenha o foco e prossiga seus estudos!
Método de cálculo por lucro bruto
Neste método, devemos ter um histórico de custos do negócio e, a partir daí, calcular o lucro bruto médio de cada prato.
Como iremos fazer esse cálculo?
· Dividiremos o faturamento líquido pela quantidade de pratos vendidos em determinado período e obteremos o faturamento líquido por preparo.
· Faremos a divisão também do CMV total desse mesmo período pela quantidade de pratos vendidos e obteremos o CMV médio por preparo. 
· Fazendo a subtração faturamento líquido por preparo menos CMV médio por preparo, obteremos um índice que chamaremos de lucro bruto médio, e aplicaremos esse valor à soma de cada preparo para definirmos o preço parcial de vendas.
Vamos partir para a prática? Veja este exemplo!
Imaginemos os seguintes números para o nosso empreendimento no último período de 12 meses apurado:
Para obter o faturamento líquido por preparo, dividiremos R$ 120.000 (faturamento líquido) por 2.400 (quantidade de pratos vendidos) e obteremos o valor de R$ 50.
Para obtermos o CMV médio por preparo, devemos dividir R$ 55.000 (CMV total) por 2.400 (quantidade de pratosvendidos) e obteremos o valor de R$ 22,91.
Para finalmente calcularmos o lucro bruto médio, iremos fazer R$ 50 (faturamento líquido por preparo) menos R$ 22,91 (CMV médio por preparo), obtendo o valor de R$ 27,09. Esse valor deve ser somado ao CMV de todas as fichas técnicas para definirmos o preço parcial de vendas.
O exemplo a seguir mostra como funcionaria:
Vimos aqui como calcular o preço de venda dos produtos."
Estrutura de custos, vendas, resultados e relatórios gerenciais
O que estudaremos aqui?
· Apresentação -Você vai conhecer os assuntos que serão estudados.
· Relatório de Demonstração de Resultado de Exercício (DRE) - Você vai ver o que é o Relatório de Demonstração de Resultado de Exercício.
· Relatório de Fluxo de Caixa - Aqui, você vai conferir o que é o Relatório de Fluxo de Caixa.
Pronto para começar? Vamos ler a introdução!
Apresentação
Todo negócio possui uma estrutura básica de custos, vendas e resultados que pode ser representada por relatórios gerenciais. Esses relatórios são muito importantes para entendermos se o negócio vai bem, para termos uma visão panorâmica e para tomarmos as decisões necessárias a fim de que o negócio esteja saudável. 
A seguir, você conhecerá dois relatórios:
· Relatório de Demonstração de Resultado de Exercício (DRE);
· Relatório de Fluxo de Caixa.
Vamos agora iniciar o estudo do DRE!
Relatório de Demonstração de Resultado de Exercício (DRE)
O Relatório de Demonstração de Resultado do Exercício demonstra, de forma estruturada, todos os custos e as vendas do período, podendo ser detalhado da maneira que o gestor achar mais apropriada. Esse relatório geralmente é apresentado a todos os sócios e investidores de acordo com o período definido pela gestão.
A seguir, vamos apresentar um modelo de Relatório de Demonstração de Resultado de Exercício.
Vamos estudar outro relatório. Continue focado e siga para o último assunto!
Relatório de Fluxo de Caixa
Além do DRE, outro relatório de extrema importância é o Relatório de Fluxo de Caixa. Trata-se de um documento detalhado que demonstra, dia após dia, o valor disponível em caixa na empresa, considerando os prazos de pagamentos das contas e os prazos de recebimento das receitas. 
Observe o exemplo a seguir.
Vimos aqui como gerar relatórios gerenciais."