Avaliacao segundo bimestre CTA 1 2017 Noturno gabarito

Prévia do material em texto

Avaliação Bimestral de Ciência e Tecnologia de Alimentos – 4° Termo B de Farmácia 
Profª Telma Reginato Martins 
 
Nome:___________________________________________________RA:___________________ 
 
 
 
 
 
Orientações Gerais: 
- Não são permitidas colas ou tentativas de comunicação durante a prova. 
- A prova deverá ser feita utilizando-se de caneta preta ou azul para que tenham direito a 
revisão. 
- As respostas das questões abertas deverão ser respondidas apenas nas linhas indicadas para 
sua resposta, não serão consideradas respostas escritas fora das linhas ou em outras partes da 
prova. Salvo em disciplinas com cálculo. 
- É proibido o uso de qualquer aparelho eletrônico. Calculadoras só poderão ser utilizadas em 
disciplinas orientadas e autorizadas pelo docente e não poderão ser compartilhadas. Os 
celulares deverão permanecer desligados e guardados durante toda execução das provas. 
- Nas questões de múltipla escolha sempre há apenas uma única alternativa correta e não 
serão permitidas rasuras. 
- O tempo máximo para a realização da prova será de 2 horas. 
- A interpretação dos enunciados faz parte da aferição de conhecimentos e da avaliação. 
 
 
 
 
 
 
Data da vista de prova:____________ Assinatura do aluno:__________________________ 
 
 
CURSO DE FARMÁCIA 
MANTIDA PELA ASSOCIAÇÃO PRUDENTINA DE EDUCAÇÃO E CULTURA 
Fone: (18) 3229-1062 
Campus I - Rua José Bongiovani, 700 - Cidade Universitária - CEP - 19050-680 
 
 
 
 
QUESTÃO 1 Valor da questão: 2,0 pontos 
Área do conhecimento: Área de Conhecimento: Tecnologia de Carnes e Derivados 
Gabarito: 
Abate de bovinos pois apresenta esfola após a sangria, sendo comercializado sem pele. No abate de 
aves não há o manejo ante-mortem pois sendo de porte pequeno, a ave apresenta rigor mortis mais 
reduzido, não necessitando de descanso ante-mortem. Além disto, após a sangria ocorre 
escaldagem e depenagem e ainda, após a evisceração a carcaça da ave deve ser imersa em água 
contendo hipoclorito sob refrigeração e em seguida passa pela etapa do gotejamento para escorrer a 
água retida na pré refrigeração. 
Finalidade do descanso: repor o glicogênio no músculo para não prolongar o rigor mortis. 
Finalidade do jejum: evitar a contaminação da carcaça durante a evisceração. 
Finalidade da dieta hídrica: tornar a sangria mais abundante e facilitar a esfola. 
Bibliografia: ORDOÑEZ PEREDA, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos. v.2. Artmed, 2005. 
 
QUESTÃO 2 - Média taxonomia Valor da questão: 1,5 Pontos 
Área de Conhecimento: Propriedades funcionais das proteínas dos alimentos 
Gabarito 
Estrutura: rede de glúten; propriedade intermolecular. A retenção de gases formados na fermentação é graças 
à formação da rede de glúten mediante a oxidação dos terminais sulfidrila das proteínas gliadina e glutenina 
resultando na formação de pontes bissulfeto. 
Bibliografia: 
ORDOÑEZ PEREDA, J.A. Tecnologia de alimentos. Editora Artmed, v. 1, 2007. 
DAMODARAN, S.D.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Artmed, 
2010. Disponível na “Minha Biblioteca” 
 
QUESTÃO 3 Valor da questão: 1,5 Pontos 
Área de Conhecimento: Tecnologia de Leite e Derivados 
Gabarito 
O aquecimento prolongado ou acima da temperatura adequada, pode desnaturar a lactoglobulina (proteínas 
do soro do leite). Esta quando sofre desnaturação, adsorve na superfície das micelas de caseínas, impedindo 
a ação do coalho. 
Bibliografia 
KOBLITZ, M.G.B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Editora Guanabara 
Koogan, 2011. 
ORDOÑEZ PEREDA, J.A. Tecnologia de alimentos. Editora Artmed, v. 2, 2007. 
 
QUESTÃO 4 - Baixa taxonomia 
Área de Conhecimento: Gelatinização e Retrogradação de Amido 
Gabarito 
Gelatinização não ocorre sinérese, não forma pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose, é produzida 
com soluções concentradas de amido e resfriamento rápido. 
Retrogradação ocorre sinérese, forma pontes de hidrogênio entre as cadeias de amilose, é produzida com 
soluções diluídas de amido e resfriamento lento. 
Bibliografia: 
ORDOÑEZ PEREDA, J.A. Tecnologia de alimentos. Editora Artmed, v. 1, 2007. 
DAMODARAN, S.D.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Artmed, 
2010. Disponível na “Minha Biblioteca” 
 
QUESTÃO 5 Valor da questão: 1,0 ponto 
Área do Conhecimento: Ciência e Tecnologia de Carnes 
Gabarito: rigor mortis ou rigidez cadavérica. 
Bibliografia: 
DAMODARAN, S.D.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Artmed, 
2010. Disponível na “Minha Biblioteca” 
 
ORDOÑEZ PEREDA, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos. v.2. Artmed, 2007. 
 
QUESTÃO 6 Valor da questão: 1,0 ponto 
Área do conhecimento: Tecnologia de grãos e cereais 
Gabarito: 
O arroz integral apresenta pericarpo rico em fibras e minerais, capa de aleurona rica em proteínas, 
gérmen rico em lipídios e proteínas além do endosperma rico em amido. O arroz polido apresenta 
somente o endosperma. O arroz integral é menos estável por apresentar lipídios do germen 
susceptíveis à oxidação. 
Bibliografia: KOBLITZ, M.G.B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. 
Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011. 
 
QUESTÃO 7 Valor da questão: 0,5 ponto 
Área de Conhecimento: Tecnologia do Leite e Derivados 
Gabarito 
c) Renina e fermento lácteo. 
Bibliografia 
ORDOÑEZ PEREDA, J.A. Tecnologia de alimentos. Editora Artmed, v. 2, 2007. 
DAMODARAN, S.D.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Artmed, 
2010. Disponível na “Minha Biblioteca” 
 
QUESTÃO 8 Valor da questão: 0,5 ponto 
Área do Conhecimento: Tecnologia de Carnes 
Gabarito 
Alternativa e) o pigmento que confere cor marrom à carne é o hemocroma. 
Bibliografia 
ORDOÑEZ PEREDA, J.A. et al. Tecnologia de Alimentos. v.2. Artmed, 2005. 
 
QUESTÃO 9 Valor da questão: 0,5 ponto 
Área de Conhecimento: Reações de Escurecimento dos Alimentos 
Gabarito 
A alternativa correta: e) I, II e III. 
Bibliografia: 
ORDOÑEZ PEREDA, J.A. Tecnologia de alimentos. Editora Artmed, v. 1, 2007. 
DAMODARAN, S.D.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Artmed, 
2010. Disponível na “Minha Biblioteca” 
 
QUESTÃO 10 Valor da questão: 0,5 ponto 
Área do conhecimento: Tecnologia de grãos e cereais 
Gabarito: 
A alternativa que mostra a etapa do processo tecnológico de beneficiamento do arroz polido que visa diminuir 
o defeito durante o cozimento do arroz é a D: Brilhamento do grão que consiste em isolar a periferia do grão 
com parafina e talco. Esses produtos fazem com que não entre muita água no grão, impedindo que o arroz 
fique grudado. Impede também que rompam as ligações α 1,4 da amilose e amilopectina, tendendo a 
desmanchar o grão. 
Bibliografia: KOBLITZ, M.G.B. Matérias-primas alimentícias: composição e controle de qualidade. Rio de 
Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.	 
DAMODARAN, S.D.; PARKIN, K.L.; FENNEMA, O.R. Química de Alimentos de Fennema. 4 ed. Artmed, 
2010. Disponível na “Minha Biblioteca”