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Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
Convidada: Mariana Amábile – CRN8 4138
• Instrumento gerencial
• Apoio operacional
• Características de produção
• Custos
• Ordenar preparo
• VCT – Valor Calórico Total
• Treinamento de manipuladores
• Planejamento de cardápios
• Previsão de orçamento
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Dispões sobre a definição das áreas de atuação do 
nutricionista e suas atribuições...
• ÁREA DE ALIMENTAÇÃO COLETIVA
• 1. Compete ao nutricionista, no exercício de suas 
atribuições em Unidades de Alimentação e Nutrição, 
planejar, organizar, dirigir, supervisionar e avaliar os 
serviços de alimentação e nutrição. 
Resolução CFN 380/2005
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• Para realizar as atribuições no item 1, o nutricionista deverá
desenvolver as seguintes atividades obrigatórias:
• 1.1.9 – Coordenar o desenvolvimento de receituários e respectivas
fichas técnicas, avaliando periodicamente as preparações culinárias.
Portanto, entender a importância de cada item da FTP e compreender a 
lógica do seu preenchimento faz parte das competências mínimas para o 
desenvolvimento de ações específicas da prática do profissional 
nutricionista
Resolução CFN 380/2005
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• Tornar a receita reproduzível
• Manter o controle sobre os custos
• Aumentar a produtividade
• Preparo correto com pouca interferência
• Checar a exatidão dos inventários (previsto x realizado)
• Controlar o preço praticado
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• Evitar a monotonia na produção dos cardápios
• Determinar o valor nutricional da receita
• Assegurar padrões de qualidade
• Quantitativo
• Qualitativo
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• Diminui perdas
• Padroniza as quantidade e determina os produtos que irão 
compor a preparação
• Dinamiza o trabalho dos atendentes
• Todos conhecem, todos sabem explicar o que contem no 
prato
• Facilita a preparação dos pratos
• Fonte para retirar dúvidas
• Permite o treinamento de novos cozinheiros
• Diminuição de vícios 
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• Serve referencia para calculo de preço de venda
• Facilita alteração de valores
• Facilita as compras do gêneros
• Garante ao cliente a qualidade nas refeições servidas
• Ajuda no controle de desvios de estoque
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• Marketing
• Veículo de comunicação. É um instrumento utilizado para a 
criação de novos produtos.
• Rotulagem nutricional
• Garante confiabilidade nas informações divulgadas
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Algumas definições básicas
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• Quantidade do alimento consumido por pessoa, 
geralmente calculado com base em resultados 
estatísticos de uma população, porém cada tipo de 
serviço pode determinar o seu per capita.
• Também utilizado como sinônimo de gramagem do 
ingrediente ou da preparação
• Normalmente atribuído ao alimento cru, como deve ser 
comprado.
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Variável Alimento Per capita
Tipo de preparação
Filé de frango/grelhado 160g
Filé de frango/empanado 120g
Composição do alimento
Contra-filé sem osso 150g
Contra-filé com osso 250g
Hábito alimentar da 
população
Farinha de mandioca/sul 25g
Farinha de 
mandioca/nordeste
60g
Características específicas do 
público (ex. sexo)
Arroz/homens 45g
Arroz/mulheres 30g
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• Quantidade do per capita referente a um alimento in 
natura ou preparado ou, ainda, a uma preparação.
• Normalmente atribuído ao que será servido no prato.
Como regra básica:
• Per capita: quantidade de alimento necessária para elaboração da 
preparação para uma pessoa
• Porção: quantidade de alimento pronto para servir para uma pessoa.
Ex: É preciso comprar 120 gramas (per capita) de carne crua para servir 
100g (porção) de carne grelhada para uma pessoa.
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•Peso bruto (PB)
• É o peso do alimento como é adquirido, com cascas, 
sementes, talos, ossos, entre outros, usado no 
dimensionamento de pedidos de compra e cálculo de 
custo.
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•Peso líquido (PL)
• É o peso do alimento cru, obtido com a eliminação 
das aparas.
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•Peso do alimento cozido (PAC)
• É o peso do alimento cozido, empregado para o 
cálculo do IC e do valor energético.
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•Peso cozido da preparação (PCP) / 
Rendimento
• Serve para calcular o valor energético e o Fator de 
Cocção ou Indicador de Conversão da preparação, 
além de ser usado para alimentos compostos de 
vários ingredientes
• Ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros.
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Deve conter, minimamente:
- Tempo total de preparo
- Per capita
- Fator de correção e cocção
- Composição centesimal
- Rendimento
- Nº de porções
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Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Nome da preparação
• Tipo de serviço
• Categoria da receita
• Descrição e quantidade 
de cada ingrediente
• Sequencia dos gêneros
• Modo de preparo
• Informação nutricional
• Rendimento
• Fator de correção
• Fator de cocção
• Equipamentos e utensílios
• Análise sensorial
• Custo
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Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Deve permitir ao leitor que compreenda e consiga 
executar a preparação com êxito, assim como a 
repetição dos resultados semelhantes, ou seja, deve 
possuir reprodutibilidade. 
• Definir o tempo verbal – infinitivo – ralar, fritar, assar, 
misturar
• Utilizar o máximo de informações possíveis
• Usar termos técnicos adequados, além de frases curtas e 
numeradas.
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• Foram estabelecidos para indicar a relação de PERDA e GANHO dos
alimentos.
• Fator de correção (FC) OU indicador de partes comestíveis (IPC)
• Indicador de conversão (IC) OU fator de cocção (FCC)
• Índice de reidratação (IR)
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• Utilizado para se prever a perda durante o pré-preparo do 
alimento
• Folhas, talos, osso, aparas, limpeza
• É decorrente da razão entre o peso bruto (PB) do alimento, 
conforme adquirido, e o peso liquido (PL) do alimento após o 
pré-preparo.
FC = PB / PL
Onde:
FC – Fator de Correção
PB – Peso Bruto do alimento
PL – Peso Líquido do alimento
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
Alexsandro Wosniaki – CRN8 3823
• Utilizado para planejar quantitativamente um cardápio
• Dependendo do fornecedor e tipo de produto este fator pode variar muito
• Em cada unidade de alimentação e nutrição (UAN), seria conveniente estabelecer 
sua tabela de FC de acordo com: 
• o tipo de alimento adquirido (verificar a qualidade, ex.: tomates estragados teriam um FC 
maior); 
• o treinamento da mão de obra do serviço para evitar desperdício; 
• a qualidade dos utensílios (ex.:a faca afiada evita desperdício); 
• a qualidade dos equipamentos, pois, assim, haverá maior segurança da quantidade de 
alimentos a ser comprada (ex.: descascador regulado); 
• além do tipo de corte, condições de armazenamento e grau de amadurecimento do alimento
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• Para os alimentos (principalmente os não perecíveis) 
em que não se faz necessária a etapa de limpeza, o FC 
é igual a 1, pois o PB é igual ao PL. 
• Nos serviços de alimentação sempre se busca um FC 
mais próximo de 1, pois isto indica menor perda e, 
consequentemente, menor custo
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• O indicador de conversão prevê as modificações sofridas
(aumento ou redução de peso) pelos alimentos em razão de
agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos
(fermentos) ou fatores físicos (temperatura)
• Ação externa que os alimentos recebem na passagem de um
estado para outro (cocção, congelamento,
descongelamento), fazendo com que ganhem ou percam
peso (líquido)
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
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• Além do tipo de calor (úmido ou seco), outros fatores 
interferem no produtofinal:
• Intensidade de calor
• Tempo de cocção
• Tipo de utensílios
• Adequação de equipamentos
• Qualificação da mão de obra
• Diferentes preparações para um mesmo alimento (assado, 
grelhado, gratinado, refogado e desidratado)
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FCy = PAC / PL ou cru
Onde:
FCy – Fator de Cocção
PAC – Peso do Alimento Cozido
PL – Peso Líquido do alimento
•IC > 1 = alimento foi hidratado ↑ Peso
•IC < 1 = alimento foi desidratado ↓ Peso
•A água só entra no somatório do Peso líquido quando a preparação for
predominante líquida
•Nas preparações que ela atuar como hidratante (arroz, feijão, macarrão) não
entra no somatório dos Peso Líquido.
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• Para o indicador de conversão, é importante que você esteja atento 
para os seguintes detalhes:
• Para obter o FCy de preparações como feijoada, cozido, lasanha, polenta com 
molho, a soma de todos os pesos líquidos dos ingredientes deve ser utilizada.
• Alimentos in natura ou consumidos crus não podem ter seu FCy calculado; 
apenas o FC quando submetido a algum pré-preparo (ex.: cortados em cubos) 
ou consumidos de forma diferente (ex.: laranja espremida para suco).
• Conhecer o FCy permite que as quantidades de alimentos nos processos de 
compra não sejam estimadas inadequadamente.
• Para evitar erro nas estimativas do FCy, recomenda-se que cada UAN construa 
as suas próprias tabelas de acordo com as realidades locais, assim como para o 
FC.
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• Alguns alimentos comercializados na forma seca necessitam 
ficar imersos em líquido por um tempo para serem 
reidratados antes do consumo ou do cozimento.
• Neste processo, quando o alimento fica de remolho pelo 
tempo adequado, sofre um aumento em seu peso pela 
hidratação a que foi submetido, contudo o tempo de cocção é 
reduzido 
(ABREU; SPINELLI, 2014; PHILIPPI, 2014)
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• Alguns cereais e a maioria das leguminosas são aqueles que 
necessitam de reidratação, a exemplo do trigo para tabule ou do feijão 
que, depois do remolho, apresentam um aumento de volume de 2 a 3 
vezes em relação ao peso seco (peso inicial).
• Para mensurar o índice de reidratação que sempre será maior do que 
1, a fórmula a seguir deve ser utilizada.
IR = PAR / PAS
Onde:
IR – Índice de reidratação
PAR – Peso do Alimento Reidratado
PAS – Peso do Alimento Seco
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Em kg ou mL,
Facilita os cálculos a 
padronização
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Em kg ou mL
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Em kg ou mL
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FC = PB / PL
Onde:
FC – Fator de Correção
PB – Peso Bruto do alimento
PL – Peso Líquido do alimento
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Custo do ingrediente 
sempre na em relação as 
medidas de kg ou mL
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E se a compra do alimento, de maneira 
geral, não é em kg ou mL?
CONVERTER
1 und = R$ 1,49
Qual custo de 1 kg?
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230 g
0,23 kg - R$ 1,49
1 kg - R$ X
R$ X = 1kg X R$ 1,49
0,23 kg
R$ X = 6,48/kg
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Custo Total = 
Custo unitário x Peso Bruto 
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Informação Nutricional = 
Utilizar o PESO LÍQUIDO
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Utilizado 
especialmente para 
as leguminosas
A razão entre o peso do 
alimento cru ou líquido 
pelo peso do alimento 
cozido ou rendimento 
total da preparação
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nº
Descrição: Categoria: Número de porções:
Tempo de preparo: Peso médio por porção
Peso total da preparação Custo por porção:
Elaborada por: Aprovada por: Custo total da preparação:
Ingrediente Medida caseira Unid PB PL F.C. Custo unitário Custo total CHO (g) PTN (g) LIP (g) Energia (Kcal)
Total
Matéria prima Informação nutricional
Preparação:
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Qual a melhor ferramenta para 
desenvolver uma Ficha Técnica de 
Preparação?
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