Aula 0301

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MATERIAL COMPLEMENTAR 
PROFª. ARIANE PINHEIRO 
TÉCNICA E DIETÉTICA 
 
Na disciplina de técnica dietética é importante ter conhecimento sobre medição e 
pesagem de alimentos, para obtenção da qualidade dos alimentos ou preparações. 
O sucesso da preparação Culinária depende de vários fatores como: tipo de utensílio; 
temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. A 
reprodução dessas condições garantirá a obtenção de resultados semelhantes a cada repetição 
da receita. Quando se executa uma receita é imprescindível que os ingrediente sejam medidos 
com precisão. 
Os valores para pesos e medidas não podem ser elaborados com exatidão matemática, 
devem considerar as diferenças de volume entre os vários utensílios usados como medida, 
além da maior ou menos acomodação do alimento no recipiente. 
A fim de minimizar estas variações de medidas a técnica dietética desenvolveu se 
métodos para a pesagem dos alimentos na elaboração de receitas. A obtenção de medidas 
exatas garante a reprodutibilidade da receita e auxilia o controle de qualidade, quantidade e 
custo. Para isto torna-se necessário: 
Instrumentos com capacidade de medidas padronizadas (becker, proveta, balança, 
litros ou recipientes graduados que facilitem a medição dos ingredientes) Medidas 
caseiras (xícaras, colheres, copos, pires), podem ocorrer variações nas medidas dos 
ingredientes em virtude dos diferentes tamanhos desses recipientes. Vejam as 
vantagens e desvantagens da medição dos ingredientes: 
 
VANTAGENS DE MEDIR OS 
INGREDIENTES 
DESVANTAGENS DE MEDIR OS 
INGREIENTES 
Disponibilidade dos utensílios domésticos, 
menor custo e facilidade de utilização. 
 Obtenção de um produto final diferente 
a cada execução, tornando mais difícil o 
controle de qualidade, quantidade e 
custo. 
 
 
 
 
Logo abaixo temos os exemplos da medição através dos utensílios como colheres: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Quer aprender um pouco mais sobre os instrumentos de medidas? Veja o vídeo disponível no 
QR CODE: 
 
 
 
PESAGEM/MEDIÇÃO DOS ALIMENTOS 
 
Para se trabalhar com alimentos são necessárias balanças digitais ou eletrônicas de precisão. 
 
CUIDADOS: 
 
Utilizar a mesma balança para a pesagem de todos os ingredientes, evitando alterações 
decorrentes de possíveis diferenças de equipamentos. Observação da capacidade máxima d 
pesagem da balança e verificar sua regulagem com frequência. Balança digital necessita 
primeiramente ser zerada e nivelada, após a colocação do recipiente medidor ela deve ser 
tarada e somente então o alimento poderá ser colocado no recipiente. O peso obtido 
corresponderá somente ao peso do alimento. Na balança de precisão o recipiente medidor 
deverá ser pesado e esse valor anotado, em seguida coloca-se o alimento e anota-se o peso. 
Para a obtenção do peso da amostra é necessário subtrair o peso do recipiente. 
 PESAGEM DOS INGREDIENTES SECOS: 
 
 A pesagem leva em consideração à forma física (tabletes, pedaços, pós, grãos), o que 
demanda cuidados especiais para uma pesagem e medição precisas. Farinhas, açúcar, aveia 
ou grãos não devem ser pressionados para serem medidos. Caso estejam encaroçados, deve-se 
usar uma colher para desmanchar os grumos. Com o auxílio de uma colher os alimentos 
devem ser colocados cuidadosamente no recipiente de medida sem que sejam comprimidos, 
até que o utensílio esteja cheio por completo. Com uma espátula ou lado cego da faca, a 
superfície do recipiente deve ser nivelada retirando-se o excesso. NUNCA o ingrediente deve 
ser retirado da lata ou pacote com o utensílio de medição. 
 
PESAGEM DOS INGREDIENTES LÍQUIDOS: 
 
 Nesse caso não há a preocupação com a compactação natural do alimento, mas as 
regras básicas de pesagem (temperatura e nivelamento) devem ser observadas. Os alimentos 
 
líquidos devem ser colocados nos utensílios onde serão pesados e em seguida transferidos 
para medidores de vidro com graduação, ou xícaras de tamanho adequado para a leitura do 
volume. O recipiente deve ser preenchido aos poucos, com o auxílio de um funil, até atingir a 
quantidade indicada pela receita. Quando os líquidos dentro do medidor formarem um 
menisco na superfície livre, a leitura do volume deve ser feita em superfície plana, com os 
olhos ao nível do menisco e tomada a medida de sua parte inferior. 
 
 
ALIMENTOS PASTOSOS OU GORDUROSOS: 
 
Doce de leite, margarina, banha, manteiga. Devem ser pesados sempre em 
temperatura ambiente e colocados em um utensílio padronizado, com auxílio de uma colher. 
Deve-se pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de 
bolhas de ar. 
Quando a medida estiver cheia, a superfície deve ser nivelada com uma espátula ou lado cego 
da faca para retirada do excesso. Se a quantidade solicitada na receita for medida em 
colheres, o alimento poderá ser colocado diretamente, desde que se tomem precauções para 
evitar a formação de bolhas e a adesão do produto na parte externa da colher. Nesse caso 
também devem ser nivelados com espátula ou faca. 
 
MÉTODOS PARA REDAÇÃO DE RECEITAS CULINÁRIAS: 
 
 A receita consiste em uma fórmula para a obtenção de uma preparação culinária, e 
deve apresentar ingredientes, quantidades, modo e tempo de preparo, rendimento, valor 
calórico e custo. Escrever uma receita culinária exige um método que permita ao leitor 
compreender e executar a fórmula, assim como a repetição com resultados semelhantes 
(reprodutibilidade) em todas as vezes que a receita for preparada. 
Redação de receitas culinárias 
 As receitas podem apresentar: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
• Nome fantasia (bolo floresta negra, por exemplo); 
• Nome técnico com a descrição da preparação e identificação dos principais 
ingredientes (bolo de chocolate com cereja, chantilly e raspas de chocolate); 
• Listagem detalhada dos ingredientes, que permite a separação prévia; 
• Listagem dos ingredientes por ordem de uso; 
 • Listagem prévia dos utensílios a serem utilizados; 
• Descrição das quantidades em medidas caseiras ou padronizadas e em gramas; 
• Descrição detalhada do modo de preparo, a fim de facilitar o entendimento da 
receita; 
• Tempo de preparo da receita; 
• Definição da forma verbal: infinitivo (ralar) ou 3ª pessoa (rale), que permite 
uma abordagem impessoal ou pessoal do leitor; tecnicamente, deve-se dar 
preferência ao modo impessoal, mas para o público leigo a redação na 3ª 
pessoa é mais recomendada; 
 • A adoção de abreviaturas facilita a leitura e o preparo de receitas. 
 
 
 
 
Você aprendeu sobre medição dos alimentos, útil para padronizar os ingredientes, mas 
a pesagem ela é um item muito importante para um instrumento maior. Estamos falando da 
ficha técnica de preparação. Vamos entender? 
A ficha técnica de preparação é considerada um instrumento técnico utilizado para 
organizar a produção de alimentos em unidades de alimentação e nutrição (UAN´s), sejam 
elas hospitalares ou de refeições coletivas. De modo geral, podemos dizer que é uma planilha 
na qual vamos coletar informações sobre ingredientes e suas quantidades, modo de preparo, 
custo e valor nutricional da preparação e da porção, analise sensorial, entre outras 
informações importantes para que a receita possa ser executada sempre da mesma forma e 
apresente a mesma qualidade no final. Todos os manipuladores de alimentos devem participar 
de sua construção, incluindo profissionais da brigada de sala como os garçons. A elaboração 
da ficha e a inclusão de determinados itens deve ser feita de acordo com a necessidade de 
cada UAN, além disso, a aplicação dos indicadores de preparo dos alimentos será um 
elemento importante para a mensuração de quantidades a serem compradas e preparadas de 
alimentos. 
 
CONCEITOS GERAIS: 
A ficha técnica de preparação (FTP) éum instrumento gerencial e de apoio 
operacional, que padroniza receitas identificando os seus componentes com as características 
de produção de cada preparação, além de levantar custos, ordenar o preparo, calcular o valor 
energético total (VET) e sugerir a montagem dos pratos que são ou podem ser preparados em 
um ambiente doméstico ou institucional. É uma ferramenta importante para a formação de 
preço de vendas, fixação de padrões e histórico das receitas. 
Deste modo, reúnem informações úteis para o treinamento de manipuladores, 
planejamento de refeições e cardápios e para a previsão do orçamento, sendo o seu emprego 
adequado nas áreas de refeições coletivas ou no atendimento ambulatorial. 
A sua produção envolve vários departamentos e profissionais, devendo ser 
confeccionada com critério e de comum acordo entre chefes de cozinha, gerentes de A & B 
 
(alimentação e bebidas), nutricionistas, técnicos em nutrição e outros profissionais que façam 
parte da equipe e possam contribuir neste processo. 
Veja os exemplos a seguir, o primeiro refere-se a uma ficha técnica para ser 
preenchida. O segundo modelo, consiste numa ficha técnica preenchida. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
INDICADORES DE PREPARO DE ALIMENTOS: 
 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Finfood.com.br%2Fmontagem-simples-de-uma-ficha-tecnica-passo-a-passo%2F&psig=AOvVaw06S97Hcqmmd3ZwE7AwX7GE&ust=1575671447863000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCIjgzObHn-YCFQAAAAAdAAAAABAg
 
Os indicadores de preparo de alimentos foram estabelecidos para indicar a relação de 
perdas ou ganhos de peso do alimento durante as etapas de pré-preparo e preparo. 
A retirada de partes do alimento durante o seu pré-preparo e o aumento ou perda de 
peso durante o preparo, quando comparado com o peso inicial, motivaram a criação do fator 
de correção (FC) e do indicador de conversão (IC), que podem ser utilizados para dimensionar 
compra, custo e rendimento de alimentos e preparações, além do índice de reidratação (IR), 
que prevê o ganho de peso de um alimento quando submetido à etapa de remolho. Antes de 
conhecermos detalhadamente cada um dos indicadores é importante que alguns conceitos 
sejam apresentados: 
 • Peso bruto (PB) ou per capita bruto: É o peso do alimento como é adquirido, 
com cascas, sementes, talos, ossos, entre outros, usado no dimensionamento de pedidos de 
compra e cálculo de custo. 
 • Peso líquido (PL) ou per capita líquido: É o peso do alimento cru, obtido com a 
eliminação das aparas. Esse pode ser obtido pela seguinte formula: 
 
PL= PB/FC onde: PL= peso líquido; PB= Peso bruto e FC =Fator de correção. 
 
• Peso do alimento cozido (PAC): É o peso do alimento cozido, empregado para o 
cálculo do IC e do valor energético. 
• Peso cozido da preparação (PCP) / Rendimento: Serve para calcular o valor 
energético e o IC da preparação, além de ser usado para alimentos compostos de vários 
ingredientes, ex.: sopas, tortas, cozidos, feijoadas, entre outros. 
• Per capita: Quantidade do alimento cru por pessoa 
• Porção: Quantidade do alimento/preparação já cozido e pronto para o consumo 
por pessoa. 
 
PER CAPITA: 
 
Significa a quantidade do alimento consumido por pessoa, geralmente calculado com 
base em resultados estatísticos de uma população, porém cada tipo de serviço e/ou cardápio 
 
pode determinar o seu per capita. A expressão per capita (por cabeça) também pode ser 
utilizada como sinônimo de gramagem do ingrediente ou da preparação. Alguns fatores 
podem influenciar a mensuração do per capita de um alimento e devem ser levadas em 
consideração na confecção da lista de compras e no planejamento de cardápios. Na tabela, 
podem ser visualizadas algumas das variáveis que causam interferência 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PORÇÃO: 
 
De acordo com a Resolução RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003, todas as informações 
contidas nos rótulos dos alimentos devem ser apresentadas em porções. Porção é a quantidade 
média do alimento, na sua forma pronta para ser consumido, em geral, quase pronto para o 
consumo ou, não preparado, conforme o caso. A porção é a quantidade usual consumida por 1 
pessoa sadia maior de 5 anos, em bom estado nutricional, em cada ocasião de consumo, para 
compor uma dieta saudável. Veja o exemplo abaixo: 
 
 
 
 
FATOR DE CORREÇÃO: 
 
Indicador de partes comestíveis (IPC) ou fator de correção (FC). O indicador de partes 
comestíveis (IPC) é popularmente conhecido como fator de correção (FC) e sua intenção é 
prever as perdas inevitáveis ocorridas no pré-preparo, quando os alimentos são limpos (folhas 
murchas, queimadas, sementes, sujidades, entre outros), descascados (casca e talos), 
desossados (ossos) ou cortados (aparas). 
É importante esclarecer que os alimentos utilizados para determinar o FC sempre estão crus, 
seja ele o PB ou o PL. Para alimentos que passaram pelo pré-preparo nas mesmas condições, 
o valor encontrado da relação entre o peso bruto (PB) e peso líquido (PL) do alimento, depois 
de limpo e pronto para utilizar, é consideração uma constante que será sempre maior ou igual 
a 1. A fórmula mostrada abaixo é utilizada para determinar o fator de correção: 
 
Veja o exemplo abaixo: 
 
 
 
 
 
 
 
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fslideplayer.com.br%2Fslide%2F3339440%2F&psig=AOvVaw0bV-WIZVk1IepNSbaO5JVw&ust=1575667836928000&source=images&cd=vfe&ved=0CAIQjRxqFwoTCLCfn666n-YCFQAAAAAdAAAAABAD
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Veja também a fórmula a seguir, sobre o Fator de correção (FC): 
 
FC = PB/PL. 
 
Onde: 
FC= Fator de correção 
PB= Peso bruto do alimento 
PL= Peso líquido do alimento 
 
 
Existem diversas tabelas disponíveis sobre o fator de correção já pronto, calculado e 
corretamente confiável. Veja o exemplo da tabela, descrita a seguir: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Caso tenha interesse em verificar o fator de correção de outros alimentos, acesse: 
 
Dois aspectos são importantes no cálculo do FC: 
• 1a → Os alimentos, sejam ele PB ou PL, devem estar na mesma unidade (G ou Kg) 
• 2a → Este é um indicador adimensional, assim, depois de determinado o valor, não deve 
ser acompanhado de nenhuma unidade. 
 
INDICADOR DE CONVERSÃO (IC): 
 
O indicador de conversão prevê as modificações sofridas (aumento ou redução de peso) pelos 
alimentos em razão de agentes químicos (ação de ácidos), agentes biológicos (fermentos) ou 
fatores físicos (temperatura), ou seja, é a ação externa que os alimentos recebem na passagem 
de um estado para outro (cocção, congelamento, descongelamento), fazendo com que ganhem 
ou percam peso (líquido). Destes fatores, o mais comum é o físico, por isso, quando falamos 
de indicador de conversão, estamos fazendo referência ao índice ou fator de cocção (IC). 
 
O resultado da conversão do alimento pode ser maior ou menor do que 1. Quando é menor 
que 1, indica que o alimento perdeu peso durante o processo de cocção e, quando é maior que 
1, indica que houve ganho de peso. Este índice é obtido por meio da fórmula: 
 
 
 
 
 
 
O índice de cocção dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um 
alimento após o seu preparo, ou seja, após ser grelhado, assado, cozido, frito etc. Esse índice é 
a relação entre o alimento cru e o seu peso após a cocção. 
Vale lembrar aqui que o peso do alimento cru se refere ao seu peso limpo. Sendo 
assim, o peso deve ser calculado após a limpeza do produto, desconsiderando as cascas que 
não são ingeridas, as partes de gordura que são descartadas e as demais aparas, em geral. 
O que mais influencia no índice de cocção é o quanto o alimento absorve ou perdeágua durante o processo, além da retração das fibras. O arroz, por exemplo, após a cocção, 
rende 2x mais que o peso cru, já que absorve água durante a produção. No caso das carnes, o 
rendimento é menor, devido à retração das fibras e à perda de líquidos.