QUESTIONÁRIO UNIDADE II 2 MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

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· Pergunta 1
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2004) Um grupo de pessoas apresentou sintomas de vômito e náuseas duas horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da empresa foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que ele havia sido preparado de véspera. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Bacillus cereus.
	Respostas:
	a. 
Salmonella sp.
	
	b. 
Clostridium botulinum.
	
	c. 
Staphylococcus aureus.
	
	d. 
Bacillus cereus.
	
	e. 
Listeria monocitogenes.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: é um bacilo
gram positivo, facultativamente aeróbico, formador de esporos e produtor de dois tipos de toxina (diarreica e emética). A toxina do tipo emético é pré-formada no alimento, enquanto a do tipo diarreico é, provavelmente, produzida no trato intestinal. A síndrome diarreica é caracterizada, basicamente, por dor abdominal, diarreia aquosa e tenesmos retais que ocorrem entre 8 e 16 horas após a ingestão do alimento contaminado, como produtos cárneos, pescados, vegetais crus e cozidos e pudins à base de amido. A síndrome emética é caracterizada por náuseas e vômitos, que se iniciam de 1 a 5 horas após a ingestão de alimentos contaminados, principalmente o arroz, dentre outros cereais (mais de 10 7
microrganismos/g).
	
	
	
· Pergunta 2
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2008) Um laticínio teve um lote de queijo minas frescal apreendido após denúncia de uma família, que comunicou à Vigilância Sanitária a ocorrência de mal-estar e vômito de seus integrantes cerca de uma hora após o consumo do produto. Constatou-se, na análise do produto, a presença de toxina produzida por bactéria com morfologia de cocos gram positivos. Nessa situação, entre as providências tomadas para prevenir nova ocorrência dessa toxina no produto, o tecnólogo responsável pelo referido laticínio deve:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores.
	Respostas:
	a. 
Elevar a temperatura de pasteurização do leite de 75 ºC para 80 ºC, para eliminar a toxina do leite.
	
	b. 
Aumentar o percentual de 2% para 3%, de sal no queijo, para inibir a multiplicação da bactéria.
	
	c. 
Controlar portadores assintomáticos de salmonela entre os manipuladores da indústria.
	
	d. 
Introduzir vácuo nas embalagens dos queijos a fim de elevar o potencial de oxirredução do produto.
	
	e. 
Intensificar o controle de mamite estafilocócica nos rebanhos dos fornecedores.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: Staphylococcus aureus
é uma bactéria esférica ( coccus) que aparece aos pares no exame microscópico, em cadeias curtas ou em cachos similares aos da uva ou em grupos. É um gram positivo, sem motilidade, sendo que algumas cepas produzem uma toxina proteica altamente termoestável que causa a doença em humanos. A toxina é produto da multiplicação da bactéria nos alimentos deixados em temperaturas inadequadas. Muitas das 32 espécies e subespécies do gênero Staphylococcus são potencialmente encontradas em alimentos devido às contaminações humana, animal e ambiental. Desta forma, quando a toxina está presente nos alimentos, providências como o controle de temperatura ou outro fator não serão eficazes para eliminar o perigo ou reduzi-lo a níveis aceitáveis, o que leva a entender que a contaminação deve ser controlada na origem do produto, ou seja, o rebanho deve ser saudável para produzir um alimento estável e que possa ser seguro ao consumo.
	
	
	
· Pergunta 3
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2010) Avalie as asserções a seguir:
O pescado pode ser proveniente de captura e cultivo. No pescado proveniente de captura, os peixes são apanhados pelos pescadores com rede, anzol e linha; ou armadilhas em massas de água mais ou menos afastadas das usinas processadoras. Por causa dos métodos de apanhamento, que podem se prolongar por várias horas, e pelas condições de trabalhos instáveis e difíceis no mar, muitas vezes há pouco controle sobre o estado dos animais ao morrer ou sobre o tempo de morte. Sendo assim, o peixe capturado deve ser rapidamente resfriado.
Porque
No controle de qualidade dos pescados, a principal consideração microbiológica está relacionada à deterioração e, em alguns casos, à preocupação direta com as enfermidades transmitidas pelos alimentos, dado que, eventualmente, o pescado capturado alberga microrganismos patógenos.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d. 
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As duas asserções são proposições falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: os pescados e os alimentos de origem animal de uma forma geral podem sofrer alterações se não forem mantidos em condições adequadas, como as de refrigeração.
	
	
	
· Pergunta 4
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2010) A produção artesanal de queijos representa uma forma de melhorar a renda de produtores de leite. Sabe-se que a ocorrência de pequenas bolhas ou espaços aerados indesejáveis nos queijos coloniais indicam deficiências nas condições higiênico-sanitárias às quais o produto foi submetido, desde a obtenção do leite até o processamento do queijo. Esse defeito é resultante da multiplicação microbiana com produção de gás, a partir da fermentação da lactose por bactérias:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Coliformes.
	Respostas:
	a. 
Esporogênicas.
	
	b. 
Acidoacéticas.
	
	c. 
Acidolácticas.
	
	d. 
Coliformes.
	
	e. 
Psicrófilas.
	Feedback da resposta:
	Resposta:  D
Comentário: os coliformes fermentam a lactose no leite produzindo ácido e gás em 48h a 32 ⁰C ou 35-37 ⁰C.
	
	
	
· Pergunta 5
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2008) Cerveja é uma bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo. As características de sabor e aroma de qualquer cerveja são determinadas, de forma preponderante, pelo tipo de levedura utilizada.
Porque
Embora o etanol seja o principal produto de excreção produzido pelas leveduras durante a fermentação do mosto, esse álcool primário tem pequeno impacto no sabor da cerveja, sendo o tipo e a concentração dos vários outros produtos de excreção formados durante a fermentação os responsáveis por essa propriedade.
 
Assinale a opção correta a respeito dessas asserções:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é justificativa correta da primeira.
	
	b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é justificativa correta da primeira.
	
	c. 
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	d. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
	
	e. 
Tanto a primeira como a segunda asserções são proposições falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: as leveduras consomem os açúcares que foram produzidos durante a produção do mosto, convertendo-os em gás carbônico, álcool e outros compostos de sabor típicos da cerveja.
	
	
	
· Pergunta 6
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2008) Um produto alimentício de origem desconhecida apresentou sinais de deterioração, exalando desagradável aroma de ranço e sabor metálico. A análise microbiológica mostrou que o produto atende aos padrões legais.Sabe-se que o referido alimento é constituído por matéria-prima de origem vegetal, com alto teor de lipídios, e foi submetido ao processo de fritura.
Com base nas informações, é correto concluir que o referido problema ocorreu porque:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.
	Respostas:
	a. 
O alimento, apesar de atender aos padrões microbiológicos legais, pode ter sido contaminado com toxinas bacterianas que geraram tal aroma.
	
	b. 
Houve oxidação lipídica, o que gerou o aroma de ranço e o sabor metálico, e que se justifica pela natureza da matéria-prima do alimento.
	
	c. 
Houve hidrólise de proteínas durante a fritura, com liberação de aminoácidos que apresentam aroma caracteristicamente rançoso.
	
	d. 
O alto teor de lipídios induziu a reação de escurecimento não enzimático (reação de oxigenação de Maillard), que gera compostos aromáticos desagradáveis.
	
	e. 
A permeabilidade da embalagem permitiu a penetração de compostos aromáticos desagradáveis.
	Feedback da resposta:
	Resposta: B
Comentário: o vegetal possui alto teor de lipídios, o que leva a concluir que a deterioração não tem relação com proteínas (hidrólise e reação de Maillard). As toxinas bacterianas não geram aroma e sua presença não indicaria o atendimento dos padrões microbiológicos. O texto não faz referência à embalagem do produto.
	
	
	
· Pergunta 7
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2011) Micotoxinas são substâncias químicas tóxicas produzidas por fungos que se desenvolvem nos alimentos.
Micotoxinas são produzidas quando o alimento:
I. É contaminado por qualquer espécie de fungo e armazenado por longos períodos exposto à luz.
II. Com atividade de água menor que 0,6 é armazenado na presença de fungo produtor de toxinas.
III. É contaminado por Aspergillus spp. dotado de toxigenicidade.
 
É correto apenas o que se afirma em:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
III.
	Respostas:
	a. 
I.
	
	b. 
II.
	
	c. 
III.
	
	d. 
I e II.
	
	e. 
I e III.
	Feedback da resposta:
	Resposta: C
Comentário: as micotoxinas são produzidas principalmente por espécies que pertencem aos gêneros Aspergillus, Penicillium e Fusarium. Para um crescimento ativo necessitam de atividade da água (Aa) superior a 0,85.
	
	
	
· Pergunta 8
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2011) A higiene do local de manipulação e processamento e a higiene pessoal dos envolvidos no processo de produção de um determinado alimento são muito importantes para garantir a sua qualidade e, principalmente, a segurança ao consumidor. Na avaliação da higiene na indústria de alimentos, alguns grupos de microrganismos são utilizados como indicadores de condições higiênicas insatisfatórias, contaminação fecal e presença de patógenos.
 
Com relação a grupos de microrganismos indicadores, analise as seguintes asserções.
A avaliação da presença de microrganismos do grupo coliforme, que compreende bactérias entéricas como Escherichia, Enterobacter, Klebsiella e Citrobacter, fornece o índice de coliformes que expressa as condições higiênicas de alimentos, não sendo, entretanto, um bom indicador de contaminação fecal.
Porque
Somente Escherichia coli tem como habitat exclusivo o trato gastrointestinal do homem e de animais, os demais gêneros podem ser encontrados em outros ambientes, como superfície de plantas e solos.
 
Acerca dessas asserções, assinale a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	b. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	c. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira e a segunda é uma proposição falsa.
	
	d. 
A primeira asserção é uma proposição falsa e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	e. 
As duas asserções são proposições falsas.
	Feedback da resposta:
	Resposta: A
Comentário: o grupo dos coliformes abrange bactérias originárias do trato gastrointestinal de animais de sangue quente, como a Escherichia coli
e bactérias encontradas em outros ambientes, ou seja, são de origem não intestinal, como as Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella
e Serratia. Essas bactérias, quando presentes em alimentos ou na água, podem ser prejudiciais à saúde e são utilizadas como indicadoras de qualidade microbiológica.
	
	
	
· Pergunta 9
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2019) Um restaurante comercial foi alvo de fiscalização sanitária depois de uma denúncia que apontou casos de dez clientes que apresentaram sintomas de náuseas, vômitos, diarreia e dores abdominais, após o consumo de alimentos no estabelecimento. As amostras do cardápio servido aos clientes incluíam arroz, feijão, estrogonofe de frango, batata chips, salada de alface e tomate, musse de chocolate e suco de laranja natural. Após análise das condições da cozinha do restaurante, foi identificada contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Ao receber multa e advertência, o dono do estabelecimento contratou um nutricionista para realizar consultoria e implementar as boas práticas de manipulação de alimentos com o objetivo de adequar o local às normas da legislação.
 
Considerando essa situação, assinale a opção que apresenta uma orientação correta do nutricionista para prevenir novos casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
	Respostas:
	a. 
Reaproveitar o estrogonofe no balcão de distribuição desde que o binômio tempo/temperatura seja controlado.
	
	b. 
Priorizar a compra de vegetais orgânicos ou minimamente processados, o que garantiria a segurança do alimento.
	
	c. 
Orientar o manipulador de alimentos a usar máscara descartável a fim de prevenir a contaminação por Escherichia coli.
	
	d. 
Lavar alface e tomate em água corrente, sanitizar em solução de ácido acético e depois enxaguar para redução de microrganismos.
	
	e. 
Orientar que o manipulador de alimentos evite falar enquanto desenvolve sua atividade, pois ele pode ser um portador assintomático de Staphylococcus aureus.
	Feedback da resposta:
	Resposta: E
Comentário: não é recomendada a reutilização de alimentos expostos em balcões de distribuição. A compra de vegetais orgânicos ou minimamente processados não minimizará os casos de contaminação por Staphylococcus aureus e Escherichia coli que tem maior relação com a manipulação dos alimentos. O uso de máscara descartável não previne a contaminação por Escherichia coli. O ácido acético não é considerado um sanitizante.
	
	
	
· Pergunta 10
0,5 em 0,5 pontos
	
	
	
	Cerca de 25 pessoas procuraram atendimento médico em um hospital de Içara, município da região sul de Santa Catarina, vítimas de toxinfecção alimentar. Todas haviam consumido hambúrguer em uma casa de lanches localizada no centro da cidade. As primeiras vítimas começaram a apresentar sintomas de vômitos, diarreia sanguinolenta, dores de cabeça e no corpo durante o final de semana. As pessoas foram submetidas a exames de fezes e sangue para que técnicos descubram o que pode ter causado a intoxicação. Segundo a direção do hospital local, quase cem pessoas procuraram atendimento médico desde a noite de domingo e o número pode aumentar.
Pela descrição do grave surto, qual microrganismo está provavelmente envolvido?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Escherichia coli.
	Respostas:
	a. 
Staphylococcus aureus.
	
	b. 
Listeria monocytogenes.
	
	c. 
Bacillus cereus.
	
	d. 
Escherichia coli.
	
	e. 
Rotavírus.
	Feedback da resposta:
	Resposta: D
Comentário: o consumo de carne (hambúrguer) e a diarreia sanguinolenta têm maior relação com Escherichia coli.