TRABALHO UAN

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Andressa Alarice Ulian
	RA: D417CF-9
	Giovanna Ferreira de Oliveira
	RA: C68128-8
	Hilary Sípoli Domingues
Julyanne Barbosa Matos
	RA: D1678G-0
RA: D48726-4
	Roberta Moreira Kremski
Stephani de Souza Gimenes
	RA: D39252-2
RA: C84839-5
VISITA TÉCNICA EM UMA UAN NO ESTADO DE SÃO PAULO.
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SANTANA DE PARNAÍBA, 2019
	Andressa Alarice Ulian
	RA: D417CF-9
	Giovanna Ferreira de Oliveira
	RA: C68128-8
	Hilary Sípoli Domingues
Jullyanne Barbosa Matos
	RA: D1678G-0
RA: D48726-4
	Roberta Moreira Kremski
Stephani de Souza Gimenes
	RA: D39252-2
RA: C84839-5
VISITA TÉCNICA EM UMA UAN NO ESTADO DE SÃO PAULO
 Profa. Adriana Manrubia Biral
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SANTANA DE PARNAÍBA, 2019
Sumário
1.	Introdução	3
2.	Objetivo	4
3.	Materiais e métodos	6
4.	Resultados e Discussão	7
5.	Conclusão	8
Referências Bibliográficas	9
1. Introdução
Para assegurar adequado crescimento e desenvolvimento humano, associado a qualidade de vida, a alimentação se faz parâmetro essencial à promoção e proteção da saúde (BADARÓ; AZEREDO; ALMEIDA, 2007).
Devido à grande industrialização e urbanização ocorrida por volta da segunda metade do século XX, estimulou-se o desenvolvimento do mercado que ofereceria refeições fora do lar, sendo importante destacar que no Brasil se estima que a cada cinco refeições uma é feita fora de casa. (ESPERANÇA, 2011). 
Com a finalidade de produzir refeições e atividades relacionadas à alimentação, definidas como órgão de trabalho de uma empresa, as unidades de alimentação e nutrição (UAN) (TEIXEIRA, et al., 2004). Todos os dias milhares de refeições são produzidas, enquadrando restaurantes comerciais, restaurantes industriais, lanchonetes, hospitais, escolas, pizzarias e universidades (CASAROTTO, 2003).
Segundo a Associação Brasileira de Refeições Coletivas podem ser medidas a importância desse segmento diante dos números gerados no ano de 2006, que agrupou 11,5 milhões de refeições/dia, 175 mil empregos, além da movimentação da cifra de quase 8 bilhões de reais. 
Diante desse quadro, houve grande procura da alimentação extradomiciliar, que pode impactar em um aumento do risco de doenças transmitidas por alimentos (DTAs), se fazendo necessário controle rigoroso e efetivo em questões higiênico sanitária, nos estabelecimentos de serviços de alimentação. (CODEX ALIMENTARIUS, 2003). As ações de higiene cumpridas adequadamente são os requisitos básicos para a obtenção de um alimento em ótimo padrão de qualidade. (BADARÓ; AZEREDO; ALMEIDA, 2007).
Essa problemática torna indispensável um adequado planejamento físico de uma UAN, que é importante pela funcionalidade da cozinha, evitando cruzamentos desnecessários dos funcionários e alimentos; má utilização dos equipamentos ou a falta de equipamentos limitando o cardápio e a falta de ventilação. Além disso, auxilia questões econômicas, pois evita a elevação dos custos (TEIXEIRA, et al., 2004).
Preocupados com o assunto, o governo implantou as boas práticas de fabricação (BPF) e o sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) como base para a formulação de legislações que foram destinadas a produção e manipulação de alimentos, buscando garantir a segurança alimentar (NASCIMENTO; BARBOSA, 2007).
A estrutura física da UAN, bem como o seu processo de manipulação, deve seguir um “fluxo higiênico” adequado e ininterrupto (AKUTSU et al. 2005). Para isso, o layout deve levar em consideração não somente fatores técnicos operacionais, mas também os fatores que interferem diretamente nos funcionários, a fim de obter o relacionamento eficiente e econômico entre homens, equipamentos, funções, movimentos e atividades, desde o início até o fim do processo (MARCO, 2007). 
A estrutura física implementada de forma adequada se faz o elemento mais importante dos outros itens que compõem uma UAN, pelo fato de que, se a infraestrutura não estiver adequada, os riscos de acidente, as condições de saúde dos funcionários e a qualidade do produto final estarão comprometidas. (AKUTSU et al., 2005).
 
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2. Objetivos gerais
Realizar uma visita técnica em uma unidade de alimentação e nutrição no estado de São Paulo.
2.1 Objetivos específicos
Visualizar as instalações da UAN, quanto a área destinada ao recebimento, armazenamento, layout da cozinha, quanto ao fluxo das operações, a ergonomia, a área de distribuição, refeitório e a área de descarte.
3. Materiais e métodos
Foi marcada uma visita técnica no restaurante Bom Prato, polo Jandira sito na R. Rubéns Lopes da Silva, 486- centro Jandira-SP, no dia 17 de abril de 2019, às 9 horas da manhã, acompanhadas pela nutricionista responsável do local Nathalia Cristina Montesano Moraes CRN3 39818.
TEMPO DE MERCADO ?
Todos os dias são servidas preparações fixas por uma nutricionista responsável submetidos a aprovação da Secretária do Estado, e passado a nutricionista que está presente no local. 
O cardápio elaborado mensal deve obter o limite mínimo de 400 calorias para o café da manhã e de 1200 calorias para o almoço, dentro da composição adequada de nutrientes.
Número de refeições no café da manhã: 300
Números de refeições no almoço: 1200
Saindo a R$ 0,50 o café da manhã e R$ 1,00 o almoço.
Cardápio do café da manhã (17/04/19)
	Cardápio servido
	Porcionamento
	Leite com achocolatado quente
	200 ml
	Pão francês com margarina
	65 gramas
	Caqui
	100 gramas
Cardápio do almoço (17/04/19)
	Alimento
	Cardápio servido
	*Porcionamento
	Arroz
	Arroz
	250 gramas
	Feijão
	Não (na feijoada)
	
	Prato Principal
	Feijoada
	245 gramas
	Guarnição
	Farofa dourada
	50 gramas
	Salada
	Vinagrete
	70 gramas
	Suco
	Guaraná
	200 ml
	Sobremesa
	Mexerica
	100 gramas
4. Resultados e Discussão
Localizado no térreo, com boa configuração geométrica e boa distribuição dos equipamentos, boa iluminação, parte natural e parte artificial, as luminárias estavam limpas e protegidas, ventilação cruzada com todas as janelas teladas, pé direito adequado, temperatura, umidade e sonorização adequado, local com cores claras e neutras, pisos e azulejos de fácil higienização e limpos no momento da visita, portas ajustadas ao batente, com mola e borracha de vedação, ralos tampados, as instalações possuem tubulações externas, com tomadas de força blindadas e individualizadas para cada equipamento, a circulação interna e externa tem entradas independentes, segue uma linha racional de produção a fim de evitar contaminação cruzada.
· ÁREA DE PRÉ-PREPARO:
Separada por seções:
Área para frutas e legumes: com cuba e torneira para higienização, descascador de tubérculos, picador manual de vegetais, geladeira devidamente etiquetada;
Área para carnes: balcão de inox para os cortes, geladeira devidamente etiquetada, com cuba e torneira para higienização;
As tábuas são separadas por cores e após utilizadas são colocadas em monoblocos com água clorada para higienização.
Área para preparo de café da manhã: bancada de aço inox
	
· ÁREA DE COCÇÃO:
Fogão a gás com 8 bocas, sob coifa com exaustor, 3 passthrough (2 quentes e 1 frio), 2 caldeiras (300 litros), 1 forno combinado, as facas ficam presas na parede em um imã, pia para higienização das mãos com sabão neutro e álcool 70% e papel toalha descartável 100% celulose. Com porta direto para distribuição.
· ÁREA DE DISTRIBUIÇÃO:
Balcão inox com cinco cubas removíveis, com tampas, que possui uma área aquecida.
Balcão térmico aquecido por banho-maria através de eletricidade (85°C a 90°C), controlado por um termostato manual. Balcão frio para salada (abaixo de 10°C)
Refrigerados (0°C a 4°C), controlados por termostato onde são armazenadas as amostras líquidas.
No balcão deve existir um apoio para que as bandejas possam deslizar durante a passagem do comensal.
Máquina para suco em pó
· ÁREA DE HIGIENIZAÇÃO DE PANELAS E UTENSÍLIOS:
Localizada aos fundos do refeitório e ao lado da distribuição com barreira física
Equipamentos: 2 mesas de apoio,pias dotadas de cubas fundas (45 cm profundidade) e água quente (auxiliar na remoção da gordura.)
Prateleiras gradeadas para a guarda de todo material higienizado.
Esguicho de pressão
Máquina lava louça para lavagem de utensílios e pratos. 
· Estoque seco 
Possui quatro prateleiras de aço inox, devidamente organizadas, dois pallets com os alimentos devidamente organizados e dentro das especificações de armazenamento da Portaria CVS - 5, 2 freezers horizontais devidamente etiquetados, uma balança, uma máquina de cortar frios (um funcionário treinado para manuseio e limpeza), controle diário de estoque e janela com tela milimétrica.
· Refeitório 
Com pias, sabonete líquido, álcool 70% e secador elétrico.
Mesas e assentos coletivos. 1 Contêiner de 120 litros e 3 lixeiras de 50 litros para o descarte.
Sanitários são separados por gêneros biológico, dimensionados pela demanda de clientes com pias, sabonete líquido, papel toalha e lixeiras.
· ARMAZENAMENTO
Recebimento de mercadorias:
Segundo a nutricionista, realizado no salão de distribuição de alimentos, onde são aferidas as temperaturas, pesos e conferencia da nota pelo Gerente do local. Possuem carrinho para descarga, balança com rodinhas, termômetro digital, pallet e caixas vazadas.
· Almoxarifado:
Para produtos de limpeza com registro na Anvisa e Ministério da Saúde, pequeno, localizado ao fundo do local, com rodos e vassouras separados e identificados por cores e áreas.
· Câmara frigorífica 
Para produtos refrigerados com 2 prateleiras de aço inox com 4 divisões e câmara para congelados com 2 prateleiras com 4 divisões (com EPI – Capa térmica para entrada), devidamente etiquetadas, de acordo com o visto em aula e com a Portaria CVS - 5, ambas com termostato digital.
· Sala da nutricionista:
Mesa com computador e impressora, janela de vidro que permite visualizar boa parte da produção, arquivo para guardar documentos, balança pequena utilizada para pesar as amostras, prateleiras para guardar embalagens e guardanapos (estoque de descartáveis). 
VESTIÁRIO E SANITÁRIOS:
Deve conter sanitários e vestiários para homens e mulheres, separadamente.
As instalações sanitárias, para uso exclusivo dos funcionários, devem ser privativas, adequadas, em bom estado de conservação, separadas para ambos os sexos, com vasos sanitários que possuam tampas, mictórios com descarga e lavatórios nas seguintes proporções:
2 bacias sanitária com tampa, 2 mictórios, 3 lavatórios e 3 chuveiros no vestiário do sexo masculino e 1 armário com divisões
2 bacias sanitária com tampa, 2 lavatórios e 2 chuveiros no vestiário do sexo feminino e 1 armário com divisões
ÁREA DO LIXO:
O lixo retirado é armazenado em contêiners PRECISA CONFIRMAR ISSO, separado por lixo orgânico e reciclável e uma lixeira de 1000 litros.
ÁREA DO DEPÓSITO DE GÁS
Instalada aos fundos da unidade em local ventilado e protegido por um portão
5. Conclusão
Referências Bibliográficas
AKUTSU, R. C. et al. Adequação das boas práticas de fabricação em serviços de alimentação. Revista Nutrição. v.18, n. 3, 2005.
ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE REFEIÇÕES COLETIVAS. Disponível em: http://www.aberc.com.br/. Acesso em 16 de abril de 2019
Avaliação da estrutura física higiênico sanitária de uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de São Francisco Beltrão. Disponível em: http://static.unicep.edu.br/cenip/docs/revistamulticiencia/Multiciencia_Vol12_atualizada.pdf#page=25 Acesso em 15 de abril de 2019.
BADARÓ, Andréa Cátia Leal; AZEREDO, Raquel Monteiro Cordeiro de; ALMEIDA, Martha Elisa Ferreira de. Vigilância Sanitária De Alimentos: Uma Revisão Sanitary Surveillance Of Foods: A Review. ago- dez. 2007.
CASAROTTO, R. A., MENDES, L.F. Queixas, Doenças Ocupacionais e Acidentes de Trabalho em Trabalhadores de Cozinhas Industriais. São Paulo, 2003.
CODEX ALIMENTARIUS. CAC/RCP 1-1969, A. 4, 2004a. Recommended International Code of Practice General Principles of Food Hygiene. Disponível em: 
<http://www.fao.org/tempref/codex/Circular_Letters/CxCL2003/cl03_39e.pdf>. Acesso em 16 de abril de 2019.
ESPERANÇA, L. C.; MARCHIONI, D. M. L. Qualidade na produção de refeições em restaurantes comerciais na região de Cerqueira César, São Paulo. Nutrire: rev. Soc. Bras. Alim. Nutr.= J. Brazilian Soc. Food Nutr., São Paulo, SP, v. 36, n. 1, abr. 2011.
MARCO, F, F. Análise das Condições Organizacionais e Ambientais de uma Cozinha Industrial. Chapéco, SC. Março de 2007. 18 f. Monografia (Especialização em Engenharia da Segurança do trabalho)-Unochapéco. 2007.
NASCIMENTO, Giuliano Alencastre do; BARBOSA, Juliana dos Santos. BPF – Boas Práticas de Fabricação: uma revisão/BPF – Good Manufacturing Practices: a revision. Hig. Alimente; 21 (148): 24-30, jan.-fev. 2007.
TEIXEIRA, S. M. F., OLIVEIRA, Z. M. C., REGO, J. C. BISCOITINI, T. M. B. Administração Aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição. São Paulo: Atheneu, 2004.