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UNISÃOMIGUEL
CURSO DE BACHARELADO EM NUTRIÇÃO
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA DE TÉCNICA E DIETÉTICA
Nicolly Fernandes da Silva - 2018106120 Suzany Evanny Barbosa de Souza- 2018104807 Vanessa Beatriz dos Santos Macedo- 2018105833 Robson Ricardo Ferreira da Costa - 2017203700
RECIFE, 2020
SUMÁRIO
Introdução	3
Objetivo.	3
Metodologia	4
Resultados e Discussões	6
Conclusão	7
Palavras-chaves	7
Referências	7
 (
2
)
1. Introdução
O conhecimento das classificações botânicas dos alimentos possui bastante aplicabilidade para a culinária e gastronomia, em um prato bastante apreciado no cotidiano, por exemplo, as folhas são muito utilizadas como saladas cruas, contudo se forem mais rígidas é aconselhável que sejam submetidas a cocção. No caso das raízes e tubérculos, eles se diferenciam pelo teor de carboidratos, onde as raízes podem ser consumidas cruas, mas os tubérculos por armazenarem o amido também precisam de cocção.
Existe uma classificação que difere os grupos de alimentos de acordo com suas cores, como branca, vermelha, roxa, amarelo ou laranja, marrom, entre outras. Dentre seus benefícios é visto as vitaminas e minerais, são antioxidantes, fortalecem sistema imunológico, previne doença cardiovascular entre outros...Corante é uma tinta, pigmento, ou outra substância feita por um processo de síntese, ou extraído, isolado, ou derivado de outro modo, com ou sem mudança intermediária ou final de identidade, de um vegetal, animal, mineral ou outra fonte e que, quando adicionado ou aplicado a um alimento, medicamento, cosmético ou ao corpo humano, é capaz sozinho ou através de reação com outra substância de conferir uma cor a estes (ECFR, 2007).
A proposta desse trabalho dá ênfase à coloração branca presente no repolho, ele possui uma pigmentação chamada antoxantina, são fontes de potássio e cálcio, preserva fortalecimento ósseo, essencial para o sistema nervoso e músculo.
Outro destaque é a cor laranja, presente na cenoura, onde possui o pigmento carotenoide, além de ser um alimento rico em vitamina C, esse alimento está ligado ao reforço do sistema de defesa e para manutenção do tecido e dos cabelos.
2. Objetivo
Avaliar os efeitos dos diferentes métodos de cocção sobre as características organolépticas de hortaliças, identificando assim, o pigmento a partir da alteração de cor.
3. Metodologia
Materiais:
· Cenoura;
· Repolho branco;
· 
Panelas;
· Faca;
· Bicarbonato;
· Balança;
· 
Cloreto de sódio;
· Vinagre;
· Experimento
· Para a realização do estudo, foram utilizadas as seguintes hortaliças: cenoura e repolho branco. Os vegetais foram devidamente higienizados e pesados para a identificação de seu peso bruto. Em seguida, foram cortados e divididos em três partes. Ainda no corte, houve a raspagem da cenoura e a retirada da primeira folha do repolho, por conseguinte, foi realizada uma nova pesagem para a identificação de seus pesos líquidos.
Figura 1. Balança de precisão digital; Utilizada na identificação dos pesos brutos e líquidos das hortaliças.
· (
.
)Posteriormente, separou-se os grupos em cocção em 6 panelas sem tampas, água do cozimento e acrescida de substâncias exemplificadas na tabela 1. As hortaliças permaneceram em cocção úmida por 5 minutos em fogo médio.
	Hortaliças
	Panela 1
	Panela 2
	Panela 3
	Cenoura
	Sal + Vinagre
	Sal + Bicarbonato
	Sal
	Repolho Branco
	Sal + Vinagre
	Sal + Bicarbonato
	Sal
 (
Tabela 1. Substâncias adicionadas. 
Quantidades: 2 colheres de chá de vinagre (fator ácido); 1 colher de chá de bicarbonato (fato base); 1 colher de chá de
 
sal;
)
Figura 2. Cenouras em processo de cocção
Figura 3. Repolho branco em processo de cocção
· Após o tempo decorrido as mesmas foram escorridas e dispostas em pratos e água utilizada na cocção foram depositadas em copos como o objetivo de comparar os seis experimentos, assim como, avaliação de suas características.
 (
1
2
3
)
Figura 4. Amostras após cocção com adição de substâncias; Amostra 1- adição de sal; Amostra 2- adição de sal e bicarbonato; Amostra 3- Adição de Sal e vinagre.
4. Resultado e discussões
	Vegetal
	Cor
	Pigmento
	Hidrossolubilidade
	Ação ácida
	Ação alcalina
	Cenoura
	Alaranjada
	Carotenóide
	Não
	Manteve a sua cor
	Manteve a sua cor
	Repolho
	Branca
	Antoxantina
	Sim
	Manteve a sua cor
	Manteve a sua cor
Tabela 2. Resultados da Cocção;
A cenoura contém carotenóide, que são pigmentos responsáveis pela maior parte das cores amarela e laranja das frutas, vegetais, flores e folhas. Estes pigmentos não são solúveis e nem modificam pela cocção ou acréscimo de ácido e álcali ao meio de cocção. Portanto, no resultado não houve mudanças na cor com as substâncias adicionadas, já a água que contém bicarbonato apresentou uma leve mudança na sua coloração.
O repolho branco constituído pelo pigmento antoxantinas são quase incolores, muito solúveis em água, são encontrados em alimentos como o repolho branco, batata e cebola. Na presença de álcali tornam-se amarelados e escurecem com a cocção prolongada, com isso, o resultado não pode ser visível pelo pouco tempo de cocção seria necessário um tempo prolongado parra ser perceptível a mudança na sua coloração.
5. Conclusão
Diante dos resultados expostos, os pigmentos em análise se apresentaram de acordo com a literatura. Os carotenóides, presentes nas cenouras, não apresentam variação na coloração em métodos de cocção e nem com o auxilio de substâncias modificadoras de PH. Com base em estudos, houve essa confirmação, concluindo- se satisfatório.
No caso das flavonas, presentes no repolho branco, são substâncias solúveis e que reagem a mudança de PH neutro-básico. Neste estudo, foi observado que não houve alteração referente a pigmentação da hortaliça, no entanto, ao adicionar NaHCo3 em um dos repolhos, houve uma leve reação inicial de contato com o vegetal, promovendo assim, uma coloração mais amarelada em relação aos demais exemplos em que não houve um contato básico, reafirmando a farmacopéia; Outra forma de haver alterações sensoriais no repolho branco, de acordo com a literatura, seria em uma cocção prolongada, porém para este caso, não foi possível concluir, já que a cocção foi realizada em curta duração de 5 minutos.
Palavras- Chaves
Hortaliças; Pigmentos; Cocção;
Referências
· Schiozer, A. L.; Barata, L. E. S. Estabilidade de Corantes e Pigmentos de Origem Vegetal. Revista Fitos, 2007. Disponível em: http://revistafitos.far.fiocruz.br/index.php/revista-fitos/article/view/71
· LIVEIRA, A. V. S.; SALGADO, S. M. Técnica dietética: um guia prático. Editora	UFPE,	2016.	Disponível	em: https://books.google.com.br/books/about/Tecnica_Dieteticãa.html?id=quJ0Pg AACAAJ&redir_esc=y
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