RELATÓRIO AULA PRÁTICA 2 - TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA

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RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
AULA 01 
DATA: 
 
12/ 04/ 2022 
VERSÃO:01 
 
RELATÓRIO DE AULAS PRÁTICAS: TÉCNICA DIETÉTICA BÁSICA – Aula 1 
 
DADOS DO ALUNO: 
 
NOME: MATRÍCULA 
CURSO: Nutrição POLO: Dorotéias Fortaleza 
PROFESSOR(A) ORIENTADOR(A): Naira Paes de Moura 
 
 
 
TEMA DE AULA: PESOS E MEDIDAS 
 
RELATÓRIO: 
 
1. Relatar a diferença entre os manipuladores na utilização das medidas caseiras 
durante a pesagem dos alimentos. 
 
2. Reforçar a importância da padronização das medidas para elaboração de fichas 
técnicas, cardápios, dietas, etc. 
 
Esse tema não foi abordado nas aulas práticaas-1 e 2, dias, 13 e 14/04/22. 
 
O tema acima foi discorrido no meu relatório da atividade contextualizada do dia, 
24/03/2022. 
 
No tema (carne, frango e peixe - aula prática – 2), foram descritos neles o fator de correção 
e cocção e no tema (cereais e leguminosas – aula prática 1), logo, abaixo, foi descrito no 
fator de reidratação/absorção. 
 
Vou descrever o que foi comentado nessa aula prática 1, que pode ser aplicado ao contexto: 
(fator de correção 
 
O fator de correção varia com a receita aplicada (animal ou vegetal) 
 
Na aula foi realizado a pesagem de um mamão, como a seguir: 
Foi descontado o peso da tigela na pesagem do vegetal, a fim de ter um peso correto e 
utilizado também uma balança digita. 
 
Peso bruto (completo com casca e ainda não partido): 1228g 
Peso líquido (sem casca e sementes): 933g 
 
Fc= Pb/PL, donde temos: 1228/933 = 1,31 
Diferença de 1228-933 = 295g 
 
IPC>1, maior perda 
 
 
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AULA 01 
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12/ 04/ 2022 
VERSÃO:01 
IPC=1 sem perda (trigo, margarina, maisena, água, etc.) 
IPC<1, não existe 
 
Esse fator é importante para planejamento dos cardápios e dietas, ele prever as perdas no 
pré-preparo dos alimentos (sementes, cascas, limpeza, etc). Vai servir de base para efetuar 
as compras dos produtos a serem utilizados no cardápio. 
 
 
TEMA DE AULA: LEITE 
 
RELATÓRIO: 
 
1- Comparar o efeito dos diferentes ingredientes e métodos de cocção nos produtos à base 
de leite. 
 
Foi mostrado em aula práticas duas maneiras de reconstituição do leite em pó ou leite 
condensado 
. 
Leite em pó: reconstituição em leite liquido integral, seguir a recomendação do fabricante 
constante no rótulo: usar 25g e misturar com 200ml de água, teremos o leite integral. 
 
Leite condensado: procedimento semelhante a cima, com 20g (leite condensado), seguir a 
recomendação do fabricante constante no rótulo e misturar com 200ml de água, teremos o 
leite integral 
. 
Fabricação do queijo caseiro, segundo a aula prática. 
Queijo de minas (frescal): a proporção de 1 litro de leite para retirar 100g de queijo frescal. 
(1:3) 
O preparo é simples; foi levado o leite ao fogo até aquecer sem ferver e adicionado uma 
substância ácida (limão ou vinagre) ao leite quando estava morno, houve a coagulação das 
proteínas do soro do leite (albumina e da globulina, líquido verde). 
 
Foi colocado o leite coagulado em uma peneira fina, com isso, isolado a parte líquida (soro 
do leite) da parte pastosa (massa de coagulação, caseína, maior fração proteica). Portanto, 
obtivemos um produto de massa proteica para ser consumida até 07 dias na geladeira com 
pão integral, toradas, etc. 
 
 
TEMA DE AULA: CEREAIS E LEGUMINOSAS 
 
RELATÓRIO: 
 
1- Observar o tempo de reidratação e cocção, assim como o rendimento das preparações 
de leguminosas/cereais (feijão, grão de bico, lentilha, arroz). 
 
 
 
 
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AULA 01 
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Nas leguminosas temo grão de bico, lentilha, feijão (carioca, preto, branco, de corda, verde), 
foi utilizado na aula prática, o feijão carioca, conforme segue as maneiras de preparo e 
cocção: 
 
Sem utilizar o remolho cozinhar o feijão na pressão por 30 minutos. 
 
Utilizando remolho a frio: 200g de feijão no molho com água por cerca de (8 a 12) horas. 
O que acontece no remolho? Amentar volume, rendimento do alimento e, com isso, maior 
economia. Vai diminuir os compostos anti nutricionais e melhorar a saúde por aumentar a 
concentração de fibra dietética. 
 
No remolho, trocar duas vezes a água. Pode também acrescentar o limão que tem o pH 
ácido que melhora a digestão e retira os compostos anti nutricionais. 
 
Pode-se fazer um remolho a quente: para diminuir o tempo de espera. O feijão deve ser 
colocado para cozinhar na proporção (1:3), uma parte de feijão para 3 partes de água. 
Cozinhar por 2min na pressão e desligar, deixar o feijão descansar por 30 a 40 mim, 
descartar água. 
 
 Após tudo isso, faz-se um pré-tempero e coloca o feijão para cozinhar na proporção de 
(1:3) de feijão com água, esperar pegar a pressão e marcar 10 minutos, depois completa 
os temperos necessários (cebola, coentro, sal, alho, tomate, etc). 
 
Cálculo do fator de reidratação/absorção é igual ao peso do alimento reidratado dividido 
pelo peso do alimento seco 
 
O fator de absorção considerado a 4h de remolho com 200g de feijão, logo, após a 
pesagem, foi verificado o aumento para 315g: 315/200= 1,56, que significa seu volume 
aumentou de 1,56. 
Quanto maior o tempo de reidratação, menor o tempo de cocção. 
 
Para grão de bico, lentilha procedimento semelhante ao feijão no preparo (remolho). 
 
Aquafaba é a água do cozimento de grão de bico rica em proteína e serve para fazer a clara 
e neve, após batida dessa água. 
 
Cereais: tipos de arroz (branco, parboilizado, integral, vermelho, negro) 
 
Na casca do arroz encontramos vitaminas e minerais. 
 
Arroz branco: Seu grão passa por um processo de remoção da casca, para deixá-lo 
completamente branco e mais fácil para cozinhar. 
 
No beneficiamento desse arroz é retirada da casca que reduz seu valor nutricional, com o 
corpo amilhado (amido), menor teor de fibras, tornando-se o carboidrato simples (não 
complexo), mas torna esse tipo de arroz mais fácil de preparar, usar em receitas e cozinhar 
rápido, entre 10 a 15 minutos. 
 
 
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AULA 01 
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12/ 04/ 2022 
VERSÃO:01 
 
No preparo do arroz não deve ser lavado, porque vai retirar o amido e os demais nutrientes. 
 
Arroz parboilizado: passa por um processo de pré-cocção para passar os nutrientes da 
casca para o interior (vitaminas e sais minerais), que também não contêm camada de fibra, 
semelhante ao branco. Logo, ele mais nutritivo que o arroz branco. Ele possui carboidrato, 
vitaminas e sais minerais e tem uma cor amarelada. 
Tempo estimado para cozinhar em torno de 40 minutos. 
 
Arroz integral: não passa pelo processo de remoção da sua casca, também conta com a 
maior concentração de fibras nas suas proporções. Possui uma camada de fibra chamada 
de aleurona que não deixa água entrar mais rápido no interior do grão. 
 
Para cozinhar mais rápido, deixar remolho por 2 a 4 horas e depois levar ao fogo com a 
água do remolho e cozinhar em torno de 2 horas (sem panela de pressão) e com panela de 
pressão em torno de 30 minutos. 
 
OBS: arroz escorrido é ruim, porque os nutrientes são descarados. Então, deve se optar 
pelo refogado que aproveita tudo arroz e seus temperos. 
 
2- Discutir a viabilidade de inserção destes ingredientes nos cardápios (soja, quinoa, sorgo), 
em substituição aos tradicionais. 
(Esse item não foi comentado na aula prática) 
 
 
 
TEMA DE AULA: HORTALIÇAS 
 
RELATÓRIO: 
1- Verificar o efeito da adição dos ingredientes nas hortaliças, de acordo com cada 
pigmento. 
 
Foi mostrado em aula prática adição de ingredientes com o limão e vinagre em rodelas de 
maçã e batinha inglesa. 
 
As duas hortaliças cortadas em rodelas na presença do oxigênio ficam oxidada 
rapidamente. 
 
Foi apresentado três tratamentos, primeiro sem nada, o segundo com limão e o terceiro 
com vinagre. 
 
Tratamento 1- (sem nada) não foi suficiente, a maçã escureceu no centro e a batatinha na 
borda. 
 
Tratamento 2 (gotas de limão): foi melhor tratamento evitou a oxidação da maçã e da 
batatinha. 
 
 
RELATÓRIODE AULAS PRÁTICAS - EaD 
 
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Tratamento 3 gotas de vinagre): foi insuficiente para evitar o escurecimento da maçã e 
serviu aparentemente para batatinha. 
 
Esperar o tempo de 30 minutos, para ver o que vai acontecer 
 
Para preservar foi efetuado a adição de limão e vinagre, conforme visto em aula, o melhor 
resultado foi a inserção das gotas de limão rico em ácido ascórbico que reagiu com o 
oxigênio impedindo que ela ficasse oxidada. 
 
Conclusão: para as frutas bananas e maçã utilizar os sucos de laranja ou de limão (ácido 
ascórbico) para evitar o escurecimento. Quanto ao vinagre, inadequado para a maçã que 
ficou mais oxidada do que no tratamento1 (sem nada). 
 
O limão também pode ser utilizado em saladas de frutas com bananas e maçã para evitar 
a oxidação 
 
 
 
 
Fotos referente aos tratamentos 1, 2 e 3. 
 
 
 
 
2- Relatar a melhor forma de cocção de acordo cada tido de pigmento. 
 
Foi apresentado uma cocção do repolho roxo. 
 
 
 
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AULA 01 
DATA: 
 
12/ 04/ 2022 
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Por que o repolho tem a cor roxo? Porque há um pigmento vegetal (antocianinas) e o 
pigmento verde é da clorofila. 
 
Foi cozinhado o repolho roxo com água utilizando três maneiras para verificar a cor e 
textura. 
1-Água e sal: repolho cor roxo e água roxa (estranha); 
 
2- Água mias ácido, pH em média 2,7 (vinagre): repolho e água na cor roxo; 
 
3-Água mais bicarbonato de sódio(básico): repolho cor roxo e água azul esverdeado. 
 
Foi informado as três formas de cozinhar os vegetais. 
 
Forno: vegetal enrolado numa folha de papel alumínio: padrão ouro, o melhor. 
Vapor: menos perda de nutrientes, melhor que a água; 
Água: a pior das três, serve muito bem para ver coloração. 
 
O pigmento vegetal da cor amarelada da cenoura (rica em vitamina A) é o beta caroteno. 
 
 Podemos ver na foto - 1 que a textura do repolho fica melhor na presença do ácido 
(vinagre.) 
 
Conclusão: cozinhar vegetais na presença de bicarbonato de sódio (NaHCO3) melhora a 
coloração e consequentemente piora a textura. 
 
 
 
Foto - 1: (Água mias ácido, pH em média 2,7 (vinagre): repolho e água na cor roxo; 
Água mais bicarbonato de sódio (básico): repolho cor roxo e água azul esverdeado) 
 
 
 
 
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AULA 01 
DATA: 
 
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Foto – 2 – (Água e sal: repolho cor roxo e água roxa (estranha) 
 
 
TEMA DE AULA: OVOS 
 
RELATÓRIO: 
1-Descrever o efeito da temperatura na cocção dos ovos. 
 
2-Avaliar o efeito da adição dos ingredientes (sal, vinagre, açúcar, gordura, etc.) nas 
preparações à base de ovos. (Esse item não foi abordado na aula prática). 
 
O relatório descreve conforme aula prática o item 1 descrito acima, a saber: 
 
Armazenamento e qualidade do ovo: ovo não deve ser lavado, porque retira a película de 
proteção e com isso pode entrar bactérias. 
 
Quanto ao armazenamento: deve ficar na geladeira parte interna (por até 04 semanas a 
temperatura de 5Co), nunca armazenar na porta, a variação de temperatura na porta da 
geladeira facilita a entrada de contaminantes, porque fragiliza a película protetora. 
 
 
Verificação da qualidade do ovo. 
 
Primeiro ponto: ovos velhos boia e o ovos novos afunda, logo, devemos preferir os novos. 
O melhor é ovo novo. 
 
 
 
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AULA 01 
DATA: 
 
12/ 04/ 2022 
VERSÃO:01 
Outra maneira de verificar o ovo é colocá-lo contra luz, se estiver amarelo, o ovo está bom 
e se estiver preto, o ovo está podre. 
 
Na cocção dos ovos, conforme aula prática, foi considerado quatro cenários com o ovo 
cozido. 
 
1-Cozinhar por 2 minutos: clara praticamente toda mole e gema mole, propício a salmonela; 
 
2-Cozinhar por 5 minutos: clara cozida e gema gelatinosa, propício a salmonela; 
 
3-Cozinhar por 10 minutos: tempo ideal para obter um ovo sem bactéria com todos os 
nutrientes e de boa consistência entre clara e gema. 
 
4-Cozinhar por 30 minutos: passou do ponto, temos a clara cozida e gema, só que na gema 
aparece um anel verde ao seu redor, pontos verdes, que significa que houve uma 
combinação de Fe + S resultando FeS (sulfeto de ferro), logo, o Fe deixar de existir como 
nutriente, que seria absorvido pelo organismo. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Referências 
 
ROCHA, Cibele Maria de Araújo, Aulas práticas 1 e 2 de Técnica de nutrição básica, Ser 
Educacional. Ano 2022. Acessado em 15/04/2022. 
 
NOGUEIRA, Luana Romão, Técnica Dietética Básica – Unidade 01. Ser Educacional. Editora. 
Telesapiens. Ano 2020. Acessado em, 22/04/2022.