AOL4 DE BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 9 10

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AOL4 DE BIOQUIMICA DOS ALIMENTOS 9/10 
 
Pergunta 1 
A rancidez hidrolítica pode ser facilmente observada em: 
 Óleos e gorduras guardados corretamente; 
 
Óleos e gorduras utilizados poucas vezes; 
 
Óleos e gorduras nunca utilizados. 
 
Óleos e gorduras utilizados pela primeira vez; 
 
Óleos e gorduras utilizados várias vezes; 
 
  Pergunta 2 
A rancidez é devido aos _________________ que ficam liberados e são mais facilmente 
oxidados. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
Correta 
1.  
Aminoácidos; 
2. 
Grupos amino; 
3. 
Sacarídeos; 
4. 
Grupos carbonila. 
5. 
Ácidos graxos; 
 Pergunta 3 
 
Os aminoácidos tem em sua estrutura básica um Hidrogênio, um grupo radical, um 
grupo carboxila e um grupo _______________. Assinale a alternativa que preenche 
corretamente a lacuna: 
Correta 
1.  
Superóxido. 
2. 
 Carbono; 
3. 
Oxigênio; 
4. 
Amino; 
5. 
Peróxido; 
 Pergunta 4 
 
Existem dois pigmentos mais importantes por fornecerem a cor da carne. São eles: 
Correta 
1.  
Clorofila e Caroteno; 
2. 
Mioglobina e Hemoglobina; 
3. 
Urucum e clorofila; 
4. 
Hemoglobina e urucum. 
5. 
Mioglobina e caroteno; 
 Pergunta 5 
/1 
Dentre os alimentos fonte de proteína NÃO podemos citar: 
Correta 
1.  
frango. 
2. 
peixe; 
3. 
batata; 
 
4. 
ovo; 
5. 
carnes. 
 
 Pergunta 6 
/1 
A pasteurizaçãoo do leite rápida, feita de forma industrial é o aquecimento à 
____________ pelo tempo de ______________ segundos. Assinale a alternativa que 
preenche corretamente as lacunas: 
Incorreta 
1.  
65º, 30; 
2. 
75º, 30; 
3. 
75º, 15; 
4. 
65º, 15; 
5. 
75º, 20; 
 Pergunta 7 
/1 
A maior parte do leite é formada por: 
Correta 
1.  
 lipidios; 
2. 
proteínas; 
3. 
 água; 
4. 
carboidratos; 
5. 
Enzimas. 
 Pergunta 8 
/1 
A interesterificação é o mesmo processo da _____________________, que é a adição 
de hidrogênio nas duplas ligações. No entanto, não gera os isômeros ______________. 
Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: 
Correta 
1.  
Refração, TRANS. 
2. 
 Hidrogenação, TRANS; 
3. 
Saponificação, TRANS; 
4. 
Saponificação, CIS; 
5. 
Hidrogenação, CIS; 
 Pergunta 9 
/1 
As carnes são alimentos muito consumidos pelos brasileiros. Ela apresenta capacidade 
de reter água que garante algumas de sua características. Assinale a alternativa que 
NÃO apresenta uma característica que depende da capacidade de reter água: 
Correta 
1.  
Textura; 
2. 
Presença de osso; 
3. 
Consistência. 
4. 
Maciez; 
5. 
Suculência; 
 Pergunta 10 
/1 
O sabor e aroma da carne pode ser influenciados por temperatura e _______________ 
ao qual ela é submetida. Assinale a alternativa que preenche corretamente a lacuna: 
 
Correta 
1. 
enzimas; 
2. 
pH; 
3. 
quantidade de água; 
4. 
pigmento; 
 
5. 
 processo de cocção.