AOL 4 Tópicos Integradores I

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Avaliação On-Line 4 (AOL 4) Tópicos Integradores I (Gastronomia) - 2020
· Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2009 - adaptado) Para contemplar o ano da França no Brasil, o responsável por um restaurante decidiu realizar um festival gastronômico e solicitou ao cozinheiro o planejamento do cardápio. Auguste Escoffier seria o personagem homenageado, por ser um dos grandes representantes da cozinha francesa.
PORQUE Criou preparações hoje tradicionais como: quiche Lorraine, coq au vin, peach melba (pêssego melba).
Considerando-se essas frases, é CORRETO afirmar que
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
A primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
	Respostas:
	a. 
As duas são verdadeiras, e a segunda justifica a primeira.
	
	b. 
As duas são verdadeiras, e a segunda não justifica a primeira.
	
	c. 
As duas são falsas. 
	
	d. 
A primeira é falsa e a segunda é verdadeira.
	
	e. 
A primeira é verdadeira e a segunda é falsa.
	
	
	
· Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Entre os sistemas de serviço de alimentos mais comuns temos o À la carte, Table d’hôte, o Buffet clássico, Self- service e Rodízio, que podem se adequar aos diferentes e variados tipos de eventos e empreendimentos  gastronômicos. Sobre estes sistemas e suas principais características, é incorreto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os Rodízios têm como principal característica o fato de que os convidados não podem consumir todas as preparações disponíveis, onde apenas alguns pratos são ofertados de forma alternada pelos garçons, em quantidades limitadas previamente determinadas pelo restaurante ou evento.
	Respostas:
	a. 
Os Rodízios têm como principal característica o fato de que os convidados não podem consumir todas as preparações disponíveis, onde apenas alguns pratos são ofertados de forma alternada pelos garçons, em quantidades limitadas previamente determinadas pelo restaurante ou evento.
	
	b. 
No Table d’hôte, o cliente ou participante do evento consome uma seleção de pratos previamente definidos, que ficam disponíveis mediante pagamento de uma taxa, sem possibilidade de mudança ou alterações. 
	
	c. 
No sistema À la carte, o participante do evento ou cliente escolhe o que deseja consumir através de uma lista de preparações disponíveis, que já tem preço e porcionamento definidos.
	
	d. 
O Buffet clássico é muito utilizado atualmente e é também conhecido como “Buffet ou Cardápios volantes”, e consiste no serviço de alimentos de fácil consumo (em pequenas porções, com pouco molho), ofertados pelos garçons para serem consumidos em pé.
	
	e. 
O Self-service baseia-se na oferta de refeições prontas, quentes e frias, em carros ou balcões térmicos onde os convidados podem ir se servir diretamente.
	
	
	
· Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	É de fundamental importância que o gastrônomo tenha conhecimento dos vocabulários da cozinha francesa ligados aos objetos (utensílios e equipamentos) utilizados no preparo de alimentos, de forma a compreender de forma correta as rotinas, processos e fichas técnicas de preparação envolvidas na produção de alimentos. Sobre os vocabulários em francês relacionados a utensílios, moveis e equipamentos envolvidos no preparo e serviço de alimentos é incorreto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Le refrigérateur (ou le frigo) e Le lave-vaisselle são termos em francês que correspondem a torradeira e ao congelador, respectivamente.
	Respostas:
	a. 
Os talheres básicos para o serviço de alimentos, que são o garfo, a faca e a colher correspondem, de forma respectiva, aos termos em francês Fourchette, Couteau e Cuillère. 
	
	b. 
Xícara, pires e jarra, utensílios comumente utilizados no serviço de alimentos, correspondem aos termos em francês Tasse, Soucoupe e Chope, de forma respectiva.
	
	c. 
Poêle à frire, Pot e Casserole são termos em francês que correspondem, de forma respectiva, a utensílios muito utilizados nas cozinhas em geral, que são as frigideiras, panelas e caçarolas. 
	
	d. 
Le refrigérateur (ou le frigo) e Le lave-vaisselle são termos em francês que correspondem a torradeira e ao congelador, respectivamente.
	
	e. 
L’évier, La cuisinière à gaz e Le four são termos em francês que correspondem aos seguintes moveis e equipamentos: pia (de cozinha), fogão, e o forno, de forma respectiva.
	
	
	
· Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para melhor compreensão e aplicabilidade, os drinks e coquetéis podem ser classificados de diferentes maneiras. Sobre estas classificações e suas principais características, é incorreto afirmar que: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Os drinks e coquetéis podem ser classificados em relação à sua finalidade, que leva em conta os objetivos de cada coquetel, porém sem considerar o momento ideal para seu consumo. Esta classificação subdivide os coquetéis em apenas 2 tipos: after-dinner (também conhecidos como aperitivos, são estimulantes de apetite e assim servidos antes de refeições/ Ex: caipirinha); e pré-dinner (digestivos, são indicados para o final das refeições/ Ex: batidas de frutas com leite condensado).
	Respostas:
	a. 
Os Short drink, tipo de drink pertencente a classificação “quanto à categoria”, são preparados com pouco ou nenhum suco e apresentam sabor mais forte. Devem ser servidos em taças de coquetel sem gelo (EX: dry martini), ou  em copos baixos com muito gelo (EX: on the rocks), onde a capacidade máxima de bebida deve ser 100mL.
	
	b. 
Os drinks e coquetéis também podem ser classificados de acordo com a sua finalidade, e entre os tipos que pertencem a esta classificação podemos citar como exemplos: os refrescantes (indicados para momentos de socialização/ Ex: mojito), os nutritivos (que contém elementos nutritivos em sua composição/Ex: Bloody Mary) e os estimulantes (que promovem a estimulação da mente e do corpo/ Ex: Irish coffe).
	
	c. 
Também é possível classificar os drinks e coquetéis em grupos e famílias, que fornecem a indicação da estrutura básica dos coquetéis, alterando somente a bebida-base como forma de criar novas opções ou ainda para adaptações com a bebida de preferência. Esta classificação subdivide os coquetéis em: Fizz, Sour e Sling.
	
	d. 
Uma das classificações dos drinks e coquetéis diz respeito à sua modalidade e leva em conta a forma, preparo e mistura de diferentes bebidas. Uma das modalidades desta classificação é a de drinks e coquetéis “Batidos”, que consistem em uma mistura de bebidas de densidades distintas que devem resultar em líquido homogêneo, ocorrendo tanto na coqueteleira como no liquidificador. 
	
	e. 
Os drinks e coquetéis podem ser classificados em relação à sua finalidade, que leva em conta os objetivos de cada coquetel, porém sem considerar o momento ideal para seu consumo. Esta classificação subdivide os coquetéis em apenas 2 tipos: after-dinner (também conhecidos como aperitivos, são estimulantes de apetite e assim servidos antes de refeições/ Ex: caipirinha); e pré-dinner (digestivos, são indicados para o final das refeições/ Ex: batidas de frutas com leite condensado).
	
	
	
· Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	É importante que o profissional da área de Gastronomia tenha conhecimento sobre os diferentes tipos de bebidas podem ser servidas e ofertadas em bares, restaurantes e eventos gastronômicos, de forma à combinar os mesmos com o tipo e a proposta do estabelecimento ou evento realizado, assim como harmonizá-los corretamente com o alimento que está sendo servido. Em relação aos diferentes tipos de bebidas comumente servidas em eventos e empreendimentos gastronômicos, é correto afirmar que: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
As bebidas alcóolicas fermentadas são produzidas a partir da fermentação (processo de transformação de açúcares ou dos amidos em álcool etílico ou etanol) de suas matérias-primas.
	Respostas:
	a. 
As bebidas alcóolicas fermentadas são produzidas a partir da fermentação (processo de transformação de açúcares ou dos amidos em álcool etílico ou etanol) de suas matérias-primas.
	
	b. 
As bebidas alcóolicas destiladassão feitas pelo processo de infusão, sendo obtidas pela imersão de substâncias para que sejam extraídas suas essências. São exemplos deste tipo os licores, bitters, aperitivos, vermutes, entre outros.
	
	c. 
O rum, a vodca, o uísque, a cachaça, o conhaque e a tequila são exemplos de bebidas alcóolicas fermentadas. Já a cerveja, o vinho e o saquê são clássicos exemplos de bebidas alcóolicas destiladas.
	
	d. 
As bebidas alcóolicas compostas são obtidas a partir do processo de separação de líquidos via aquecimento, baseado na diferença de seus pontos para ebulição, onde para fazer a destilação, provoca-se o aquecimento até que se atinja a ebulição, condensando-se em seguida o vapor obtido; os produtos têm pontos de ebulição diferentes, ou seja, os primeiros vapores sempre são elementos mais voláteis (é o caso do álcool), que se desprendem, assim, da massa líquida original.
	
	e. 
De forma geral, as bebidas podem ser divididas em: não alcoólicas, compostas por produtos derivados de matéria vegetal macerada, com adição de leveduras que promovem o processo de fermentação, transformando parte do açúcar da matéria vegetal em álcool; e alcoólicas.
	
	
	
· Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2015) A originalidade e criatividade incontestáveis de certos pratos tornaram os franceses internacionalmente reconhecidos, alguns pratos são verdadeiros clássicos da alta gastronomia. Na cozinha francesa, há requinte na apresentação dos pratos, riqueza no uso de ingredientes e conhecimento profundo de técnicas de cocção. Entre essas técnicas, há uma, clássica, que consiste em se cozinhar o alimento lentamente, em baixa temperatura, imerso em óleo ou gordura animal.Considerando as informações apresentadas e a técnica acima referida, assinale a opção em que se identifica uma típica preparação da cozinha francesa na qual essa técnica é utilizada.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Confit de pato
	Respostas:
	a. 
Filé Wellington
	
	b. 
Ratatouille
	
	c. 
Batatas rosti
	
	d. 
Tapenade
	
	e. 
Confit de pato
	
	
	
· Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2009) Carême foi um cozinheiro francês de fama mundial. Suas criações influenciaram e ainda influenciam a gastronomia. Sobre suas criações, analise as afirmativas a seguir:
I. A bavaroise foi uma influência de Escoffier em sua obra.
II. As bases da confeitaria foram criadas por esse chefe.
III. Os pratos criados por Carême foram inspirados na arquitetura.
IV. O croquembuche foi uma de suas criações mais conhecidas.
Estão CORRETAS somente as afirmativas
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
III e IV.
	Respostas:
	a. 
I e IV.
	
	b. 
II e III.
	
	c. 
I e II.
	
	d. 
II e IV.
	
	e. 
III e IV.
	
	
	
· Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2009 - adaptado) Ao planejar um novo festival gastronômico em seu restaurante, o gerente esquematizou algumas providências para esse período, com a intenção de melhorar o atendimento dos clientes costumeiros. Além de atrair novos clientes, esse gerente levou em consideração as seguintes questões:
I. Como o número de pessoas iria aumentar, seria necessário aumentar o espaço para a espera. Assim, poderia aproveitar esse momento para aumentar a venda de produtos adicionais, como bebidas e aperitivos.
II. Seria importante aumentar o número de funcionários. No entanto, como sua intenção é também aumentar o lucro, iria contratar funcionários de outros restaurantes, pois não haveria necessidade de treiná-los.
III. Faria a montagem de um buffet de saladas e apresentações frias, para os clientes poderem se servir à vontade, o que agilizaria o serviço e possibilitaria aos garçons dar mais atenção às mesas.
IV. Compraria um sistema de comunicação via rádio para que a recepção do restaurante pudesse ter melhor comunicação com os maîtres e garçons, evitando o deslocamento para a verificação da disponibilidade de mesas. Com isso, o serviço ganharia em qualidade. 
Estão CORRETAS somente as afirmativas: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
I, III e IV 
	Respostas:
	a. 
I, II e III
	
	b. 
I, III e IV 
	
	c. 
II, III e IV
	
	d. 
I, II e IV
	
	
	
· Pergunta 9
0 em 1 pontos
	
	
	
	(ENADE, 2009) Um cliente, ao chegar a um restaurante que acabara de receber uma indicação como melhor possuidor de bar da cidade, chamou o maître e pediu a indicação de um coquetel que tivesse uma bebida fermentada, mas que não fosse cerveja. A indicação mais adequada para o cliente é um:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	 [Sem Resposta]
	Respostas:
	a. 
Dry Martini, um coquetel mexido, que é a combinação de gim e vermute, servido com uma azeitona.
	
	b. 
Saquê Sour, um coquetel batido, feito com saquê e limão espremido e servido em um copo de short drink.
	
	c. 
Drakt, coquetel batido, feito com Arak, limão e granadine, apresentado em uma taça com um twist de casca de limão siciliano.
	
	d. 
Uísque Sour, um coquetel batido, feito com uísque, e limão espremido, servido com um copo incrustado com açúcar.
	
	e. 
Manhattan, um coquetel mexido, feito com angostura, vinho tinto e Rye uísque, apresentado no copo com uma cereja.
	
	
	
· Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	A Culinária francesa tem como principais marcas o uso de produtos frescos, acompanhamentos leves e harmonizados e métodos de cocção simples, porém elaborados com perfeição e destreza, e atrelado a isto está a abundância de ingredientes advindos de diferentes regiões do país. Sobre os ingredientes mais utilizados na cozinha francesa e suas principais características, é incorreto afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Na gastronomia francesa, os queijos podem ser classificados apenas de acordo com o seu método de fabricação, onde temos: aqueles que são cozidos (pâtes cuites); os que são apenas prensados (pâtes pressées); os cremosos internamente, porém com costa dura e lavada (pâtes moles à crôute lavée); os cremosos de crosta macia (pâtes moles à crôute fleurie); com fungos esverdeados em seu interior (pâtes persilées); e os de cabra (les chèvres). 
	Respostas:
	a. 
Basicamente, os tipos de gordura mais utilizados na gastronomia francesa são: a manteiga e o creme de leite; gordura animal, especialmente extraída de patos e gansos; e o azeite.
	
	b. 
Na gastronomia francesa, os legumes são adquiridos sempre frescos, e podem ser consumidos tanto crus como cozidos. Alguns tipos são consumidos em todas as regiões do país, como o alho-poro, cenoura, nabo, salsão e batata. No entanto, outros legumes e hortaliças também são consumidos, originários do país ou apenas cultivados na França, como a berinjela, abobrinhas, tomates, cebolas, entre outros. 
	
	c. 
Na gastronomia francesa, os queijos podem ser classificados apenas de acordo com o seu método de fabricação, onde temos: aqueles que são cozidos (pâtes cuites); os que são apenas prensados (pâtes pressées); os cremosos internamente, porém com costa dura e lavada (pâtes moles à crôute lavée); os cremosos de crosta macia (pâtes moles à crôute fleurie); com fungos esverdeados em seu interior (pâtes persilées); e os de cabra (les chèvres). 
	
	d. 
Os pães, tipo de alimento que por longo tempo foi à base alimentar da população de baixa renda, atualmente são parte integrante tanto de simples cardápios caseiros bem como de menus altamente requintados, funcionando como acompanhamento de entradas, sopas, pratos principais, saladas e queijos. 
	
	e. 
Entre as classificações utilizadas para queijos na gastronomia francesa, podemos citar como exemplos as que os classificam: de acordo com a matéria-prima utilizada (leite de vaca, de cabra ou de ovelha); e de acordo com a melhor época para o seu consumo (verão, inverno, primavera, outono).