Gabarito Bebidas e Harmonizações

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Pergunta 1
0 em 1 pontos
Apesar de gerar diversos tipos de fermentados, diferenciados pelo fermento utilizado, temperatura de fermentação e acréscimo ou não de lúpulo, a produção de cerveja segue etapas específicas descritas a seguir.
 
I. Brassagem: mistura dos ingredientes necessários à produção cervejeira;nessa etapa são realizados diversos processos como moagem, mistura com água e aquecimento.
II. Fermentação: as leveduras transformam o açúcar presente no mosto em álcool e demais compostos químicos responsáveis por regularizar a acidez e o amargor.
III.Filtração: a bebida é filtrada, retirando substâncias indesejáveis dela.
IV. Maturação: a bebida é posta em barris e deixada para aprimorar os sabores. As leveduras remanescentes continuam a transformar a cerveja, retirando resíduos indesejáveis e gerando novos compostos.
V. Acabamento e envasamento: o recipiente de armazenamento é esterilizado e alguns conservantes são adicionados, caso necessário.
 
ROSA, N. A.; AFONSO, J. C. A química da cerveja. Quím. nova esc. , São Paulo, v. 37, n. 2, p. 98-105, maio 2015. Disponível em: < http://qnesc.sbq.org.br/online/qnesc37_2/05-QS-155-12.pdf >. Acesso em: 26/01/2019.
 
Além dessas etapas,outro processo é realizado para a produção da cerveja: a pasteurização – ressalte-se que ele não é aplicado no caso da fabricação de chopp.
 
A respeito desse procedimento analise as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras, e F para as falsas.
 
( ) A pasteurização nada mais é que o aquecimento do mosto a temperaturas superiores a 70ºC e o resfriamento posterior.
( ) Com a pasteurização, micro-organismos patogênicos são eliminados, aumentando a validade da bebida.
( ) A pasteurização é o último procedimento realizado na produção de cervejas.
( ) A pasteurização é o aquecimento a temperatura aproximada de 60ºC para que, com a aplicação de calor, as toxinas geradas por possíveis patógenos sejam eliminadas da bebida.
( ) Após pasteurizada, a bebida fermentada não mais pode ser chamada de chopp.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
Resposta Correta:
 
F, V, V, F, V.
	Pergunta 2
1 em 1 pontos
Observe atentamente as seguintes imagens:
 
Figura 3 – Violino e uvas.
GOMBRICH, E. H. A história da arte. Rio de Janeiro:  LTC, 2012, p. 575.
 
INCLUDEPICTURE "https://anhembi.blackboard.com/courses/1/202110.ead-14957.01/ppg/respondus/HOS_BEBHAR_19_B2/image0025c5c812a.jpg" \* MERGEFORMATINET 
Figura 4 – As meninas de Avignon, de 1906-1907.
JANSON, H. W. História da Arte. Lisboa: Fundação Calouste Gulbenkian, 1992, p. 682.
 
De acordo com o conteúdo estudado no texto-base, e considerando a sequência de imagens apresentadas, assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:
 
A primeira imagem pertence à fase sintética do cubismo, caracterizada pela utilização de colagens de itens de materiais que não anteriormente não faziam parte da pintura; a segunda faz parte da fase analítica, caracterizada pela fragmentação e distorção.
Resposta Correta:
 
A primeira imagem pertence à fase sintética do cubismo, caracterizada pela utilização de colagens de itens de materiais que não anteriormente não faziam parte da pintura; a segunda faz parte da fase analítica, caracterizada pela fragmentação e distorção.
Comentário da resposta:
Resposta correta. Muito bem! A resposta está correta. A primeira obra utiliza-se da técnica de colagem, que caracterizou a fase sintética do cubismo. Já a segunda imagem representa uma das primeiras obras da fase analítica do cubismo.
	Pergunta 3
1 em 1 pontos
Assim como o chá, o café possui uma história mítica e lendária. Tudo começou na Etiópia, quando um então pastor de cabras chamado Kakdi verificou algo de diferente no comportamento de seus animais. Ele notou uma estranha excitação em seus animais após consumirem folhas e frutos de uma árvore específica. Tornaram-se mais ágeis, mais resistentes e atentos, podendo percorrer vários quilômetros de íngremes subidas, o que o levou a experimentar o fruto e confirmar suas propriedades estimulantes, difundindo, então, o consumo desse fruto de forma macerada.
 
MARTINS, A. L. História do café . 2. ed. São Paulo: Contexto, 2012.
 
Uma vez já conhecido e consumido na Etiópia, assinale a alternativa sobre o motivo de sua expansão para a Europa.
Resposta Selecionada:
 
O principal motivo foi a expansão do Império Árabe, que dominou o norte da África e difundiu o café por meio do Mar Vermelho para a Península Arábica e posteriormente para a Europa.
Resposta Correta:
 
O principal motivo foi a expansão do Império Árabe, que dominou o norte da África e difundiu o café por meio do Mar Vermelho para a Península Arábica e posteriormente para a Europa.
Comentário da resposta:
Parabéns! A resposta está correta. Os árabes foram os primeiros a retirar da Etiópia a cultura do café. Ao expandirem sua influência por grande parte da Europa e norte da África, foram responsáveis por levar o café ao restante do mundo, desenvolvendo técnicas de plantio que possibilitaram sua disseminação.
	Pergunta 4
1 em 1 pontos
Para a produção da cerveja, assim como a de qualquer outro tipo de bebida fermentada, micro-organismos são adicionados aos grãos ou frutos macerados, conhecidos como mosto, sendo posteriormente postos para produzir álcool por meio do consumo de elementos como amidos e glicose. É nessa etapa que diferenciaremos alguns dos tipos de cerveja como as Ales e as Lagers. O tipo de fermento usado e a temperatura de fermentação são aspectos importantes que as distinguem.
 
MORADO, R. Larousse da Cerveja : A história e as curiosidades de uma das bebidas mais populares do mundo.São Paulo:Editora Alaúde, 2017.
 
Em relação aos procedimentos de produção de cervejas, assinale a alternativa que apresenta corretamente as bebidas que passam por alta fermentação (em temperaturas mais elevadas e com leveduras de superfície).
Resposta Selecionada:
 
Cervejas Ales, como Irish Red Ale, Pale Ale e English Brown Ale.
Resposta Correta:
 
Cervejas Ales, como Irish Red Ale, Pale Ale e English Brown Ale.
Comentário da resposta:
Muito bem!Você acertou! A produção de cervejas pode ser diferenciada pelo tipo de fermentação utilizada para gerar etanol, gases e enzimas na bebida. As cervejas Ales são aquelas fabricadaspor meio de fermento de superfície.
	Pergunta 5
1 em 1 pontos
A harmonização de comidas e bebidas é um tema bastante complexo, que envolve tanto questões de análise subjetiva quanto objetiva.
Autores e estudiosos do tema afirmam que ainda falta aprofundar estudos e pesquisas em termos de propriedades percebidas pelos sentidos, assim como em capacidades de aprimoramento das composições das próprias bebidas.Além do mais, no que tange aosalimentos, receitas e novas combinações são criadas regularmente por chefs e especialistas da área gastronômica. No entanto, existem variáveis que já têm sua importância e seus conceitos determinados.
Considerando tal reflexão, e de acordo com os estudos no texto-base, assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:
 
Na experiência gastronômica, todos os sentidos são envolvidos, e as emoções vivenciadas variam da indiferença à surpresa.
Resposta Correta:
 
Na experiência gastronômica, todos os sentidos são envolvidos, e as emoções vivenciadas variam da indiferença à surpresa.
	Pergunta 6
1 em 1 pontos
Um dos principais destilados do mundo com toda a certeza é o uísque. Sua cultura é bastante antiga, sendo designada no Brasil principalmente como uma bebida de elite. Produzido a partir de cereais maltados ou não, é muito apreciado nas mesas brasileiras nos estilos cowboy
(sem gelo), misturado a água de coco (com gelo), diluído em água ou até mesmo com soda. Sua graduação alcoólica pode chegar a 54%, o que faz dessa bebida bastante pungente e embriagante.
 
SANTI, L. Serviço de sala e bar . São Paulo: Pearson Education, 2017.
 
LIMA, L. L. de A.; MELO FILHO, A. B. de. Tecnologia de bebidas . Recife: EDUFRPE, 2011. Disponível em: < http://pronatec.ifpr.edu.br/wp-content/uploads/2013/06/Tecnologia_de_Bebidas.pdf>. Acesso em: 28/02/2019.
 
Com a expansão da cultura do uísque pelo mundo, sua receita foi sofrendo modificações, dando origem a subcategorias. Relacione-as às respectivas características.
 
        I.            Puro malte
     II.            Tipo escocês
  III.            Tipo bourbon
 
( ) Produzido com a presença apenas de cevada maltada em sua fermentação.
(  ) Produzido a partir de 50% de destilado envelhecido de milho e álcool etílico potável.
( ) Produzido da mistura de 30% de uísque puro malte com destilados de cereais não maltados, ou até mesmo de álcool potável.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
Resposta Selecionada:
 
I, III, II.
Resposta Correta:
 
I, III, II.
Comentário da resposta:
Parabéns! A resposta está correta. Diferenciado principalmente pelo percentual de cereais maltados, esse tipo de bebida possui aproximadamente 54% de graduação alcoólica, consumido nos estilos cowboy (sem gelo), ou muitas vezes associado a outras bebidas, como água de coco.
	Pergunta 7
1 em 1 pontos
O licor é uma bebida destilada com grande quantidade de açúcar feita principalmente de frutas. Sua concentração de açúcar pode variar de uma pequena quantidade (aproximadamente 3%) até concentrações demasiadamente grandes, na quais o líquido resultante pode até empedrar (passando de 50% de concentração). Hoje, o licor está associado ao requinte, muito utilizado como aperitivo ou digestivo em jantares, porém a motivação de sua criação não é esta.
 
TEIXEIRA, L. J. Q. et al . Tecnologia, composição e processamento de licores. Enciclopédia Biosfera – Centro Científico Conhecer, Goiânia, v. 7, n. 2, maio 2011. Disponível em: < http://www.conhecer.org.br/enciclop/2011a/agrarias/tecnologia.pdf >. Acesso em: 28/02/2019.
 
Conhecendo a origem do licor, analise as afirmações a seguir e marque V para as verdadeiras, e F para as falsas.
 
(  ) O licor foi utilizado como um mecanismo de ampliação de validade para frutos.
(  ) Sua produção foi utilizada também como contribuinte para a economia doméstica.
(  ) Associados como digestivos, os licores inicialmente eram utilizados como bebida para oferendas na Grécia Antiga.
(  ) Um fator influenciador para a produção de licores vem da utilização de produtos que, por motivos estéticos, não conseguiam ser comercializados.
 
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta de respostas.
Resposta Selecionada:
 
V, V, F, V.
Resposta Correta:
 
V, V, F, V.
Comentário da resposta:
Parabéns! A resposta está correta. Com técnicas de conservação ainda primitivas, um dos mecanismos possíveis para a ampliação do prazo de validade era a imersão em álcool, pois inibiria a proliferação bacteriana. Além disso, em situações nas quais os frutos não eram comercializados porque estavam feios, porém aptos ao consumo, a simples produção de licores trazia retorno financeiro daqueles insumos que seriam descartados.
	Pergunta 8
1 em 1 pontos
Leia o trecho a seguir:
A elaboração do cardápio de bebidas requer cuidados semelhantes ao cardápio de alimentos: arepetição de itens do mesmo tipo ou sabor pode ser um fator de limitação das opções que o cliente tem ao ler o cardápio. Além disso, uma ampla variedade de produtos no cardápio pode levar à imobilização de capital – ou seja, bebidas estocadas no bar e que não são consumidas pelos clientes. Dessa forma, o cardápio de bebidas deve ser pensado com a possibilidade de harmonização com o de comidas, isto é, deve ofertar bebidas compatíveis com esse processo.
SILVA, S. M. C. S. da; MARTINEZ, S. Cardápio : guia prático para a elaboração. 3. ed. São Paulo: Roca, 2014.
Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base, avalie as afirmativas a seguir e marqueV para as verdadeiras e F para as falsas.
 
() Um cardápio de bebidas para um bar localizado em uma academia de ginástica deve ter variedades de bebidas não alcoólicas, tais como águas, sucos e isotônicos.
() A definição clássica de cardápio é uma relação em que estão listados os produtos disponíveis para venda e consumo.
() O planejamento do cardápio de bebidas é menoscriterioso do queo do cardápio que envolva alimentos, em todas as suas generalizações.
() Apesar de serem processos distintos, tanto a criação dacarta de bebidas para um bar quanto a de um restaurante deve respeitar o critério de harmonização com os alimentos oferecidos.
 
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta.
Resposta Selecionada:
 
V, V, F, V.
Resposta Correta:
 
V, V, F, V.
	Pergunta 9
1 em 1 pontos
A produção de cerveja no mundo foi se diversificando à medida que a bebida se expandia pelo globo. Do Egito para o mundo, aquele fermentado simples conhecido como “bouza” foi divulgado para o Ocidente, dando origem posteriormente a Ales, Ipas, Weisen, Pilsens que foram sendo criadas e modificadas. Isso gerou grandes quantidades de cervejas para esse que é um mercado consumidor intenso e cada vez mais preocupado com qualidade quanto a sabor, aroma e até mesmo imagem associada a elas.
 
VENTURINI FILHO, W. G. Bebidas alcoólicas : ciência e tecnologia. 2. ed. São Paulo: Ed. Blucher, 2010.
 
CASTELLI, G. Administração hoteleira . 9. ed. Caxias do Sul: Educs, 2003.
 
Em relação à receita original da cerveja, um ingrediente é dado como a base para ela. Nesse sentido,analise as proposições a seguir e a relação entre elas.
 
I.                    O elemento-base da cerveja é o malte, que nada mais é que a semente da cevada germinada.
 
PORQUE
 
II.                 No malte condições específicas são alcançadas como o aumento da quantidade de amido, sua maciez e solubilidade maior.
 
Assinale a alternativa correta.
Resposta Selecionada:
 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
Resposta Correta:
 
As proposições I e II são verdadeiras, e a II é justificativa da I.
Comentário da resposta:
Muito bem!Você acertou! A cevada maltada, também conhecida como malte, nada mais é que o grão base da cerveja (cevada) germinada. Ela traz melhores condições de fermentação para a bebida, à qual são acrescentados elementos também importantes como a levedura, água e lúpulo.
	Pergunta 10
0 em 1 pontos
As cervejas se expandiram pelo mundo com as grandes navegações, chegando em território americano por meio de caravelas como as de Vasco da Gama, Pedro Álvares Cabral e Américo Vespúcio. Com a colonização da América do Norte pelos ingleses, a bebida, que já era muito importante para eles, foi levada para sua então colônia de povoamento, afim de possibilitar a produção e consumo nas novas terras.
 
MORADO, R. Larousse da Cerveja : A história e as curiosidades de uma das bebidas mais populares do mundo.São Paulo:Editora Alaúde, 2017.
 
Em relação às cervejas Ales analise as proposições a seguir e a relação entre elas.
 
I.                    As American Ales possuem sabor mais cítrico, frutado e aroma floral.
 
             PORQUE
 
II.                 O processo de produção utilizado nos Estados Unidos é diferente do utilizado na Inglaterra.
 
Assinale a alternativa correta.
Resposta Correta:
 
A proposição é verdadeira, e a proposição II é falsa.