Óleos e gorduras

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Conceito 
Substâncias INSOLÚVEIS em água, de origem vegetal ou animal; 
Formadas predominantemente de GLICEROL e ÁCIDOS 
GRAXOS chamados de TRIACILGLICERÓIS. 
Funções 
• Fonte de energia; 
• Veículos de vitaminas lipossolúveis (A, D, E, K); 
• Manutenção da temperatura corporal; 
• Saciedade; 
• Mantém algumas funções do corpo humano 
(hormônios, membrana celular); 
• Fornecem ácidos graxos essenciais e colesterol. 
 
 Óleos x Gorduras 
 São ricos em ácidos Predominância de ácidos 
graxos insaturados; graxos saturados; 
Presença de duplas ligações; Apenas ligações simples 
 Líquidos em temperatura entre carbonos; 
 ambiente. Sólidas em temperatura 
 ambiente. 
 
Fontes: Os principais óleos utilizados na alimentação 
humana são extraídos de grãos ou sementes ou frutos como 
azeitona e dendê. 
 
Valor Nutritivo: Excelentes fontes de energia (1g – 
9kcal); transportam de vitaminas lipossolúveis; principal fonte 
de ácidos graxos essenciais; são importantes para a 
constituição das membranas celulares. 
 
 
 
 
 
 
 
Classificação 
 
*Monoinsaturados: Possuem uma ligação dupla na cadeia 
carbônica; 
*Poli-insaturados: Têm duas ou mais ligações duplas na cadeia 
carbônica. 
Ácidos graxos trans: É um tipo de gordura obtido através do 
processo de industrialização de alimentos, a partir da 
hidrogenação de óleos vegetais. 
 
Aplicação em Técnica e Dietética 
• Flavour (capacidade de reter aromas); 
• Confere sabores distintos, dependendo do tipo de 
preparação e gordura; 
• Confere palatabilidade, textura, maciez e aeração; 
• Emulsificante (constituem emulsões naturais); 
• Transferência de calor (frituras). 
 
A Organização Mundial da Saúde (OMS) lançou 
recomendações para a prevenção de doenças na 
população e dentre elas está o uso limitado de gorduras, 
a substituição das gorduras saturadas pelas insaturadas, 
e eliminação do consumo de ácidos graxos trans da 
alimentação cotidiana (BERNARDO; MARYASSA; 
PROENÇA, 2009). 
 
Ácidos Graxos 
Insaturados
Monoinsatura
dos*
Poli-
insaturados*
Saturados 
Apenas 
ligações 
simples entre 
carbonos 
Óleos e gorduras 
Técnica e Dietética 
Por Karla Fontes