Avaliação II - Individual gaby tec

Prévia do material em texto

Prova Impressa
GABARITO | Avaliação II - Individual (Cod.:956421)
Peso da Avaliação 2,00
Prova 80950656
Qtd. de Questões 10
Acertos/Erros 10/0
Nota 10,00
Em um restaurante universitário são servidas 320 refeições ao dia e uma vez na semana consta no 
cardápio bife acebolado. Conforme Ficha Técnica de Preparo o per capita para peso líquido inicial é 
de 100g de carne e 15g de cebola, sendo o Fator de Correção de 1,1 e 1,5 respectivamente. Diante do 
exposto, analise as afirmativas a seguir:
I- No pedido de compras deve conter 35.200 kg de carne e 7.200 kg de cebola.
II- O peso bruto per capita da carne é de 110g e da cebola 20g.
III- O método de cocção a ser utilizado no preparo do bife acebolado é fritura por imersão.
IV- Para amaciar o bife poderá ser utilizado o batedor de carne ou batedor de bife, sendo esta 
considerada uma ação enzimática.
V- O peso líquido inicial corresponde ao peso do alimento após o pré-preparo. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e V estão corretas.
D Somente a sentença IV está correta.
As frutas frescas são boas fontes de Vitamina C (especialmente as cítricas), betacaroteno ou pró-
vitamina A (frutas de cor amarelo-alaranjado), potássio e fibras solúveis (geralmente presentes na 
polpa de algumas frutas) e insolúveis (presentes, em sua maioria, na casca e no bagaço). Sobre a 
classificação das frutas, associe os itens, utilizando o código a seguir:
I- Frutas com caroço.
II- Frutas duras.
III- Frutas moles.
IV- Frutas cítricas.
V- Frutas tropicais.
( ) Abacaxi, carambola, lichias, maracujá, melancia.
( ) Amora, framboesa, morango, uva e mirtilo.
( ) Maçã e pera.
( ) Abacate, ameixa, acerola e pêssego.
( ) Laranja, limão e mexerica. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA:
A II - I - IV - III - V.
B V - III - II - I - IV.
C V - III - II - IV - I.
 VOLTAR
A+ Alterar modo de visualização
1
2
D III - II - V - I - IV.
Em uma pousada será realizado um encontro de casais com 30 pessoas. E está previsto para o almoço 
um prato típico de Goiás, o arroz com pequi. O pequi é um fruto do Cerrado, possui casca grossa e 
polpa carnuda com espinhos, muito utilizado no preparo com arroz e frango. Diante da situação 
hipotética, analise as sentenças a seguir:
I- Considerando o Indicador de Cocção do arroz de 2,30, para se obter uma quantidade de 150g de 
arroz cozido per capita, é preciso comprar 5 kg de arroz.
II- De acordo com a classificação dos alimentos, o arroz é um alimento minimamente processado e o 
pequi é um alimento in natura.
III- O arroz pertence ao grupo dos cereais e é um dos alimentos mais consumidos pelos brasileiros.
IV- O peso líquido inicial do arroz é menor do que o peso líquido final, neste caso é possível afirmar 
que o alimento ganhou peso durante o processo de cocção. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças I e III estão corretas.
B As sentenças II, III e IV estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Conforme o Guia Alimentar para a População Brasileira (BRASIL, 2014), as carnes vermelhas são 
excelentes fontes de proteína de alta qualidade e têm teor elevado de muitos micronutrientes, 
especialmente ferro, zinco e vitamina B12. No entanto, tendem a ser ricas em gorduras em geral e, em 
especial, em gorduras saturadas, que, quando consumidas em excesso, aumentam o risco de doenças 
do coração e de várias outras doenças crônicas. Além disso, há evidências convincentes de que o 
consumo excessivo de carnes vermelhas pode aumentar o risco de câncer de intestino. No pré-preparo 
de carnes, muitas vezes, são necessárias ações para amaciar a carne. 
Sobre essas ações, assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: BRASIL. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. 
2014. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_ 
populacao_brasileira_2ed.pdf. Acesso em: 4 mar. 2020.
A O uso de enzimas químicas como a papaína e a bromelina podem ser utilizadas no preparo de
carnes para pessoas idosas e com dificuldade na mastigação.
B No dia a dia das famílias brasileiras, é comum o uso do batedor de carne ou batedor de bife que é
considerada uma ação mecânica para o amaciamento de carnes.
C As carnes consideradas mais duras ou com menor teor de gordura não devem ser colocadas em
tempero de vinagre ou vinho, pois o meio ácido enrijece as fibras da carne.
D Podem ser utilizadas quatro tipos de ações: enzimática, química, mecânica e biológica.
3
4
Leia a descrição:
- Bebida Adoçada Pêssego - Caixa 200 ml.
- 38,4% de polpa e suco.
- 78 kcal na porção de 200 ml.
Produzido especialmente para a criançada, o suco de caixinha "marca X" foi feito especialmente para 
hora do lanche com mais nutrição! Com 200 ml e no sabor pêssego, este suco é ideal, pois contém 
vitaminas e nutrientes, sendo um suco sem corante com sabor delicioso. Uma excelente opção de suco 
de caixinha que refresca com praticidade! Experimente!
Sobre o tipo de bebida que se refere a descrição, assinale a alternativa CORRETA:
A Néctar.
B Refrigerante.
C Refresco.
D Suco integral.
O Guia Alimentar para a População Brasileira (2008) orienta que a ingestão para o grupo de 
verduras e legumes, como parte de uma dieta saudável baseada em Valor Energético Total (VET) de 
2.000 kcal ao dia, deve ser equivalente a uma determinada porção. Qual é essa porção?
FONTE: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção 
Básica. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Brasília: 
Ministério da Saúde, 2008. 210 p. Disponível em: 
http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2008.pdf. Acesso 
em: 4 set. 2019.
A Quatro porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
B Duas porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
C Três porções para verduras e legumes e duas porções para frutas.
D Três porções para verduras e legumes e três porções para frutas.
Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), o cardápio do dia é: arroz parboilizado, feijão 
preto, purê de batata, músculo ensopado, brócolis e cenoura ralada, e de sobremesa melancia. 
Considerando a importância da Ficha Técnica de Preparação (FTP), bem como os itens que a 
compõem: fator de correção (FC), o indicador de cocção (IC) e o indicador de reidratação (IR) dos 
alimentos, analise as sentenças a seguir:
I- Indicador de cocção é também chamado de Indicador de Parte Comestível (IPC)
II- A UAN que possui FTP consegue realizar controle financeiro, controle na compra dos gêneros 
alimentícios e padronizar a execução da receita.
5
6
7
III- Na preparação do arroz parboilizado, se o peso líquido cru for de 10000 g e, depois de cozido, o 
peso for de 23300 g, é correto concluir que o índice de cocção do arroz parboilizado é igual a 2,33.
IV- O FC deve ser utilizado para a precisão de compras do feijão preto, batata, músculo bovino, 
brócolis, cenoura e melancia. 
Assinale a alternativa CORRETA:
A As sentenças II, III e IV estão corretas.
B As sentenças I e II estão corretas.
C As sentenças I e IV estão corretas.
D As sentenças I, II e III estão corretas.
Os chamados adoçantes, tecnicamente conhecidos como edulcorantes, eram produtos mais caros, 
difíceis de serem encontrados e com opções limitadas. Hoje, temos uma série de versões com valores 
acessíveis, sabores para os diferentes paladares e encontrados em todos os mercados e drogarias. 
Além disso, vários adoçantes também são utilizados pela indústria no preparo de alimentos e bebidas 
(SCHMIDER, 2020). Sobre os edulcorantes, analise as sentenças a seguir:
I- Os adoçantes sacarina sódica e ciclamato de sódio devem ser evitados por gestantes e lactantes.
II- O aspartame é produzido a partir de aminoácidos, entre eles a fenilalanina, sendo proibido o seu 
uso por fenilcetonúricos.
III- O adoçante stevia é extraído daplanta stevia, já o adoçante frutose é extraído de frutas e mel.
IV- O adoçante Sucralose adoça 400x a mais que a sacarose e possui zero calorias.
Assinale a alternativa CORRETA:
FONTE: SCHMIDER, Kathia. Por que persistem mitos e fake news sobre os adoçantes?. 2020. 
Disponível em: https://saude.abril.com.br/blog/com-a-palavra/por-que-persistem-mitos-e-fake-news-
sobre-os-adocantes/. Acesso em: 12 mar. 2020.
A As sentenças III e IV estão corretas.
B As sentenças I, II e IV estão corretas.
C As sentenças II e III estão corretas.
D As sentenças I e II estão corretas.
Temperos, especiarias, ervas aromáticas e essências são amplamente utilizadas nos preparos de 
pratos. Inicialmente eram utilizados somente com o objetivo de melhorar e realçar o sabor, hoje, o uso 
de especiarias é recomendado para substituir ou diminuir o uso de sal e açúcar em diferentes receitas. 
Sobre as especiarias, assinale a alternativa CORRETA:
A Ervas, especiarias e essências, além do sabor, fornecem nutrientes às preparações, deixando-as
mais saudáveis.
B A casca da laranja e do limão não são consideradas um condimento, sendo utilizadas em bolos,
pudins, caldas, suspiros e saladas com objetivo de decoração.
C A Organização Mundial da Saúde orienta que o consumo de temperos industrializados deve ser
de até 5 g ao dia.
8
9
D Ervas, especiarias e essências são utilizadas com objetivo unicamente terapêutico, visando à cura
de alguma patologia pré-existente.
Mesmo que qualquer fruta, legume ou verdura contenha diferentes compostos que o organismo utiliza 
para obter mais do que apenas energia, isoladamente, nenhuma contém todas as substâncias de que se 
necessita. Por isso, é importante ingerir porções variadas desses grupos. Variar as cores é uma ótima 
opção, o que torna as refeições mais atraentes, assegurando a obtenção de inúmeros fitonutrientes 
benéficos (PHILIPPI, 2014). Cada fruta, verdura e legume apresenta uma cor predominante devido a 
diferentes pigmentos, que trazem benefício à saúde e previnem doenças. Sobre os pigmentos, associe 
os itens, utilizando o código a seguir:
I- Clorofila.
II- Betalaína.
III- Flavonoides.
IV- Flavonas.
( ) Coloração vermelha.
( ) Coloração branco-amarelado.
( ) Coloração verde escuro.
( ) Coloração vermelho-arroxeado. Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA: 
A II - I - IV - III.
B III - II - IV - I.
C II - IV - I - III.
D III - IV - II - I.
10
Imprimir