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MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Processo de Fabricação Passo-a-Passo Prof. Eduardo Reis Prof. Alberto Valentim CEPE/ILCT Curso de Fabricação de Queijos e Derivados do Leite MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10- FABRICAÇÃO DE QUEIJOS: 10.1.1- Introdução: É um dos queijos mais populares do Brasil. Devido ao bom rendimento que proporciona na fabricação( 5,5 a 6,51/kg em média), é comercializado a preços a preços mais acessíveis a uma maior faixa da população. Devido a seu alto teor de umidade, é um queijo bastante perecível(durabilidade média de 20 dias, dependendo do processo de fabricação). Devido à doação de diferentes métodos de fabricação (por exemplo, com adição de ácido lático ou emprego tradicional de fermento, , assim como variações na temperatura de coagulação ou até mesmo emprego de prensagem, etc) tornou-se um queijo bastante irregular em termos de padrões de consistência, textura, sabor, durabilidade e rendimento, chegando inclusive a ser fabricado através do processo de ultrafiltração . Geralmente, apresenta coloração interna esbranquiçada, consistência mole, ácido à suave. O peso varia de 0,5 a 3,0 kg, sendo comercializado geralmente embalado em sacos plásticos. 10.1.2. Composição Média Esperada: Umidade 55-58% Gordura 17-19% PH (com fermento) 5,0-5,3% PH(sem fermento) 6,1-6,3% Sal 1,4-1,6% MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.1.3- Fabricação: -Pasteurizar o leite, com o teor de gordura padronizado para 3,0- 3,2% ou integral se desejar. -Adicionar cloreto de cálcio(40ml de sol. 50%100 de leite). -Para obtenção do queijo com sabor mais acentuado pode- se usar: - fermento lático DVS cultura “O”, 0,3%. Ex.: Um pacote de fermento 50U dá para 1500l de leite. Caso se deseje um queijo mais suave, pode-se substituir o fermento por ácido Lático Industrial a 85% na seguinte proporção: - 25ml do ácido diluído em 2 litros de água para cada 100ml de leite. - Temperatura de coagulação: 35-37ºC(quando se usa fermento ) ou 42-44ºC (quando se usa ácido lático). Opcional, pode-se fazer a salga diretamente no leite, adicionando-se 2% de sal, imediatamente antes do coalha, mas este processo não é recomendado. - Coagulação : por 30-40 min. Usando-se dose regular de coalho. - Cortar lentamente de modo a obter cubos grandes, com 1,5- 2,0cm de aresta. - Deixar repousar por cerca de 3 minutos. - Agitar lentamente por cerca de 25 minutos, até obter ligeira firmeza nos grãos, que se tornam mais arredondados. - Dado o ponto, eliminar a maior parte do soro e proceder a enformagem. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO - Após um repouso de 10-20minutos, virar todos os queijos. Cerca de 30minutos mais tarde, virar novamente e conduzir os queijos a câmara fria(10-12ºC) para completar o desoramento .( O uso de salga a seco nesta fase não é recomendado, devido à falta de umidade). - No dia seguinte, os queijos poderão ser salgados em salmoura a 10-12ºC, com 20% do sal ou 19º Bé, por período proporcionais ao peso e formato (por exemplo, queijos de 0,5 kg, 90min.: 1,0kg,3-4 horas) - Após a salga, deixar escorrer e secar, e proceder à embalagem. Manter em câmara fria(3-5ºC) até comercialização. É considerado normal um rendimento da ordem de 6 a 6,1/kg. Algumas indústrias tentam manter o rendimento na região de 5,5 a 5,8 l/kg, o que é possível: entretanto, isto a leva a diminuição sensível da durabilidade e resistência do produto. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.2-Queijo Minas Padrão 10.2.1 – Introdução: É conhecido também pelas denominações Minas Curado, Minas Prensado ou Minas Padronizado. Trata-se provavelmente do mais antigo e original queijo brasileiro, tendo iniciado sua fabricação ainda no século XIX, sobretudo no estado de Minas Gerais. Possui ainda outras variedades, com características semelhantes, como o queijo do serro, o queijo Catiara e o queijo de Coalho, todos estes de fabricação artesanal à partir do leite cru. Diferente do Minas Frescal por ser mais seco, firme, apresentando casca fina amarela, pronunciado, levemente ácido. Seu formato é cilíndrico com peso variando geralmente entre 0,8 e 1,2kg. É muito consumido no café da manhã ou como sobremesa, com doces . O rendimento médio da fabricação é de cerca 8-51/kg. 10.2.2- Composição média esperada(Curado) Umidade................................................... 46-49% Gordura..................................................... 23-25% PH............................................................... 5,0-5,2 Sal................................................................ 1,4-1,6% 10.2.2- Fabricação: Leite pasteurizado para 3,2-3,4% de gordura, ou integral. Adicionar cloreto de cálcio(sol. 50%). A base de 40 ml/ 1001. Adicionar 10U de DVS tipo “O” para cada 1001 de leite. Coagular a 32ºC, usando dose regular de coalho (30-40 min),mexer para homogenizar e depois acalmar os movimentos p/ dar uma coalhada uniforme. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Cortar lentamente, em cubos grandes(1,0 – 1,5 cm de aresta). A acidez do soro no corte deve se situar por volta de 2/3 da acidez do leite no momento da coagulação. Deixar em repouso por alguns minutos e iniciar uma agitação lenta que se prolongará até o ponto, sendo interrompida regularmente por alguns minutos para evitar quebra excessiva dos grãos. O ponto sob condições normais, deve ocorrer cerca de 40 a 50 minutos . Após o corte da coalhada. Após 30 minutos de mexedura , fazer um aquecimento lento até 37ºC. Eliminar todo o soro é pré prensar amassa por 20 minutos, com duas vezes o peso da massa. Ex.: partindo –se de 1001 de leite, obtém –se cerca de 12 Kg de peso sobre a massa. Para a enformagem, dois processos podem ser adotados: a- Corte em blocos regulares e enformagem direta. b- Trituração manual da massa, seguida de enformagem. Esta opção permite obter queijos de massa mais aberta, com mais olhaduras mecânicas. Prensar por 30 min., com 10 vezes o peso do queijo e virar. Prensar novamente com o mesmo peso até o dia seguinte. Ao final da prensagem, os queijos poderão ser conduzidos diretamente à salmoura. Salga: em salmoura a 20% de sal(19º Bé), 10-12ºC, por 24horas. A manutenção se dará em 2 fases distintas: 1a - por cerca de 10 dias, em câmara fria(10-12ºC) com no mínimo 85% de umidade relativa do ar. Neste período, os queijos devem ser virados diariamente nas prateleiras. 2a – lavar os queijos , secar por 24horas e embalar à vácuo em película plástica termoencolhível. Maturar por pelo menos 20 dias, para o desenvolvimento do sabor e consistência adequados. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO soro. ao leite 10.3.4 – Observação: - O soro para a fabricação de Ricota não deve ter mais de 14ºD de acidez. - Em se tratando de um produto obtido do soro, é altamente desagradável e portanto deverá ser mantido sob continua refrigeração (3-5ºC) para uma melhor durabilidade. - A adição de condimento é opcional e deverá ser feita antes da enformagem. - O rendimento poderá ser melhorado adicionado maior % de Aguardar o tempo necessário para que a massa floculada se firme( = 10minutos) e proceder então a sua coleta com uma concha especial. Coletar aRicota em formas forradas com dessorador ou pano, caso a Ricota for só prensada. Caso contrário não é necessário o uso dos dessoradores ou panos . Após a prensagem ou enformagem os queijos deverão ser levados para câmara fria(0 – 5ºC) até o dia seguinte, quando serão embalados para a comercialização. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.4.Queijo Tipo Mussarela 10.4.1- Introdução: De origem italiana a Mussarela antigamente era fabricada única e exclusivamente à partir de leite de búfala. Hoje por sua larga utilização culinária, é fabricada em grande quantidade com leite de vaca sobretudo nos Estados Unidos, onde é chamada de Pizza Cheese. No Brasil, é um dos queijos mais fabricados . Aqui , a tecnologia aplicada é muito diversificada e por tanto os quejos apresentam variações em sua composição. Sua massa é esbranquiçada, firme, compacta e de sabor ligeiramente ácido. Seu formato é sempre retangular quando fabricado para pizzas e sanduíches, variando apenas o peso. O produto é apresentado ainda sob a forma de bolinha, palito e nozinho para consumo de mesa. Aqui o queijo Caccio – cavalo é fabricado de maneira similar e vendido ( em forma de b“8”) como “cabacinha”. O rendimento normal da Mussarela varia entre 9,5 – 10,5/ kg e deve ser bem controlado, pois a obtenção de rendimento muito elevado pode afetar a fatalidade do produto. No Brasil frequente é fabricada com cru o que impede a obtenção de produto padronizado e torna difícil a correção de eventuais defeitos . A temperatura de filagem não substitiu a pasteurização do leite. 10.4.2 – Composição média esperada: Umidade................................................. 43 - 46% Gordura................................................... 22 - 24% PH........................................................... 5,1 - 5,3 Sal............................................................ 1,6 - 1,8% MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.4.3. – Fabricação: -Utililzar leite pasteurizado com teor de gordura ajustado para 3.0 – 3,2% ou integral. - Adicionar 10U de fermento lático mesofílico para cada 100l de leite, ou termofílico, a base de L. bulgaricus e S. thermophilus. Pode-se ainda optar pela adição de soro-fermento altivado pelo método tradicional. - O uso do Cloreto de cálcio(40ml da sol. 50% para cada 100ml é aconselhável). - Coagular de 32-34ºC com dose normal de coalho (30-40 minutos) - Cortar lentamente de forma a obter grãos com 1,5cm de aresta. A acidez ao soro deve girar por volta de 2,3 da acidez do leite no momento da coagulação. - Agitar lentamente por 20-30 minutos. - Após este período, iniciar o aquecimento indireto(com vapor na camisa do tanque)até a temperatura final de 40-42ºC se o fermento for mesofílico ou 44-46ºC no caso de emprego de fermento termofílico ou soro-fermento. O aquecimento pode opcionalmente ser realizado com adição de água fervendo(70- 80ºC)até 20% em relação ao volume inicial de leite. Neste caso é sempre necessária a retirada parcial de soro após a primeira mexedura (até 20%). - Continuar a mexedura até a obtenção do “ponto”( cerca de 40-50 minutos após o corte). A acidez do soro é cerca de 1 a 2ºD superior àquela encontrada no corte quando o aquecimento é indireto. - Eliminar o soro, concentrado a massa em uma das extremidades do tanque. Opcionalmente, pode-se efetuar uma pré - prensagem da massa por cerca de 15minutos com 20- 30lbs/pol. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.4.4- Fermentação: Existem duas opções: a fermentação curta que permite a filagem imediata ou posterior e a fermentação longa cuja filagem só pode ser realizada posteriormente. Em ambos os casos recomenda-se o acompanhamento do pH até 5,2-5,4. - Fermentação curta com filagem imediata – obtido o pH ideal, picar a massa e filar. Nesses casos, o queijo tende a apresentar teor mais alto de umidade. - Fermentação curta com filagem posterior – obtido o ph ideal, picar a massa em porções menores e manter à baixa temperatura(5-10ºC), em câmara fria ou submersa em água gelada, até a manhã seguinte. - Fermentação longa – após o ponto, picar a massa em porções menores e manter a temperatura ambiente, sobre mesas até o dia seguinte. Atentar para variações na temperatura ambiente que podem acelerar ou retardar a fermentação. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.4.5. Filagem e salga: Em água a 75 – 80ºC( 3litros para cada kilo de massa) quando, após teste, a massa estiver “espichando” facilmente sem arrebentar. A temperatura da massa no momento da moldagem deve estar em torno de 55m – 60ºC. Após a moldagem, colocar os queijos em água gelada por 1 a 2 horas e em seguida levar a salga em salmoura a 20% e a 10 – 12ºC. O tempo de salga varia em seguida do tamanho do queijo. Proceder à secagem em câmara com boa ventilação. Em seguida, embalar os queijos, guardar em câmara fria (0 – 5ºC até a comercialização. -Estabilização: 10 dias • IN FILAGEM: Momento ideal FALTA PONTO PASSOU Sabor suave Acidez de Soro ↓45ºD Ligeira // ácida 45 a 60ºD Muito ácida ↑ 65ºD PH ↑5,2 5,1 a 5,2 ↓5,0 Elasticida- estica e De. Arrebenta Estica Desmancha Fis. Quim. Mono Bicalcia Tricálcica calcica Caseinato. Para caseinato. Fosfoparacaseinato. Se não quiser filar quardar a massa com água gelada 8ºC. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.5. – Requeijão : O Requeijão é um queijo tipicamente brasileiro. Possui várias tecnologias de fabricação, sendo obtido por fusão, acompanhada da adição de sais fundentes. Possui duas formas formas de consumo cremoso e corte. 10.5.1. Composição média esperada: CREMOSO CORTE Umidade 57 – 60 % 49 – 54% Gordura 28-30% 24 – 27% PH 5,7 – 5,9 5,2 – 5,5 Sal (Nacl) 1,4 - - 1,6% 1,0 – 1,5% 10.5.1. – Fabricação: -Fabricar uma mussarela. Quando esta atingir o ponto de filagem, guardar em câmara fria por 3-4 dias e em seguida moer toda a massa. -Requeijão de corte: Para cada 50kg de massa: colocar a massa moída no tacho iniciar o aquecimento e adicionar aos poucos 1kg de sal de fundente. Após completa fusão da massa , adicionar 15 – 20l de creme + ou – 45% de gordura e 1kg de sal de cozinha. Continuar o aquecimento até 90ºC e dar o ponto no Requeijão. O ponto é dado pela viscosidade do produto. Se estiver mole, deixar cozinhando mais tempo, e se estiver duro, adicionar leite ou água. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO -Requeijão Cremoso: Para cada 50kg de massa: colocar a massa moída no tacho, iniciar o aquecimento e adicionar 40 l de creme com + ou – 45% de gordura e 1 kg de sal. Continuar o aquecimento até 90ºC e dar o ponto. O ponto é observado ao colocar uma amostra do requeijão num copo e resfriá-lo em Banho – Maria a + ou – 5ºC para verificação da consistência. Se estiver duro, adicionar água, se estiver mole deixar cozinhar mais tempo. - Após o ponto, o Requeijão Cremoso é embalado em copos, fechado e levado para câmara de estocagem, onde fica a espera do consumo. O Requeijão de corte é colocado, após o ponto em caixas forradas com plástico, embalado e levado para câmara de estocagem. Algumas fábricasfazem o requeijão em barras grandes e depois de adquirir consistência na câmara fria, é cortado e embalado. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.6 – Manteiga: 10.6.1. – Introdução: Uma manteiga só será de boa qualidade se determinada regras forem seguidas com exatidão. Estas regras são simples mas, se reunidas, constituem uma técnica. Se seguirmos estas regras, os defeitos que aparecem no produto final só poderão ter origem em 2 pontos; a- matéria - prima que a fábrica recebe; b- decorrente da fabricação; Não se pode obter uma boa manteiga se a técnica não for cumprida a risca, mesmo trabalhando com creme de excelente qualidade. 10.6.2. Creme: 10.6.2.1. Definição do creme: creme é um produto rico em gordura, resultante do desnate e/ ou padronizado do leite. 10.6.2.2. Obtenção do creme: A obtenção da matéria – prima para o fabrico de manteiga pode ser de 2 maneiras: a- Utilizando leite integral; b- Creme O creme é obtido a partir do desnate e apresenta várias vantagens sobre o leite integral. 1. Reduz o volume da massa a bater, aumentando assim a capacidade da batedeira. 2. Facilita a bateção diminuindo a sua duração. 3. Aumenta o rendimento industrial ou diminui a perda da % de gordura perdida no leitelho. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Tipos de desnate: A . natural: baseado na força ascencional dos glóbulos de gordura. Consiste em deixar o leite em grandes recipientes, por 24 horas, até que os glóbulos de gordura venham a superfície. É Uma prática em desuso pois: • Produz creme com elevada acidez: • Ocupa muito espaço: • Aparelhagem de grande porte: • Mão de obra onerosa: • Grande perda de gordura no leite desnatado(1%). B . Mecânico ou por fora centrífuga: Através do movimento de rotação, os elementos mais pesados vão para a periferia e os mais leves (gordura) permanecem no centro ou seja no eixo de rotação. Vantagens do desnate mecânico sobre o natural: a- menos espaço e menos utensílio: b- menor perda de gordura (0,1%) c- obtenção do creme com a gordura desejada: d- creme doce (acidez inferior a 18ºD) e- creme sem impurezas (pois a desnatadeira clarífica) 10.6.3.Filtração ou coagem: deve ser feita após a classificação do creme e extração da amostra para análise. Finalidades: a- uniformizar a massa do creme; b- eliminar partículas endurecidas de caseína; c- eliminar corpos estranhos. 10.6.4 Padronização dos cremes: A concentração do creme para a bateção é de 35 – 40% de gordura. Muitas fábricas recebem o creme com concentração entre 45 – 70% de gordura. Tipos de desnate: MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO VANTAGENS DA PADRONIZAÇÃO: a- facilita a pasteurização; b- facilita o resfriamento; c- facilita a circulação por bombas e encanamentos; d- evita a perda de gordura no leitelho; e- diminui a acidez; DILUIDORES USADOS: a- água- 40 - 45ºC b- leite desnatado; c- leite integral; d- CREME:- mais concentrados para aumentar a gordura. - menos concentrado para diminuir a gordura. Fórmulas para a padronização: 1 – Não considerando o volume final. a- Para leite Desnatado ou água. Vol. Água ou LD = quantidade de creme x% Gb do creme - quantidade de creme padrão. b. Para leite Integral ou Creme: Meio de padronização = Quantidade de creme (% Gb creme - % Gb Padrão ) % Gb padrão - % Gb leite. II. Sem aumento do volume: Meio de Padronização = Quantidade creme (% Gb creme - padrão) % Gb creme - % do meio padronizador. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Problemas: Aumentado o volume 1. Padronizar 800kg de creme com 56% de Gb para 35%, usando água ou leite desnatado. Vol. H 2 O ou L.D. = 800 x 56 - 800 35 Vol. H 2 O ou LD = 480litros. Neutralizante Aconselhável: Sais de sódio: Bicarbonato de sódio: NaHCO3 PM = 84 Cuidados com Emprego de Redutores: 1. Diluir bem em água. 2. Analisa a amostra a 55 - -60ºC para exulsar CO 3. Determinar quantidade exata 4. O Redutor não deve estar muito concentrado. Pode dar um sabor amargo ou gosto de sebo. 5. Ao adicionar o redutor, devemos manter o creme agitado. 6. Não medir quantidade de creme a olho. Fórmula: Vol. Creme xº D a reduzir x 0.0933 = g. bicarbonato de sódio a serem usados. Ex.: reduzir a acidez de 100litros de creme de 30ºD para 18ºD usando bicarbonato de sódio : 100 x (30-18) x 0,0933 = 100 x 12 x 0,0933 = 112g. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.6.5 – Pasteurização do creme: Finalidades: a. destruir os microorganismos patogênicos; b. destruir os microorganismos que decompõem o creme por fermentação; c. obrigar a redução da acidez; d. eliminar substâncias voláteis; e. melhorar a qualidade da manteiga e aumentar a conservação. Formas de pasteurização: 1. Alta ou rápida.................75 a 93ºC por 1 a 3 minutos. 2. Baixa ou lenta.................65 a 68ºC por 30 minutos. 10.6.6 – Resfriamento Quando se vai bater o creme sem maturar, a temperatura de resfriamento deverá ser de 2º a 3ºC menos que a temperatura de bateção. A temperatuara de bateção é de 9 a 10C no verão e de 12 a 13ºC no inverno. O creme deve permanecer em repouso por umas 2 horas ao final do resfriamento, para que os glóbulos de gordura adquiram a temperatura deste resfriamento a bateção. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.6.7 – Bateção do creme: CONCEITO: é uma das operações fundamentais na fabricação de manteiga havendo ainda a eliminação das substancias não gordurosas através do leiteiro. 10.6.7.1. Fatores que Afetam a Bateção: 1. Próprios da composição do leite : - Variação de triglicerídeos, devido a : - Raça do animal.........................Variação no ponto de fusão da gordura - Período de lactação ......................Com o avanço da lactação diminui o ponto de fusão da gordura. - Alimentação...................................no inverno, a alimentação do estábulo apresenta gorduras de alto ponto de fusão. No verão alimentação verde, possui gorduras de baixo ponto de fusão. Compete, então, ao fabricante, controlar: A temperatura de bateção e a temperatura da água de lavagem para obter no ponto ideal. Raça: Algumas raças( Jersey) apresentam glóbulos de gorduras maio que outras (Holandeza). Período de Lactação: Os glóbulos são maiores no começo e diminuem à medida que avança o período de lactação. Alimentação: mudanças na alimentação aumentam o tamanho dos glóbulos. 10.6.7.1. Fatores que Afetam a Bateção: 1. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 2. Inerentes ao Trabalho: a. - Concentração do Creme: creme com baixa concentração de gordura, aumenta o tempo de bateção, grãos menores, difícil incorporação de água na manteiga, textura quebradiça. Alta concentração, diminui tempo de bateção, grãos maiores que vão reter maior quantidade de soro . Para evitar tais inconvenientes, estabeleceu – se uma porcentagem na concentração que deve variar entre 35 a 40%. 2. b. Velocidade da batedeira: Excesso de velocidade aumenta o tempo de bateção porque a força centrifuga anula a gravidade. Pequena velocidade, aumento do tempo de bateção, a manteiga fica pouco arejada, cor clara e com tendência a apresentar gosto de sebo. Para evitar estes problemas a seguir instruções de fabricantes. c. Temperaturade bateção: Fator principal que afeta a incorporação de umidade, o corpo a textura e a aparência da manteiga. Quando maior a temperatura mais rapidamente se forma a manteiga, mas em compensação: - a manteiga poderá apresentar textura graxenta. - Corpo fraco; - Poderá apresentar excesso de água livre; - Perda de gordura acima de 0,5% Quando a temperatura é muito baixa poderá ocorrer: - formação de grãos de manteiga muito firmes, pequenos, redondos; - difícil incorporação de água e sal; - textura dura e quebradiça. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO e- Tempo de bateção: Nas condições o tempo varia entre 35 a 45 minutos. Acondicionamento do creme na Batedeira: A batedeira antes do uso deverá sofrer um tratamento de limpeza e desinfecção para livrá-la de restos de gorduras, caseínas e impurezas, d- Nível de Creme na Batedeira: O excesso de creme na batedeira irá provocar: - Um aumento no tempo de bateção - Tonalidades na manteiga. Um rendimento insuficiente poderá provocar: - O creme poderá aderir as paredes de batedeira. - Maior perda de gordura no leitelho. Para evitar tais problemas, devemos trabalhar com 25% a 40% da capacidade total da batedeira. reduzindo ao mínimo a presença de microorganismos, mofos, leveduras que podem afetar a qualidade da manteiga. Liberação de Gases :Durante os 5 minutos inicias de bateção,, deve-se abrir a torneira da batedeira por umas 3 vezes eliminando assim, os gases desprendidos pelo creme. Final da bateção: O processo estará terminado quando, olhando pelo visor da batedeira, notamos o desprendimento do leitelho. Nesta hora, desligamos a batedeira, fazemos uma análise dos grãos de manteiga. Se os grãos, ao final da bateção, estiverem muito pequenos, teremos uma perda considerável de gordura no leitelho, caso oposto, grãos de manteiga absorverá muito leitelho. Problemas Apresentados durante a Bateção: a- demora na bateção : Alta velocidade do creme Creme com temperatura muito baixa. b- Perda de gordura no leitelho: Normalmente a perda oscila entre 4,4 a 0,9%. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.6.8. Desleitagem Conceito: é retirada do leitelho após a bateção da manteiga. Causas da Perda de gordura no Leitelho: - Pasteurização do creme doce e ácido misturados e mal homogenizado. - Bateção de creme a temperatura elevada. - Bateção de creme de alto teor de gordura - Creme maturado pouco tempo - Excesso de creme na bateria - Término antecipado da bateção. - Bateção de creme com baixo teor de gordura. Aspecto do Leitelho: Tonalidade azulada, sem viscosidade e com cheiro agradável. 10.6.9 – Lavagem da manteiga Finalidades: - Eliminar os restos de leitelho da manteiga. - Ajudar a eliminar sabores indesejáveis. - Corrigir os defeitos resultantes de uma batida com alta ou baixa temperatura . Qualidade da Água: Deve ser de boa qualidade, tanto sob o ponto de vista bacteriológico, como pela presença de matéria estranhas que a acompanham. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Temperatura da Água: Varia com a consistência dos grãos , quando consistentes lavar com água menos fria, quando sem consistência dos grãos, quando consistentes lavar com água menos fria, quando sem consistência lavar com água mais fria. Em condições normais o limite de temperatura varia entre 7 a 12ºC estando a mesma uns 2 – 3ºC a menos que o leitelho. Quantidade de água a Empregar: 1º - Para cada lavagem, o mesmo número de litros de leitelho retirado. 2º - 120 a 130litros por kg de manteiga. O ideal é fazermos 2 lavagens ou no máximo 3. Adicionar a água e deixar a batedeira dar umas 5 – 10 voltas para melhor aproveitamento. 10.6.10 Salga da manteiga: Finalidades: 1. dar sabor particular a manteiga; 2. melhorar até certo ponto a sua conservação; 3. auxiliar a desleitagem 4. acentuar a cor amarela da manteiga. Efeitos: a- Bacteriológico: O sal aumenta a conservação da manteiga a flora bacteriana. b- Físico: entre a manteiga salgada e a sem sal verifica-se um aumento de desidratação na salga, pois o sal é muito higroscópio. c- Químico: Quanto a este aspecto o sal é prejudicial porque pode ocasionar defeitos como gosto e sabor de peixe. Devido a transformação da lectina em trimetilamina. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Qualidade do sal: O sal deve conter no mínimo 99% Na CL, ausência de cloreto de magnésio Que costuma transmitir a manteiga gosto amargo. Deve ser fino, bem solúvel para facilitar a incorporação. Quantidade do sal: varia de 1% a 3% dependendo do consumidor. Considera-se salgada a manteiga que tem 3 % de sal, semi – salgada a que contém menos de 2 %. - Método de Salga: são de 3 os métodos de salga. a- Método Seco: Aspergindo o sal seco, moído, sobre a manteiga. Neste caso fazemos a transmissão do sal. b- Método Úmido Distribui-se o sal com um pouco de água. Fazemos uma pasta sal/ água e adicionamos. Este método é menos problemático com relação a textura arenosa da manteiga, pois o sal está mais dissolvido. c- Método em Salmoura: prepara-se uma solução saturada de sal e água e colocar-se dentro dos sulcos, em seguida, faz –se a MALAXAGEM. 10.6.11 Coloração da Manteiga: Depende da intensidade da coloração desejada. Como base sugere-se: 60ml por 50 kg de creme com 35% de gordura ou gordura 1,2ml por quilo de creme. Momento da Adição do Corante: Deve ser no tanque de maturação, ao momento da adição do creme. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 10.6.12.1 Moldagem e Embalagem: 10.6.12 Malaxagem da Manteiga: Finalidades: a- dar corpo e textura a manteiga. b- expulsar o excesso de água e dissolver melhor os componentes normais. Incorporação de água. É na malaxagem que controlamos a porcentagem de água na manteiga, adicionando ou retirando água da mesma. Término da Malaxagem: a- As paredes internas e da tampa da batedeira se apresentam secas. b- Com uma espátula, retiramos uma amostra da manteiga e observamos se não existem gotículas de água visíveis. c- Doseando a umidade da manteiga. Existem 3 métodos para moldagem e embalagem da manteiga: 1º Moldagem e embalagem manual: para pequenas produções. Deve ser feita rapidamente e com o máximo de higiene do operador, para evitar uma possível contaminação. 2ºMoldagem mecânico e embalagem manual: para uma produção regular. Deve seguir os conselhos acima . 3º Moldagem e embalagem mecânica: Para grandes produções. Envaze em latas: As latas devem estar esterilizadas(cloro), a manteiga com a temperatura entre 13 – 14ºC e as latas deverão ser totalmente preenchidas para evitar a contaminação de m de mofos caso tenha aeração. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Tratamento do papel: O papel utilizado na embalagem deve estar totalmente limpo, isento de qualquer aderência estranha. Deve ser esterelizado em solução de cloro a 200ppm. 10.6.13 Armazenamento e Conservação: Duas são as modalidades de armanezamento, com relação ao tempo de conservação da manteiga. a- Simples armanezamento: é a conservação da manteiga em temperatura moderada, durante poucos dias. b- Frigorificação neste caso o tempo de conservação do ponto chega a 1 ano, razão pela qual exige temperatura que varia de 0ºC e neste casodevem ser observados os seguintes itens: 1º Qualidade do creme 2º Boa desleitagem 3º Boa lavagem 4º Pequena % de água, não superior a 16º. Temperaturas Indicadas para Armanezamento: De um modo geral, estabelece-se as seguintes temperaturas: 1. Armazenamento até 1 mês ............................. de 2ºC a 5ºC 2. Armazenamento de 1 a 2 meses .................... 0º C 3. Armazenamento de 2 a 6 meses ..................... de – 5º a –12ºC Principais Alterações Ocorridas em Manteigas Frigorífica: a- Perda de odor: Por oxidação dos elementos não gordurosos, sendo tanto maior nas temperaturas frias, ou por superfície de contato. Quanto maior a superfície de contato, maior a facilidade de ocorrência. b- Perda de peso: Em consequência da perda de água no momento da desfrigorificação. c- Sensível diminuição do teor de vitaminas. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Câmara frigorífica Estas câmaras devem Ter: a- paredes externas isoladas, sem calor e sem umidade; b- pouca iluminação; c- umidade em torno de 70 a 80% d- arejamento relativo e bem distribuido; e- provida de ante - câmara com temperatura de 2ºC, para realização do pré- resfriamento, evitando assim maior perda de umidade. PRODUÇÃO HIGIÊNICA • Retireiro – não ser portador de doenças contagiosas e deve Ter muita higiene pessoal. • O animal – não ser portador de doenças contagiosas como tuberculose, brucelose, mamites, feridas no teto, etc... • Estábulo ou sala de ordenha – não possuir acúmulo de fezes. • Utensílios e equipamentos – devem ser lavados e sanitizados antes e após o uso. • Transporte – O leite só deve ser transportado, resfriado à 2º a 3ºC. COMPOSIÇÃO DO LEITE 1 LITRO = 1000ml 870ml, de água 130g de extrato seco MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO COMPOSIÇÃO DE EXTRATO SECO 35g de proteína 35g de gordura 50g de lactose – açúcar 10g de sais minerais Lactobacillus – bactérias probióticas. ANÁLISE DO LEITE = TESTE DO ALIZAROL • Reagente – alizarina em álcool 72º a 78º GL. • Técnica – misturar em partes iguais. • Interpretação dos resultados: Azulado – leite fraudado com água ou de redutor de acidez abaixo de 15ºDORNIC. Violeta sem coagulação – acidez normal 15º 18ºD. Violeta com coagulação fina – ligeiramente ácido. Amarela com coagulação grossa – acima de 20ºD. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO ACIDEZ DO LEITE : (MÉTODO Dornic) MATERIAL - Acidimento Dornic (Completo); - Copo Becker ou Frasco Erlenmeyer de 125 ml; - Pipeta de 10ml (graduada ou volumétrica); - Frasco Conta – gotas (pequeno) REAGENTES - Solução Dornic( hidróxido de sódio N/ 9 SV) - Fenolfaleína 1% SI. TÉCNICA: Pipetar 10ml de amostra homogeizada para o corpo becker ou erlenmeyer. Juntar 4 – 5 gotas de Fenolfitaleína SI, dosear com solução Dornic, agitando até a viragem da cor para “Róseo Discreto”, que deve permanecer por 20 – 30 segundos. NOTAS: A leitura na Bureta do Aacidímetro é direta em ºD; Cada 0,1ml de solução Dornic corresponde a 1ºDornic; Cada 1º Dornic corresponde a 0,01 de Ácido Lático. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO RECOMENDAÇÕES GERAIS: 1. Manter o pessoal com uniformes limpos, unhas aparadas, sem esmalte, barbas e cabelos aparados, não usar relógios, adornos e anéis. 2. No início das atividades e após o uso do sanitários deve-se lavar as mãos com detergente e enxaguar na solução sanitizante. 3. Utilizar uniforme adequado. Botas, avental, gorro e máscara. 4. Segurança do trabalho – uniforme, instalações e treinamento pessoal. 5. Localização longe de centro poluidores. 6. Detritos – não deixar acumular lixo no interior e fora da indústria, não permitir que se alimente ou fume na área de fabricação. 7. Resíduos de fabricação – soro e massa de queijo não deverão ser jogados no ambiente, utilizar na alimentação animal ou na elaboração de sub- produtos. 8. Maiores informações procurar a secretaria do meio ambiente ou IMA. QUALIDADE DO LEITE - Controlar o crescimento dos germes (bactérias) no leite através de uma higiene rigorosa na ordenha, a filtragem,o resfriamento e a pasteurização do leite. - As bactérias são responsáveis pela acidificação do leite. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO TRATAMENTO DO LEITE - Filtração - Resfriamento - Pasteurização PASTEURIZAÇÃO DO LEITE Pasteurização consiste no aquecimento do leite a uma temperatura por um determinado tempo, seguido de resfriamento visando eliminar as bactérias e aumentar a vida útil do produto, sem alteração sensível dos componentes do leite( proteína, gordura, sais minerais e lactose. TIPOS DE PASTEURIZAÇÃO: 1. Lenta: consiste no aquecimento a 65ºC por 30minutos, seguido de resfriamento. Utilizado em pequenas indústrias e no lar , com baixo custo de instalação. 2. Rápido: utilização em grandes indústrias em aparelho próprio, de alto custo, e consiste no aquecimento do leite a 72º - 73ºC por 15 segundos, seguido de resfriamento. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO ESTERILIZAÇÃO DO LEITE Eterilizar: é aquecer acima de 100ºC produzindo uma quantidade aceitável de mudanças nos componentes do leite. Higienizar: é lavar com detergente neutro (amarelo) antes de usar. Sanitizar : é desinfetar após lavar utilizando uma de água sanitária. PREPARO DA SOLUÇÃO 1. Água sanitária – 100ml para 10litros de água 2. Cloro com teor ativo a 6% 20ml para 10litros de água. 3. Cloro com teor ativo a 12% 10ml para 10litros de água. FERMENTO LÁTICO - São microrganismos úteis na fabricação de queijos e outros derivados do leite. geralmente conhecidos pelo nome LACTOBACILLUS. - Nos componentes do leite só utilizam a lactose (açúcar) para seu crescimento produzindo o ácido lático. - No leite seu crescimento , isto é, a fermentação, a coagulação e o gosto ácido. - No queijo seu crescimento, isto é, a fermentação, transforma a massa borrachenta em uma fina e macia , dando sabor e aroma característicos dos queijos. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO 3 2 FATORES QUE INTERFEREM A FERMENTAÇÃO: 1 – Água – quanto mais úmido o produto, maior será a fermentação. – Temperatura – quanto mais quente o ambiente, mais rápida será a fermentação. E em ambientes frios a fermentação ocorrerá lentamente( de 2 a 3 dias). – Antibióticos - impedem a fermentação. FONTES DE FERMENTO: 1. Iogurte - gosta de ambientes quentes. 2. Coalhada – gosta de ambientes frios. 3. Soro Fermentado – ao fabricar mussarela meia – cura reserve o soro deixando fermentar em temperatura ambiente por 18horas, devendo utiliza-lo na proporção de 10ml por litro de leite da receita. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO IOGURTE - Selecionar e filtrar o leite. - Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos. - Resfriar a 45ºC - Adicionar fermento lácteo. - Iogurte natural 20ml por litro de leite. - Incubar por 3 a 4 horas. Isopor contendo o recipiente com leite - Verificar a coalhada. - Resfriar por 8 horas em geladeira. - Quebrar a coalhada (lentamente) - Adicionar corantes e aromas (líquido 1ml por litro de leite, pô 10g por litro) - Adoçar 100gpor litro de leite. - Envasar sob refrigeração a 5ºC. - Validade 30 dias. Observação: pode – se adicionar o açúcar no início da receita MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Cortar a coalhada em grãos QUEIJO TIPO PETIT SUISSE (DANONINHO) - Selecionar e filtrar 5 litros de leite. - Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos. - Resfriar a 45ºC - Adicionar 100ml de iogurte natural. - Pingar 25 gotas de coalho. - Incubar no isopor por 4 a 6h. - Verificar coalhada - de2cm e esperar 30 minutos. - Dessorar em ambiente frio usando sacos de gorduras até a massa pesar 2kg. - Acrescentar 400g de creme de leite com 20 a 25% de gordura( pasteurizado). - Acrescentar corante e aroma (ALGEMIX) - Bater com batedeira até homogenizar. - Conservar sob refrigeração de 10ºC. - Validade 30 dias. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO COALHADA SECA (CHANCLICHE E QUEIJO TIPO ÁRABE) - Selecionar e filtrar 5 litros de leite. - Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos. - Resfriar a 35º C. - Adicionar 100ml de coalhada natural. - Incubar no isopor por 14 a 18 horas ( verificar a coalhada) - Dessorar em sacos de panos (organza ou morim) até dar ponto de enrola. VARIEDADES: 1. Chancliche – modelo bolinhas pequenas , coloque-as em vidros sanitizados ou Validade 60 dias. 2. Queijo árabe – bolas de 60g passadas ou não no ZATTAR e enroladas em filme plástico. Manter sob refrigeração. Validade 30 dias. OBS.: A massa pode ser salgada a gosto. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO BEBIDA LÁCTEA COM IOGURTE - 3 LITROS DE SORO FRESCO (12ºD) e filtrado. - Aquecer a 70ºC. - Misturar 7 litros de leite fresco e filtrado. - Pasteurizar a 90ºC por 5 minutos . - Resfriar a 45º. - Adicionar 200ml de iogurte natural. - Incubar no Isopor por 4 a 6h. - Após a coagulação resfriar em geladeira por 8h - Quebrar a coalhada - Adicionar 1 kg de açúcar corante refinado - Adicionar corante e aroma. - Envasar. - Conservar sob refrigeração a 5ºC. - Validade 15 dias. REFRESCO LÁCTEO DE SABOR DE MORANGO - 2 litros de soro fresco ( 12ºD) e filtrado. - 1 pacote de gelatina com sabor de morango. - 60g de açúcar. - Pasteurizar a 80º C por 10 minutos. - Conservar sob refrigeração. - Validade 3 dias. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO BEBIDA LÁCTEA ACHOCOLATADA Sugestão da receita/ 2litros de soro + 2litros de leite 1 a ETAPA: Preparo do xarope - Chocolate em pó 80g ou cacau 40g - Açúcar 240g. - Gelatina 12g. Fabricar o xarope com os ingredientes mais 400ml de leite filtrado. POLPAS DE FRUTAS. - 200g de fruta picada. - 80g de açúcar. - Cozinhar até o ponto de geléia firme . - Conservar para geléia é o SORBATO de POTÁSSIO na proporção de 0,05% do produto acabado. 2a ETAPA: - Filtrar 2 litros de soro fresco . - Aquecer à 70ºC. - Misturar 1.600ml de leite filtrado. - Adicionar o xarope. - Aquecer até 80ºC e manter por 10 minutos. - Refrigerar por 24h – à 10ºC. - Filtrar e envasar. - Manter sob refrigeração à 10º C. - Validade 10 dias. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO OBSERVAÇÃO: Como Desnatar o leite: Deixar o leite por 24horas na geladeira em temperatura de 5ºC. Sem pasteurizar , recolher o creme com uma concha. O creme ganha o nome de creme fresco. Pasteurização do creme de leite: Aquecer no fogo em Banho – Maria até 80ºC. Seguido de resfriamento rápido conservar sob refrigeração 10ºC. validade 7 dias. QUEIJO MINAS FRESCAL (Salga no leite) - Selecionar e filtrar o leite. - Pasteurizar a 65ºC por 30 minutos. - Resfriar para 38ºC - Salgar 15g de sal por litro de leite. - Adicionar o coalho. - Aguardar de 40 a 50 minutos . - Verificar o ponto de corte. - Cortar em grãos de 1,5cm a 2cm. - Repousar por 3 minutos . - Mexer por 15 a 20 minutos. - Enformagem direta. - Manter até 1 hora em temperatura ambiente. - 1a viragem 15minutos após a enformagem. - 2a viragem 2 horas depois. - 3a viragem 6 horas depois. - Resfriar por 24 horas. - Embalar e rotular. - Manter sob refrigeração 10º C. - Validade 10dias. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO De 15g a 20g por litro de leite. SALGAS NO MINAS FRESCAL 1.No leite: 2-Na casca: Peças de 500g - ½ colher de sopa por face. Peças de 1kg - 1 colher de sopa por face. 3– Na Salmoura: Peças de 500g – 40minutos. Observação: muito cuidado com a salmoura mal conservada 4-Na massa: .5 minutos antes de terminar a mexedura dessorar 30% e acrescentar 15g de sal por litro de leite da receita, terminar a mexedura e enformagem direta. OBSERVAÇÕES: - Ácido Lático no Minas Frescal: Diluir 2,5ml de ácido lático em 200ml de água filtrada, usar esta proporção para cada 10 litros de leite. Adicionar antes de coagular. - Cloreto de cálcio: melhora a coagulação de leites pasteurizados. Usar na proporção de 5 ml para cada 10 litros de leite da receita. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO RICOTA FRESCA - Usar soro fresco (12ºD), sem sal. - Aquecer em fogo alto mexendo - A 70º C adicionar o leite (opcional) para cada 10litros de soro colocar até 1 litro de leite. - A 85ºC acrescentar o acidificante; que pode ser; 1- Vinagre( ácido acético) 100ml para 10 litros de receita 2- Ácido lático a 85%, usar 10ml para cada 10litros de receita. 3- Soro fermentado(120ºd) de 4 a a5%) Após a coagulação mantenha o aquecimento até 90º C então desligue o fogo. Esperar 10minutos. Colete a ricota em formas próprias. Validade 10 dias, manter sobre refrigeração à 10ºC. VARIEDADES: 1.Ricota prensada temperada com tomilho, orégano, pimenta vermelha e sal. 2.Ricota prensada temperada com pimenta vermelha, sal e defumada. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO PATÊ DE RICOTA COM IOGURTE REQUEIJÃO CREMOSO DE RICOTA .500g de ricota fresca. . 200g manteiga ou margarina. 1 colher de chá de sal. 1 copo de leite(americano) de 200 a 250ml. . Derreter a manteiga no leite ao fogo, colocar a ricota picada no liquidificador, acrescentar o sal, bater com o leite bem quente. . 200g de ricota. . 100g de iogurte . Misturar com um garfo e acrescentar sal e temperos a gosto. QUEIJO MEIA – CURA (Minas Padrão) • Filtrar o leite. • Pasteurizar a 65ºC por minutos. • Resfriar a 35ºC • Salgar o leite : • 20g de sal por litro de leite. • Acrescentar fermento lático: • 10ml de iogurte natural por litro de leite. • Acrescentar coalho. • Esperar 40minutos – verificar ponto de corte. • Cortar em grãos de 1 1,5cm (milho) • Repousar 3 minutos. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO • 1º Mexedura: 15 minutos . • Repousar por 3 minutos para retirar parte do soro (20 a 30%) 2º Mexedura: com aquecimento durante 20 minutos : este aquecimento pode ser direto usando a água quente (75 a 85ºC) ou indireto em Banho – Maria, aquecer até atingir 38º a 42ºC. • Repousar por 3 minutos e dessorar. • Enformar a massa usando formas próprias e panos (podendo antes de triturar a massa manualmente antes de enformar). • Prensarpor 30 minutos ( 10 vezes o peso do queijo). • Virar os queijo na forma e alterar na prensa. • Prensar por 3 horas. • Retirar da prensa e dos panos. • Deixar repousar dentro das formas até o dia seguinte em temperatura ambiente ou geladeira de 10 a 12ºC. • A cada 2 dias sobre uma superfície limpa, em local fresco e arejado podendo curvar na geladeira ( 10 a 12ºC). • A cada dois dias virá – los e se for preciso lava – los com salmoura. • Após a cura, lavar, secar por 24 horas e enrolar e embalar com filme plástico. • Conservar sob refrigeração 10ºC • Validade 60 dias. OBSERVAÇÕES: 1. Pode ser salgado na massa e na salmoura. 2. A massa pode ser temperada (condimentos secos, ex.: orégano, pimenta vermelha e tomilho) MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO • 10litros de água • 2 kg e 400g de sal. • Ferver e repousar por 1 dia . • Retirar a salmoura deixando as impurezas no fundo da panela . • Acidificar com 1ml de ácido lático industrial, e 100ml de cloreto de cálcio a 50%, agitar bem. OBSERVAÇÕES: - Preparar 3 litros de salmoura para cada 1kg de queijo a salgar. - Guardar em recipiente plástico com tampa . - Conservar sobre refrigeração a 10ºC. - Acidez na refrigeração a 10ºC - Acidez normal 15 a 30ºD REFORMA DA SALMOURA - Repor 20g de sal por cada kg de queijo de queijo salgado. - Ferver toda semana e retirar a sauleira. - Utilizar o aerômetro baumé para verificação da quantidade de sal ( 19ºBé). - Acidez de salmoura ácida se faz com óxido de cálcio(cal virgem), e diluido em àgua filtrada. SUGESTÕES DA SALGA: - O tempo de permanência dos queijos na salmoura varia conforme o tamanho, peso, formato e consistência da massa. - Nozinho e trancinhas – 20 a 40 minutos. - Peças de 500g - 4 a 8 horas. - Peças de 1kg – 12 a 18horas. PREPARO DE SALMOURA MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO MUSSARELA: • Selecionar e filtrar o leite. • Pasteurizar a 65ºC, por 30 minutos . • Resfriar a 35ºC. • Adicionar fermento lácteo: • Soro Fermentado, iogurte ou coalhada natural: 10ml por litro de leite • Adicionar o coalho. • Aguardar ponto de corte – 40 a 50 minutos. • Cortar em grãos de 1 cm a 1,5 cm. • Repousar 3minutos. • 1ºMexedura: 15minutos – repousar 3 minutos. • Dessorar de 20 a 40%. • 2ºMexedura: 20 minutos – aquecer usando água na temperatura de 75º a 85ºC até atingir até atingir: ( aquecimento indireto) - 40ºC para nozinho e palitos - 42ºC para peças de 1 kg. - 44ºC para peças de 2 a 3kg. . Repousar 3 minutos retirar o soro . . Prensagem – usar um peso igual a da massa – 20 minutos. Fermentação da massa: 1 – Caso o fermento utilizado seja o iogurte(termófilo). Se processará a fermentação rápida(cerca de 3 a 4 horas) podendo realizar a filagem imediata. Caso se queria realizar a filagem posterior (até 24 horas depois ) a massa deve ser armazenada na temperatura de 5ºC. cobertas com panos úmidos. 2 – Utilizando fermento coalhada ou soro fermento(mesófilos) o ponto da filagem só será obtido após 24horas e a filagem deverá ser realizada imediatamente. . Filar a massa em água a 75º a 85º C. . Moldar a massa . Deixar por 50minutos na água fria . Salgar a salmoura. . secar e embalar. . Validade 60 dias. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO PROVOLONE . Selecionar e filtrar o leite. . Aquecer à 35º C . . Adicionar fermento lático: . Acrescentar o coalho e aguardar o ponto de corte. . Cortar em grãos de 1 cm. . Esperar 3 minutos . - 1º Mexedura: 15 minutos . Esperar 3 minutos dessorar(40%) - 2º Mexedura: 20 minutos. Aquecer os grãos usando água quente( 75º a 85ºC) até atingir 48ºC( aquecimento indireto). - Dessorrar e pensar a massa o ponto de filagem . - Filar a massa em água quente (75º a 85º) - Moldar e deixar em água fria por 50 minutos. - Salgar na salmoura . - Manter dentro de formas próprias por 24 horas na temperatura de 10ºC. - Encordar e secas por 3 dias (peças pequenas 1 dia). - Defumar em defumadores os próprios ou em fumaça líquida por imersão ou aspirão. - Maturar em ambientes frescos por 15 a 30 dias. - Validade até 60 dias. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO REQUEIJÃO CULINÁRIO - Desossagem: - Aquecer 10 litros de coalha a 50ºC. - Coar a massa dessorada em pano. 1. Lavagem: - Esfarela a massa. - Aquecer com 2 litros de água a 50ºC. - Retirar a massa . - Espremer a massa com as mãos. Observação: esta etapa deverá ser repetida enquanto a massa estiver ácida. 2. Lavagem: - Esfarinhar a massa repetida enquanto a massa estiver ácida. - Adicionar 1litro de leite. - Aquecer a 50ºC. 3.Fundição: - Em fogo brando homogenizar a massa . - Adicionar 150ml de creme ou 50g de manteiga. - Homogenizar. - Adicionar 150ml de creme ou 50g de manteiga e 20g de sal. - Homogenizar. - Adicionar leite até obtenção do ponto (pode ser água) - Enformar. - Conservar refrigeração. - Validade 60 dias. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO DOCE DE LEITE PASTOSO Ingredientes: . 1 litro de leite. - 200g de açúcar. - 1 pitada de bicarbonato de sódio - 25g de glicose de milho. PREPARO: - Misturar o leite com bicarbonato e ferver por 5 minutos mexendo . - Adicionar o açúcar, alto até engrossar. - Adicionar a glicose. - Abaixar o fogo, mexer até obter o ponto. - Levar a panela para uma superfície fria . - Mexer o doce em vidros esterilizados. - Pasteurizar por 15 minutos os vidros fechados em água fervendo. - Validade 6 meses a 1 ano. - Observação: 2,5g de bicarbonato para cada 10litros de leite. Defeitos: - Coloração muito escura – causada por excesso de bicarbonato ou pelo aquecimento muito prolongado. - Fermentação – é a produção de gás, causada por fungos quando há oxigênio (camada de ar) no recipiente. - Doce talhado – acidez elevada do leite. - Decantação – é a separação do doce em duas camadas, geralmente, quando se introduz algum outro ingrediente, como a glicose. - Cristalização torna-se aparente após 45 dias de estocagem, a glicose deve ser usada com a finalidade de retratar este defeito. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO com bombril seco. RECICLAGEM DOS VIDROS . Retirar a ferrugem . Lavar os vidros com detergente neutro. . Ferver por 15 minutos, retirar, escorrer e esperar secar. . Somente utilizar tampas novas e sanitizadas. ENVASE: . Completar todo o vidro com doce, fechar bem a tampa. PASTEURIZAÇÃO: . Colocar os vidros em uma panela grande, colocar a água até cobrir e ferver por 15 minutos. . Colocar o lacre na tampa , validade de 65 meses a 1 ano. DOCE DE LEITE EM TABLETES . 2 LITROS DE LEITE. . 600G DE AÇÚCAR. . 2 PITADAS DE BICARBONATO. . 50G DE GLICOSE DE MILHO. PREPARO: . Filtrar o leite, misturar o bicarbonato e ferver por 5 minutos. Acrescentar o açúcar. . Acrescentar o açúcar. . Sempre mexer, usar fogo e cuidado para não queimar o fundo da panela. .Após engrossar, abaixar o fogo, adicionar glicose e verificar o ponto . . Após engrossar, abaixar o fogo, o doce até perder o brilho ou esfriar . . Retire do fogo, bata o doce até até perder o brilho ou esfriar. . Coloque sobre uma superfície untada, com gorduravegetal ou forma revestida com plástico(celofane). . Espere esfriar e endurecer para cortar ou embalar. Validade 60 dias. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO açúcar refinado BALAS DE DOCE DE LEITE INGREDIENTES: - 3 litros de leite. - 500g de açúcar cristal. - 3 pitadas de bicarbonato - 75g de glicose de milho. - 1 colher de sopa não muito cheia de : amendoin ou nozes moída, ou côco, ou mel (aromatizantes). PREPARO: . Misturar o leite com o bicarbonato – ferver 5 minutos. . Adicionar o açúcar – manter o fogo alto sempre mexendo até engrossar. . Adicionar a glicose – mexer para não agarrar no fundo da panela e abaixo o fogo quando começar a despregar o doce do fundo da panela. . Um pouco antes do ponto adicionar o sabor aromatizante. Obtido o ponto para bala despejar o doce em uma superfície fria (mármore) untada ou óleo vegetal. . Esperar esfriar para enrolar em cordões numa mesa untada. . Depois dos cordões enrolados coloca-se em uma forma com açúcar refinado . Cortar os cordões em pedaços pequenos de 2 cm e passar no .Peneirar balas e coloca-las em formas sem amassar (muito cuidado) . Esperar 24 horas para embalar. 1. Em sacos pequenos (100g) de celofane. Validade 45 dias. 2. Ou em palhas de milho previamente sanitizadas. Validade.45 dias. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO QUEIJO PARMESÃO Tecnologia de fabricação Leite: De boa qualidade com acidez entre 15 a 18ºD. O uso de leite integral pode deixar o queijo com consistência macia. Fermento: Pode-se retirar o soro no final da fabricação, deixando – o em repouso num latão plástico para manter, a temperatura na faixa de 42º a 45ºC. Este tipo de fermento deverá apresentar-se aromático e com sabor ácido puro com acidez na faixa de 100 a 120ºD. Adicione o soro fermento na produção na produção de 2 a 3%, conforme acidez do leite e do próprio soro. Após a adição de soro – fermento à acidez do leite deve ser de 20 a 22ºD. Adicionar o coalho ao leite a 32 – 35ºC em quantidade suficiente para haver a coagulação em 30 – 40 minutos. Corte da coalhada: deverá ser cortada lentamente com o auxílio das liras ( horizontal e vertical). A coalhada deverá ser cortada de maneira a obter grãos do tamanho de um arroz quebrado (grãos 04). Neste momento o soro deverá apresentar uma acidez equivalente a 2/3 da acidez inicial do leite, ou seja, se o leite tem 18ºD o soro dará 12ºD. Um cuidado importante é cortar coalhada não muito firme, pois caso o contrário há um grande há um grande dificuldade de deixar os grãos do tamanho ideal. Mexedura: Com o auxílio de um garfo próprio iniciar a mexedura lentamente, sendo acelerada aos poucos. Aquecimento: Decorridos 20 minutos do ínicio da mexedura, inicia- se o aquecimento da coalhada pelas paredes do tanque. Este aquecimento deverá ser bem de maneira que para que para aquecer 1ºC. deverá gastar 2 minutos ser bem lento de maneira até a temperatura chegar a 44ºC .Junto com o aquecimento a coalhada é agitada mais rapidamente para evitar que os grãos embolem e soltem bem o soro . Termina-se a mexedura cerca de 60 – 80 minutos após o corte da coalhada. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO Ponto da Massa: é dado ao final da mexedura e na prática observa-se pela consistência dos grãos, que se apresentam bem firmes; a massa apresenta- se borrachenta e os grãos apresentam-se bem secos. Pré Prensagem: Para pequenos volumes de leite é opicional, ou seja, no ponto retirar – se parte do soro e coloca-se a massa diretamente na forma formada com o dissorador que poderá ser de naylon ou tecido tipo morim. Para grandes volumes, no ponto drena-se parte do soro, transfere-se a massa para a extremidade oposta a saída do tanque e com o auxílio de placas de aço inoxidável cobre-se a massa, coloca-se sobre esta peso equivalente ao dobro do peso da massa no tanque ou será para cada 100litros de leite será necessário um peso de 20kg. Prensagem: É realizada em prensa individual ou coletiva vertical por peso ou por ar comprimido. Para prensa individual ou coletiva vertical aconselha-se. 1º Prensagem = 60 minutos com uma pressão equivalente a 7 vezes o peso do queijo. Após 60minutos, retirar os queijos da prensa, das formas, do pano, vira-los e voltar totalmente para a prensa. 2º Prensagem: Até o dia seguinte com uma pressão equivalente a 14 vezes o peso do queijo (de 12 a 14 horas) Salga: Em salmoura em 10 – 12ºC, com 20% de sal durante 5 – 7 dias, para queijos de 7kg. Secagem: Após a salga os queijos são conduzidos a uma câmara a 10 12ºC, durante 3 – 5 dias para a secagem. Maturação: De preferência em ambiente refrigerado a 10 – 12ºc, com umidade Relativa do ar (URA) na faixa de 80º - 85º% . A maturação do queijo Parmesão dura de 6 – 12 meses e durante esse período o queijo deverá receber este seguinte tratamento: Viagem: durante todo o período de maturação a cada 3-4 dias. Após 30 dias de maturação : aplicação de óleo de dendê, soja ou linhaça a cada 15 dias para hipermeabilizar a casa impedindo a perda e umidade e tornar a casca mais flexível e impedir o crescimento de mofos. MinasMega Cursos OnLine | http://www.minasmega.com.br CURSO DE LATÍCINIOS | MÓDULO 10 | FABRICAÇÃO PASSO-A-PASSO MATERIAL NECESSÁRIO PARA A FABRICAÇÃO DOS DERIVADOS DO LEITE. Quantidade 20 litros FORMAS: 12 formas de 500g de minas fresca, 05 formas de 500g de mussarela, 02 formas 1kg de mussarela, 05 formas 500g de meia – cura, 03 copos de ricota. Material de laboratório: Alizarol ...................................... Termolato Densametro Cloreto de cálcio......................... Copo de Becker – 250ml e 100ml Termômetro................................ Proveta 25 ml e 25ml Aerômetro Baume..................... Ácido Latico. Útensílios: Filtros , lira, facas, bacias, etc.
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