RECEITUÁRIO_CONFEITARIA

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CONFEITARIA – 2019.2
AÇUCAR - AULA 1
1. Análise Sensorial
· Calda seca
· Calda úmida
2. Pontos de Calda
· ponto de fio 101°c – 110°c (xarope)
· ponto de fio grosso ou bala mole 114°c – 120°c 
· ponto de bala dura 122°c – 127°c
· ponto de quebrar ou caramelo 146°c – 156°c
· ponto de caramelo 160°c (decoração)
MERENGUES – AULA 1
1. Merengue Francês (Pavlova / pirulito de suspiro)
Ingredientes:
250g açúcar refinado
125g de claras
2. Merengue Italiano (cobertura)
Ingredientes:
200g açúcar refinado
60g de água
100g de clara
3. Merengue Suíço (cobertura / suspiros)
Ingredientes:
140g de açúcar
70g de clara
 
CREMES COZIDOS - AULA 2
1. Creme de Confeiteiro
Ingredientes:
40g de açúcar refinado
15g de amido de milho
40g de gema
250g de leite integral
10g de manteiga
2. Creme Inglês
Ingredientes:
50g de açúcar refinado
150g de creme de leite fresco
50g de gema
150g leite integral
3. Creme Zabaione
Ingredientes:
60g de açúcar
80g de gema
75g de vinho Marsala seco
CREMES ASSADOS - AULA 2
1. Pudim de laranja
Ingredientes:
8 Gemas (150 g) 
200 ml de suco de laranja
400 g de Leite Condensado
2 g Baunilha
100 g Açúcar (calda)
50 g água (calda)
Raspas da casca de laranja
Preparo:
Fazer uma calda de caramelo com o açúcar e a água 
Forrar uma forma com a calda e levar para gelar
Peneirar as gemas e misturá-las ao suco de laranja e o leite condensado
Acrescentar as raspas e a baunilha à mistura
Colocar a mistura na forma com a calda
Levar para assar em banho-maria, forno pré-aquecido a 160°C
2. Crème Brûllée
Ingredientes:
40g de gema 
140g de creme de leite fresco 
100g de leite 
40g de açúcar refinado 
¼ de unidade de fava de baunilha 
açúcar para caramelizar
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).
Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita, mas você pode guardá-las para preparar um pudim de claras.)
Em uma panela leve o leite, o creme de leite, a fava de baunilha e metade do açúcar ao fogo, mexendo com uma espátula até ferver.
Em um bowl coloque as gemas e a outra metade do açúcar e misture com um auxílio de um fouet
Misture aos poucos o líquido quente à mistura de gemas com o auxílio de um fouet.
Coloque o creme nos ramequins e cubra-os com papel-alumínio
Coloque os ramequins em uma assadeira com água quente e leve para assar em banho-maria a 160°C até coagular o creme.
Tire do forno e deixe o creme esfriar na geladeira por 4 horas.
Retire da geladeira e cubra cada ramequim comum pouco de açúcar, depois “queime” rapidamente a superfície com o maçarico para fazer uma casquinha crocante.
3. Crème Caramel
Ingredientes:
180g de açúcar refinado
40g de água 
2g de essência de baunilha
20g de gema
200g de leite integral 
55g de ovos
Preparo:
Em uma panela misture 120g de açúcar com água e leve ao fogo, até obter o ponto de caramelo
Despeje o caramelo nas forminhas e reserve para o creme (método liaison) 
Em uma panela leve o leite e 20g do açúcar ao fogo até ferver, mexendo com a espátula
Em um bowl coloque as gemas, os ovos inteiros e o restante do açúcar e misture com auxílio de um fouet
Misture aos poucos o líquido quente à mistura de gemas com o auxílio do fouet
Adicione a essência de baunilha e misture com o auxílio do fouet até ficar homogêneo
Coloque o creme nas forminhas carameladas e cubra-as com papel- alumínio 
Coloque as forminhas em uma assadeira com água quente
Faça uma segunda cocção assando em banho-maria a 160°c, por 30 min ou até que o creme coagule retire do forno e deixe esfriar para desenformar
4. Petit Pot de Crème
Ingredientes:
30g de açúcar refinado
3g de cacau em pó
36g chocolate 60%
150g de creme de leite fresco
30g de ovos
Preparo:
Em uma panela leve o creme de leite com metade do açúcar ao fogo mexendo com a espátula até ferver 
Em um bowl misture os ovos com a outra metade do açúcar com auxílio de um fouet 
Acrescente o creme de leite quente sobre os ovos e mexa bem com auxílio da espátula
Acrescente o cacau em pó e o chocolate 60% e misture
Bata a mistura com um mixer para emulsificar, tomando cuidado para não agregar muito ar 
(apenas até misturar bem os ingredientes) 
Coloque o creme em potinhos e cubra com papel-alumínio
Coloque os potinhos sobre uma assadeira com água quente e leve para assar em banho-maria a 160°c por, aproximadamente, 30 minutos ou até que o creme esteja coagulado.
Retire do forno e leve para gelar servir com chantili
CHOCOLATE – AULA 3
1. Mendiants
Ingredientes:
300g de chocolate 63%
Frutas secas cortadas grosseiramente
Preparo:
Disponha o papel-manteiga sobre uma assadeira e reserve
Em um bowl faça o processo de cristalização do chocolate (temperagem)
Coloque o chocolate cristalizado em um saco de confeitar com bico e pingue círculos sobre o papel-manteiga
Imediatamente coloque pedaços de frutas secas escolhidas em cima de cada círculo e deixe endurecer
Se preferir, leve os mendiants à geladeira para o chocolate contrair com mais facilidade
Retire da geladeira e desmolde os bombons soltando-os do papel-manteiga com as mãos
2. Ganache de Corte
Ingredientes:
335g Chocolate 70% cacau 
250g Creme de leite fresco
70g manteiga sem sal
40g xarope de glucose
Preparo:
Forre uma assadeira com papel-manteiga e reserve
Em um bowl coloque o chocolate e leve para derreter no micro-ondas ou em banho-maria a uma temperatura entre 40°C e 45°C. Reserve 
Separadamente, em uma panela, leve ao fogo o creme de leite e a glucose e mexa com a espátula até ferver
Retire a panela do fogo e misture 1/3 do creme de leite quente no chocolate, mexendo com a espátula até ficar elástico e brilhante
Acrescente mais 1/3 do creme de leite ao chocolate e repita o processo. Depois adicione a última parte. Reserve em temperatura ambiente
Quando a ganache estiver entre 35°C e 40°C, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com um mixer para garantir a correta emulsão
Deixe a ganache cristalizar por aproximadamente 12 horas em uma temperatura ambiente de 20°C a 30°C
Faça a chablonnage na ganache, aplicando uma camada fina de chocolate. Em seguida, corte em pedaços e deixe cristalizar por mais 24 horas.
Banhe os pedaços no chocolate derretido e cristalizado.
Retire o excesso de chocolate e coloque sobre assadeira forrada com papel manteiga. Deixe cristalizar novamente e sirva.
3. Ganache para Molde (macia)
Ingredientes:
170g chocolate 70%
160g creme de leite fresco
30g manteiga sem sal
30g xarope de glucose
Preparo:
Preencha os moldes para bombons com chocolate cristalizado e reserve
Em um bowl coloque o chocolate e leve para derreter no micro-ondas ou em banho-maria a uma temperatura entre 40°c e 45°c. reserve 
Separadamente, em uma panela, leve ao fogo o creme de leite e a glucose e mexa com a espátula até ferver
Retire a panela do fogo e misture 1/3 do creme de leite quente no chocolate, mexendo com a espátula até ficar elástico e brilhante
Acrescente mais 1/3 do creme de leite ao chocolate e repita o processo. depois, adicione a última parte. reserve em temperatura ambiente 
Quando a ganache estiver entre 35°c e 40°c, adicione a manteiga em textura de pomada e mexa com um mixer para garantir a correta emulsão
Deixe esfriar até atingir entre 27°c e 28°c, então coloque a ganache no saco de confeitar e preencha os moldes de bombons
Deixe cristalizar por aproximadamente 12 horas em uma temperatura ambiente de 20°c a 30°c
com uma espátula, passe o chocolate cristalizado na superfície dos moldes, fechando o bombom, e deixe cristalizar e sirva
4. Ganache de Pingar (Trufa)
Ingredientes:
180g chocolate 70% 
80g de creme leite fresco
20g rum
20g xarope de glucose
q.b cacau em pó
Preparo:
Preencha os moldes para bombons com chocolate cristalizado e reserve
Em um bowl coloque o chocolate e leve para derreter no micro-ondas ou em banho-maria a uma temperatura entre 40°c e 45°c. reserve 
Separadamente, em uma panela, leve ao fogo o creme de leite e a glucose e mexa com a espátula até ferver
Retire a panela do fogo e misture 1/3 do creme de leite quente no chocolate, mexendo com a espátulaaté ficar elástico e brilhante
Acrescente mais 1/3 do creme de leite ao chocolate e repita o processo
Adicione a última parte de creme de leite e mexa com um mixer para garantir a correta emulsão
Deixe esfriar até atingir entre 27°c e 28°c, então coloque a ganache no saco de confeitar e pingue em cima de um papel manteiga 
Deixe cristalizar por aproximadamente 12 horas em uma temperatura ambiente de 20°c a 30°c
Utilizando luvas descartáveis, modele delicadamente cada trufa fazendo movimentos circulares (processo conhecido como bolear) 
Coloque um pouco de chocolate cristalizado na mão (ainda com a luva) envolva a trufa com uma película fina de chocolate e passe-a no bowl com cacau em pó
Role a trufa no cacau e retire do bowl e sirva
5. Suflê de chocolate
Ingredientes 
5 gemas
100g de açúcar
140g de manteiga
150g de chocolate em pó
5 claras
Sal a gosto
Glaçúcar (para polvilhar)
Montagem
Sorvete de creme
Nibs de cacau ou raspas de chocolate
Glaçúcar
Preparo
Suflê:
Para começar, coloque o chocolate para amolecer junto com a manteiga em banho-maria.
Bata as cinco gemas com 50gr de açúcar até a mistura ficar branca.
Junte as gemas batidas com açúcar ao chocolate derretido e misture, sem bater muito.
Em seguida, leve as cinco claras à batedeira com uma pitada de sal.
Comece batendo devagar e vá aumentando a velocidade.
Adicione 50gr de açúcar e tire da batedeira.
No momento de adicionar as claras ao chocolate é preciso colocar uma parte primeiro e misturar.
Em seguida, acrescente a outra metade e continue a mexer com cuidado, em movimentos circulares a partir do centro, ao mesmo tempo em que gira a tigela.
Pincele os pratos em que vai servir o suflê com manteiga e polvilhe com açúcar cobrindo bem o fundo.
Com uma concha, coloque a mistura no prato e leve à geladeira.
Depois, leve ao forno por 15 minutos a 150ºC.
Montagem:
Finalize com nibs de cacau e Glaçúcar.
MASSAS BÁSICAS – AULA 4, 5 e 6
1. Massa Sablée (técnica sablage)
Ingredientes:
65g de açúcar refinado
25g de farinha de amêndoas
250g de farinha de trigo
20g-40g de gema
150g manteiga sem sal
sal opcional
*CREME CONFEITEIRO
Montagem da torta:
Maçã
Kiwis
Morango
Manga
Deixe o creme esfriar, coloque-o na base da massa e espalhe, corte as frutas em meia lua e decore fazendo uma fileira contornado a torta sobrepondo cada corte.
2. Massa Sucrée (técnica cremage)
Ingredientes:
120g açúcar impalpável
250g farinha de trigo
60g-80g gema
125g manteiga s/ sal
sal opcional
Recheio:
50g de nozes picadas
50g de passas
50g de damascos 
50g de amêndoas em lascas
50g de xerém de castanha
150g de chocolate em barra cortado em pedaços pequenos
200g de leite condensado
Montagem: 
Pré-asse a massa por 10 min., retire do forno, coloque o leite condensado, as frutas secas e volte ao forno por mais 10 min.
Creme azedo
Ingredientes:
250 ml de creme de leite fresco 
15 ml suco de limão taiti 
sal refinado q.b.
Bater o creme de leite (mixer ou batedor) temperado com sal, em picos médios.
Temperar com suco de limão.
Depois é levar à geladeira por um tempo mínimo de 30 minutos antes de utilizar
3. Massa Brisée (técnica sablage)
Ingredientes:
40g-50g de água
250g de farinha de trigo
150g manteiga s/ sal
50g de ovos
2g de sal
4. Massa torta salgada (técnica sablage)
Ingredientes:
225g de margarina 
450g farinha de trigo
3g de sal
10g de fermento em pó 
q.b leite
5. Massa sablèe breton (técnica cremage)
Ingredientes:
80g açúcar refinado
250g farinha de trigo
2g fermento em pó
180g de manteiga s/ sal
50g de ovos
1g de sal
Cheesecake de goiaba
Ingredientes:
300g de cream cheese
1 lata de leite condensado
200ml de creme de leite
10g de gelatina em pó incolor sem sabor
Preparo 
Hidrate a gelatina em duas colheres de sopa de água, bata no liquidificador todos os outros ingredientes, dissolva a gelatina e acrescente no liquidificador. Despeje a mistura em um aro. Deixe refrigerar, desinforme com a base da massa sablèe breton já assada.
Geleia de goiaba
Retire o as sementes da goiaba, coloque-as no liquidificador com um pouco de água, peneire e reserve. Corte as goiabas em cubos pequenos, coloque no fogo baixo junto com o suco peneirado e 100g de açúcar. Deixe no fogo baixo até cozinhar a goiaba. Reserve na geladeira.
Montagem
Vire o cheese cake em cima da base da massa, coloque a geleia de goiaba e sirva.
6. Massa brisèe sucrèe (técnica sablage)
Ingredientes:
20g de açúcar refinado
50g-60g de água ( opcional )
250g de farinha de trigo
125g manteiga s/ sal
50g de ovos
1g de sal
Tarte citron
Recheio:
1/2 xícara de suco de limão
raspas de 2 limões
100g de açúcar
4 gemas (peneiradas e 2 colheres de água)
3 colheres de sopa de maizena
15g de manteiga sem sal
Preparo:
Coloque o suco de limão em um copo de medida e complete com água até chegar em 300ml. despeje em uma panela, adicione as raspas e o açúcar e leve ao fogo até o açúcar dissolver completamente.
Dissolva a maizena em um pouquinho de água e adicione à mistura ainda no fogo, cozinhando até ferver e engrossar.
Retire do fogo, deixe esfriar levemente e adicione as gemas peneiradas, batendo vigorosamente [cuidado para elas não cozinharem e formarem grânulos]. Por último, adicione a manteiga e mexa até derreter. recheie a massa já assada com esse creme.
Cobertura 
Ingredientes
4 claras
200g de açúcar
Preparo 
Bata as claras em neve, adicionando o açúcar às colheradas até formar um creme branco, firme, brilhante e liso. Cubra a torta já recheada com esse merengue, e leve ao forno quente por alguns minutos até o merengue dourar.
7. Massa choux
Ingredientes:
1g de açúcar refinado
150g água 
65g farinha de trigo
50g manteiga sem sal
85g ovos
1g de sal
Preparo:
Pré-aqueça o forno a 200°c 
Unte a forma pincelando óleo no fundo e nas laterais
Em uma panela coloque a água, o sal, o açúcar, e a manteiga. leve ao fogo até a manteiga derreter e a água começar a ferver
Abaixe o fogo e adicione a farinha de trigo de uma só vez. com a espátula de silicone, misture rapidamente até formar uma massa homogênea
Deixe cozinhar até que a massa solte das paredes da panela e não apresente pontos de farinha crua
Coloque a massa na batedeira e, com o batedor tipo raquete, bata em velocidade média, adicionando aos poucos os ovos sem parar de bater até que atinja o ponto de pico
Coloque a massa em um saco de confeitar com bico liso 
Leve a massa para assar a 200°c por 4 minutos até expandirem
Após este período, reduza o fogo para temperatura média de 160°c e deixe as massas ficarem totalmente secas
Para churros: faça em fritura por imersão em óleo a 170°c, passe as massas em uma mistura de açúcar com canela e recheie com doce de leite ou ganache.
PRODUÇÃO:
PROFITEROLIS (CAROLINAS)
ÈCLAIRS (BOMBAS)
PARIS BREST
CHURROS
8. Massa folhada
Ingredientes
10g de açúcar refinado
150g de água gelada
25g de manteiga sem sal
2,5g de sal
250g de farinha de trigo
188g de margarina com 83% de lipídios
Preparo
Pré-aqueça o forno a 180°
Para a massa ( détrempe ):
Na batedeira com o batedor de gancho, bata a farinha, o sal, 25g de manteiga e o açúcar em velocidade média
Acrescente a água e continue batendo até formar uma massa homogênea
Desligue a batedeira e deixe a massa descansar por, no mínimo, 30 min, coberta por um filme plástico para não ressecar
Para laminação:
Modele a margarina gelada no formato de um cubo
Abra a massa que estava reservada com auxílio do rolo, deixando-a em formato quadrado com aproximadamente o dobro do tamanho da margarina
Coloque a margarina no centro da massa e dobre as pontas do quadrado para dentro, formando um envelope. é importante não deixar nenhuma parte aberta para a margarina não escapar. deixe descansar por 10min
Abra a massa com o auxílio de um rolo formando um retângulo e dobre em 3 partes (dobra simples). Repita esse processo cinco vezes, deixando a massa descansar no refrigerador por pelo menos 20 min. entre as dobras – isso ajudará o processo evitando que o glúten fique muito ativo. Com o rolo, abra a massa novamente e modele-a
Coloque a massa sobre uma assadeira e leve para assar. A cocção deve ocorrerem forno alto no início (180°C) e médio (160°C) ao final. O tempo de cocção será de 20 a 25 min. É importante que a massa cresça e fique levemente dourada e crocante.
9. Mil Folhas
Ingredientes
50g açúcar de confeiteiro
50g de açúcar refinado
Q.b chantilly
 Q.b creme de confeiteiro
massa folhada
Preparo
Abra a massa folhada com o auxílio do rolo no tamanho de uma forma retangular e divida-a em três retângulos. leve para gelar apenas para ficar firme
Salpique a massa com o açúcar refinado e fure toda superfície com um garfo
Leve para assar em forno alto até a massa estufar, depois reduza para forno médio e termine a cocção
Retire a massa do forno e deixe esfriar
Com um saco de confeitar, recheie a massa com creme légère, formando camadas. o mil folhas deve ter três camadas de massa e duas de recheio
Finalize polvilhando açúcar de confeiteiro por cima da massa
10. Palmier
Ingredientes
200g açúcar cristal
50g ovo
Massa folhada
Preparo:
Abra a massa folhada com o auxílio do rolo até que fique com 0,5cm de espessura
Corte-a no formato de um retângulo, depois pincele ovo e polvilhe o açúcar cristal por cima 
Enrole o retângulo como dois rocamboles, em sentidos opostos
Coloque a massa na assadeira e leve para gelar até ficar firme
Retire da geladeira e corte a massa em fatias de 0,5 cm. leve para assar a 180°c até ficar dourada e crocante
11. Chausson
Ingredientes
50g de açúcar refinado
50g gema
200g de maçã
massa folhada
Preparo
Abra a massa folhada com o auxílio do rolo até que fique com 0,5 cm de espessura
Corte-a em círculo com o auxílio do cortador
Adicione o recheio de frutas, pincele com um pouco de gema e feche os chaussons
Coloque-os na assadeira
Finalize pincelando os chaussons com uma mistura de gema e um pouco de água 
Leve para assar a 180°c até ficarem dourados e crocantes
Retire do forno e deixe esfriar
12. Vol-au-vent
Ingredientes
50g de gema
ganache
massa folhada
Preparo
Abra a massa com o auxílio do rolo até que fique com o 0,5 cm de espessura
Corte-a em círculos ou quadrados e, na metade de cada um, vaze-os com um aro um pouco menor
Pincele gema na base de cada vol-au-vent e coloque o aro vazado em cima 
Coloque-os sobre a assadeira
Pincele os vol-au-vent com uma mistura de gemas e um pouco de água
Leve-os para assar a 180°c até ficarem dourados e crocantes
Retire do forno deixe esfriar e recheie com a ganache
MASSAS PARA BOLOS (AERADAS) – AULA 9
1. Pão de ló
Ingredientes
450g açúcar refinado
300g água ou suco (opcional)
210g de clara
330g de farinha de trigo
15g fermento químico
120g de gema
Preparo 
Pré-aqueça o forno a 160°C e unte a fôrma
Na batedeira com batedor tipo globo, acrescente as claras e bata em velocidade média. No momento que ficarem bem aeradas, pare de bater, levante batedor e, se a mistura formar um pico firme, estará pronta a clara em neve
Ligue a batedeira em velocidade média novamente e acrescente as gemas e depois o açúcar à clara em neve. Bata até a mistura ficar brilhante, depois desligue. 
Fora da batedeira, mas no mesmo recipiente, acrescente aos poucos os ingredientes secos peneirados, mexendo com fouet para incorporá-los bem
Em seguida, acrescente o líquido (água ou suco), se necessário, e mexa com fouet até formar uma massa homogênea
Coloque a massa anterior na fôrma untada, espalhando com auxílio de uma espátula de silicone para ficar bem distribuída, e leve para assar a 160°C até ficar dourada e firme
2. Génoise
Ingredientes
190g de açúcar refinado
210g clara
190g de farinha de trigo
120g gema
40g manteiga s/ sal
Preparo
Pré-aqueça o forno a 160°C e unte a fôrma
Na batedeira com batedor tipo globo, bata os ovos com o açúcar em velocidade média até a mistura ficar aerada ou chegar a uma coloração esbranquiçada
Desligue a batedeira e retire o batedor. Fora da batedeira, mas no mesmo bowl, acrescente a farinha de trigo peneirada e, com auxílio de um fouet, misture delicadamente de cima para baixo, para não perder a aeração
Por último, acrescente a manteiga líquida e fria, misturando delicadamente com fouet até ficar homogêneo
Coloque a massa anterior na fôrma untada, espalhando com auxílio de uma espátula de silicone para ficar bem distribuída, e leve para assar a 160°C até ficar dourada e firme
3. Rocambole Decorado
Ingredientes
1° etapa: para recheio de ganache batida
200g de chocolate ao leite picado
100g de creme de leite 
100g de morangos cortados em 4
2° etapa: para estampa
1 clara de ovo
30g de açúcar granulado comum
40g de farinha de trigo
20g de manteiga temperatura ambiente
corante vermelho 
3° etapa: para o bolo
4 ovos separados (claras e gema)
1 colher de chá de cremor de tártaro (ou 4 gotinhas de limão)
1/2 xícara de açúcar
60g de manteiga derretida (aproximadamente 1/2 copo + 1 colher de sopa)
1/2 xícara de farinha de trigo
1/4 xícara de cacau em pó
Preparo
Faça a ganache e coloque na geladeira, depois de fria bata na batedeira, assim que estiver como um glacê pare de bater
Para a estampa coloque o papel decorado por baixo do papel manteiga e copie o desenho no papel manteiga
Para o bolo, bata as claras, assim que elas estiverem esbranquiçadas coloque duas gotinhas de limão ou vinagre branco, depois que as claras estiverem bem batidas adicione metade do açúcar, quando estiver em ponto de bico desligue a batedeira. Em um bowl bata as gemas com a outra metade do açúcar, depois do creme esbranquiçado, coloque as claras batidas e misture com delicadeza, adicione metade da manteiga e metade da farinha misture e depois acrescente o restante da manteiga e da farinha. coloque a massa por cima do desenho e leve ao forno pré-aquecido a 200°c e asse o bolo por apenas 7 minutos.
Forre outro pedaço de papel manteiga com açúcar de confeiteiro e vire o bolo recheie com o ganache e o morango e depois enrole.
4. Creme de chocolate
Ingredientes
1 lata de leite condensado
70 g de cacau em pó
50 g de margarina
30 g farinha de trigo
2 l de água
300 g de chocolate meio amargo picado
Preparo 
Coloque a água no fogo e deixe ferver, depois, em outra panela, coloque o leite condensado, o cacau em pó, a margarina e a farinha de trigo, misture e mexa em ponto de brigadeiro, adicione a água fervente aos poucos até a consistência desejada.
5. Baba de moça
Ingredientes 
700g de açúcar
500ml de água 
15 gemas
500ml de leite de coco
Preparo 
Faça uma calda em ponto de bala, depois que estiver pronta despeje as gemas peneiradas e misturadas com o leite de coco. Em fogo baixo, mexa todo o tempo do cozimento quando a mistura encorpar desligue o fogo e continue mexendo até perder um pouco mais de temperatura
MASSAS PARA BOLOS (CREMOSAS) – AULA 10
1. Bolo simples (método americano)
Ingredientes 
160g açúcar refinado
155g farinha de trigo
7g fermento químico em pó
100g de manteiga sem sal
125g leite integral
110g ovos 
Substituições do bolo simples
Bolo de chocolate:
Substituir 20g de farinha de trigo por 20g de cacau em pó
Bolo de laranja:
Substituir o leite por 125g de suco de laranja
2. Bolo mármore (método francês)
Ingredientes
160g açúcar refinado
5g de cacau em pó
155g farinha de trigo
7g fermento químico em pó
100g de manteiga s/ sal
125g leite integral
100g ovos
3. Bolo Inglês (método americano)
Ingredientes
125g açúcar refinado
50g amêndoas picadas
50g amido de milho
0,5g canela em pó
0,5g cravo em pó
100g farinha de trigo
5g fermento químico em pó
50g frutas cristalizadas
40g gemas
125g de manteiga s/ sal
25g nozes picadas
75g ovos
2g raspas de limão
0,5g sal
4. Bolo de frutas (método francês)
Ingredientes 
125g açúcar mascavo
90g ameixa seca
60g amêndoas picadas
0,5g canela em pó
0,5g cardamomo em pó
35g de conhaque
0,5g cravo em pó
90g de damasco seco
150g farinha de trigo
60g frutas cristalizadas
0,5g gengibre em pó
125g de manteiga s/ sal
10g leite integral
0,5g noz moscada
100g ovos
2g de raspas de laranja
60g de rum
25g suco de laranja
150g uvas passas
5. Cupcake Red Velvet (método americano)
Ingredientes 
110g açúcar refinado
1,5g bicabornato de sódio
1g cacau em pó
1g de corante vermelho
100g farinha de trigo
45g manteiga s/sal
90g leite integral
50g ovos
0,5g sal
2g vinagre de maçã
Preparo
Pré-aqueça o forno a 160°C
Disponha as forminhas de papel na assadeira
Em um bowl, coloque a farinha de trigo, o bicabornato e o sal e misture com auxílio de um fouet. Reserve
Em outro bowl, misture o vinagre e o leite. Reserve 
Na batedeira, com o batedor tipo raquete, bata em velocidade média o açúcar refinado e a manteiga em temperatura ambiente até formar uma massa esbranquiçada e fofa
Sem parar de bater, adicione os ovos um a um, raspando as laterais da batedeira até que fiquem bem incorporados. Em seguida, acrescente a farinha e o leite em partes, intercalando cada um até a mistura ficar homogênea.
Acrescente o cacau em pó e o corante à massa. Desligue a batedeira. 
Com o auxílio de uma espátula de silicone, coloque a massa no saco de confeitar e adicione às forminhas de papel até completar ¾ de sua altura
Leve para assar a 160°C por cerca de 25 min até os cupcakes ficarem firmes.
Para cobertura:
200g açúcar de confeiteiro sem amido
85g manteiga s/ sal gelada
75g cream cheese
Preparo 
Na batedeira com batedor tipo globo, bata em velocidade média o cream cheese e a manteiga gelada até formar um creme
Acrescente o açúcar de confeiteiro aos poucos e bata em velocidade baixa, rapidamente, até incorporar
Com o auxílio da espátula de silicone, coloque o creme no saco de confeitar com bico perlê e espalhe-o sobre o cupcake
6. Pound cake (método americano)
Ingredientes 
105g açúcar refinado
100g creme azedo
3g essência de baunilha
100g farinha de trigo
2,7g fermento químico em pó
95g manteiga s/ sal
51g ovos
1,3g sal
MACARONS– AULA 11
1. Macaron 1
Ingredientes
250g açúcar Glaçúcar 
80g água 
95g claras
500g TPT (pó de castanha e açúcar de confeiteiro)
80g de claras
1 pitada de cremor de tártaro
Preparo
Peneirar a mistura TPT. Adicionar uma 80g de claras. Ligar bem os ingredientes com uma espátula. Colocar 95g de clara na batedeira, juntar uma pitada de cremor de tártaro e bater em ponto de neve. Fazer uma calda em ponto de bala mole com a água e o Glaçúcar. Despejar a calda sobre as claras batidas em neve. Juntar o merengue ao resto dos ingredientes. Colocar a preparação dentro do saco de confeitar. E dispor sobre uma assadeira untada com papel manteiga pequenas moedas e deixar secar de 40 a 50 min. Levar ao forno numa temperatura de 150°C de 5 a 10 min.
2. Macaron 2
Ingredientes 
125 g açúcar de confeiteiro
125 g farinha de castanha de caju (bem fina)
100 g de clara
125 g açúcar refinado
Preparo
Peneirar o açúcar de confeiteiro e a farinha de amêndoas. Caso a farinha de amêndoas esteja grossa, batê-la no liquidificador para deixá-la fina. Bater as claras com o açúcar refinado até formar neve bem firme. Aos poucos e com delicadeza envolva a mistura peneirada as claras. Em um tabuleiro coloque o tapete de silicone e coloque dentro de outro tabuleiro. Com um saco de confeitar usando um bico perlê (liso) e pingue a massa com uma distância de 5 cm entre cada macarons. Deixe secar por 20 minutos. Leve ao forno a 150ºC, por 7 minutos, retire o tabuleiro debaixo e volte ao forno por mais 5 minutos. (Se necessário). Retire do forno e deixe esfriar. Com auxílio de uma espátula retire do tapete de silicone e recheie a gosto. O macarons recheados podem ser conservados na geladeira por 1 semana.
Recheio de maracujá
Ingredientes
50 ml de suco concentrado de maracujá
150 gramas de chocolate branco
3 gramas de gelatina incolor sem sabor
20 ml de água
Preparo
Derreta o chocolate em banho-maria ou no micro-ondas.
Dissolva a gelatina na água.
Acrescente ao chocolate, o suco e a gelatina já dissolvidos e misture bem
Recheio de Chocolate
Ingrediente
120 gramas de chocolate meio amargo
1 colher (sopa) de manteiga
½ xícara (chá) de creme de leite
2 colheres (sopa) de glucose de milho
Preparo
Aqueça o creme de leite com a glucose até que se note o início do borbulhar nas bordas da panela. Retire.
Fora do fogo, acrescente o chocolate e misture.
Por último, acrescente a manteiga, misture bem e deixe esfriar.
ENTREMETS – AULA 12, 13 e 14
1. Entremet 1
Bolo de chocolate e oleaginosa
Ingredientes
400 g de açúcar refinado 
190 g de farinha de trigo comum 
60 g de cacau em pó 
4 g de fermento em pó 
1 pitada de sal refinado 
200 g de manteiga sem sal 
240 g de ovos 
5 ml de aroma de baunilha 
80 g de castanhas de sua preferência (avelãs, nozes, castanha de caju, etc)
Preparo
Em um bowl, misture os ingredientes secos: açúcar, farinha de trigo, cacau, fermento em pó e sal 
Derreta a manteiga 
Adicione a manteiga derretida aos ovos e baunilha e agregue os ingredientes secos. 
Misture até ficar homogêneo. 
Por fim, adicione as castanhas. 
Despeje em uma forma untada com desmoldante no tamanho de 22 cm X 30 cm. 
Asse no forno preaquecido a 175º C, por 20 a 30 minutos
Reserve
Couli
Ingredientes
300 g de açúcar refinado 
600 g de frutas vermelhas frescas ou congeladas 
2 canelas em rama 
18 g de gelatina sem sabor em pó hidratada com água 
90 ml de água potável 2 limões – suco
Preparo 
Misture o açúcar e as frutas, leve-as ao fogo as para derreterem com a canela 
Deixe cozinhar por 4 a 6 minutos, em fogo baixo, até que engrosse. 
Remova do fogo e adicione a gelatina hidratada na água e o suco de limão.
Mousse 
Ingredientes
65 g de ovos 
40 g de açúcar refinado 
5 g de amido de milho 
15 ml de suco de limão 
25 g de creme de leite fresco 
50 g de manteiga em ponto de pomada 
40 g de glucose 
10 g de gelatina hidratada com água 
60 g de água 
200 g de creme de leite fresco batido em ponto de pico mole 
90 g de polpa de frutas vermelhas 
8 g de pasta de frutas vermelhas
Preparo
Misture a gema, o açúcar refinado e o amido.
Numa panela, cozinhe o creme de leite fresco, manteiga, glucose, pasta de frutas vermelhas, polpa de frutas vermelhas e ferva. 
Despeje a mistura quente sobre a de ovos 
Retorne ao fogo e deixe cozinhar por aproximadamente 3 minutos, até engrossar. 
Remova do fogo, o suco de limão e misture com o mixer. 
Adicione o mix de gelatina (gelatina hidratada) e misture com o mixer. 
Junte depois o creme de leite batido e misture delicadamente com uma espátula a fim de não talhar.
2. Entremet 2
Pâte sable 
Ingredientes
250 g de manteiga sem sal
200 g de açúcar refinado
120 g de ovos
Sal (Q.B)
640 g de farinha de trigo
Caramelo salgado
120 ml de água 
250 g de açúcar refinado 
1/4 de fava de baunilha 
200 g de leite condensado 
200 g de glucose 
120 g de manteiga sem sal 
100 g de avelãs sem casca 
2 g de flor de sal óleo (Q.B)
Preparo
Em uma panela de fundo grosso, junte a água, o açúcar, a fava de baunilha raspada, a fava e o leite condensado.
 Leve ao fogo alto, mexendo constantemente até que levante fervura. 
Remova do fogo e adicione a glucose. 
Volte ao fogo médio, mexendo delicadamente e controlando a temperatura com um termômetro. 
Quando atingir 108º C, adicione a manteiga cortada em cubos, sempre mexendo até atingir 110/111º C.
 Ao atingir a temperatura, coloque as avelãs picadas. 
Remova do fogo e despeje sobre a massa já assada e polvilhe o sal por cima. 
Deixe resfriar em temperatura ambiente por pelo menos, 1 hora antes de usar. 
Se quiser usar para corte, espalhe em um silpat com um aro de 20x30 cm. 
Quando cortar, use uma faca sempre "untada" com óleo para evitar que grude na faca.
Merengue italiano
Ingredientes
110 g de açúcar refinado
50 ml de água
70 g de clara de ovo
Mousse
Ingredientes
90 g de creme de leite
90 g de leite integral
90 g de gemas
5 g de gelatina em pó hidratada
com 30 g de água potável
300 g de chocolate ao leite 35% cacau
80 g de chocolate 63% cacau
130 g de merengue italiano
150 g de creme de leite fresco batido (ponto fouetté)
200g de geleia de morango
Preparo 
Em uma panela, aqueça o creme de leite, o leite e as gemas até 78/82º C, mexendo sempre, evitando que talhe e controlando a temperatura com o uso de um termômetro.
No micro-ondas, derreta a pasta de avelã em potência média de 30 em 30 segundos, até 45°C
Remova do fogo imediatamente. 
Coe em outro recipiente, para eliminar impurezase interromper a cocção. 
Adicione a gelatina hidratada e misture com um mixer. 
Despeje sobre os chocolates picados e a pasta de avelã e bata com o mixer
Deixe a temperatura dessa mistura chegar a 36º/40º C. 
Misture delicadamente o merengue italiano e o creme de leite fouetté, utilizando uma espátula, e insira nos moldes desejados 
Leve para o freezer até que fique firme
3. Glaçagem metalizada
Ingredientes
150 g de água
300 g de açúcar refinado
300 g de glucose
200 g de leite condensado
Corante em pó dourado - Q.B.
300 g de chocolate ao leite
20 g de gelatina em pó hidratada
na água
120 ml de água
Preparo
Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose e ferva até 103º C.
Num bowl, misture o leite condensado, corante em pó dourado e o chocolate ao leite.
Despeje a calda sobre a mistura e mexa com um mixer.
Adicione a com a água e misture até ficar homogêneo, sempre inclinando o recipiente (jarra) para evitar formar bolhas.
4. Glaçagem colorida
Ingredientes 
150 g de água
300 g de açúcar refinado
300 g de glucose
200 g de leite condensado
300 g de chocolate branco
20 g de gelatina em pó
120 g de água
(para hidratar a gelatina)
Corante lipossolúvel rosa - Q.B.
Preparo
Leve ao fogo a água, o açúcar e a glucose e ferva até 103ºC.
Num bowl, misture o leite condensado, o corante rosa e o chocolate branco.
Despeje a calda sobre a mistura e misture com um mixer.
Adicione a gelatina já hidratada com a água e misture até ficar homogêneo, sempre inclinando o recipiente (jarra) para evitar formar bolhas.
Adicione o corante rosa até chegar no tom desejado.
SOBREMESAS CONGELADAS – AULA 15
1. Parfait de morango
Ingredientes
60g claras
400g de açúcar
300g de morangos
50ml de suco de limão Taiti
300g de creme de leite fresco batido
Preparo 
Com o açúcar, fazer uma calda em ponto de fio (114°C). Bater claras em neve, adicionar a calda aos poucos, mantendo na batedeira por mais 5 minutos. Em um liquidificador, bater as frutas com o suco de limão. Coar, e adicionar na batedeira as frutas batidas pouco a pouco. Ao terminar de adicioná-las, bater tudo por 10 minutos. Desligar a batedeira e misturar bem o creme de leite fresco batido. Colocar em uma fôrma e congelar. Servir bem gelada. Forrar a fôrma com filme plástico, isso dará à sobremesa o molde e facilitará na hora de desenformar.
2. Bolo bombom
Ingredientes
6 ovos
330g Farinha de trigo
50g de cacau em pó
10g de fermento em pó
300g de açúcar 
100g de margarina ou manteiga
Recheio
400gr chocolate ao leite derretido
12g gelatina sem sabor
100ml de água 
300ml de creme de leite fresco batido
100ml de suco de maracujá
Cobertura
500g Cobertura Harald chocolate branco
Preparo
Coloque no bowl da batedeira todos os ingredientes e bata de 5 a 7 minutos. Unte uma assadeira e coloque a massa para assar por 20 min. Numa temperatura de 160°. 
Para o recheio
Hidrate a gelatina, derreta o chocolate e com o mixer misture os dois ingredientes. Bata o creme de leite fresco no ponto fouettée e depois misture ao chocolate derretido.
3. Panna cotta limão siciliano
Ingredientes 
300g de creme de leite fresco
300g de leite integral
125g de açúcar
5-7g de gelatina em pó (a quantidade menor produz uma panna cotta mais macia, e a maior, uma mais firme; escolha a que quiser)
3g de essência de baunilha
Suco de 2 limões siciliano
30g de amido
50g de açúcar
Preparo
Coloque a gelatina em água (25g ou 35g, de acordo com a quantidade da gelatina). Deixe que ela absorva toda a água.
Aqueça o leite, o creme de leite fresco e o açúcar até que este tenha dissolvido. Não deixe ferver, ou o calor matará a capacidade de gelatinização. 
Desligue o fogo, coloque a gelatina dentro do creme e mexa até dissolver. Junte a baunilha.
Leve para ao fogo o suco de limão, o açúcar e o amido deixe ferver até cozinhar o amido. Reserve.
Distribua em taças, deixe esfriar e leve à geladeira até firmar. Na hora de servir, ponha o couli de limão frio sobre o creme e sirva.
4. Torta chocolate branco
Ingredientes
Pão de ló:
100g de ovos
30g de açúcar
30g de açúcar impalpável
60g de farinha de trigo
8g fermento em pó 
45g de chocolate em pó 50%
Mousse de chocolate branco:
390g de leite integral
12g de gelatina em pó sem sabor
600g de chocolate branco
540g de creme de leite fresco batido
200g de manga fresca cortada em cubos
Preparo 
Pão de ló
Na batedeira bata os ovos com os açucares até o volume triplicar. Retire da batedeira e incorpore delicadamente a farinha peneirada com o chocolate em pó e o fermento até a massa ficar homogênea. Espalhe sobre um cortador de 18cm a 20 cm untado e forrado com papel manteiga. Asse a 180°C por cerca de 20 min. Retire do forno e deixe esfriar.
Mousse 
Aqueça o leite, misture a gelatina
 e, aos poucos, despeje sobre o chocolate branco e vá mexendo até a textura ficar lisa, brilhante e elástica. Quando a temperatura chegar a 30°C, incorpore o creme de leite fresco batido.
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UNIFACS – Curso de Gastronomia
CONFEITARIA – 2019.1 – UNIFACS