Callebaut_Receituario_2020

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CallebautBrasil CallebautBrasil CallebautBrasil
AMANTEIGADO BANHADO AMANTEIGADO BANHADO 
EM CHOCOLATEEM CHOCOLATE
Ingredientes
Ingredientes
Modo de preparo
Modo de preparo
MASSA
MONTAGEM E FINALIZAÇCAO
230g de farinha de trigo
30g de CACAU EXTRA BRUTE 
CACAO BARRY
10g de canela em pó
60g de farinha de amêndoas
230g de manteiga sem sal em ponto 
de pomada
130g de açúcar impalpável
65g de claras
300g CALLEBAUT 811 chocolate 
amargo
 
Amanteigados
Preaqueça o forno a 180°C.
Em um recipiente, peneire a farinha, o cacau em 
pó, a canela e adicione a farinha de amêndoas. 
Reserve.
Na batedeira, utilizando a raquete, bata em 
velocidade baixa a manteiga e o açúcar 
impalpável até se obter uma massa leve e fofa.
Adicione as claras e bata um pouco mais.
Agregue os secos peneirados na batedeira e 
continue batendo até estar homogêneo.
Molde as bolachinhas como preferir e disponha 
sobre um silpat ou papel manteiga, deixando 
um bom espaço entre elas.
Leve para assar por aproximadamente 15 
minutos, ou até as beiradas começarem a 
dourar.
Tire do forno e deixe descansando por cerca 
de 5 minutos. Após esse tempo, tire-os da 
assadeira e deixe resfriar sobre uma grade.
Derreta CALLEBAUT 811 chocolate amargo e 
faça a temperagem utilizando o método que 
preferir.
Banhe os amanteigados.
Deixe secar por 1 hora antes de manusear.
CHEF CÇESAR YUKIO @CESARYUKIO
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CORAÇÇCAO DE BROWNIE CORAÇÇCAO DE BROWNIE 
COM GANACHE DE FRAMBOESACOM GANACHE DE FRAMBOESA
CHEF CÇESAR YUKIO @CESARYUKIO
Ingredientes Modo de preparo
BROWNIE
300g CALLEBAUT 811 chocolate 
amargo
175g de manteiga sem sal
5 ovos
350g de açúcar refinado
150g de farinha de trigo
200g de nozes trituradas
Preaqueça o forno a 160°C
Em um recipiente, derreta a manteiga e 
CALLEBAUT 811 chocolate amargo. Reserve.
Na batedeira, utilizando a raquete, bata os ovos 
e o açúcar até incorporar.
Adicione o chocolate derretido na batedeira e 
incorpore.
Em outro recipiente peneire a farinha e verta 
o conteúdo da batedeira e as nozes trituradas. 
Incorpore com a ajuda de uma espátula. 
Verta esta massa em uma forma 20 x 30 cm 
untada e enfarinhada e leve ao forno por 
aproximadamente 30 minutos.
Após assado e frio, corte o brownie em formato 
de coração. Reserve.
Ingredientes Modo de preparo
GANACHE DE FRAMBOESA
125ml de polpa de framboesa
30g de xarope de glucose 
300g CALLEBAUT VELVET chocolate 
branco
50g de manteiga sem sal
Leve para ferver a polpa de framboesa e o 
xarope de glucose.
À parte, derreta CALLEBAUT VELVET 
chocolate branco com a manteiga.
Verta o conteúdo da panela sobre o chocolate 
derretido e com a ajuda de um mixer, bata para 
emulsionar.
Deixe descansar em temperatura ambiente por 
12 horas
Ingredientes Modo de preparo
MONTAGEM E FINALIZAÇCAO
Brownie cortado em coração
Ganache de framboesa
Framboesas frescas
Corte os brownies ao meio e recheie com a 
ganache de framboesa.
Coloque a outra metade do brownie por 
cima, cubra com mais ganache e decore com 
framboesas frescas.
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ROSETAS DE CHOCOLATE ROSETAS DE CHOCOLATE 
COM GANACHE DE LARANJA COM GANACHE DE LARANJA 
CHEF MIKA SAKIHAMA @MIKASAKIHAMA
Ingredientes Modo de preparo
MASSA
180g de farinha de trigo 
25g de CACAU EXTRA BRUTE 
CACAO BARRY
170g de manteiga sem sal em 
temperatura ambiente 
70g de açúcar confeiteiro 
35g de leite integral 
Preaqueça o forno a 180°C
Peneire a farinha e o cacau em pó e reserve.
Na batedeira, utilizando a raquete, bata a 
manteiga e o açúcar de confeiteiro até obter 
uma mistura leve e aerada.
Aos pouco adicione o leite intercalando com os 
ingredientes secos.
Coloque a massa em um saco de confeitar com 
o bico pitanga.
Em uma assadeira forrada com papel manteiga, 
faça círculos com 4 cm de diâmetro.
Leve para assar em forno preaquecido por 20 
minutos.
Deixe esfriar.
Ingredientes Modo de preparo
GANACHE DE LARANJA
60g de suco de laranja
75g de creme de leite fresco 35%
25g de xarope de glucose
500g CALLEBAUT POWER 41 
chocolate ao leite
Zests de 1 laranja
Aqueça o suco de laranja.
Em outra panela aqueça o creme de leite e o 
xarope de glucose até atingir 70°C.
Derreta CALLEBAUT POWER 41 chocolate ao 
leite. Reserve 200g para banhar as rosetas.
Verta os dois líquidos sobre os 300g de 
chocolate restantes e emulsione até obter uma 
textura lisa e homogênea.
Acrescente as zests e misture.
Reserve.
Coloque a ganache de laranja em um saco de confeitar com bico pitanga e recheie.
Pré-cristalize os 200g CALLEBAUT POWER 41 chocolate ao leite que ficaram reservados 
e dê meio banho nas rosetas.
MONTAGEM E FINALIZAÇCAO~` 
SUSPIRO RECHEADO SUSPIRO RECHEADO 
DE CHOCOLATE SABOR MORANGODE CHOCOLATE SABOR MORANGO
Ingredientes Modo de preparo
SUSPIRO
100g de claras
200 de glaçúcar
Q/N de corante rosa
Na batedeira, utilizando o globo, bata as claras, 
o açúcar e o corante em picos firmes. Reserve.
CHEF CÇESAR YUKIO @CESARYUKIO
Ingredientes Modo de preparo
MONTAGEM E FINALIZAÇCAO
Merengue 
100g CALLEBAUT chocolate sabor 
morango
50g de açúcar cristal vermelho
Preaqueça o forno entre 90°C e 100°C
Com a ajuda de um saco de confeitar, pingue 
um pouco de merengue no silpat.
Coloque CALLEBAUT chocolate sabor 
morango no centro de cada merengue.
Complete com mais merengue.
Polvilhe açúcar cristal vermelho por cima e leve 
para assar por aproximadamente 1 hora.
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TARTELLETE TARTELLETE 
DE CHOCOLATEDE CHOCOLATE
Ingredientes Modo de preparo
MASSA
200g de manteiga sem sal em 
temperatura ambiente 
100g de açúcar de confeiteiro
100g de farinha de amêndoas 
150g de farinha de trigo
20g de CACAU EXTRA BRUTE 
CACAO BARRY
1g sal
Na batedeira, utilizando a raquete, bata a 
manteiga e o açúcar de confeiteiro até obter 
uma massa aerada e cremosa.
Adicione as farinhas, o cacau em pó e o sal e 
misture até que a massa fique homogênea.
Envolva em filme plástico e leve para geladeira 
por 1 hora.
Preaqueça o forno a 180°C. 
Abra a massa entre duas folhas de papel 
manteiga e leve para a geladeira por 30 
minutos.
Retire e corte círculos com 5cm de diâmetro e 
asse por 20 minutos.
CHEF MIKA SAKIHAMA @MIKASAKIHAMA
Ingredientes Modo de preparo
GANACHE MONTADA CALLEBAUT GOLD
4g de gelatina em pó 
24g de água
180g CALLEBAUT chocolate GOLD
80g de creme de leite fresco 35% (1)
300g de creme de leite fresco 35% (2)
Hidrate a gelatina e reserve.
Derreta CALLEBAUT chocolate GOLD.
Aqueça o creme de leite fresco (1) até atingir 
70°C.
Verta sobre CALLEBAUT chocolate GOLD 
e emulsione até obter uma textura lisa e 
homogênea.
Derreta a gelatina. Adicione a ganache e 
misture.
Acrescente o creme de leite fresco (2) e misture.
Reserve na geladeira por 8 horas.
Coloque a ganache em um saco de confeitar com um bico liso e modele 7 gotas em cada 
base.
Decore com discos de chocolate.
MONTAGEM E FINALIZAÇCAO~`