Questionário Avaliação On-Line 5 (AOL 5) Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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Pergunta 1 
 
Qualidade indica o nível de excelência daquilo que é produzido (produto ou serviço). Há 
qualidade quando se atinge e excede as expectativas do cliente tomando a atitude certa, de 
maneira correta, desde a primeira vez, e melhorando a cada vez. Outros pesquisadores 
ainda definem que a qualidade corresponde a satisfação das expectativas do cliente e 
ausência de defeitos. Nesse contexto as empresas em busca da Certificação da Qualidade 
precisarão fazer alguns investimentos: 
 
I)Atendimento às questões legais: edificações do local; especificação e frequência de uso 
dos produtos de higienização; pessoal (exames, equipamentos de proteção individual). 
 
II)Calibração periódica de equipamentos de monitoramento e medição; Manutenção 
preventiva de equipamentos. 
 
III)Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos de formação de auditor 
interno. Obrigatoriedade da implantação das ferramentas de qualidade: diagrama de pareto 
e diagrama de causa e efeito. 
 
IV)Contratação de empresa de consultoria, se necessário; contratação da empresa de 
certificação. 
 
V)Obrigatoriedade da implantação do Programa 5S – senso de organização, ordem, 
limpeza, saúde e disciplina. 
 
Correta 
(E) Estão corretas somente as... 
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Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, IV, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
Resposta correta 
 
Pergunta 2 
A avaliação do desempenho de funcionários é um indicador muito importante, assim como a 
avaliação da produção e dos processos. De modo geral, avaliar serve para direcionar ou 
redirecionar a execução de ações e atividades, devendo ser exercida por toda a equipe de 
trabalho. 
 
I)A avaliação identifica quais práticas levam ao desempenho superior, avaliando a política 
da empresa e a participação na tomada de decisões. Após cada avaliação, é importante 
estabelecer um programa de ações corretivas para curto, médio e longo prazos, não 
deixando o instrumento se tornar apenas uma atividade burocrática sem aplicação na busca 
pela qualidade. 
 
II)A padronização de produtos e procedimentos não interfere na avaliação do processo, 
visto que cada local tem suas particularidades, e cada funcionário deve ter a liberdade de 
cumprir suas tarefas com autonomia. 
 
III)De maneira bastante prática, o nutricionista deve desenvolver tabelas para avaliar 
diversas etapas do serviço – por exemplo, tabelas para avaliar: veículo de transporte e 
entregador de insumos, manipuladores de alimentos, recebimento e inspeção de gêneros, 
armazenamento de gêneros, pré-preparo de alimentos, preparo de alimentos, tempo e 
temperatura para distribuição de alimentos, higienização de áreas, higienização de 
equipamentos e utensílios, manutenção preventiva de equipamentos, restos, sobras, 
amostras, demais controles pertinentes. 
 
Correta 
(B) Estão corretas somente as... 
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Está correta somente a alternativa II. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III. 
 
Resposta correta 
 
Está correta somente a alternativa I. 
 
 
Estão corretas as alternativas I, II, III. 
 
 
Está correta somente a alternativa III. 
 
 
Pergunta 3 
A melhoria contínua da Qualidade desafia a criatividade de administradores conscientes de 
sua responsabilidade, sendo uma condição para a sobrevivência e expansão da empresa. 
Muitos definem a qualidade como a marca das empresas de sucesso e mostram que toda 
organização precisa definir sua própria identidade, estabelecendo sua missão, formulando 
os valores que a caracterizam e os princípios que a orientam em suas atividades. 
 
I)O Código de Proteção e Defesa do Consumidor entrou em vigor em 1991, e a partir daí 
foram aprovadas Portarias e Regulamentos determinando que os estabelecimentos 
relacionados à alimentação adotassem suas próprias boas práticas de produção e/ou 
prestação de serviços e seus programas de qualidade e atendessem aos padrões de 
qualidade estabelecidos na legislação. 
 
II)Procedimento operacional padronizado (POP) é o documento que descreve as operações 
realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos 
edifícios, a manutenção e a higienização das instalações, dos equipamentos e dos 
utensílios, o controle da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas 
urbanas, a capacidade profissional, o controle da higiene e saúde dos manipuladores, o 
manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade do alimento preparado. 
 
III)As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais padronizados 
(POP) constituem a base higiênico-sanitária para implantação do sistema de gestão de 
segurança de alimentos. Manual de Boas Práticas se define como procedimento escrito de 
forma objetiva que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações 
rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. 
 
IV)A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida como o melhor 
método de garantia de segurança de produtos alimentícios, que permite identificar riscos 
específicos e medidas preventivas para seu controle. 
 
V)A empresa para sobreviver e se manter competitiva no mundo globalizado precisa de 
acompanhamento periódico de indicadores da qualidade. Esse acompanhamento permite a 
análise de dados, além de demonstrar a eficácia do sistema de gestão e avaliar ações 
preventivas e de melhorias a serem adotadas. 
 
Correta 
(C) Estão corretas somente as... 
Ocultar outras opções 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, IV, V. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
 
 
Pergunta 4 
A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é a plataforma principal para a 
legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores 
da indústria alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada 
na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC 
contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando 
identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de 
produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de 
qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com: 
 
I) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos 
desvios. 
 
II) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os micror-ganismos 
presentes. 
 
III) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. 
 
IV) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados. 
 
V) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção. 
 
Correta 
(E) Apenas a afirmação III ... 
Ocultar outras opções 
 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
 
Apenas a afirmação IV está correta. 
 
 
Apenas a afirmação V está correta. 
 
 
Apenas a afirmação III está correta. 
 
Resposta correta 
 
Pergunta 5 
Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, precisando ser controlado tanto 
com relação ao alimento quanto a água, energia, materiais de higiene, materiais 
descartáveis, materiais de escritório, telefone, tempo etc. 
 
I)Com relação aos alimentos, três fatores de desperdício predominam – fator de correção 
(FC) ou indicador de parte comestível (IPC) ou índice de correção (IC): perda em relação ao 
peso inicial, representada pela remoção de partes não comestíveis do alimento, retiradas no 
processo de pré-preparo; sobras: alimentos que foram produzidos, porém não foramdistribuídos; restos: alimentos distribuí-dos e não consumidos. 
 
II)Avaliação do fator de correção serve para verificar se os produtos que estão sendo 
recebidos são de boa qualidade, se os colaboradores estão suficientemente capacitados 
quanto às técnicas dietéticas, se há qualidade nos utensílios e equipamentos utilizados. 
 
III)Avaliação de restos – serve para verificar eficiência do planejamento e da produção de 
alimentos, se está havendo problemas em relação à estimativa do número de refeições 
servidas, se o cálculo de per capita está superestimado, se o porcionamento ou utensílios 
de servir estão inadequados, se as preparações não estão satisfazendo aos hábitos da 
clientela ou se estão mal preparadas, se a aparência ou apresentação está insatisfatória. 
 
IV)Avaliação de sobras – serve para verificar se está havendo integração com a clientela. 
Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do cliente. Alguns fatores podem 
contribuir: planejamento inadequado de refeições, preferências alimentares, treinamento 
dos funcionários para produção e porcionamento dos alimentos, tamanho do prato ou 
quantidade e tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os clientes a se servirem de 
uma quantidade maior que a possibilidade de consumo. 
 
Correta 
(B) Estão corretas somente as... 
Ocultar outras opções 
 
Está correta somente a alternativa III. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV. 
 
 
Está correta somente a alternativa I. 
 
 
Está correta somente a alternativa II. 
 
 
Pergunta 6 
A avaliação de desempenho dos funcionários, com objetivo de melhor utilizar suas 
capacidades, deve ser uma preocupação constante do serviço de recursos humanos das 
organizações. As capacitações e formações são necessárias, porém não são suficientes se 
não forem acompanhadas de uma avaliação periódica do trabalho e de sua comunicação e 
discussão com o funcionário, como forma de retorno e maior efetividade. São vários os 
instrumentos ou indicadores usados para avaliar o rendimento: 
 
I)A taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal não podem ser usados para avaliar a 
Organização como um todo. De forma específica, para avalição pessoal pode ser usada a 
avaliação de atitudes – pontualidade, assiduidade, interesse, cooperação. 
 
II)Indicador de rendimento de mão de obra avalia tal rendimento em função do tempo 
previsto para preparo e distribuição de uma refeição (em minutos), proposto por Gandra et 
al. (1983). 
 
III)Índice de produtividade individual avalia a produtividade e tem por objetivo avaliar o 
rendimento da mão de obra em função do número de refeições produzidas e servidas. 
 
IV)Ferramentas para avaliação da produtividade têm como objetivo a obtenção de um 
panorama completo e detalhado do processo, independentemente da forma de registo, que 
pode ser: amostragem do trabalho, diagrama de fluxo ou de percurso e estudo de 
micromovimentação, por exemplo. 
 
V)A avaliação de desempenho dos Recursos Humanos é um processo dinâmico que 
envolve o avaliado e seu gestor, considerada como uma técnica de direção imprescindível 
na atividade de gestão de pessoas e equipes. 
 
Correta 
(C) Estão corretas somente as... 
Ocultar outras opções 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
 
Pergunta 7 
A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos custos. A 
gestão de custos é imprescindível à empresa; com bom gerenciamento do custo, que 
perpassa tanto pelo adequado planejamento do preço de venda do produto quanto pela 
gestão de matérias-primas, a empresa passa a ter maior controle de seus gastos, 
eliminando desperdícios e, assim, conseguindo prosperar cada vez mais. 
 
I)Fazem parte do custo: valor da matéria-prima adquirida de outras empresas; valor dos 
serviços prestados por pessoas físicas (mão de obra); valor dos serviços prestados por 
outras empresas (empresa de transporte, de luz, de água, de gás etc.). Pode ser 
representado da seguinte maneira: custo total = matéria-prima + mão de obra + despesas 
gerais + impostos + taxas administrativas (caso seja terceirizada). 
 
II)Formas de controlar custos: organização do espaço físico e fluxos de produção; 
estabelecimento adequado da mão de obra; estabelecimento de sistema de recrutamento, 
seleção, treinamento e motivação – menor rotatividade e melhoria na qualidade dos 
serviços; planejamento de cardápios, fichas técnicas, compras e controle de estoque; 
estabelecimento de critérios na escolha, dimensionamento, compra e manutenção de 
equipamentos; controle do recebimento, manipulação e distribuição de gêneros – qualidade 
e menor desperdício; planejamento da produção – estabelecimento de per capita e controle 
do número de refeições, acompanhamento da aceitação pela clientela – evitar sobras e 
restos; acompanhamento diário de custos a fim de garantir seu controle e racionalização. 
 
III)Ao chegar na etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse seja suficiente para 
cobrir todos os custos, despesas e impostos e, no final, gerar lucro na venda. O preço se 
fundamenta em três aspectos principais: custo do produto ou serviço, mercado e 
concorrência. Quanto à produção de refeições, o critério é o estabelecimento do preço em 
função dos custos da produção, com base na apuração do custo da refeição e da aplicação 
sobre esse valor e um percentual correspondente a despesas e impostos, adicionados de 
uma margem de lucro desejada. 
 
Correta 
(A) Estão corretas as ... 
Ocultar outras opções 
 
Estão corretas as alternativas I, II, III. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III. 
 
 
Está correta somente a alternativa III. 
 
 
Está correta somente a alternativa I. 
 
 
Está correta somente a alternativa II. 
 
 
Pergunta 8 
Para definir a produtividade, é necessário levar em consideração fatores como qualidade do 
produto, satisfação do cliente e, principalmente, considerar as pessoas envolvidas. 
Profissionais com visão de gestão precisam compreender a natureza humana e a 
necessidade de melhoria da qualidade de vida no trabalho de seus colaboradores. 
 
I)A produtividade está diretamente relacionada ao gerenciamento de processos e pode ser 
medida da seguinte forma: produtividade do trabalho = produção ÷ tempo empregado na 
produção; produtividade gerencial = objetivos alcançados ÷ objetivos programados. 
 
II)A produtividade está diretamente relacionada com: categoria ambiental: setores, 
equipamentos e sua manutenção, ambiência, layout; categoria tecnológica: máquinas, 
equipamentos e métodos empregados; categoria humana: influência mais importante em 
um SA. 
 
III)Os fluxos existentes no serviço não alteram a produtividade, porém auxiliam na 
organização, facilitando o trabalho dos funcionários. 
 
Correta 
(A) Apenas as afirmações I e ... 
Ocultar outras opções 
 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. 
 
Resposta correta 
 
Apenas a afirmação III está correta. 
 
 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
 
 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
 
Pergunta 9 
A responsabilidade direta pelo acompanhamento e avaliação do colaborador é do seu 
gestor, e as etapas devem ser de autoavaliação, avaliação do gestor, entrevista de 
feedback entre ambos e planejamento de desenvolvimento individual e coletivo feito pelo 
gestor da equipe. Deverá, assim, ser estabelecido um contato maior entre gestor e 
funcionários, por meio de uma observação sistemática do desempenho individual, 
contribuindo com seu incentivo, apoio e providências necessárias para o progresso dos 
colaboradores e para a eficiência da empresa como um todo. Não basta somente a 
empresa cumprir umadeterminação de fazer avaliações constantes de seus funcionários, 
se for somente obrigação burocrática para ficar arquivado, sem eficácia alguma sobre a 
produtividade. 
 
I)Para conectar pessoas aos resultados esperados, é importante: estipular objetivos 
avançados, monitorar e proporcionar feedback positivo da avaliação de desempenho, 
identificar como aprimorar tarefas diárias. 
 
II)Para avaliação individual de colaboradores, pode ser usada uma ficha com critérios a 
serem analisados, por exemplo: iniciativa, relacionamento, espírito de equipe, qualidade no 
trabalho, conhecimento do trabalho, responsabilidade, equilíbrio emocional, assiduidade e 
pontualidade, produtividade. Descreve-se o que se espera de cada critério para poder 
utilizar como parâmetro na análise do funcionário. 
 
III)Após a avaliação do desempenho do funcionário pelo gestor, entrega-se uma ficha com 
os resultados da avaliação, de preferência com a descrição dos parâmetros em anexo e 
faz-se a discussão entre os dois. Além disso, essa ficha de avaliação pode ser feita em 
forma de autoavaliação pelo funcionário e após comparada e debatida com a avaliação 
realizada pelo gestor. 
 
Correta 
(D) Estão corretas as ... 
Ocultar outras opções 
 
Está correta somente a alternativa II. 
 
 
Está correta somente a alternativa I. 
 
Está correta somente a alternativa I. 
 
 
Está correta somente a alternativa III. 
 
 
Estão corretas as alternativas I, II, III. 
 
Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III 
 
 
Pergunta 10 
Avalie as asserções a seguir.A análise microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, 
isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento 
 
PORQUE 
 
A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu 
processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o 
processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a 
preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e 
pontos críticos de controle (APPCC).A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
 
I)As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta 
da primeira. 
 
II)As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa 
correta da primeira. 
 
III)Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
 
IV)A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
 
V)A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
 
Correta 
(D) Apenas a afirmação I est... 
Ocultar outras opções 
 
Apenas a afirmação III está correta. 
 
 
Apenas a afirmação IV está correta. 
 
 
Apenas a afirmação V está correta. 
 
 
Apenas a afirmação I está correta. 
 
Resposta correta 
 
Apenas a afirmação II está correta.