AV2 ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS

Prévia do material em texto

AV2 ADMINISTRACAO APLICADA A PRODUCAO DE ALIMENTOS.
Nota 10/10
Questão 1
Vários fatores interferem no dimensionamento de equipamentos, entre eles o número de refeições e o per capita das preparações. Quando o nutricionista vai realizar o planejamento de cardápios, ele deve verificar se dispõe de equipamentos suficientes para produção, evitando pressão temporal e possíveis trocas de cardápios que poderiam acarretar em aumento de custo para a unidade. Portanto, quantos quilos de fava será possível preparar num caldeirão de 200L?
Sabendo que: 
Vn = 200L
Câmara de ar (10%) 
Fator de cocção = 2,13
B
84,5 Kg
Questão 2
O planejamento da estrutura física de um restaurante é uma etapa complexa. É nesta fase em que se definem o layout do estabelecimento, divisão das áreas, tipo de piso, paredes, parte elétrica e hidráulica, localização de bancadas, número de pias, disposição dos móveis e equipamentos, fluxos de lixo, de mercadoria, de funcionário. No planejamento físico-funcional de um Serviço de Alimentação, devem ser considerados alguns aspectos fundamentais, EXCETO a:
D
localização, devendo ser sempre no segundo andar a fim de facilitar operacionalização. 
Questão 3
No ambiente hospitalar, a alimentação faz parte dos cuidados de recuperação e tratamento. É imprescindível que os alimentos ofertados neste ambiente sejam adequados às necessidades do usuário e que sejam de qualidade, com garantia da segurança do seu consumo. Para tanto, o Conselho Federal de Nutricionistas-CFN exige que a responsabilidade técnica e supervisão das atividades ali desenvolvidas sejam realizadas por um profissional graduado em Nutrição e devidamente habilitado no CRN. O lactário é a área da Unidade de Alimentação e Nutrição-UAN exclusiva para o preparo de alimentos lácteos, e seus substitutos, acondicionados em mamadeiras.
Em relação ao planejamento e gerenciamento de lactário, é correto afirmar que:
B
A temperatura de administração da fórmula infantil deve estar em torno da temperatura corporal, ou seja, em torno de 37°C no aquecimento.
Questão 4 
No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser medida usando indicadores como número de refeições produzidas em relação à hora trabalhada ou hora paga. O Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd), por exemplo, tem por objetivo avaliar, em minutos, o rendimento da mão de obra em relação ao tempo preestabelecido para a produção e a distribuição de uma refeição.
Indicador de Rendimento de mão de obra (IRd) de uma UAN, que produz 1000 refeições e apresenta 12 funcionários que trabalham 8h/dia. Assinale a opção correta.
D
5,76 
Questão 5
Preço, ambiente, menu e atendimento: esses talvez sejam os principais pilares que formam a opinião dos consumidores sobre restaurantes e outros negócios do ramo alimentício. Tudo isso está conectado ao seu quadro de colaboradores, portanto, passa muito pelo treinamento da equipe da cozinha. São assuntos a serem abordados no treinamento de Boas práticas na Unidade de Alimentação e Nutrição, EXCETO:
B
Técnicas de emagrecimento saudável
Questão 6 
Os custos com o cardápio precisam ser muito bem apurados, uma vez que fornecer um cardápio delicioso, nutricionalmente adequado e que agrade ao cliente, não é suficiente se ele for economicamente inviável. Então, analise as afirmativas abaixo e considere (V) para as proposições verdadeiras e (F) para as proposições falsas.
(   ) Utilizar alimentos da safra é uma boa estratégia para manter um cardápio acessível.
(   ) Ser fiel a um único fornecedor é a melhor estratégia para garantir o menor preço do cardápio.
(   ) Treinar os colaboradores auxilia no controle das perdas no pré-preparo e cocção de alimentos.
(   ) A recomendação é elaborar o cardápio diariamente, para aproveitar a disposição dos alimentos no estoque, não sendo necessário planejamento prévio. 
Assinale a alternativa que contém a sequência correta:
B
V - F - V - F.
Questão 7
No campo da administração aplicada à produção de alimentos, a produtividade pode ser medida usando indicadores como o número de refeições produzidas em relação à hora trabalhada ou hora paga. Então, calcule o rendimento de mão de obra (IRD) para uma UAN com 50 funcionários que trabalham numa escala semanal de 40 h de segunda a sexta-feira e que produz 3500 refeições por dia.
D
6,8 minutos por refeição.
Questão 8 
O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) é considerado um dos maiores programas na área de alimentação escolar no mundo. A Lei n. 11.947/2009 dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica, fornecendo as diretrizes da alimentação escolar.
Com base na regulamentação, avalie as afirmativas a seguir:
I – 20% da aquisição de gêneros alimentícios para a alimentação escolar devem ser provenientes da agricultura familiar e do empreendedor familiar rural ou de suas organizações.
II – Quando as condições higiênico-sanitárias dos alimentos ofertados pela agricultura familiar estiver  inadequada, poderá ser dispensada o percentual previsto de compra, sob esta circunstância.
III – Compete ao CAE acompanhar e fiscalizar a aplicação dos recursos destinados à alimentação escolar.
É correto apenas o que se afirma em:
A
II e III, apenas.
Questão 9
Além de alimentos, muitas vezes as Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) servem outros elementos que geralmente não são obrigatórios no cardápio, ficam dispostos num local à parte, ajudam a dar mais sabor à alimentação diária e a agradar o comensal, é caso do azeite de oliva, molho de pimenta, limão, torradas, a tradicional farinha de mandioca, café e chá.
A esses elementos podemos chamar de:
D
Complementos.
Questão 9
O planejamento da estrutura física de um restaurante é uma etapa complexa. É nesta fase em que se definem o layout do estabelecimento, divisão das áreas, tipo de piso, paredes, parte elétrica e hidráulica, localização de bancadas, número de pias, disposição dos móveis e equipamentos, fluxos de lixo, de mercadoria, de funcionário. Sobre os setores envolvidos diretamente na manipulação de alimentos, analise as afirmativas.
I - O espaço definido para cada setor é fixo não depende diretamente da composição do cardápio e sistema de produção empregado.
II - As áreas de, pré-preparo, preparo ou cocção são consideradas setores de manipulação de alimentos.
III - Os setores devem ser definidos por barreira física ou não, dependendo da planta estabelecida no projeto.
IV – É importante definir rotinas e horários para prevenir contaminação cruzada.
Estão corretas as afirmativas:
E
II e IV apenas