AOL4 2021 Administração Aplicada À Produção de Alimentos

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Administração Aplicada À Produção de Alimentos - 20211.A 
Avaliação On-Line 4 (AOL 4) - 
Questionário 
10/10 
 
Pergunta 1 
/1 
A avaliação de desempenho dos funcionários, com objetivo de melhor 
utilizar suas capacidades, deve ser uma preocupação constante do serviço 
de recursos humanos das organizações. As capacitações e formações são 
necessárias, porém não são suficientes se não forem acompanhadas de uma 
avaliação periódica do trabalho e de sua comunicação e discussão com o 
funcionário, como forma de retorno e maior efetividade. São vários os 
instrumentos ou indicadores usados para avaliar o rendimento: 
I) A taxa de absenteísmo e a rotatividade de pessoal não podem ser usados 
para avaliar a Organização como um todo. De forma específica, para 
avalição pessoal pode ser usada a avaliação de atitudes – pontualidade, 
assiduidade, interesse, cooperação. 
II)Indicador de rendimento de mão de obra avalia tal rendimento em 
função do tempo previsto para preparo e distribuição de uma refeição (em 
minutos), proposto por Gandra et al. (1983). 
III) Índice de produtividade individual avalia a produtividade e tem por 
objetivo avaliar o rendimento da mão de obra em função do número de 
refeições produzidas e servidas. 
IV) Ferramentas para avaliação da produtividade têm como objetivo a 
obtenção de um panorama completo e detalhado do processo, 
independentemente da forma de registo, que pode ser: amostragem do 
trabalho, diagrama de fluxo ou de percurso e estudo de 
micromovimentação, por exemplo. 
V) A avaliação de desempenho dos Recursos Humanos é um processo 
dinâmico que envolve o avaliado e seu gestor, considerada como uma 
técnica de direção imprescindível na atividade de gestão de pessoas e 
equipes. 
Ocultar opções de resposta 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV, V. Resposta 
correta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III, IV, V. 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. 
 
Pergunta 2 
/1 
Para definir a produtividade, é necessário levar em consideração fatores 
como qualidade do produto, satisfação do cliente e, principalmente, 
considerar as pessoas envolvidas. Profissionais com visão de gestão 
precisam compreender a natureza humana e a necessidade de melhoria da 
qualidade de vida no trabalho de seus colaboradores. 
I) A produtividade está diretamente relacionada ao gerenciamento de 
processos e pode ser medida da seguinte forma: produtividade do trabalho 
= produção ÷ tempo empregado na produção; produtividade gerencial = 
objetivos alcançados ÷ objetivos programados. 
II) A produtividade está diretamente relacionada com: categoria ambiental: 
setores, equipamentos e sua manutenção, ambiência, layout; categoria 
tecnológica: máquinas, equipamentos e métodos empregados; categoria 
humana: influência mais importante em um SA. 
III) Os fluxos existentes no serviço não alteram a produtividade, porém 
auxiliam na organização, facilitando o trabalho dos funcionários. 
Ocultar opções de resposta 
 
Apenas as afirmações I e III estão corretas. 
 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
Apenas a afirmação III está correta. 
 
Apenas a afirmação I está correta. 
Apenas as afirmações I e II estão corretas. Resposta correta 
 
Pergunta 3 
/1 
A melhoria contínua da Qualidade desafia a criatividade de administradores 
conscientes de sua responsabilidade, sendo uma condição para a 
sobrevivência e expansão da empresa. Muitos definem a qualidade como a 
marca das empresas de sucesso e mostram que toda organização precisa 
definir sua própria identidade, estabelecendo sua missão, formulando os 
valores que a caracterizam e os princípios que a orientam em suas 
atividades. 
I) O Código de Proteção e Defesa do Consumidor entrou em vigor em 1991, 
e a partir daí foram aprovadas Portarias e Regulamentos determinando que 
os estabelecimentos relacionados à alimentação adotassem suas próprias 
boas práticas de produção e/ou prestação de serviços e seus programas de 
qualidade e atendessem aos padrões de qualidade estabelecidos na 
legislação. 
II) Procedimento operacional padronizado (POP) é o documento que 
descreve as operações realizadas pelo estabelecimento, incluindo, no 
mínimo, os requisitos higiênico-sanitários dos edifícios, a manutenção e a 
higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle 
da água de abastecimento, o controle integrado de vetores e pragas 
urbanas, a capacidade profissional, o controle da higiene e saúde dos 
manipuladores, o manejo de resíduos e o controle e garantia de qualidade 
do alimento preparado. 
III) As boas práticas de fabricação (BPF) e os procedimentos operacionais 
padronizados (POP) constituem a base higiênico-sanitária para implantação 
do sistema de gestão de segurança de alimentos. Manual de Boas Práticas se 
define como procedimento escrito de forma objetiva que estabelece 
instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras e 
específicas na manipulação de alimentos. 
IV) A análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC) é reconhecida 
como o melhor método de garantia de segurança de produtos alimentícios, 
que permite identificar riscos específicos e medidas preventivas para seu 
controle. 
V) A empresa para sobreviver e se manter competitiva no mundo 
globalizado precisa de acompanhamento periódico de indicadores da 
qualidade. Esse acompanhamento permite a análise de dados, além de 
demonstrar a eficácia do sistema de gestão e avaliar ações preventivas e de 
melhorias a serem adotadas. 
Ocultar opções de resposta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
 
Estão corretas somente as alternativas I, IV, V. Resposta correta 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, IV. 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
Pergunta 4 
/1 
Em um SA, o desperdício é sinônimo de falta de qualidade, precisando ser 
controlado tanto com relação ao alimento quanto a água, energia, materiais 
de higiene, materiais descartáveis, materiais de escritório, telefone, tempo 
etc. 
I) Com relação aos alimentos, três fatores de desperdício predominam – 
fator de correção (FC) ou indicador de parte comestível (IPC) ou índice de 
correção (IC): perda em relação ao peso inicial, representada pela remoção 
de partes não comestíveis do alimento, retiradas no processo de pré-
preparo; sobras: alimentos que foram produzidos, porém não foram 
distribuídos; restos: alimentos distribuí-dos e não consumidos. 
II) Avaliação do fator de correção serve para verificar se os produtos que 
estão sendo recebidos são de boa qualidade, se os colaboradores estão 
suficientemente capacitados quanto às técnicas dietéticas, se há qualidade 
nos utensílios e equipamentos utilizados. 
III) Avaliação de restos – serve para verificar eficiência do planejamento e 
da produção de alimentos, se está havendo problemas em relação à 
estimativa do número de refeições servidas, se o cálculo de per capita está 
superestimado, se o porcionamento ou utensílios de servir estão 
inadequados, se as preparações não estão satisfazendo aos hábitos da 
clientela ou se estão mal preparadas, se a aparência ou apresentação está 
insatisfatória. 
IV) Avaliação de sobras – serve para verificar se está havendo integração 
com a clientela. Quanto maior o valor deste índice, menor a satisfação do 
cliente. Alguns fatores podem contribuir: planejamento inadequado de 
refeições, preferências alimentares, treinamento dos funcionários para 
produção e porcionamento dos alimentos, tamanho do prato ou quantidade 
e tamanho dos utensílios utilizados podem induzir os clientes a se servirem 
de uma quantidade maior que a possibilidade de consumo. 
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Estão corretas somente as alternativas I, II. Resposta correta 
 
Está correta somente a alternativa I. 
 
Estão corretas somenteas alternativas III, IV. 
 
Está correta somente a alternativa II. 
 
Está correta somente a alternativa III. 
 
Pergunta 5 
/1 
Qualidade indica o nível de excelência daquilo que é produzido (produto ou 
serviço). Há qualidade quando se atinge e excede as expectativas do cliente 
tomando a atitude certa, de maneira correta, desde a primeira vez, e 
melhorando a cada vez. Outros pesquisadores ainda definem que a 
qualidade corresponde a satisfação das expectativas do cliente e ausência 
de defeitos. Nesse contexto as empresas em busca da Certificação da 
Qualidade precisarão fazer alguns investimentos: 
I)Atendimento às questões legais: edificações do local; especificação e fre-
quência de uso dos produtos de higienização; pessoal (exames, 
equipamentos de proteção individual). 
II)Calibração periódica de equipamentos de monitoramento e medição; 
Manutenção preventiva de equipamentos. 
III)Realização de cursos para qualificação de pessoas, pelo menos de 
formação de auditor interno. Obrigatoriedade da implantação das 
ferramentas de qualidade: diagrama de pareto e diagrama de causa e efeito. 
IV)Contratação de empresa de consultoria, se necessário; contratação da 
empresa de certificação. 
V)Obrigatoriedade da implantação do Programa 5S – senso de organização, 
ordem, limpeza, saúde e disciplina. 
Ocultar opções de resposta 
 
Estão corretas somente as alternativas III, IV, V. 
 
Estão corretas somente as alternativas I, IV, V. 
 
Estão corretas somente as alternativas II, III, V. 
 
Estão corretas somente as alternativas I, II, III. 
Estão corretas somente as alternativas I, II, IV. Resposta correta 
 
 
Pergunta 6 
/1 
A avaliação do desempenho de funcionários é um indicador muito 
importante, assim como a avaliação da produção e dos processos. De modo 
geral, avaliar serve para direcionar ou redirecionar a execução de ações e 
atividades, devendo ser exercida por toda a equipe de trabalho. 
I) A avaliação identifica quais práticas levam ao desempenho superior, 
avaliando a política da empresa e a participação na tomada de decisões. 
Após cada avaliação, é importante estabelecer um programa de ações 
corretivas para curto, médio e longo prazos, não deixando o instrumento se 
tornar apenas uma atividade burocrática sem aplicação na busca pela 
qualidade. 
II) A padronização de produtos e procedimentos não interfere na avaliação 
do processo, visto que cada local tem suas particularidades, e cada 
funcionário deve ter a liberdade de cumprir suas tarefas com autonomia. 
III) De maneira bastante prática, o nutricionista deve desenvolver tabelas 
para avaliar diversas etapas do serviço – por exemplo, tabelas para avaliar: 
veículo de transporte e entregador de insumos, manipuladores de 
alimentos, recebimento e inspeção de gêneros, armazenamento de gêneros, 
pré-preparo de alimentos, preparo de alimentos, tempo e temperatura para 
distribuição de alimentos, higienização de áreas, higienização de 
equipamentos e utensílios, manutenção preventiva de equipamentos, 
restos, sobras, amostras, demais controles pertinentes. 
Ocultar opções de resposta 
 
Está correta somente a alternativa II. 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III. Resposta correta 
 
Está correta somente a alternativa I. 
 
Estão corretas as alternativas I, II, III. 
 
Está correta somente a alternativa III. 
 
Pergunta 7 
/1 
A responsabilidade direta pelo acompanhamento e avaliação do 
colaborador é do seu gestor, e as etapas devem ser de autoavaliação, 
avaliação do gestor, entrevista de feedback entre ambos e planejamento de 
desenvolvimento individual e coletivo feito pelo gestor da equipe. Deverá, 
assim, ser estabelecido um contato maior entre gestor e funcionários, por 
meio de uma observação sistemática do desempenho individual, 
contribuindo com seu incentivo, apoio e providências necessárias para o 
progresso dos colaboradores e para a eficiência da empresa como um todo. 
Não basta somente a empresa cumprir uma determinação de fazer 
avaliações constantes de seus funcionários, se for somente obrigação 
burocrática para ficar arquivado, sem eficácia alguma sobre a 
produtividade. 
I) Para conectar pessoas aos resultados esperados, é importante: estipular 
objetivos avançados, monitorar e proporcionar feedback positivo da 
avaliação de desempenho, identificar como aprimorar tarefas diárias. 
II) Para avaliação individual de colaboradores, pode ser usada uma ficha 
com critérios a serem analisados, por exemplo: iniciativa, relacionamento, 
espírito de equipe, qualidade no trabalho, conhecimento do trabalho, 
responsabilidade, equilíbrio emocional, assiduidade e pontualidade, 
produtividade. Descreve-se o que se espera de cada critério para poder 
utilizar como parâmetro na análise do funcionário. 
III) Após a avaliação do desempenho do funcionário pelo gestor, entrega-se 
uma ficha com os resultados da avaliação, de preferência com a descrição 
dos parâmetros em anexo e faz-se a discussão entre os dois. Além disso, 
essa ficha de avaliação pode ser feita em forma de autoavaliação pelo 
funcionário e após comparada e debatida com a avaliação realizada pelo 
gestor. 
Ocultar opções de resposta 
Estão corretas as alternativas I, II, III. Resposta correta 
 
Está correta somente a alternativa I. 
 
Está correta somente a alternativa III. 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III 
 
Está correta somente a alternativa II. 
Pergunta 8 
/1 
ENADE 2013 (Questão 26) – A análise de perigos e pontos críticos de 
controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e 
as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria 
alimentícia. A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é 
utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um 
sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a 
segurança de alimentos, buscando identificá-los e estabelecer limites de 
controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse 
contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de 
qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado 
com: 
I) O estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a 
ocorrência dos desvios. 
II) A utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os 
micror-ganismos presentes. 
III) A prevenção dos perigos antes que eles ocorram. 
IV) A aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores 
certificados. 
V) A eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo 
de produção. 
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Apenas a afirmação I está correta. 
 
Apenas a afirmação V está correta. 
 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
Apenas a afirmação III está correta. Resposta correta 
 
Apenas a afirmação IV está correta. 
Pergunta 9 
/1 
A base de toda gestão econômica da empresa é o perfeito conhecimento dos 
custos. A gestão de custos é imprescindível à empresa; com bom 
gerenciamento do custo, que perpassa tanto pelo adequado planejamento 
do preço de venda do produto quanto pela gestão de matérias-primas, a 
empresa passa a ter maior controle de seus gastos, eliminando desperdícios 
e, assim, conseguindo prosperar cada vez mais. 
I) Fazem parte do custo: valor da matéria-prima adquirida de outras 
empresas; valor dos serviços prestados por pessoas físicas (mão de obra); 
valor dos serviços prestados por outras empresas (empresa de transporte, 
de luz, de água, de gás etc.). Pode ser representado da seguinte maneira: 
custo total = matéria-prima + mão de obra + despesas gerais + impostos + 
taxas administrativas (caso seja terceirizada). 
II) Formas de controlar custos: organização do espaço físico e fluxos de 
produção; estabelecimento adequado da mão de obra; estabelecimento de 
sistema de recrutamento, seleção, treinamento e motivação – menor 
rotatividade e melhoria na qualidade dos serviços; planejamento de 
cardápios, fichas técnicas, compras econtrole de estoque; estabelecimento 
de critérios na escolha, dimensionamento, compra e manutenção de 
equipamentos; controle do recebimento, manipulação e distribuição de 
gêneros – qualidade e menor desperdício; planejamento da produção – 
estabelecimento de per capita e controle do número de refeições, 
acompanhamento da aceitação pela clientela – evitar sobras e restos; 
acompanhamento diário de custos a fim de garantir seu controle e 
racionalização. 
III) Ao chegar na etapa de estipular o preço, deve ser definido que esse seja 
suficiente para cobrir todos os custos, despesas e impostos e, no final, gerar 
lucro na venda. O preço se fundamenta em três aspectos principais: custo 
do produto ou serviço, mercado e concorrência. Quanto à produção de 
refeições, o critério é o estabelecimento do preço em função dos custos da 
produção, com base na apuração do custo da refeição e da aplicação sobre 
esse valor e um percentual correspondente a despesas e impostos, 
adicionados de uma margem de lucro desejada. 
Ocultar opções de resposta 
 
Estão corretas somente as alternativas I, III. 
 
Está correta somente a alternativa II. 
 
Estão corretas as alternativas I, II, III. Resposta correta 
 
Está correta somente a alternativa III. 
 
Está correta somente a alternativa I. 
 
Pergunta 10 
/1 
ENADE 2007 (Questão 36) Avalie as asserções a seguir.A análise 
microbiológica de alimentos realizada em UAN tem, isoladamente, eficácia 
limitada para a garantia da qualidade do alimentoPORQUEA segurança dos 
alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu 
processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o 
processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a 
comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do 
sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC). 
A respeito dessas assertivas, assinale a opção correta. 
I)As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma 
justificativa correta da primeira. 
II)As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma 
justificativa correta da primeira. 
III) Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas. 
IV)A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma 
proposição falsa. 
V) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma 
proposição verdadeira. 
Ocultar opções de resposta 
 
Apenas a afirmação III está correta. 
Apenas a afirmação I está correta. Resposta correta 
 
Apenas a afirmação II está correta. 
 
Apenas a afirmação IV está correta. 
 
Apenas a afirmação V está correta.