Inovacoes Tecnologicas em Servicos de Alim

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Inovações Tecnológicas na Produção de refeições
ADMINISTRAÇÃO APLICADA À SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO.
Profa. Dra. Karla Kaligia S. Borba 
PROCESSOS TECNOLÓGICOS
Desenvolvidos
Implantados
Aumento expressivo da QUALIDADE E PRODUTIVIDADE 
Reflexos na COMPETITIVIDADE
Inovações Tecnológicas na Produção de Refeições
Equipamentos
Produtos 
alimentícios
Processos 
Produtivos
Inovações Tecnológicas na Produção de Refeições
Processo TRADICIONAL em Alimentação Coletiva
Utilização intensiva de mão de obra;
Setor Pessoal: Rotatividade e Absenteísmo; 
Consumo: Mesmo dia e mesmo local;
Grande quantidade de alimentos em estado bruto;
Prazo de Validade Pequeno.
Aprimoramento e diversificação dos 
produtos e serviços oferecidos, por meio 
da utilização de novas tecnologias, 
relacionadas ao preparo e conservação das 
refeições e à gestão das unidades 
produtivas.
Processo TRADICIONAL em Alimentação Coletiva
Equipamentos
•Economia de Energia
•Simplificação de utilização
•Facilidade de higienização e manutenção
•Atendimento às normas de segurança pessoal
•As inovações em equipamentos referem-se principalmente a:
•Transmissão de calor (aparelhos de cocção e resfriamento);
•Capacidade de programação;
•Grande precisão (tempo e temperatura);
•Aumento da segurança no processo;
•Otimização da organização no processo.
Equipamentos
Equipamentos – Principais Modificações:
•Vapor d’água para cocção à vapor
•Vapor e ar quente para cocção mista
•Eletricidade em alta frequência para a placa de indução
•Ondas eletromagnéticas
•Células de resfriamento
•VAPOR E AR QUENTE PARACOCÇÃO MISTA
•Economia de tempo e energia ( 3X menor que o 
tradicional)
•Atuam na cocção ou no aquecimento de alimentos 
prontos
•Preservação dos nutrientes e peso dos alimentos
•Ex.: Forno Combinado (grau de cozimento, ajuste de 
tempo, temperatura, vapor e umidade).
Equipamentos – Principais Modificações:
•ELETRICIDADE COM ALTA FREQUÊNCIA COM PLACA DE INDUÇÃO
•Característica principal:
•Ligar e desligar automaticamente de acordo com a colocação de 
um recipiente sobre a mesma.
•Calor produzido apenas no recipiente;
•Reduz consumo de energia;
•Reduz necessidade de manutenção, riscos de acidentes
e calor ambiental;
Equipamentos – Principais Modificações:
•ONDAS ELETROMAGNÉTICAS
•Atrito entre as moléculas produzindo calor no interior do
alimento;
•Economia de tempo e energia;
• Facilidade de operação;
•Quando o alimento é cozido nesse equipamento 
geralmente precisa de algum tipo de retoque;
•Mais utilizados no aquecimento e descongelamento.
Equipamentos – Principais Modificações:
•CÉLULAS DE RESFRIAMENTO
•Permitem um rápido resfriamento das preparações;
•Viabiliza a preparação em baixas temperaturas.
Equipamentos – Principais Modificações:
Alimentos Pré-Elaborados
•Esforços em tecnologia
•Área de conservação
•Prolongar durabilidade
•Shelf Life
•Controle rígido da temperatura e higiene;
•Adequação de equipamentos e formação de pessoal;
•Padronização do tamanho das porções;
•Composição nutricional exata de cada preparação (?);
•Garantia da Sanidade Microbiológica.
Processos Tecnológicos
•Cozinha de Montagem
•A produções de refeições ocorre a partir da combinação de 
produtos alimentares pré-elaborados;
•Reduz as operações culinárias, buscando:
•Redução de estoque;
custos, matéria-prima,
•Máxima produtividade;
•Controle rigoroso dos 
energia e instalações.
•Cozinha de Montagem
• Características:
• Instalações e equipamentos reduzidos;
• Matéria- Prima: Controle Nutricional, 
microbiológico e redução de perdas;
• Mão de obra: Melhor distribuição das refeições,
higiene e manutenção das instalações resultando
em menor carga de trabalho.
• Desvantagens:
• Dependência das Indústrias Agro-alimentares;
• Alto custo dos alimentos pré-elaborados.
Processos Tecnológicos
Alimentação Diferenciada
Espaço
Elaboração em local diferente do
•Os conceitos são definidos de acordo com parâmetro que dizem respeito à
PRODUÇÃO e ao CONSUMO DE REFEIÇÕES COLETIVAS.
consumo
Tempo
• Consumo em dia diferente da 
produção
Espaço/Tempo
• Reúne as duas classificações
•PRINCIPAIS LIMITAÇÕES:
•Impossibilidade de produção de certos tipos de 
preparação (grelhados, algumas frituras e assados);
•Qualificar os operadores em função das técnicas 
utilizadas;
•Necessidade de rigor máximo no controle higiênico 
sanitário (risco proporcional a complexidade do processo)
Alimentação Diferenciada
•CADEIAQUENTE
•Diferenciação quanto ao espaço – refeição
consumidas no mesmo dia da sua produção;
•Temperatura > 65°C;
•Vantagens:
•Fácil operacionalização;
•Equipamentos pouco sofisticados
Alimentação Diferenciada
•CADEIAQUENTE
•Desvantagens:
•Manter a temperatura no interior do alimento;
•Problema de controle de temperatura no transporte e
distribuição;
•Dificuldade de manutenção da apresentação das 
preparações;
•Dificuldade de cumprimento das normas de higiene;
•Prazo de validade limitado.
Alimentação Diferenciada
•CADEIA FRIA POSITIVA OU REFRIGERADA (COOK CHILL)
•Todos os alimentos crus ou cozidos são conservados e 
transportados sob refrigeração;
•Aquecimento no local do consumo imediatamente antes.
•Prazo de Conservação: 06 dias
Alimentação Diferenciada
•CADEIA FRIA POSITIVA OU REFRIGERADA (COOK CHILL)
•VANTAGENS:
•Programação da produção: desconexão entre a 
produção e a distribuição;
•Melhores condições de higiene;
•Ritmo de trabalho constante.
•DESVANTAGENS:
•Maior gasto de energia (resfriamento e refrigeração);
•Aumento da qualificação dos operadores (??);
•Maior rigor higiênico-sanitário (??).
Alimentação Diferenciada
•CADEIA FRIA NEGATIVA OU SUPERGELADA
(COOK FREEZE)
•Todos os produtos são conservados e transportados 
sob congelamento;
•Temperatura: -18°C;
•Aquecimento: -18°C – 65°C em menos de 1h;
•Vários meses de acordo com o produto.
Alimentação Diferenciada
•CADEIA FRIA NEGATIVA OU SUPERGELADA (COOK FREEZE)
•VANTAGENS:
•Vida útil.
•DESVANTAGENS:
• Instalações onerosas
Alimentação Diferenciada
Referências
• Teixeira, et al. Administração aplicada às unidades de alimentaçãoe nutrição. São Paulo: Editora 
Atheneu, 2007.
• Passos, C. M. Organizações de Cozinhas Hospitalares. 4 ed.Associação Paulista de Hospitais: São 
Paulo, 1987.
• Mezomo, I.F.B. Os serviços de Alimentação – planejamento e admnistração. São Paulo: Manole, 2002.
• Isosaki, M.; Nakasato, M.; Gestão de Serviço de Nutrição Hospitalar. Elsevir, 2009.
• Silva Júnior, E. A. Manual de Controle Higiênico Sanitário emAlimentos.
6ed. São Paulo: Varela, 2005.
• Abreu, E. S.; Spinelli, M. G. N.; Zanardi, A. M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – Um 
modo de fazer. São Paulo: Metha, 2009.
Referências
	Slide 1: Inovações Tecnológicas na Produção de refeições ADMINISTRAÇÃO APLICADA À SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO. Profa. Dra. Karla Kaligia S. Borba 
	Slide 2
	Slide 3
	Slide 4: Processo TRADICIONAL em Alimentação Coletiva
	Slide 5
	Slide 6: Equipamentos
	Slide 7
	Slide 8: Equipamentos – Principais Modificações:
	Slide 9
	Slide 10
	Slide 11
	Slide 12
	Slide 13: Alimentos Pré-Elaborados
	Slide 14: Processos Tecnológicos
	Slide 15
	Slide 16: Alimentação Diferenciada
	Slide 17: Alimentação Diferenciada
	Slide 18: Alimentação Diferenciada
	Slide 19
	Slide 20
	Slide 21
	Slide 22
	Slide 23
	Slide 24: Referências