Administração Aplicada à Produção de Alimentos

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PLANEJAMENTO FÍSICO DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
 Nome: Igor Filipe Bezerra da Silva 
Matrícula: 01428094
Curso: Nutrição 
O planejamento da estrutura física e funcional do Serviço de Alimentação Comercial voltados para a ampliação, a partir do diagnóstico inicial com informações positivas para a realização do projeto proposto pelo arquiteto e engenheiro e pela supervisão do nutricionista, seguindo uma linha racional de produção, obedecendo	a um fluxo coerente, com objetivo de evitar cruzamento indesejáveis, retrocessos e acidentes de trabalho. Na primeira etapa será dimensionado as áreas que deverão compor a unidade de alimentação, onde será necessário ter áreas distintas para cada serviço, dimensionar cada área e o que cada deverá compor, dando condições de um ambiente agradável ao cliente e bom fluxo das atividades prestadas.
 De acordo com a legislação vigente o nutricionista irá propor adequação do estabelecimento em toda instalação e no processo produtivo. Segundo a Resolução RDC nº 275/2002 dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados a este estabelecimento, afim de garantir as condições higiênicas sanitárias, e para boas práticas de execução, a SA tem que ter 4 vias de acesso: entrada e saída de matéria-prima, entrada e saída de funcionários, entrada e saída de usuários/clientes, e saída para descarte de resíduos e saída de emergência (BASSO,2018). A configuração do local será proposta a forma de L, encontradas na Resolução RDC 216/2004. Sendo assim, as áreas de recebimentos de mercadoria devem conter plataforma de descarga com marquise na área externa do prédio, com estocagem, comunicação com o setor de inspeção e com o setor de higienização e armazenamento de recipientes e estrados. Local para inspeção, pesagem e higienização, deve ser uma extensão da plataforma de descarga. Área para estocagem de alimentos com setores para estocagem seca; material descartável; limpeza; vasilhames e utensílios de reserva; materiais para eventos; depósito diário; estocagem fria. Área de processamento, incluindo áreas de pré-preparo, preparo, higienização de utensílios da produção. Setor de planejamento e supervisão técnica situado em local que facilite a supervisão das operações de produção das refeições e em nível mais elevado, aproximadamente 0,8 a 1 m acima das áreas gerais da unidade, próximo os setores de produção e distribuição das refeições. Área para distribuição e consumo, incluindo salão de refeições; área de higienização de utensílios usados na distribuição da refeição; área para instalações sanitárias e vestiários para manipuladores; área para guarda de recipientes vazios; área para guarda de coletores de resíduos; área para guarda de botijões de gás; área para higienização de material de limpeza. Sendo uma distribuição geral dos setores, para estocagem. 
A divisão dos setores devem ser meia parede para delimitar essas áreas, à exceção às áreas que necessitam de paredes integrais devido ao ruído produzido ou por necessitar de ambiente climatizado. Um planejamento físico padronizado objetiva racionalização das ações à fim de manter um fluxo homogêneo gerando economia de movimentos e mantendo bons níveis de qualidade operacional.
Referências Bibliográficas: 
BELPHMAN, Cristiane. Readequação do layout de uma unidade de alimentação e nutrição hospitalar da cidade de Ponta Grossa–Paraná. Revista Nutrir-ISSN 23582669, v. 1, n. 7, 2017. 
Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002. Dispõe sobre o regulamento técnico de procedimentos operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos e a lista de verificação das boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos.
Resolução – RDC Nº 216, de 15 de setembro de 2004. Estabelece procedimentos de boas Práticas para serviço de alimentação, garantindo as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 17 setembro de 2004. BRASIL.
Basso, Cristiana. Administração Aplicada à Produção de Alimentos, Guia de Estudo: Recife: Grupo Ser Educacional, 2018. Administração Aplicada à Produção de Alimentos. E-book.
LANZILLOTTI, H.S. Sistemática de funcionamentos para restaurantes de comerciários. Documento 1973; 13:6-80.