6 - AS 14 FAMILIAS DE VINHOS - apresentaçao

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AS 14 FAMILIAS DE VINHOS
Família dos vinhos
Segundo a cor e a personalidade gustativa, os vinhos podem ser classificados em 14 famílias.
Para cada uma delas são especificadas as principais cepas, onde elas ocorrem com melhor qualidade e o principio de combinação culinário.
Uma mesma cepa pode figurar em varias famílias ao mesmo tempo, pois de acordo com o terroir de origem, ela produzirá expressões diferentes.
Recordando ....
TERROIR
É um conjunto de características de um determinado lugar, de uma pequena região especifica. Deve-se levar em conta:
 o tipo de solo (sua composição, permeabilidade, natureza)
 clima (os tipos de ventos que atingem a região, a quantidade de sol que o local recebe, o índice de chuvas), 
o lugar em si (inclinação do terreno, presença de rios etc.)
Esse conjunto de características variáveis e como elas se inter-relacionam constituem o terroir, que muda de acordo com a alteração de qualquer um desses fatores.
Ele define as características e a qualidade da uva, e consequentemente do vinho.
1 – Vinho Branco Seco – Leve e Nervoso
Característica: fácil de beber, leve refrescante graças a um bom suporte acido; aroma simples e pouco complexo; final fresco.
Cepas:
Aligoté; (Borgonha)
Pinot Blanc; (Europa central)
Sauvignon Blanc; (França , Nova Zelândia, Chile)
Sylvaner. (Alemanha) 
Tipos de combinação – cozinha de sabores não muito complexo; frutos do mar; legumes, escargot, rã, peixe grelhado, frito, frios, queijo de cabra.
Deve ser servido muito jovem, bem gelado, cerca de 8° C.
2 – Vinho Branco Seco – Macio e Frutado
Característica: na boca, sabor , corpo e frescor de frutas; aromas expressivos frutados e/ou florais; final perfumado
Cepas:
Chardonnay; (Borgonha, Novo Mundo)
Sauvignon Blanc; (França, Chile, Nova Zelândia) 
Sémillon (Austrália, Sul da França)
Tipos de combinação – cozinha variada indo da simples à mais elaborada; moluscos, massas com frutos do mar, peixe grelhado ou cozido.
Deve ser servido nos 3 primeiros anos da garrafa, bem gelado, cerca de 8° e 10 ° C.
3 – Vinho Branco Seco – Amplo e Elegante
Característica: perfeitamente equilibrado, aroma complexo e elegante; final longo e persistente.
Cepas:
Chardonnay; (Borgonha (França) , Novo Mundo)
Chenin; (França, África do Sul,
Marsanne; (França)
Riesling;(Alemanha e Austrália) 
Sauvignon Blanc. (França, Nova Zelândia, Chile)
Tipos de combinação – cozinha aromática, champignons, vieiras, foie gras, lagosta, carne branca com creme, queijo cremoso
Para ser bebido após 3 a 5 anos de envelhecimento em garrafa. Servir não muito fresco, entre 10° e 12 ° C.
4 – Vinho Branco Seco – Muito aromático
Característica: aroma frutado exuberante, com frequência condimentados , as vezes de noz fresca e de trigo, final persistente e de caráter.
Cepas:
Gewürtraminer; (França, Alemanha) 
Muscat; (Itália, Portugal)
Viognier; (França)
Palomino; (Espanha)
Riesling. (Alemanha, Áustria) 
Tipos de combinação – cozinha muito aromática, utilizando especiarias e ervas; carne ao curry, lagosta, salmão, queijo com sabores pronunciados tipo emmenthal ou gruyère.
Para ser bebido jovem no caso do Muscat e Viognier. Servido fresco 8° a 10 ° C. Os demais servir entre 10° e 12 ° C.
5 – Vinho Branco Meio Seco – Aveludado e Licoroso
Característica: presença de açucares residuais com uma textura gorda, macia, equilibrada por uma boa acidez; aromas frutados , final aromático persistente.
Cepas:
Chenin; (França)
Riesling; (Alemanha, Áustria)
Sémillon; (Austrália)
Furmint.(Hungria)
Tipos de combinação – cozinha clássica ou mais exótica com especiarias e uma aliança salgado/doce; foie gras, frango com especiarias, pato com laranja, queijo azul tipo roquefort, torta de frutas, sobremesa a base de creme do tipo zabaione.
Para ser bebido fresco 8° a 10 ° C. 
6 – Vinho Rosé Vivo e Frutado
Característica: boca crocante, fresca, levemente acidulada (azeda) , com uma expressão aromática muito frutada.
Cepas:
Cabernet Franc.;( França, Austrália, EUA)
Carignan; (Itália, Espanha)
Cinsault; (África do Sul)
Tipos de combinação – cozinha leve à base de legumes, saladas , massas com legumes, torta de legumes, patê de azeitona, anchovas, pizzas, queijos de cabra frescos ou secos.
Para ser bebido jovem , fresco 8° a 10 ° C. 
7 – Vinho Rosé Generoso e Encorpado
Característica: boca macia, flexível, aromas frutados, bom equilíbrio entre a acidez e uma leve estrutura tânica, final refrescante.
Cepas:
Carignan; (Itália, Espanha)
Crenache; (Espanha)
Merlot; (Novo Mundo, Borgonha (França)) 
Pinot Noir, (França, Nova Zelândia)
Shiraz/Syrah. (Austrália, África do sul)
Tipos de combinação – cozinha mediterrânea a base de azeite de oliva, legumes e peixe; alho e óleo, ratatouille, grelhados
Para ser bebido jovem , nos dois primeiros anos, fresco 8° a 10 ° C. 
8 – Vinho Tinto Leve Frutado
Característica: boca toda em fruta e em frescor: estrutura tânica leve compensada por agradável acidez; aroma de frutas vermelhas e/ou flores; final simples
Cepas:
Cabernet Franc.; (Austrália, EUA)
Gamay; (Beaujolais)
Pinot Noir, (Borgonha, Chile, Nova Zelândia)
Tipos de combinação – cozinha não muito complexa; frios, quiches, patê de carne, terrina de fígado de aves.
Para ser bebido jovem , nos dois primeiros anos, servir entre 12° a 14 ° C. 
9 – Vinho Tinto Carnoso Frutado
Característica: boca carnosa, baseada em importante sabor frutado, na redondeza do álcool e na presença de taninos pouco complexos; aroma de frutas vermelhas e especiarias, final medianamente persistente.
Cepas:
Cabernet Franc.; (França)
Cabernet Sauvignon; (Bordo e Novo Mundo)
Carignan, (Itália, Espanha)
Crenache (Espanha)
Merlot, (Pomerol, Novo Mundo)
Pinot Noir, ( Borgonha, Nova Zelândia, Chile)
Syrah/Shiraz, ( Austrália, África do Sul)
Tipos de combinação – Caça pequena, carne com molho, carne vermelha assada, carne grelhada.
Para ser bebido após os dois a três anos de envelhecimento em garrafas. 
Servir entre 15° a 17 ° C. 
10 – Vinho Tinto Complexo, potente e generoso
Característica: boca carnosa potente e suave, com uma matéria rica em álcool e em taninos que exige algum tempo para se desmanchar; buquê rico e complexo de fruta, de especiarias, com notas amadeiradas, final persistente e complexo.
Cepas:
Cabernet Franc.; (França)
Carignan, (Itália, Espanha)
Crenache, (Espanha)
Malbec, (Argentina)
Merlot, (Pomerol, Novo Mundo)
Syrah, ( Austrália, África do Sul)
Tannat ( Uruguai)
Tempranillo (Espanha)
Sangiovese (Itália)
Tipos de combinação – Cozinha rica em sabores e gorduras, cassolete, confit de pato, trufas, carne vermelha grelhada ou assada, caça.
Para ser bebido após três anos de envelhecimento, no mínimo, em garrafas. 
Servir entre 15° a 17 ° C. 
11 – Vinho Tinto Complexo, Tânico e Elegante
Característica: boca de textura densa e compacta, com estrutura tânica elegante que exige alguns anos para se arredondar, aromas complexo frutados, condimentados e amadeirados, final longo e raçudo.
Cepas:
Cabernet Sauvignon.; (Bordo e Novo Mundo)
Mourvédre, ( Espanha)
Syrah/Shiraz, ( Austrália, África do Sul)
Tipos de combinação – Cozinha rica em sabores e não muito gordurosas, carne vermelha grelhada ou assada
Para ser bebido no mínimo, três anos de envelhecimento, em garrafas. 
Servir entre 16° a 17 ° C. 
12 – Vinho Tinto Complexo, Elegante e Raçudo
Característica: boca sedosa, elegante construída sobre taninos finos e ainda firmes em sua juventude, aromas expressivos de frutas vermelhas, final persistente e raçudo.
Cepas:
Pinot Noir; (Borgonha)
Tipos de combinação – Cozinha saborosa preparada em fogo lento com molho ao vinho: coq au vin, carnes assadas, 
Para ser bebido no mínimo, três anos de envelhecimento, em garrafas. 
Servir entre 16° a 17 ° C. 
13 – Vinho Espumante
Característica: boca fresca, viva e leve graças a suas bolhas, aromas delicados de frutas e flores; final mais ou menos persistente.
Cepas:
Malbec, Cabernet Franc, Chardonnay (França, Novo Mundo)
Chenin, Merlot, Pinot Blanc, Pinot Noir (França, Novo Mundo)
Tipos de combinação –
Brut, extra brut:Frutos do mar, caviar, terrina de peixe, peixe grelhado, defumado.
Demi-sec: queijos de pasta mole, sobremesas de frutas, merengues.
Para ser bebido jovem, servir fresco 8° a 10 ° C. 
14 – Vinho Fortificado e Vinho de Sobremesa
Característica: boca rica em açucares residuais e em álcool, criando uma consistência untuosa (gorda); aromas frutados, exuberantes, final saboroso
Cepas:
Cabernet Franc., Cabernet Sauvignon, Grenache (França)
Merlot, Muscat (Itália, Portugal, Novo Mundo)
Touriga Nacional (Portugal)
 
Tipos de combinação –
Cozinha casando doce com salgado, sobremesas à base de frutas, de chocolate e de café.
Os vinhos brancos devem ser bebidos jovens entre 8° a 10 ° C. 
Os vinhos tintos devem ser bebidos após o envelhecimento de no mínimo de três a cinco anos. Servir entre 12° a 15 ° C. 
Bebidas
Dicas:
Analisar o tempo de duração da festa. Se for longa irá consumir mais bebidas.
A faixa etária dos convidados é importante, normalmente os jovens bebem mais que os mais velhos e as crianças bebem metade do adulto.
Época da festa: verão, inverno? No verão o consumo de agua, refrigerantes e cerveja aumenta, e no inverno o vinho é mais consumido.
Importante a qualidade do produto. Bebida de pior qualidade no outro dia ao acordar a ressaca é grande.
Bebidas
Dicas:
5. Refrigerante – 400 ml por pessoa se também servir outra bebida e 600 ml por pessoa se servir apenas refrigerante e água. É importante oferecer refrigerante diet.
6. Água Mineral – 200 ml por pessoa ( com gás e sem).
7. Vinho tinto – 1 garrafa para 2 pessoas durante um almoço ou jantar. Se for coquetel gastará mais.
8. Espumante – 1 garrafa para 2 pessoas e se for servir só na hora do bolo 1 garrafa para 8 pessoas, pois é um momento do brinde.
9. Vinho para hora da sobremesa (vinho de colheita tardia) – 1 garrafa para 6 pessoas.
Exercício:
Crie um cardápio de um almoço formal para 50 pessoas com entrada, prato principal e sobremesa.
Não se esqueça de harmonizar o vinho com os pratos e oferecer outras bebidas.