Técnica Dietética Slides de Aula - Uniadade II

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Profa. Daniela Rodrigues
UNIDADE II
Técnica Dietética
 Cereais (definição): alimentos de origem vegetal, oriundos de gramíneas, cujas sementes 
dão em espiga.
 Excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de carboidrato fornece 4 kcal).
 Possuem cerca de 70% de carboidrato e 10% de proteínas.
 Ricos no aminoácido metionina, pobres em lisina.
 Vitaminas frequentes: tiamina, riboflavina e niacina.
Estrutura e nutrientes:
 Casca e película externa – ricos em celulose, 
vitaminas e minerais.
 Endosperma: ricos em amido.
 Germe: proteína, vitaminas lipossolúveis.
Cereais – Introdução
 Amido: maior reserva de carboidratos dos cereais (~70% peso do grão).
 Tem ainda lipídeos, minerais e compostos nitrogenados.
Apresentam diferentes tamanhos e formatos, sendo divididos em:
 Amilose: menor fração do amido, com estrutura linear (não ramificada), com moléculas 
de glicose ligadas por ligação glicosídica (alfa-1,4) e quando dispersa em solução 
forma gel mais viscoso.
 Amilopectina: maior fração do amido, com estrutura ramificada 
com repetidas unidades de glicose, com ramificações 
na ligação (alfa-1,6) e quando dispersa em solução 
forma gelo menos viscoso.
Cereais: o amido
Processo de mudança da estrutura do amido:
 Gelatinização: aumentam de volume quando recebem calor úmido, aumentando 
a quantidade de água absorvida (capacidade hidrofílica).
 Melhora de digestibilidade.
 Espessantes de molhos, gomas, mingaus.
 Retrogradação (ocorre após resfriamento do amido): após gelatinização, no repouso, rede 
de amido se contrai e expulsa a água do grânulo (ex.: água do purê de batata da geladeira).
 Dextrinização: após aplicação de calor seco, fenômeno de rompimento das membranas 
do amido e liberação de dextrinas.
 Melhorar características sensoriais e digestibilidade, 
pode ser espessante (ex.: farinha de mandioca aquecida).
 Observação: sal, açúcar, ácidos e gorduras alteram 
as propriedades do amido.
Cereais: o amido
 Surgimento: teria surgido juntamente com o cultivo do trigo, na região da Mesopotâmia.
 Definição: alimento obtido pela cocção no forno de uma massa fermentada ou não.
 Principais componentes: água, farinha de trigo (mais comum), leveduras, sal.
 Potencial de panificação da farinha de trigo: devido ao teor e à qualidade das proteínas, 
compreendendo o glúten (composto por gliadina e glutenina), que interage com a água 
e forma uma rede elástica e resistente.
 Sal: tem função de controle da ação do fermento biológico e proporcionar sabor.
 Fermento: em geral, o Saccharomyce cerevisia (levedura), provoca fermentação, produz 
CO2, incorporando ar e expandindo a massa.
 Água: aumenta digestibilidade do amido e aumenta 
a elasticidade da massa ao entrar em contato com o glúten.
 Gorduras: proporcionam maciez e preservam a massa.
Cereais: pães
 Definição: alimentos não fermentados, obtidos pelo empastamento e amassamento 
mecânico de sêmolas, semolinas ou farinhas de trigo ricas em glúten, com água potável, 
com ou sem adição de substâncias corantes, com ou sem ovos.
 Podem conter adição de outros cereais, tubérculos ou raízes.
Tipos:
 Massa alimentícia úmida ou fresca: necessita de refrigeração.
 Massa alimentícia instantânea ou pré-cozida: desidratada por fritura ou ar quente 
(macarrão instantâneo).
 Massa alimentícia seca: macarrões.
Massas de pastelaria (base: farinha, água, manteiga):
 Curtas: quebradiças, esfareladas, de textura fina, esmigalha 
na boca (para tortas doces e salgadas).
 Podre: diferença da anterior – quantidades iguais de banha 
e manteiga, uso de água gelada.
 Aeradas (ex.: bombas) e folhadas.
Cereais: massas
 Definição: mistura de ingredientes básicos como a farinha, açúcar, ovos, manteiga e leite, 
com recheio ou não.
Tipos de massas:
 Leves: contêm mais ar devido à fermentação ou às claras em neve.
 Pesada: maior teor de gorduras, comum em bolos mais úmidos.
 Fermentadas: com uso de fermento (químico ou biológico).
Preparo:
 Crescimento deve ser lento e uniforme (temperaturas 
moderadas a altas: 170 ºC a 180 ºC).
 Massas leves (ex.: pão de ló): 120 ºC a 170 ºC.
 Não se deve abrir o forno antes da hora: ar frio pode 
“solar” o bolo.
Cereais: bolos
 Explique os processos que podem modificar a natureza do amido.
Interatividade
 Explique os processos que podem modificar a natureza do amido.
Resposta:
 Gelatinização: aumento de volume do grão do amido em decorrência de entrada 
de água após aumento de temperatura em cocção (calor úmido).
 Retrogradação: ocorre após a gelatinização do amido, sendo a contração da rede 
de amido e consequente expulsão de água do grânulo.
 Dextrinização: rompimento de membranas de amido e liberação de dextrinas após 
aplicação de calor seco.
Resposta
Estrutura:
 Membrana primária: célula jovem, interna, com tecidos macios.
 Lamela média: camada intercelular com substância cimentante (pectina) de todos 
os vegetais.
 Membrana secundária: células resistentes com lignina.
O que é pectina?
 Substância que une as células.
 Contida em tecidos macios.
 Combinada a açúcar e ácidos forma geleias.
 Espessa e dá viscosidade às preparações.
Hortaliças e frutos 
 Pigmentos: clorofilas, carotenoides, antocianinas (roxo, azul ou púrpura) etc.
Pigmentos, solubilidade, 
ph e cocção:
Hortaliças e frutos 
Fonte: Adaptado de Philipi, 2003 (2003, p.73)
Pigmento Cor
Hidrossolu-
bilidade
Ação ácida Ação álcali Ação cocção
Clorofila Verde Pequena
Fica 
verde-oliva
Fica 
mais verde
Fica 
verde-oliva
Caroteno Alaranjado Insolúvel Mínima Mínima Escurece
Xantofila Amarelo Pouco solúvel Mínima Mínima Escurece
Licopeno Vermelho Insolúvel Mínima Mínima Escurece
Antocianina Vermelho Muito solúvel
Intensifica 
o vermelho
Torna roxo 
ou azul
Não altera
Flavinas
ou flavonas
Branco-
amarelado
Solúveis Ficam brancas
Ficam 
amarelas
Escurece na 
presença de ferro, 
ficam verdes 
e pardas
Taninos Incolor Insolúvel Não altera Escurecem Anulam
 Hortaliças: partes comestíveis das plantas (raízes tuberosas, caule, folhas, 
frutos e semente).
 Verduras são hortaliças providas de folhas e legumes.
 Exemplos: folhas (couve, repolho), sementes (ervilha, milho), raízes e tubérculos 
(cenoura e inhame), bulbos (alho e cebola), flores (couve-flor), caules (aipo).
 Frutos: produtos de uma ou mais flores, que são amadurecidos no ovário das plantas.
 Frutas têm natureza polposa, aroma característico e ricas em sucos e consumidas 
(na maioria dos casos) cruas.
 Exemplos: tomate, quiabo, abóbora, chuchu, jiló.
 Parasitas: cogumelos de várias espécies. Também 
considerados hortaliças.
 Exemplos: fungi, shitake, champignon.
Hortaliças e frutos: diferenciação
 A maioria é fonte de vitaminas, minerais e fibras.
Frequentes:
 Vitaminas: vitamina C, complexo B e pró-vitamina A (betacaroteno).
 Minerais: ferro, cálcio, potássio, magnésio.
 Fatores antinutricionais: substâncias presentes em hortaliças e frutas que interferem 
na absorção de vitaminas e minerais.
 Exemplo: ácido oxálico, ácido fítico, saponinas, solanina, ácido cianídrico.
 Importância da aplicação de cocção e/ou remolho (no caso 
das leguminosas) para diminuir estes fatores.
Hortaliças e frutos: valor nutricional
 Saber aplicar o corte 
adequado melhora a 
produtividade e evita 
desperdícios de hortaliças 
e frutos.
Cortes mais comuns 
de hortaliças:
Hortaliças e frutos: controle de perdas e desperdício
Fonte: Adaptado de Philipi, 2003 e Ornellas, 
Nome do 
corte
Aplicação Técnica
Juliana Sopas
Tirinhas de 4 a 5 cm 
e de 2 a 3 mm de largura
Brunoise Guarnição ou sopa Cubos de 2 a 3 mm
Paisana ou 
camponesa
Sopas e ensopados Fatias de 2 a 3 mm
Noisette
Batata (para fritar), 
guarnições, sopas
Corte em esferas 
(formato de avelã)
Château
(castelo)
Guarnições e carnes
Corte torneado para gerar 
formato de amêndoa
Bâton (bastão) Batatas
Cortadas de 5 a 6 cm 
de comprimentoAllumettes
(fósforo)
Batatas
Cortadas, 1 a 1 1/2 mm de 
largura, 5 a 6 cm de 
comprimento
Chip Batatas grandes Lâminas finas para fritar
Jardineira Guarnições Cubos de 1 cm
Tipos de cortes em hortaliças
Fonte: 
http://saborbasico.blo
gspot.com/2014/01/tip
os-de-corte-de-
legumes-e-
hortalicas.html
Calor úmido
 Fogo brando: hortaliças mais tenras.
 Ebulição: tubérculos e raízes.
 Pressão: para encurtar o tempo de cocção de hortaliças.
 Vapor: ideal para hortaliças compactas (beterraba, abóbora) e preserva 
mais valor nutricional.
Calor seco
 Utilizar principalmente do forno: concentra o valor nutricional (perda de água).
 Atenção ao excesso de cocção, que pode levar 
à perda nutricional excessiva.
Hortaliças e frutos: cocção
 Definição: frutos de certas plantas, da porção polposa, ricas em aromas, em geral ricas 
em açúcares e suco.
 Apresentam grande quantidade de pectina na polpa (substância cimentante).
 Apresentam pouca quantidade de proteínas e gorduras (com raras exceções).
 São tão ricas quanto as hortaliças em vitaminas e minerais.
Amadurecimento: 
 Natural: a produção natural do gás etileno pela fruta leva ao amadurecimento, 
com abrandamento da parte polposa e ação de enzimas sobre o amido que então 
se torna açúcar solúvel.
 Artificial: exposição da planta ao gás etileno de forma artificial 
para acelerar o processo de amadurecimento.
Hortaliças e frutos: frutas
 Definição: grãos contidos em vagens, ricos em tecido fibroso, tendo os feijões como 
principais representantes.
 São ricos em proteína vegetal (~23% do conteúdo), sendo o aminoácido essencial lisina, 
bastante presente.
 São ricos em amido (~50% do conteúdo).
Tipos: 
 Oleaginosas: soja, amendoim.
 Grãos: ervilhas, feijão, fava.
 Sugere-se consumir leguminosas com cereais, pois se 
complementam: feijões ricos em lisina, cereais em metionina.
 São ricos em fatores antinutricionais (ex.: rafinose
e estaquiose) e o remolho e cocção são necessários 
para abrandar estes fatores.
Hortaliças e frutos: leguminosas
 Para o remolho: em geral, 2 a 3 xícaras de água para cada xícara de leguminosa.
Na cocção: 
 Sal endurece o grão.
 Calor úmido: aumento de tamanho de 2 a 3 vezes do grão.
 Tempo de ebulição simples: 2 a 3 horas.
 Tempo de ebulição a vapor: 15 a 30 minutos.
Indicador de reidratação (IR):
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)
Onde:
 Quanto maior o tempo de molho, menor o tempo de cocção.
Hortaliças e frutos: leguminosas
 Calcule o índice de reidratação (IR) de um feijão que será preparado, sabendo que o peso 
após o remolho foi de 1,7 kg e o peso, antes do remolho, 1 kg.
Interatividade
 Calcule o índice de reidratação (IR) de um feijão que será preparado, sabendo que o peso 
após o remolho foi de 1,7 kg e o peso, antes do remolho, 1 kg.
Resolução:
IR = Peso do alimento reidratado (g)
Peso do alimento seco (g)
IR= 1,7
1
IR = 1,7
Resposta
 Definição (leite): alimento proveniente da secreção das glândulas dos animais, sendo uma 
dispersão de proteínas em uma emulsão com gorduras e solução com minerais, vitaminas 
e outros componentes.
 Contém cerca de 80% de proteínas.
 Tem coloração esbranquiçada em função da caseína (sua principal proteína), 
fostato e cálcio. Coloração verde-amarela devido a vitaminas B2 e amarelada 
devido à presença de pró-vitamina A.
Leite e derivados e ovos – Introdução
Apresenta variedade de distribuição de nutrientes, a depender da fonte:
 Ingestão adequada (AI) de cálcio para homens e mulheres 
de 19 a 50 anos, segundo DRIs: 1000 mg/dia.
 Ingestão adequada (AI) para homens e mulheres a partir 
de 50 anos: 1200 mg.
Leite e derivados e ovos: composição centesimal (em 100 ml)
Fonte: Adaptado de Franco, 1999. 
Composição de diferentes tipos de leite em 100 ml
Tipo de leite
Calorias
(kcal)
Carboidratos
(g)
Proteína
(g)
Lipídio
(g)
Cálcio
(mg)
Vaca 65,5 4,5 3,5 3,5 113
Vaca (desnatado) 37 5,2 3,6 0,1 124
Cabra 93,8 5,2 4,3 6 200
Ovelha 108,6 5,5 5,6 7 207
Mulher 66,3 6,8 1,5 3,6 34
Búfala 106 4,4 4,7 7,9 164
 Pasteurização: aquecimento do leite por 10 a 15 segundos, de 72 ºC a 76 ºC, resfriando 
em seguida, reduz microrganismos patógenos, destruindo-os.
 Ultrapasteurização (UHT): aquecimento de 130 ºC a 150 ºC por 2 a 4 segundos 
e resfriamento imediato na sequência. Destrói todos os microrganismos.
Tipo (segundo processamento):
 Tipo A: ordenha mecânica em sala especializada, beneficiado e envazado na granja leiteira.
 Cru resfriado: não apresenta exigências quanto ao tipo de ordenha. Da origem a 
pasteurizado e UHT.
 Longa vida (UHT): passagem por excelente processo 
de controle microbiológico.
 Evaporado: 50% da água evaporada para evitar 
coagulação proteica.
 Semidesnatado: retirada parcial da gordura.
Leite e derivados e ovos: processamento do leite
 Desnatado ou desengordurado: retira praticamente toda a gordura.
 Pó: tratado termicamente e desidratado, podendo ser integral, semidesnatado e desnatado.
 Condensado: leite integral, pasteurizado, que foi desidratado parcialmente e recebeu adição 
de açúcar.
 Modificado: reformulação com acréscimo ou retirada de nutrientes. Comum em 
fórmulas infantis.
 Acidificado ou fermentado: que passou por fermentação de floras fermentativas específicas. 
Ex.: Kephir (mescla de Lactobacillus caucasicus, Streptococus lactis guntheri).
Iogurtes:
 Além da fermentação (natural ou artificial) do leite, 
são compostos por mel, açúcar, frutas.
Creme de leite:
 Produzido por meio da “nata” (porção gordurosa do leite), 
sendo então evaporado e centrifugado.
Leite e derivados e ovos: processamento do leite
 Definição: alimento obtido da coagulação do leite pasteurizado por meio de ação de coalho, 
fermento láctico ou calor.
 Tipo segundo maturação: fresco ou maturado.
Maturados:
 Moles: queijo cremoso, requeijão.
 Semimoles: consistência intermediária (ex.: muçarela, roquefort).
 Duros: caracterizados pelos buracos em função de bactérias introduzidas no coalho. 
Ex.: edam, cheddar, gruyère.
 Muito duros: envelhecidos por longos períodos. Ex.: parmesão.
Acompanhamentos:
 Massas, ovos, sopas, saladas, pizzas, mexidos.
 Utilizados na preparação de pudins e flans.
Leite e derivados e ovos: queijos
 Estrutura: casca, membrana externa, membrana interna, câmara de ar, clara e gema.
 Cascas: 11% do peso do ovo, é formada por estrutura de carbonato de cálcio, com pequenos 
poros que permitem trocas gasosas do meio interno do ovo com o exterior.
 A raça do animal determinará a coloração da casca.
 Clara: representa 70% do peso total do ovo e é composta por proteínas (ex.: ovoalbumina, 
avidina etc.) e água.
 Tipos de proteínas da clara: são vários os tipos de proteínas existentes na clara
e a desnaturação de cada uma varia a depender do ph e temperatura a que são expostas;
Destaques:
 Ovoalbumina: 50% das proteínas da clara;
 Ovomucina: tem função de espessamento da clara 
e é resistente ao calor;
 Ovoglobulina: estabiliza a espuma;
 Avidina: se liga à biotina (vitamina B7) e impede sua ação.
Leite e derivados e ovos: ovos
 Gema: 32% do peso total do ovo, sendo uma dispersão de fosfolipoproteínas em solução 
de proteínas. 
 Fosfolipídeos dos ovos: lecitina e esteróis.
 Função de lecitina e esteróis: 
 Lecitina: função emulsificante.
 Esteróis: contribuem com o aporte de colesterol diário adequado ao organismo.
 Pigmentos da gema – destaque: caroteno, xantofila, dependem da qualidade 
e alimentação da galinha. 
Leite e derivados e ovos: ovos
Valor nutricional:
 Clara: 4 gramas de proteínas e vitaminas (B2).
 Gema: 6 gramas de gorduras, 2 gramas de proteínas e vitaminas (A, D, E, K, B).
 Cálcio, ferro, enxofre.
Tipos e tamanhos dos ovos:
Leite e derivados e ovos: ovos
Peso médio dos ovos por tipo
Tipo Peso médio
Industrial <42
Pequeno 43-49
Médio 50-54
Grande 55-62
Extra 63-72
Jumbo>73 Fonte: Adaptado de Philippi (2003, p.141)
Modificações nos ovos
Os ovos, devido à casca porosa, estão em constantes trocas gasosas com o meio. 
Consequências:
 Aumento da câmara de ar;
 Espalhamento da gema;
 Clara liquefeita;
 Aumento de compostos derivados de enxofre (odor característico).
Testes para verificação da qualidade do ovo:
 Teste da luz (ovo velho: visível deslocamento da gema);
 Centralidade da gema (ovo velho: gema dispersa);
 Teste de aparência (ovo velho: casca lisa e brilhante);
 Teste de água (ovo velho flutua, ovo novo afunda).
Leite e derivados e ovos: ovos
Ovo na técnica dietética: além de ser consumido puro, acompanha preparações 
(ex.: bife a cavalo, carnes recheadas com ovos) ou ainda é ingrediente para preparações:
Leite e derivados e ovos: ovos
Ovo como ingrediente de preparações
Preparação Função do ovo
Cremes, mingaus, 
sopas e molhos
Espessar
Pães-de-ló, 
suflês e mousses
Crescer e aerar
Bife/frango a milanesa Cobrir
Bolos, pudins, flans Unir
Pães e tortas
Conferir cor, 
brilho e sabor
Maioneses, molhos, 
sorvetes
Emulsificar
Recheios Conferir liga
Pastéis Vedar
Ovo inteiro, picado, ralado Decorar
Fonte: Adaptado de Philippi (2003, p.142)
 Ovos e técnica dietética: as proteínas dos ovos são sensíveis à adição de ácidos, 
temperatura, adição de sais e açúcares e o resultado que se espera para a preparação 
que leva ovos dependerá da manipulação destes fatores.
Alterações da clara em neve em função de ingredientes adicionados:
Leite e derivados e ovos: ovos
Ingredientes Tempo volume Estabilidade
Gema Maior Menor Menor
Açúcar Maior Menor Maior
Sal Maior Menor Menor
Água Maior Maior Menor
Ácido Maior Não altera Maior 
Fonte: Adaptado de Philippi (2003)
Fonte: 
https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/re
dacao/2019/08/16/acerte-no-ponto-do-ovo.htm
Fonte: 
https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/re
dacao/2019/08/16/acerte-no-ponto-do-ovo.htm
Fonte: 
https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/re
dacao/2019/08/16/acerte-no-ponto-do-ovo.htm
Fonte: 
https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/re
dacao/2019/08/16/acerte-no-ponto-do-ovo.htm
Fonte: 
https://www.uol.com.br/nossa/cozinha/noticias/re
dacao/2019/08/16/acerte-no-ponto-do-ovo.htm
Perfil do cozimento em função 
do tempo de cocção:
Leite e derivados e ovos: ovos
Fonte: Adaptado de Ornellas (2007)
Tempo de cocção Porção cozida Tipo de ovo produzido
3 minutos 1/3 da clara -
4 minutos 2/3 da clara
Ovo quente: gema mole e clara 
levemente cozida. Ideal para 
quebrar a casca e comer. 
5 minutos Toda a clara
Ovo mollet (ovo perfeito): clara 
toda cozida e gema ainda crua 
6 minutos 1/3 da gema
Ovo cremoso: clara cozida e 
gema levemente crua.
7 minutos 2/3 da gema
8 -10 minutos Toda a gema
Ovo cozido: clara e gema 
totalmente cozida. Bom para 
preparações que levam ovo 
cozido.
10 -12 minutos Toda a gema
Ovo duro: clara e gema 
completamente cozidas, gema 
“farinhenta”. Ideal para preparo 
de pastas e ovos recheados.
Notas sobre preparo de ovos:
 Após cozimento dos ovos, resfriá-los rapidamente para evitar escurecimento da gema 
(formação do sulfato de ferro).
 Utilizar ovos em temperatura ambiente evita rachaduras da casca durante o cozimento.
 Conferir os ovos antes de adicioná-los nas preparações.
 Adicionar sal durante ovo feito em frigideira acelera o tempo de coagulação da proteína.
Leite e derivados e ovos: ovos
ATÉ A PRÓXIMA!