Vinho 2020 total

Prévia do material em texto

1
Produção de Vinho
Gisele Kosminsky
Vinhos Tranquilos e Espumantes
Vinho
• É uma bebida proveniente exclusivamente da
fermentação alcóolica da uva madura e fresca ou suco
de uva fresca
• Bebida proveniente da fermentação alcóolica dos
açúcares de suco de uva pelas leveduras e,
posteriormente, em certos casos, por bactérias
lácticas
• Enologia: É a ciência que trata do vinho, do ponto de vista de sua
preparação, conservação e dos elementos que o constituem. (oinos = vinho
e “logos” = estudo, ciência)
Uvas para vinho
• Uvas para vinhos finos
– Vitis vinifera (superior)
• Uvas para vinhos comuns:
– Vitis vinifera, Vitis labrusca, 
Vitis bourquina e híbridos
Regiões para produçao de uvas
para vinho (V. vinifera)
Latitude entre 30 e 50o
2
Maiores Produtores de Vinho no 
mundo (a)
Million
hL
2014 2015 2016 2017 2018 2018/2017 
Variation in volume
2018/2017 
Variation in %
Italy 44.2 50.0 50.9 42.5 54.8 12.3 29%
France 46.5 47.0 45.3 36.3 48.6 12.3 34%
Spain 39.5 37.7 39.7 32.5 44.4 11.9 37%
USA* 23.1 21.7 23.7 23.3 23.9 0.5 2%
Argentina 15.2 13.4 9.4 11.8 14.5 2.7 23%
Chile 9.9 12.9 10.1 9.5 12.9 3.4 36 %
Australia 11.9 11.9 13.1 13.7 12.9 -0.8 -6%
Germany 9.2 8.8 9.0 7.5 10.3 2.8 38%
South Africa 11.5 11.2 10.5 10.8 9.5 -1.4 -12%
China 13.5 13.3 13.2 11.6 9.1 -2.6 -22%
Portugal 6.2 7.0 6.0 6.7 6.1 -0.7 - 10%
Russian Fed. 5.1 5.6 6.6 5.8 5.5 -0.2 -4%
Romania 3.7 3.6 3.3 4.3 5.1 0.8 18%
Hungary 2.4 2.8 2.8 3.2 3.6 0.5 15%
Brazil 2.6 2.7 1.3 3.6 3.1 -0.5 -13%
New Zealand 3.2 2.3 3.1 2.9 3.0 0.2 6%
Austria 2.0 2.3 2.0 2.5 2.8 0.3 11%
Greece 2.8 2.5 2.5 2.6 2.2 -0.4 -15%
Ukraine 1.5 1.1 1.1 1.9 2.0 0.1 5%
Moldova 1.6 1.6 1.5 1.8 1.9 0.1 5%
Switzerland 0.9 0.9 1.1 0.8 1.1 0.3 40%
Bulgaria 0.8 1.4 1.2 1.2 1.0 -0.1 -10%
World 270 275 270 249 292 43 17%(a) Countries with a wine production of more than 1 million hectoliters
Fonte: 2019 STATISTICAL REPORT ON WORLD VITIVINICULTURE
Milhoes de hectolitros:
hL: 100 litros
Videiras
A latada ou pérgola é formada por malhas suspensas a cerca de dois 
metros do chão. As plantas são, assim, conduzidas na horizontal, o que 
permite um melhor desenvolvimento e maior produção
O sistema mais utilizado para produção de uvas para vinhos finos é a 
espaldeira. Nesse caso, a videira é conduzida na vertical, em armações 
formadas por postes, com dois ou mais fios de arame, numa estrutura 
de uma cerca.
Regiões vinícolas do Brasil
http://www.ibravin.org.br/regioes-produtoras
Legislação Brasileira sobre o Vinho:
• Lei nº 7.678, de 8 de novembro de 1988
– Dispõe sobre a produção, circulação e 
comercialização do vinho e derivados da uva e do 
vinho, e dá outras providências
• Lei nº 10.970, de 12 de novembro de 2004
– Altera dispositivos da Lei n° 7.678, de 8 de 
novembro de 1988, que dispõe sobre a produção, 
circulação e comercialização do vinho ....
Classificação do vinho
(lei 10.970/2004)
• I – quanto à classe: 
a) de mesa; 
b) leve; 
c) fino; 
d) espumante; 
e) frisante;
f) gaseificado;
g) licoroso;
h) composto; 
• II – quanto à cor: 
a) tinto; 
b) rosado, rosé ou clarete; 
c) branco; 
• III – quanto ao teor de 
açúcar: 
a) nature;
b) extra-brut; 
c) brut; 
d) seco, sec ou dry; 
e) meio doce, meio seco ou 
demi-sec; 
f) suave; e 
g) doce.
3
I – Classes de vinho: 
• Vinho de mesa é o vinho com teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos 
por cento) a 14% (catorze por cento) em volume, podendo conter até uma 
atmosfera de pressão a 20ºC (vinte graus Célsius).
– § 1º Vinho frisante é o vinho com teor alcoólico de 7% (sete por cento) a 14% (catorze por cento) 
em volume, e uma pressão mínima de 1,1 (um inteiro e um décimo) a 2,0 (dois inteiros) atmosferas 
a 20ºC (vinte graus Célsius), natural ou gaseificado. 
– § 2º Vinho fino é o vinho de teor alcoólico de 8,6% (oito inteiros e seis décimos por cento) a 14% 
(catorze por cento) em volume, elaborado mediante processos tecnológicos adequados que 
assegurem a otimização de suas características sensoriais e exclusivamente de variedades Vitis
vinífera do grupo Nobres, a serem definidas em regulamento. 
– § 3º Vinho de mesa de viníferas é o vinho elaborado exclusivamente com uvas das variedades Vitis
vinífera. 
– § 4º Vinho de mesa de americanas é o vinho elaborado com uvas do grupo das uvas americanas 
e/ou híbridas, podendo conter vinhos de variedades Vitis vinífera. 
– § 5º Nos rótulos dos vinhos será permitida a utilização de expressões clássicas internacionalmente 
usadas, previstas no regulamento desta Lei, bem como alusões a peculiaridades específicas do 
produto ou de sua elaboração. 
– § 6º No rótulo do vinho fino será facultado o uso simultâneo da expressão ‘de mesa’." (NR)
Classificação do vinho
(lei 10.970/2004)
• I – quanto à classe: 
a) de mesa; 
b) leve; 
c) fino; 
d) espumante; 
e) frisante;
f) gaseificado;
g) licoroso;
h) composto; 
• II – quanto à cor: 
a) tinto; 
b) rosado, rosé ou clarete; 
c) branco; 
• III – quanto ao teor de 
açúcar: 
a) nature;
b) extra-brut; 
c) brut; 
d) seco, sec ou dry; 
e) meio doce, meio seco ou 
demi-sec; 
f) suave; e 
g) doce.
Quanto a Cor :
*Vinhos Tintos
*Vinhos Rosé ou clarete
*Vinhos Brancos
Quanto ao teor de Açúcar: ( Expresso em g/l de glicose)
Para os vinhos leves, de mesa, frisantes e finos:
Secos: com ate 4 ( quatro) g/l de açúcar
Demi-sec ou meio seco: com teor superior a 4 e até 25 g/l de açúcar
Suave ou doce: com teor superior a 25 e até 80g/l de açúcar
Segunda parte: 
Fluxograma de produção de vinhos
Recebimento das 
uvas
0btençao do suco
Fermentaçao
Envelheciomento
Engarrafamento
Envelhecimento
Comercializaçao
Produção de vinho
Recebimento
Esmagamento/desengaçamento
Fermentação tumultuosa
Estabilização 
Cortes
Envelhecimento
Filtração
Engarrafamento
Envelhecimento
Expedição
4
Esmagadeira/Desengaçadeira Esmagadeira /desengaçadeira
Desengaçamento
Máquina de desengaçamento 
em operação.
Engaço recolhido ao final da 
operação.
Produção de vinho
Recebimento
Esmagamento/desengaçamento
Fermentação tumultuosa
Estabilização
e
Prensa 
Cortes
Envelhecimento
Filtração
Engarrafamento
Envelhecimento
Expedição
Fermentação
7 dias c/ casca
(tinto) + 20 dias sem a 
casca
Trasfegas
• Operação de separação do vinho da borra
– Primeira trasfega: uma semana após o término da 
fermentação.
– Segunda trasfega: mais ou menos 1 mes após a 
primeira.
– Após o final 
5
Encubagem
Onde ocorre a fermentação 
• Diferentes fenômenos físicos e químicos:
– Transformação de grande parte de açúcares de 
uva em álcool etílico, gás carbônico e 
componentes secundários (ação de leveduras);
– Transformação principal ou tumultuosa;
– Aumento de temperatura da massa em 
fermentação;
– 17g/l ►1%etanol
Fermentação
Piletas* e cubas 
Vinícola Aurora:
50 milhões de Kg de Uva
40 milhões de litros de produtos
Vinícola Geisse
Fermentação Tumultuosa
Vinícola Cordelier
Vinícola Casa Valduga
Cintas de refrigeração:
Tinto: 25 a 30ºC
Branco: 17ºC
6
Estabilização e cortesEstabilização e cortes
Chaptalização (correção do acúcar), se necessária. 
• Correções como clarificação
• Vinhos de mesa
• Cortes (se for o caso)
EnvelhecimentoEnvelhecimento
Após a fermentação, o vinho é decantado e o líquido sobrenadante
é então separado. O vinho esta pronto, então, para o processo de
fermentação maloláctica, se necessário.
ácido malônico ácido lático gás carbônico
Fermentação maloláctica.
Vinícola Miolo
Fermentação malolática
Acontece no barril de madeira
• Bactérias láticas responsáveis: Lactobacillus, 
Leuconostoc e Pediococcus.
– Descarboxilação bacteriana do ácido málico em 
ácido lático, com liberação de CO2.
• Efeitos:
– Reduz a acidez fixa;
– Estabiliza o vinho, evitando que a fermentação 
ocorra depois de engarrafado;
– Pode aumentar o aroma do vinho.
Vinícola Don Giovanni
Produção de vinho
Recebimento
Esmagamento/desengaçamento
Fermentação tumultuosa
Estabilização 
Cortes
Envelhecimento
Filtração
Engarrafamento
Envelhecimento
Expedição
Vinícola Cordelier7
Degustação Degustação
Vinho do Porto Vinícola Don Giovanni
Acervo pessoal
Produção de espumante
Miolo
2 fermentações:
Vinho
Garrafa ou autoclaves
Uvas: 
Chardonnay e Pinnot noir
Processo Champegnoise
Vinho base + Licor de tiragem
Engarrafamento
Fermentação na garrafa
Envelhecimeto (autólise)
Remuage
Dégorgement + licor de expedição
Rotulagem
Levedura 
+ 
Açúcar 24g/l
=
6 atm pressão
Brut
Demi sec
Doce
Classificação de espumantes de acordo com a 
legislação Brasileira:
• Nature: zero à 3 gramas por litro
• Extra-brut: 3,1 a 6 gramas por litro
• Brut: 6,1 a 15 gramas por litro
• Seco: 15,1 a 20 gramas por litro.
• Demi-sec: 20,1 a 60 gramas por litro.
• Doce: superior a 60 gramas por litro.
Vinícola Geisse
Casa Valduga
Vinícola Miolo
8
Método Charmat
http://economia.uol.com.br/agronegocio/album/2014/02/25/saiba-
como-e-feito-espumante-na-serra-gaucha.htm#fotoNav=5
Álbum de fotos UOL: Como é feito o espumante na serra gaúcha.
Rolhas e garrafas
• Rolhas = cortiça extraída do sobreiro.
• Garrafas: vinho do Porto 1708. 
• Antes: ânforas romanas.
• As garrafas devem ser escuras.
Cortiça - Sobreiro Rolhas