Avaliando o Aprendizado 2 - Técnica Dietética

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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A Ficha Técnica de Preparo (FTP) é uma ferramenta importante no cálculo do cardápio. Em relação ao FTP, assinale a alternativa correta.
		
	 
	A implementação da FTP beneficia todas as categorias envolvidas no processo de produção de refeição: facilita o trabalho do profissional de nutrição, promove a padronização das preparações.
	
	Na FTP é possível obter os seguintes dados: per capita, fator de correção e cocção, composição centesimal somente em macronutrientes da preparação, o rendimento e o número de porções.
	
	A FTP fornece informações e instruções claras, que orientarão a forma e o uso dos produtos no processo de elaboração de preparações, porém não inclui informação sobre os equipamentos e utensílios.
	
	Como a FTP possui a composição centesimal da preparação, é possível combiná-la de tal forma que se obtenha um cardápio equilibrado e balanceado, do ponto de vista nutricional, porém ela não garante que determinada preparação terá sempre o mesmo aspecto físico e sensorial.
	
	A definição de fatores de correção das preparações facilita o planejamento e a confecção da lista de compras no planejamento de cardápio, porém não influencia no controle de desperdício na unidade de alimentação.
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A carne é um dos alimentos constantemente presentes no cardápio de um serviço de alimentação e portanto, o conhecimento de suas características são fundamentais para definir os melhores métodos de cocção e aproveitamento. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	A perda de líquidos no amaciamento mecânico resulta em bifes mais macios.
	
	O amaciamento enzimático pode ser realizado com a adição de limão ou vinagre.
	 
	A papaína pode ser utilizada no amaciamento de carnes pois atua de maneira similar às enzimas da carne.
	
	O amaciamento químico promove a fragmentação da fibra muscular em cortes de dianteiro.
	
	O colágeno é uma enzima natural que, quando presente aumenta a maciez das carnes.
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          Questão
	Acerto: 0,0  / 0,1
	
	Há técnicas de preparo utilizadas para promover a maciez da carne. Essas técnicas são subdivididas em agentes que recebem classificação de acordo com a origem. Indique abaixo quais técnicas entram no grupo dos agentes amaciadores químico:
 
 
		
	
	salmoura
	
	maturação
 
	 
	 vinha d'alho e pH ácido
	
	 batedor de bife
	 
	 bromelina
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	Preparações como molho branco ou pudim, quando deixadas em repouso em baixas temperaturas, apresentam alterações nas suas características sensoriais, observando-se a sinérese. Sobre esse processo, está correto afirmar que:
		
	 
	ocorre em função da reversão do amido à sua insolubilidade em água fria, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido se contraia e expulse a água para fora de sua estrutura.
	
	ocorre na presença de substâncias ácidas que hidrolisam o amido, como pudins e molhos, que caracterizam o processo de dextrinização.
	
	ocorre durante a cocção, em presença da água, cujo amido, presente na estrutura dessas preparações, absorve água e forma gel, conhecido como gelatinização.
	
	é a reversão do amido, chamada de retrogradação, que faz com que a rede do amido absorva água e forme gel, responsável pela estruturação das preparações.
	
	é a hidrólise do amido que ocorre no aquecimento prolongado, como acontece para preparo de pudins e molhos.
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          Questão
	Acerto: 0,1  / 0,1
	
	A elaboração de Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução das preparações de forma compreensiva, assim como sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes), todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração das mesmas, analise as afirmativas abaixo:
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades em quilo, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo das preparações são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I, II e III
	 
	I, II e V
	
	I e II
	
	I, III e V
	
	I, II e IV