2019 1_MANUAL BROMATOLOGIA_FINALIZADO

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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Manual de Aulas Práticas 
Bromatologia e Tecnologia dos 
Alimentos 
 
 
Professora Lídia Eloy Moura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
SUMÁRIO 
 
AULA PRÁTICA 01- DETERMINAÇÃO DE UMIDADE - SECAGEM DIRETA EM ESTUFA A 105ºC 3 
AULA PRÁTICA 02- CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS 5 
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ÓLEOS 5 
TESTE DE SOLUBILIDADE 6 
TESTE DE INSATURAÇÃO 6 
AULA PRÁTICA 03 – CARBOIDRATOS E PROTEÍNAS 7 
IDENTIFICAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES 7 
PRESENÇA DE AMINOÁCIDOS 8 
PRESENÇA DE PROTEÍNAS 9 
AULA PRÁTICA 04 - TECNOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE DE LEITE E DERIVADOS 10 
DOCE DE LEITE 10 
IOGURTE CASEIRO 10 
QUEIJO FRESCO CASEIRO 11 
AULA 05 - TECNOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS CÁRNEOS 12 
HAMBURGUER 12 
ROCAMBOLE DE CARNE 12 
ALMÔNDÊGAS 13 
MOLHO DE TOMATE CASEIRO 13 
AULA 06 - TECNOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE DE PESCADO 15 
FISHBURGUER 15 
NUGGETS 15 
BOLINHO DE PEIXE CASEIRO 16 
AULA 07 - TECNOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE DE PRODUTOS CEREAIS E PANIFICAÇÃO 17 
PÃO CALABRESA E QUEIJO 17 
PÃO DE BATATA DOCE COM CHIA 17 
BARRA DE CEREAL 18 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
AULA 08 - TECNOLOGIA E CONTROLE DE QUALIDADE DE VEGETAIS 19 
CEBOLA EM CONSERVA 19 
GELEIA DE MORANGO 19 
GOIABADA 20 
ABACAXI EM CALDA 20 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
AULA PRÁTICA 01- DETERMINAÇÃO DE UMIDADE - Secagem direta em 
estufa a 105ºC 
 
 
Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, 
contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no 
alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que se refere à água livre ou presente na 
superfície externa do alimento, facilmente evaporada e umidade adsorvida, referente à água ligada, 
encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade 
corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é 
removida. Na realidade, não é somente a água a ser removida, mas outras substâncias que se volatilizam 
nessas condições. O resíduo obtido no aquecimento direto é chamado de resíduo seco. O aquecimento 
direto da amostra a 105°C é o processo mais usual. Amostras de alimentos que se decompõem ou iniciam 
transformações a esta temperatura, devem ser aquecidas em estufas a vácuo, onde se reduz a pressão e 
se mantém a temperatura de 70°C. Nos casos em que outras substâncias voláteis estão presentes, a 
determinação de umidade real deve ser feita por processo de destilação com líquidos imiscíveis. Outros 
processos usados são baseados em reações que se dão em presença de água. Dentre estes, o método de 
Karl Fischer é baseado na redução de iodo pelo dióxido de enxofre, na presença de água. Assim, a reação 
entre a água e a solução de dióxido de enxofre, iodo e reagente orgânico faz-se em aparelho especial que 
exclui a influência da umidade do ar e fornece condições para uma titulação cujo ponto final seja bem 
determinado. Em alimentos de composição padronizada, certas medidas físicas, como índice de refração, 
densidade etc., fornecem uma avaliação da umidade de modo rápido, mediante o uso de tabelas ou 
gráficos já estabelecidos. 
 
 Material 
 
Estufa, balança analítica, dessecador com sílica gel, cápsula de porcelana ou de metal de 8,5 cm de 
diâmetro, pinça e espátula de metal. 
 
 Procedimento 
 
Pese de 2 a 10 g da amostra em cápsula de porcelana ou de metal, previamente tarada. Aqueça durante 3 
horas. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese. Repita a operação de aquecimento e 
resfriamento até peso constante. 
 
 Cálculos 
 
Umidade: 
 
Umidade (% b.u) = 
(Massa inicial – Massa final) 
x 100 
Massa inicial 
 
Umidade (% b.s) = 
(Massa inicial – Massa final) 
x 100 
Massa final 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
 
 
Sólidos Totais: 
% Sólidos Totais = 
M
seca
 
x 100 
M
inicial
 
 
% Sólidos Totais = 100 - % de umidade 
 
ANOTAÇÕES 
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
AULA PRÁTICA 02- CARACTERIZAÇÃO DE ÓLEOS 
 
DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ EM ÓLEOS 
 
A determinação da acidez pode fornecer um dado importante na avaliação do estado de conservação do 
óleo. Um processo de decomposição, seja por hidrólise, oxidação ou fermentação, altera quase sempre a 
concentração dos íons hidrogênio. A decomposição dos glicerídios é acelerada por aquecimento e pela 
luz, sendo a rancidez quase sempre acompanhada pela formação de ácidos graxos livres. Estes são 
freqüentemente expressos em termos de índice de acidez, podendo sê-lo também em mL de solução 
normal por cento ou em g do componente ácido principal, geralmente o ácido oléico. Os regulamentos 
técnicos costumam adotar esta última forma de expressão da acidez. O índice de acidez é definido como 
o número de mg de hidróxido de potássio necessário para neutralizar um grama da amostra. O método é 
aplicável a óleos brutos e refinados, vegetais e animais, e gorduras animais. Os métodos que avaliam a 
acidez titulável resumem-se em titular, com soluções de álcali-padrão, a acidez do produto ou soluções 
aquosas/alcoólicas do produto, assim como os ácidos graxos obtidos dos lipídios. 
 
 Materiais e reagentes 
 
Balança analítica, frasco Erlenmeyer de 125 mL, proveta de 50 mL e bureta de 10 mL. 
Solução de éter-álcool (2:1) neutra Solução fenolftaleína Solução de hidróxido de sódio (NaOH) 0,1 M, 
éter etílico, lugol. 
 
 Procedimento 
 
As amostras devem estar bem homogêneas e completamente líquidas. Pese 2 g da amostra em frasco 
Erlenmeyer de 125 mL. Adicione 25 mL de solução de éter-álcool (2:1) neutra. Adicione duas gotas do 
indicador fenolftaleína. Titule com solução de hidróxido de sódio 0,1 M ou 0,01 M até o aparecimento da 
coloração rósea, a qual deverápersistir por 30 segundos. 
 
 Cálculos 
 
Acidez em ácido oleico (%) = 
ml NaOH x N x F x 28,2 
P 
 
mL NaOH = volume de NaOH gasto na titulação 
N = Normalidade da solução de NaOH 
F = Fator de correção da solução de NaOH 
28,2 = Fator de conversão (equivalente grama) do ácido oleico 
P = peso da amostra em grama 
 
Se os AG são CONSTITUINTES dos óleos e gorduras, na forma de mono, di e triglicerídios, uma grande 
quantidade de AG livres indica que o produto está em acelerado grau de deterioração, certo? Certo. A 
principal consequência disso é que o produto torna-se mais ácido. Um elevado índice de acidez indica, 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
portanto, que o óleo ou gordura está sofrendo quebras em sua cadeia, liberando seus constituintes 
principais, os AG (veja a reação abaixo)e é por esse motivo que o cálculo desse índice é de extrema 
importância na avaliação do estado de deterioração (rancidez hidrolítica) do óleo ou gordura que 
consumimos. 
 
TESTE DE SOLUBILIDADE 
 
- Colocar 5 gotas da amostra em cada um de 3 tubos de ensaio. Acrescentar 2 ml dos seguintes solventes: 
no primeiro, água (H2O), no segundo, éter etílico (H3C-CH2-O-CH2-CH3) e no terceiro, hidróxido de sódio 
(NaOH) 0,1M. Agitar e observar a solubilidade da amostra nos respectivos solventes. 
 
TESTE DE INSATURAÇÃO 
 
- Colocar num tubo de ensaio 1 ml da amostra, adicionar 3 gotas de lugol, agitar levemente até que o 
todo o lugol se misture ao óleo vegetal e aquecer direto na chama CAUTELOSAMENTE, ou em banho 
maria a 100 ºC durante 3 min. Observar a mudança de coloração do sistema. 
 
 
ANOTAÇÕES 
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
AULA PRÁTICA 03 – CARBOIDRATOS E PROTEÍNAS 
 
IDENTIFICAÇÃO DE AÇÚCARES REDUTORES 
 
 
 
 Glicose Lactose 
 
 
Sacarose 
 
Os açúcares que apresentam a hidroxila livre no C-1 são bons agentes redutores. Por esse motivo a 
extremidade que contém o -OH passa a ser chamada extremidade redutora e o açúcar, de AÇÚCAR 
REDUTOR. A capacidade que esses compostos apresentam de reduzir íons metálicos em soluções alcalinas 
é um bom método de identificação desses compostos. 
 A reação abaixo esquematiza o princípio da prova de Benedict, baseada na redução de íons Cu2+ a 
Cu+, com formação de um precipitado vermelho ou amarelo: 
 
 
 
 Nessa reação, o aparecimento de um precipitado de coloração vermelho-tijolo indica que os íons 
Cu2+ do reagente de Benedict foram reduzidos a Cu+, indicando a presença de um açúcar redutor. 
 
 
 Materiais e reagentes 
 
4 Tubos de ensaio, Mel de abelha, leite, Sal de fruta, Solução aquosa de sacarose 10%, Solução aquosa de 
sulfato de cobre 5%, Solução aquosa de bicarbonato de sódio 8%. 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
 
 
 Procedimento 
 
Identificar os tubos de ensaio. Solubilizar o envelope de sal de fruta em 30 ml de água. Adicionar 1 ml das 
amostras (mel, leite, solução de sacarose e água) a cada tubo de ensaio. Adicionar, a todos os tubos, os 
reagentes na sequência abaixo: 
 
1) 5 ml de água. Agitar; 
2) 5 ml da solução de sulfato de cobre; 
3) 10 ml da solução de sal de frutas; 
4) 5 ml da solução de bicarbonato de sódio; 
 
Aquecer os tubos em banho maria por 15 minutos. Observar e interpretar os resultados. 
 
ANOTAÇÕES 
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________ 
 
 
PRESENÇA DE AMINOÁCIDOS 
 
 Materiais e Reagentes 
 
- Glutamato monossódico (Ajinomoto) 
- Caldo de galinha em tabletes 
- leite 
- Solução alcoólica de ninidrina a 0,1% 
- 4 Tubos de ensaio 
 
 
 Procedimentos 
 
- Solubilizar as amostras (pitada de Glutamato monossódico e ½ tablete de Caldo de galinha) em 20 mL de 
água e agitar até completa solubilização; 
- Identificar os tubos de 1 a 4; 
- Adicionar 3mL de cada amostra (leite, solução de glutamato e solução de caldo de galinha) a seu 
respectivo tubo. Ao quarto tubo adicionar 3 mL de água (controle); 
- Adicionar a cada tubo 10 mL da solução de ninidrina; 
- Aguardar 20 minutos e observar o resultado 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
ANOTAÇÕES 
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________ 
 
 
PRESENÇA DE PROTEÍNAS 
 
 Materiais e Reagentes 
 
 - Leite; 
- Clara de ovo crua; 
- Colágeno; 
- 4 tubos de ensaio; 
- Pipeta graduada (5 mL), 
- Solução aquosa de hidróxido de sódio 10%; 
- Solução aquosa de sulfato de cobre 1% 
 
 
 
 Procedimentos 
 
- Adicionar 3 mL das amostras a cada tudo de ensaio e identifica-los. O quarto tubo deve conter água pura 
e sua identificação deve ser “controle”; 
- Adicionar a cada tubo 5 gotas da solução de hidróxido de sódio e agitar; 
- Adicionar 5 gotas de solução de sulfato de cobre e agitar; 
- Observar o resultado 
 
ANOTAÇÕES 
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
AULA PRÁTICA 04 - Tecnologia e controle de qualidade de leite e 
derivados 
 
 
DOCE DE LEITE 
 
 Materiais 
 
- 1 L de leite integral 
- 1 g de bicarbonato de sódio 
- 180g de açúcar 
 
 
 Procedimentos 
 
Transferir o leite para uma panela, levar ao fogo e esperar evaporar um pouco, cerca de 5 minutos; 
acrescentar o açúcar; acrescentar o bicarbonato de sódio. Deixar em fogo brando, mexendo sempre até 
que se alcance uma consistência e cor desejada. 
 
IOGURTE CASEIRO 
 
 Materiais 
 
- 1 litro de leite integral; 
- 1 pote de iogurte natural sem açúcar (170 g); 
- Potes descartáveis com tampa pequenos; 
- Caixa térmica ou caixa isopor; 
 
 
 Procedimentos 
 
- Colocar o leite numa panela média e leve ao fogo baixo. Mexer delicadamente com uma espátula 
por cerca de 15 minutos até começar a formar espuma na superfície. 
- Atenção: não deixe ferver! Nesta etapa é importante mexer para impedir a formação de nata. Se 
você estiver usando um termômetro culinário, meça a temperatura: o leite deve atingir 90 ºC. 
- Deixe o leite esfriar mexendo de vez em quando, até amornar. Para verificar a temperatura, 
coloque o dedo indicador dentro do leite você deve conseguir mantê-lo por 10 segundos. Se 
estiver usando um termômetro culinário, a temperatura ideal neste momento é ao redor de 45 
ºC. 
- Colocar o iogurte natural em uma tigela adicionar 1 concha do leite morno e mexer 
delicadamente para dissolver todo iogurte. Em seguida adicionar essa mistura ao leite morno, 
mexendo delicadamente. 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
- Porcionar a mistura nos potes descartáveis, tampá-los e acondicionar na caixa térmica 
devidamente fechada por um período de 8 a 12 horas. Passado o período da fermentação o 
iogurte deve ser condicionado em geladeira. 
 
QUEIJO FRESCO CASEIRO 
 
 
 Materiais 
 
Coalho líquido; 
3 litros de leite integral; 
1 pitada de sal; 
Refratário de molde; 
Filme PVC; 
 
 
 Procedimentos 
 
- Transferir o leite para uma panela grande, levar para aquecer em fogo brando, mexendo 
delicadamente, por aproximadamente 10 minutos até atingir 90 °C, desligar o fogo neste 
momento; 
- Aguarde o leite resfriar por 5 minutos; 
- Adicionar o vinagre de vinho branco. Aguarde a mistura coalhar por aproximadamente 30 
minutos; 
- Transferir a mistura coalhada para uma tigela, escorrendo o soro; 
- Forrar um escorredor com um pano limpo, e transferir a massa do queijo. Pressionar para 
eliminar o soro ainda presente; 
- Adicionar sal na massa, misturar bem; 
- Deixar descansar em temperatura ambiente por 1 hora; 
- Modelar o queijo; 
- Armazenar sob refrigeração. 
 
 
ANOTAÇÕES 
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
AULA 05 - Tecnologia e controle de qualidade de produtos cárneos 
 
 
HAMBURGUER 
 
 Materiais 
 
- 1 kg de carne moída 
- 1 ovo 
- 1 cebola ralada 
- Tempero verde 
- Sal 
- Pimenta preta moída ou caiena 
- 3 dentes de alho 
 
 Procedimentos 
 
- Junte todos os ingredientes em uma vasilha e misture bem; 
- Modelar os hambúrgueres. 
 
 
ROCAMBOLE DE CARNE 
 
 Materiais 
 
- 1/2 kg de carne moída 
- 1 dente de alho amassado 
- Sal e orégano a gosto 
- Cebola ralada 
- Cenoura ralada 
- Queijo fatiado 
- Tempero verde 
 
 
 Procedimentos 
 
- Temperar a carne moída com os temperos secos, cebola, alho e os temperos verdes; 
- Colocar a carne temperada sobre uma folha de papel laminado ou papel manteiga e abra a massa 
com um rolo na espessura de 1 cm mais ou menos; 
- Forre a carne com a cenoura e o queijo, pode-se colocar também milho verde, ervilha e requeijão; 
- Enrole a carne com a ajuda de folha de papel laminado ou manteiga, em forma de rocambole; 
- Leve ao forno em temperatura alta por mais ou menos meia hora. 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
 
ALMÔNDÊGAS 
 
 Materiais 
 
- 1 dente de alho amassado 
- 1 tomate sem pele e sem sementes picado 
- Sal e orégano a gosto 
- 1/2 cebola ralada 
- 1/2 xícara de chá de aveia em flocos 
- 300 g de carne moída 
 
 Procedimentos 
 
- Juntar 300 g de carne moída, 1/2 cebola ralada, 1 dente de alho amassado, 1/2 xícara de chá de 
aveia em flocos, tomate e temperar com sal e pimenta do reino a gosto; 
- Misturar bem; 
- Modelar as almôndegas; 
- Coloque-as em uma assadeira untada, regue com azeite e deixar até dourar. Ou cozinhá-las em 
molho de tomate; 
- Cozinhe por aproximadamente 20 minutos com panela tampa mexendo sempre, com cuidado 
para não desmanchar as bolinhas. 
 
MOLHO DE TOMATE CASEIRO 
 
 
 Materiais 
 
- 5 tomates 
- orégano a gosto 
- 1 colher de sopa de sal 
- 1 pitada de açúcar 
- azeite um fiozinho 
- 3 alhos picados bem fininhos 
- 1/2 cebola picada bem fininha (ou passada no processador) 
 
 Procedimentos 
 
- Picar os tomates grosseiramente e levar ao fogo (de preferência em panela antiaderente); 
- Quando os tomates estiverem soltando água, acrescentar o alho, o sal, o azeite, a cebola, e o 
orégano; 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
- Deixe soltar mais um pouco de água, quando estiver quase seco acrescente uma colher de 
sobremesa de vinagre e deixe apurar. 
 
 
 
ANOTAÇÕES 
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______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
AULA 06 - Tecnologia e controle de qualidade de pescado 
 
FISHBURGUER 
 
 Materiais 
 
- 1 kg de Filé de merluza ou sardinha sem pele e sem espinha 
- 200 g de farinha de trigo ou farinha de aveia 
- 5g de sal fino 
- 1g de pimenta-do-reino 3 a 4 dentes de alho 
- 6 placas de petri (90x15mm) estéreis (moldagem) 
 
 Procedimentos 
 
- Misturar os ingredientes; 
- Adicionar um pouco de água, se necessário, para dar liga; 
- Dividir em porções e moldar formando círculos, embalar e congelar; 
- Após o congelamento, fritar em óleo quente. 
 
NUGGETS 
 
 Materiais 
 
- 1 kg de filés de merluza 
- 1 dente de alho ralado 
- Coentro picado a gosto 
- 1 limão (suco) 
- 1 copo (180 g) de iogurte integral natural 
- 100 g de aveia em flocos ou quinua em flocos 
- Sal a gosto 
- Azeite para untar e regar 
 
 Procedimentos 
 
- Cortar os filés de peixe em quadrados no tamanhode um nugget; 
- Juntar a eles o alho, o limão, o coentro e o sal. Reservar por dez minutos; 
- Em um prato, coloque o iogurte e, em outro, o cereal escolhido com uma pitada de sal; 
- Pré-aquecer o forno a 250°C; 
- Untar uma assadeira com azeite; 
- Com a ajuda de um garfo e uma colher, passe os quadrados no iogurte e depois no cereal; 
- Colocar na assadeira; 
- Regue-os com um fio de azeite e leve-os ao forno até dourar. 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
 
BOLINHO DE PEIXE CASEIRO 
 
 Materiais 
 
- 1/2 kg de filé de peixe 
- 1/2 kg batata inglesa 
- 1 tomate médio sem casca e semente 
- 1 cebola media 
- Sal a gosto 
- Alho picado 
- Cebolinha e salsa a gosto 
- Farinha de Trigo 
- 2 ovos 
- Farinha de rosca 
 
 Procedimentos 
 
- Descascar, picar e colocar as batatas para cozinhar com uma pitada de sal; 
- Colocar os filés para cozinhar em água com uma pitada de sal por 5 minutos, escorrer; 
- Desfiar o peixe e reservar; 
- Refogue a cebola com o alho, deixe fritar um pouco, em seguida colocar o tomate, e o sal refogue 
um pouco e adicione o peixe desfiado; 
- Amassar as batatas e adicionar no peixe, misturar; 
- Adicionar 1 ovo inteiro e colocar o trigo até desgrudar da panela (não coloque muito trigo, em 
média 1/2 xícara aos poucos) deixe esfriar e faça bolinhas (se grudarem nas mãos, passe um 
pouco de agua nas mãos); 
- Passar na farinha de trigo, no ovo e na farinha de rosca (se preferir não precisa passar em nada, só 
enrole e frite); 
- Fritar em óleo quente, ou assem em forno a 250°C; 
- Pode ser congelado cru. 
 
 
ANOTAÇÕES 
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
______________________________________________________________________________________
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
AULA 07 - Tecnologia e controle de qualidade de produtos cereais e 
panificação 
 
PÃO CALABRESA E QUEIJO 
 
 Materiais 
 
- 1 calabresa 
- 4 fatias de queijo mussarela 
- 4 xícaras de trigo 
- 1 colher (sopa) de fermento de pão 
- 1 colher (sopa) de sal 
- 2 colheres (sopa) de açúcar 
- 1 colher (sopa) de manteiga 
- 1 ovo 
- água morna 
- orégano a gosto 
 
 
 Procedimentos 
 
- Em uma vasilha coloque o trigo, sal, açúcar e o fermento; 
- Misture bem e acrescente o ovo e a manteiga, mexa bem; 
- Coloque água morna até dar o ponto (até que a massa solte da mão); 
- Deixe-a descansar por 30 minutos; 
- Pique a calabresa e o queijo; 
- Abra a massa com o rolo e acrescente a calabresa e queijo, tudo em um lado da massa; 
- Corte tiras no outro lado da massa e enrole como um rocambole; 
- Passe a gema de ovo por cima e orégano; 
- Asse por 30 minutos a 180º C; 
 
PÃO DE BATATA DOCE COM CHIA 
 
 Materiais 
 
- 500 gramas de batata doce (branca ou roxa) 
- 1 + ¼ de polvilho doce 
- ¾ de polvilho azedo 
- ¼ de azeite de oliva extra virgem (baixa acidez) 
- 1 xícara de água 
- 2 colheres de sopa de chia 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
- Sal a gosto 
 
 
 Procedimentos 
 
- Cozinhar a batata doce e espremer, fazendo um purê; 
- Coloque o polvilho doce e azedo, o azeite, sal e a água; 
- Adicionar a água aos pouco, até dar o ponto; 
- Acrescentar a chia e fazer as bolinhas; 
- Assar por 30 a 40 minutos, em forno pré-aquecido a 180 graus. 
 
BARRA DE CEREAL 
 
 Materiais 
 
- ½ xícara de mel; 
- ¾ xícara de aveia em flocos; 
- ½ xícara de flocos de arroz sem açúcar; 
- ½ xícara de recheio (castanha do Pará, nozes, uvas-passas, linhaça dourada) 
 
 Procedimentos 
 
Colocar todos os ingredientes numa panela (adicionando o mel por ultimo) e cozinhar por 
aproximadamente 10 minutos (quando todos os ingredientes ficam grudados entre si e desgrudados na 
panela); 
Colocar a massa em um refratário quadrado molhado; 
Espalhar a massa, uniformizando a altura; 
Deixar esfriar; 
Virar a massa e cortar as barrinhas do tamanho desejado. 
 
 
ANOTAÇÕES 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
AULA 08 - Tecnologia e controle de qualidade de vegetais 
 
CEBOLA EM CONSERVA 
 
 Materiais 
 
- 1 pacote de cebolas para conserva; 
- 500 ml de vinagre de vinho; 
- 500 ml de água; 
- 3 colheres de sopa de sal para cada litro de solução; 
- 50 ml de azeite; 
- 2 dentes de alho; 
- 3 folhas de louro; 
- 1 colher de sopa de pimenta do reino (inteiras, sem moer); 
- 1 colher de sopa de pimenta calabresa; 
- 1 colher de sopa de sementes de mostarda; 
- 1 colher de sopa de orégano; 
- 1/2 colher de cravo-da-índia. 
 
 Procedimentos 
 
- Descasque todas as cebolas e lave muito bem 
- Ferva uma panela com água e adicione as cebolas por 5 minutos (ajuda a deixar o sabor da cebola 
menos acentuado, sem perder crocância), reserve 
- Selecione um frasco de vidro com tampa, e providencie uma descontaminação com água 
fervente; 
- Em uma panela, vamos preparar a solução 
- Ferva todos os ingredientes (vinagre, água, azeite, sal, alho, louro e os condimentos escolhidos) 
- Coloque as cebolas no frasco e adicione a solução que está fervendo sobre as cebolas 
- Espere esfriar um pouco e feche a tampa (preferencialmente herméticas – aquelas com pressão) 
- Quando esfriar, guarde na geladeira por no mínimo 3 semana 
- Quanto mais tempo ficar na conserva, mais sabor a cebola irá pegar dos condimentos. 
 
GELEIA DE MORANGO 
 
 Materiais 
 
- 300g de morangos frescos; 
- 100g de açúcar para calda; 
- Pequena quantidade de água 
 
 Procedimentos 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
 
- Higienizar os morangos; 
- Adicionar os morangos, o açúcar e um pouco de água a uma panela; 
- Levar ao fogo, deixar ferver, mexendo eventualmente; 
- Observar o ponto em que os morangos estão cozidos e a calda começa a engrossar; 
- Retirar do fogo e esperar esfriar. 
 
 
GOIABADA 
 
 Materiais 
 
2 kg de goiaba madura; 
1 kg de açúcar; 
1 limão. 
 
 Procedimentos 
 
- Lavar a goiaba; 
- Descascar, remover extremidades e partes danificadas e subdividir em pedaços menores; 
- Pesar a goiaba; 
- Pesar o açúcar em uma proporção 0,5 partes para 1 de goiaba; 
- Bater a fruta com um pouco de água em liquidificador; 
- Com auxílio da peneira, coar a polpa na panela; 
- Acrescentar à polpa o açúcar previamente pesado; 
- Levar ao fogo baixo para concentrar, mexendo continuamente e adicionar o limão; 
- Acondicionar o produto em frasco de vidro, resfriar um pouco e tampar.- Sirva em seguida com biscoito ou torradinhas. 
 
 
ABACAXI EM CALDA 
 
 Materiais 
 
- 800 g de açúcar 
- 800 ml de água 
- 2 abacaxis maduros cortados em cubinhos (despreze o talo) 
- 2 talos de canela 
- 5 cravos da índia 
- suco de 1 limão maduro 
 
 Procedimentos 
 
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Manual de Aulas Práticas Bromatologia e Tecnologia dos Alimentos - NUT008 
 
- Em uma panela média acrescente a água, o açúcar e leve ao fogo até chegar ao ponto de calda, 
leve ao fogo e mexa de vez em quando até o açúcar derreter completamente; 
- Após a calda alcançar o ponto (ficar da cor de mel, mas não grossa acrescente os cubinhos de 
abacaxi); 
- Após 30 minutos acrescente os cravos, a canela, o suco do limão, mexa de vez em quando até 
cozinhar o abacaxi e a calda ficar caramelada (isso deve levar aproximadamente 1h30); 
- Desligue o fogo, espere esfriar e leve à geladeira; 
- Se preferir, retire os cravos e a canela. 
 
 
ANOTAÇÕES 
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