Tecnologia_de_Cereais

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Universidade de Brasília 
Faculdade de Ceilândia 
Tecnologia de Alimentos 
1º semestre de 2012 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TECNOLOGIA DE CEREAIS: 
PRODUÇÃO/MOAGEM DE FARINHAS 
 
 
 
 
 
 
 
Dalton de Sousa Santos 
Poliana Rodrigues dos Santos 
 Priscila Borges de Faria Arquelau 
 
 
 
 
 
 
 
Ceilândia – DF, 13 de junho de 2012 
1. INTRODUÇÃO 
Entende-se por cereais as sementes ou os grãos comestíveis das gramíneas 
de cultivo. Os cereais fazem parte do hábito alimentar de diversos povos, devido a sua 
facilidade de manutenção e conservação, por seu baixo custo e pelo alto valor nutritivo 
(W. JUNIOR, 2010; CREXI, 2010). 
Os cereais apresentam padrão comum de composição química, constituindo-se 
de carboidratos, proteínas, lipídeos, sais minerais, vitaminas, entre outras substâncias. 
No caso dos integrais, além desses nutrientes, há quantidade significante de fibras. 
Em relação aos carboidratos, estes aparecem em altos índices no grão, variando com 
o tipo de cereal e plantio, sendo o amido o seu principal representante (75 a 80%). Os 
cereais são deficientes nos aminoácidos lisina e metionina; contudo, essa deficiência é 
compensada com a combinação de alimentos, por exemplo, arroz com feijão (CREXI, 
2010). 
Os cereais são produzidos em todo mundo em maiores quantidades do que 
qualquer outro tipo de produto e estão entre os que mais fornecem calorias ao ser 
humano. Em alguns países em desenvolvimento, os cereais constituem praticamente 
a dieta inteira da população. 
Os cereais integrais são largamente reconhecidos por seus benefícios 
relacionados à saúde e aparentemente há um relacionamento entre o aumento no 
consumo de cereais integrais como marcadores de uma vida saudável e prevenção de 
doenças crônicas, como doenças cardiovasculares câncer e diabetes (ROSA et. al., 
2007). 
Cada espécie de cereal apresenta características próprias e muitas vezes 
distintas, porém seu cultivo é muito similar. Todos são plantas anuais, isto é, 
produzem apenas uma vez em seu ciclo de vida de um ano. 
Os grãos são compostos por três partes: 
 Farelo - camada mais externa, rica em fibra; 
 Endosperma - camada intermediária, fonte energética composta 
carboidratos e proteínas; 
 Gérmen ou embrião - camada interna, rica em minerais e vitaminas (W. 
JUNIOR, 2010). 
 
 
2. EFEITOS DO PROCESSAMENTO 
Cereais são geralmente processados com o objetivo de produzir produtos 
aceitáveis ao consumidor. O perolamento é utilizado para remover as cascas aderidas 
ao grão de cevada bem como o gérmen, para assim aumentar o tempo de prateleira 
do grão e seus produtos, contudo a maior parte do valor nutricional do cereal é 
perdida, o que não ocorre com os cereais integrais (ROSA et. al., 2007). 
Os nutrientes separam-se, concentram-se ou até mesmo se perdem nas 
etapas de processamento: 
 Partes do grão são separadas e removidas do produto. Ex: farinhas, germe 
de trigo, arroz branco, óleo de milho; 
 Os diferentes nutrientes estão desuniformemente distribuídos nas 
diferentes partes do grão. Alguns nutrientes são perdidos ou concentrados 
nos produtos durante a separação. Ex: amido de milho (constituintes do 
endosperma), óleo de arroz (lipídeos nas camadas externas); 
 Podem ocorrer mudanças químicas (inativação de enzimas, hidrólise de 
polissacarídeos) e físicas nos nutrientes (difusão de vitaminas na 
parboilização do arroz) (CREXI, 2010). 
 
 
3. FARINHAS 
3.1. Padrões de identidade e qualidade (CNNPA nº 12, de 1978) 
De acordo com Resolução - CNNPA nº 12, de 1978, farinha é o produto obtido 
pela moagem da parte comestível de vegetais, podendo sofrer previamente processos 
tecnológicos adequados. O produto é designado farinha, seguido do nome do vegetal 
de origem, por exemplo, farinha de mandioca, farinha de arroz, farinha de banana. 
 As farinhas são classificadas de acordo com as suas características, em: 
a) Farinha simples - produto obtido da moagem ou raladura dos grãos, 
rizomas, frutos ou tubérculos de uma só espécie vegetal. 
b) Farinha mista - produto obtido pela mistura de farinhas de diferentes 
espécies vegetais. 
As farinhas devem ser fabricadas a partir de matérias-primas limpas, isentas de 
matéria terrosa, parasitas e larvas, não podem estar úmidas, fermentadas ou 
rançosas. 
Entre as farinhas mais usuais, incluem-se: 
a) Farinha de arroz - produto obtido pela moagem do grão de arroz (Orysa 
sativa, L.), beneficiado. 
b) Farinha de aveia - produto obtido pela moagem de semente de aveia 
(Avena sativa, L.), beneficiada. 
c) Farinha de centeio - produto obtido pela moagem do grão de centeio 
(Secale cereale, L.), beneficiado. 
d) Farinha de fruta - produto obtido pela pulverização de frutas previamente 
dessecadas. 
e) Farinha de Glúten - produto obtido da farinha de trigo (Triticum vulgare), 
privado de quase todo o seu amido. 
f) Farinha integral - produto obtido pela moagem ou raladura da parte 
comestível dos grãos, rizomas, frutas ou tubérculos integrais. 
g) Farinha de mandioca - produto obtido pela ligeira torração da raladura das 
raízes de mandioca (Manibot utilissima) previamente descascada, lavada, e 
isentas do radical cianeto. O produto submetido à nova torração é 
denominado "farinha de mandioca torrada". 
h) Farinha de milho - produto obtido pela torração do grão de milho (Zea 
maya, L.), desgerminado ou não, previamente macerado, socado e 
peneirado. 
i) Farinha de raspa de mandioca - produto obtido da mandioca descascada, 
fragmentada, dessecada, (raspa) e em seguida moída e peneirada. 
j) Farinha de milho ou fubá - produto obtido pela moagem do grão de milho 
(Zea mays, L.), desgerminado ou não. 
 
As características físicas e químicas variam com o tipo de farinha; entretanto 
no parâmetro microbiológico todas as farinhas devem obedecer ao seguinte padrão: 
Contagem padrão em placas Máximo 5x105/ g 
 
Bactérias do grupo coliforme de 
origem fecal 
Ausência em 1 g 
Clostrídios sulfito redutores (a 44 ºC) Máximo 2x10/g 
Staphylococcus aureus Ausência em 0,1 g 
Salmonella sp. Ausência em 25 g 
Bolores e leveduras Máximo 103/g 
Bacilos cereus Máximo 103/g 
Observação: Deverão ser efetuadas determinações de outros microrganismos e/ou de 
substâncias tóxicas de origem microbiana, sempre que se tornar necessária a obtenção de 
dados adicionais sobre o estado higiênico-sanitário dessa classe de alimento, ou quando 
ocorrerem toxinfecções alimentares. 
 
No rótulo deve constar a denominação do produto de acordo com sua 
designação ou classificação. No caso das farinhas integrais, deve constar o nome 
"Farinha integral", seguida do nome vegetal comum de origem. No rótulo das farinhas 
mistas deve constar a expressão: "Farinha mista", bem como a especificação e a 
quantidade das farinhas empregadas. 
 
3.2. Produção/moagem de farinhas 
3.2.1. Colheita 
A colheita de grãos pode ser realizada tanto manual quanto mecanicamente. A 
escolha mais adequada depende da espécie cultivada, da extensão e da topografia da 
área trabalhada, das condições climáticas na época da operação, da disponibilidade 
de mão-de-obra ou de colheitadeiras, do nível tecnológico empregado na exploração e 
de outros fatores. Pode haver eficiência em qualquer das situações. 
O processo de colheita é considerado de extrema importância, tanto para 
garantir a produtividade da lavoura quanto para assegurar a qualidade final do grão 
(EMBRAPA, 2004). 
 
3.2.2. Secagem e Limpeza 
A pré-limpeza, limpeza e/ou seleção de grãos é realizada em máquina de ar e 
peneiras planas até a massa de grãos alcançar teores próximos a 1% de impurezas 
e/ou materiais estranhos e se adequar às respectivas Portarias do Ministério da 
Agricultura, acerca de Normas e Padrão Comercial. 
No caso do trigo, a secagem é uma operação crítica na sequência do processo 
de pós-colheita. Como consequência da secagem, podem ocorrer alterações 
significativas na qualidade do grão.A possibilidade de secagem propicia um melhor 
planejamento da colheita e o emprego mais eficiente de equipamentos e de mão-de-
obra, mantendo a qualidade do cereal (EMBRAPA, 2004). 
 
3.2.3. Armazenamento em silos 
Em grãos armazenados o organismo mais importante é o próprio grão. Embora 
esteja em estágio de dormência, tem todas as propriedades de um organismo vivo. 
Num sistema ideal de armazenagem o grão e os microrganismos estão 
normalmente em estado de dormência; os insetos, ácaros, ratos estão ou deveriam 
estar ausentes. Ao contrário, o ambiente abiótico está sempre presente e é alterável. 
Ainda que lentamente, os níveis de temperatura, pressão atmosférica, umidade 
relativa, CO2 e O2 sobem e descem. Uma variação anormal em qualquer um desses 
fatores pode criar condições favoráveis ao desenvolvimento e à multiplicação daqueles 
seres dormentes (REGITANO D'ARCE). 
A operação de armazenamento caracteriza-se pela estocagem do produto 
realizada após a secagem e antes de sua utilização, podendo ser feita de forma 
convencional, quando os grãos são ensacados e dispostos em pilhas e blocos nos 
armazéns, e a granel, quando os grãos são armazenados in natura em silos 
horizontais ou verticais. Podem ser de concreto, metálicos, herméticos e armazéns 
graneleiros. 
 Silos verticais - depósitos cuja altura é maior que o diâmetro. São o bin, 
storage e vertical storage. 
 Silos horizontais ou armazéns graneleiros – apresentam a altura menor que 
a base. São denominados horizontal storage ou flat storage. (EMBRAPA, 
2004; REGITANO D'ARCE). 
 
3.2.4. Processos operacionais na moagem 
A farinha como alimento comercial primário resulta da moagem de grãos 
cereais. O objetivo da moagem é quebrar o grão cereal, retirar o máximo de 
endosperma (livre de farelo e gérmen) e reduzi-lo a farinha. Esta separação é possível 
em função das diferentes propriedades físicas do farelo, do gérmen e do endosperma. 
O farelo é resistente devido seu alto conteúdo de fibra, enquanto o endosperma é 
friável. O gérmen, em função do seu alto conteúdo de óleo, forma flocos ao passar 
entre os rolos de redução. Além destas diferenças físicas, as partículas das várias 
partes do grão diferem em densidade, tornando possível sua separação pelo emprego 
de correntes de ar. As diferenças em friabilidade do farelo e do endosperma são 
acentuadas pelo condicionamento, que envolve adição de água até o nível ótimo de 
umidade, realizado antes da moagem. A adição de água enrijece o farelo e amacia o 
endosperma, facilitando ainda mais a separação das frações (GUTKOSKI et. al., 
1999). 
 
3.2.5. Beneficiamento de cereais - TRIGO, MANDIOCA, MILHO 
3.2.5.1. Trigo 
O trigo é um dos cereais mais consumidos no mundo através de seus 
subprodutos. O trigo possui importante papel no aspecto econômico e nutricional da 
alimentação humana, pois a sua farinha é largamente utilizada na indústria alimentícia 
(FERREIRA, 2003; GIEKO; DUBKOVSKY; CAMARGO, 2004). Por ser uma cultura 
predominantemente de inverno, o trigo é mais cultivado na região sul do Brasil, 
principalmente nos Estados do Paraná e do Rio Grande do Sul, embora também seja 
cultivado em outros estados como São Paulo, Minas Gerais e Mato Grosso do Sul 
(CAMARGO et. al., 2004). 
O trigo da espécie Triticum aestivum, L. pode ser classificado em 4 classes: 
Trigo Brando, Trigo Pão, Trigo Melhorador e Trigo para outros usos, definidos em 
função das determinações analíticas de Alveografia (Trabalho Mecânico) e Número de 
Queda (Falling Number) (BRASIL, 2001). 
O grau de separação ou de refinamento do endosperma é refletido pelo 
rendimento de moagem da farinha, geralmente referido como taxa de extração. Uma 
farinha padrão tem aproximadamente 72% de extração (UFRGS, 1999). 
Com base na Instrução Normativa nº 8, de 2 de junho de 2005, o principal 
produto do beneficiamento do trigo é a farinha de trigo que é definida como o produto 
elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum, L.) ou outras espécies de trigo do 
gênero Triticum, ou combinações por meio de trituração ou moagem e outras 
tecnologias ou processos (BRASIL, 2005). 
A farinha de trigo orgânica, não orgânica ou proveniente de trigo geneticamente 
modificado destinada ao mercado interno e à importação é classificada em: 
 Farinha Integral: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum, L) 
ou outras espécies de trigo do gênero Triticum por meio de trituração ou 
moagem e outras tecnologias ou processos a partir do processamento 
completo do grão limpo, contendo ou não o gérmen com no máximo 2,5% de 
cinzas (base seca), 100 mg de KOH/100g do produto de acidez graxa, 15% de 
umidade e no mínimo 8% de proteína bruta. 
 
 Farinha Tipo 1: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum, L) ou 
outras espécies de trigo do gênero Triticum por meio de trituração ou moagem 
e outras tecnologias ou processos com no máximo 0,8% de cinzas (base 
seca), 50 mg de KOH/100g do produto de acidez graxa, 15% de umidade e no 
mínimo 7,5% de proteína bruta e que 95% do produto passe através de 
peneira com abertura de malha de 250 μm. 
 
 Farinha Tipo 2: produto elaborado com grãos de trigo (Triticum aestivum, L) ou 
outras espécies de trigo do gênero Triticum por meio de trituração ou moagem 
e outras tecnologias ou processos com no máximo 1,4% de cinzas (base 
seca), 50 mg de KOH/100g do produto de acidez graxa, 15% de umidade e no 
mínimo 8,0% de proteína bruta e que 95% do produto passe através de 
peneira com abertura de malha de 250 μm. 
 
Farinha de Trigo do Grupo Industrial será classificada em: 
 Tipo Único: de acordo com os limites estabelecidos no regulamento de 
identificação e qualidade da farinha de trigo. 
 
Etapas do processamento do Trigo 
As principais etapas no processamento dos grãos de trigo à formação de 
farinha de trigo são: 
1. Recepção e o armazenamento em silos 
Do armazenamento o trigo será retirado dos silos e encaminhado para o 
processo de limpeza. 
 
2. Limpeza 
Essa etapa tem como finalidade a retirada de materiais estranhos por meio de 
seleção por tamanho, forma, densidade e propriedades físicas e dos grãos de trigo 
(UPF, 2009). 
Com base no tamanho são utilizadas peneiras onde serão removidas 
impurezas grosseiras como barbantes, palhas e papéis e pequenas impurezas como 
areia e pó, no caso de contaminantes que tiverem o mesmo tamanho dos grãos de 
trigo eles necessitarão de outras técnicas para serem removidos. 
Magnetismo: através de magnetos de placa e detectores de metal, onde serão 
retirados possíveis contaminantes de metal como metal ferroso e com base na 
resistência ao ar, onde são retiradas impurezas leves como poeiras e sujeira sendo 
removidos por fluxo de ar controlado. 
Nessa etapa, também são retirados grãos atacados por insetos, murchos, 
chochos, quebrados, etc. que interferem diretamente no rendimento da farinha. A 
limpeza também pode interferir na qualidade da farinha de trigo, ocasionando 
alterações no teor de cinzas, na cor, etc. Portanto, para um mesmo lote de trigo, 
quanto melhor a eficiência do processo de limpeza, melhor será a qualidade do 
produto final (CREXI, 2010). 
 
3. Condicionamento e descanso 
É o tratamento físico (adição de água) realizado com os objetivos de obter uma 
separação eficiente do farelo e endosperma, aumentar a eficiência de moagem, pois o 
farelo torna-se mais elástico e o endosperma é enfraquecido facilitando a separação, a 
quantidade de água utilizada e o tempo de umedecimento variam de acordo com o tipo 
de trigo. No condicionamento, o trigo é umedecido e deixado descansar cujo tempo 
varia com o tipo de grão e temperatura de condicionamento (6-48 horas) para que a 
água penetre de forma uniforme e equilibrada no grão (UPF, 2009). 
Os grãos quebrados, danificados ou sem casca têm absorção de água mais 
rápida que os inteiros, resumindo: quanto maior o grão (de mesma procedência) 
menor a absorção.O teor de umidade dos produtos acabados tende a ser entre 0,5 a 1,5 % menor 
que do trigo, enquanto o farelo pode ter umidade igual ou superior à do trigo. 
A umidificação do trigo é também fator determinante no rendimento econômico 
do moinho, pois a água adicionada pode ser considerada como ganho de rendimento 
na farinha (excedente), ou seja, quanto mais água adicionar-se ao trigo (dentro de sua 
capacidade de absorção) maior será o rendimento do trigo. Pode-se estender este 
raciocínio também ao valor de compra do trigo, pois quanto menor a umidade do trigo 
na hora da compra, mais água será adicionada ao mesmo, e consequentemente, 
maior será o ganho monetário obtido da relação: quantidade de farinha produzida/valor 
do trigo por tonelada (CREXI, 2010; UPF, 2009). 
Caso não haja condicionamento adequado o farelo torna-se quebradiço, tendo 
como efeito uma farinha com alto teor de cinzas e coloração escura. 
 
4. Moagem 
O princípio da moagem consiste na separação da endosperma da casca e 
germe, e reduzir à partículas mais finas caracterizando a farinha e compreende uma 
diminuição gradual no tamanho das partículas, primeiro entre os rolos de quebra, 
corrugados e por último entre os rolos de redução, lisos. A moagem do grão de trigo é 
realizada de dentro para fora do grão. 
O procedimento moderno da moagem de farinha se baseia nas seguintes 
etapas (CREXI, 2010): 
 
4.1. Sistema de trituração: estágios de moagem do trigo 
São várias as etapas de moagem para que o trigo chegue ao produto final. 
 Trituração ou ruptura: que consiste na quebra dos grãos por moinhos com 
rolos raiados. 
Da quebra do grão originam-se, no mínimo, três produtos, um grosseiro 
com endosperma agregado ao farelo, grandes grânulos de endosperma e uma 
pequena quantidade de farinha. 
 
4.2. Extração e classificação: separação de resíduos grosseiros (fragmentos de 
farelo com algum endosperma), através de peneiras oscilatórias. 
 
4.3. Sistema de extração: remoção final do farelo do sistema, ainda que sistemas 
de classificação por tamanho sejam mais utilizados nas instalações mais 
modernas. 
 
4.4. Purificadores: limpeza das semolinas (fragmentos do endosperma) mediante 
classificação e aspiração, removendo os fragmentos do farelo. Ar é aspirado 
para cima, através do material em peneiramento, que retira qualquer farelo 
presente. 
 
4.5. Sistema de redução: redução da semolina em farinha acabada por um 
conjunto de até doze pares de moinhos de rolos. 
 
4.6. Finalização da farinha: separação da farinha dos outros materiais 
(principalmente farelo). Cada par de rolos de redução é seguido por um 
separador, que realiza entre três e cinco separações. 
 
Controle de qualidade 
Assegurar a qualidade de farinha de trigo é produzir um produto final uniforme 
e atrativo, a um custo competitivo, sob as condições impostas pela sua unidade 
processadora. 
Dentre os testes referentes ao controle de qualidade da farinha de trigo 
enquadram-se os parâmetros físicos (cor, granulometria), físico-químicos (umidade, 
cinzas, glúten, número de queda), reológicos (farinografia e alveografia), 
microbiológicos (presença de bolores, fungos e bactérias), funcionais (qualidade de 
uso final da farinha para produtos de panificação) e microscópicos (presença de 
fragmentos de insetos e sujidades macroscópicas e microscópicas) (UPF, 2009). 
 
 
3.2.5.2. Mandioca 
A mandioca (Manihot esculenta Crantz) é comercializada segundo teor de 
cianeto, sendo classificada em mandioca “brava”, que é destinada à indústria para 
produção de farinha, e mandioca “mansa” ou aipim ou macaxeira, destinada ao 
consumo doméstico (cozido, frito, produção de bolos, purê) ou à comercialização in 
natura sem cascas ou já processado (SOUZA, et.al., 2003). 
Um dos principais problemas enfrentados pelos agricultores na pós-colheita da 
mandioca é a perecibilidade das raízes pela degradação por enzimas de 
escurecimento e degradação por microrganismos, afetando a qualidade do produto 
(MEDEIROS, 2009; BEECHING et.al.,1994; ALVES, et.al., 2005). 
Segundo o Regulamento Técnico do Ministério da Agricultura, Pecuária e 
Abastecimento, Instrução Normativa Nº 52, de 7 de Novembro de 2011, a farinha de 
mandioca é designada como o produto obtido de raízes de mandioca, do gênero 
Manihot, submetidas a processo tecnológico adequado de fabricação e 
beneficiamento. A classificação da farinha de mandioca é estabelecida em função dos 
seus requisitos de identidade (gênero e processo tecnológico submetido) e qualidade 
(parâmetros físico-químicos e grau de granulometria das farinhas). 
A farinha de mandioca será classificada em Grupos, Classes e Tipos, da 
seguinte forma: 
 
1) De acordo com o processo tecnológico empregado na sua fabricação: 
 
a. Seca: produto obtido das raízes de mandioca sadias, devidamente limpas, 
descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, desmembradas, 
peneiradas, secas à temperatura adequada, podendo novamente ser 
peneirada e ainda beneficiada. 
 
i. De acordo com a granulometria: 
 Fina: quando 100% do produto passar através da peneira com 
abertura de malha de 2 mm e ficar retida em até 10%, inclusive, 
na peneira com abertura de malha de 1 mm; 
 
 Grossa: quando o produto fica retido em mais de 10% na peneira 
com abertura de malha de 2 mm; e 
 
 Média: quando a farinha de mandioca não se enquadrar em 
nenhuma das classes anteriores. 
 
b. D'água: produto predominantemente fermentado, obtido das raízes de 
mandiocas sadias, maceradas, descascadas, trituradas ou moídas, 
prensadas, desmembradas, peneiradas e secas à temperatura adequada, 
podendo ser novamente peneirada. 
 
i. De acordo com a granulometria: 
 Fina: quando o produto fica retido em até 10%, inclusive, na 
peneira com abertura de malha de 2 mm; 
 
 Média: quando o produto fica retido em mais de 10% até 15%, 
inclusive, na peneira com abertura de malha de 2 mm; e 
 
 Grossa: quando o produto fica retido em mais de 15% na peneira 
com abertura de malha de 2 mm. 
 
 
c. Bijusada: produto de baixa densidade, obtido das raízes de mandioca 
sadias, limpas, descascadas, trituradas, raladas, moídas, prensadas, 
desmembradas, peneiradas e laminadas à temperatura adequada, na forma 
predominante de flocos irregulares. 
 
2) A farinha de mandioca será classificada em três tipos ou "Tipo Único" de 
acordo com os parâmetros estabelecidos (Tabelas 1, 2 e 3), podendo ainda 
ser enquadrada como “Fora de Tipo” ou “Desclassificada”. 
 
a. Fora de Tipo: classificação para a farinha que exceder os limites 
estabelecidos para a farinha “Tipo 3” ou para “Tipo Único”, seguindo as 
Tabelas 1, 2 e 3. 
 
– A farinha “Fora de Tipo” poderá ser comercializada como se 
apresenta, devendo apresentar identificação ou rotulagem ou 
ser rebeneficiada, desdobrada ou recomposta para ser 
classificada em algum tipo. 
 
b. Desclassificada: classificação para a farinha considerada imprópria para 
o consumo humano, com a comercialização proibida, apresentando 
uma ou mais das situações indicadas, como: aspecto generalizado de 
mofo ou fermentação; mau estado de conservação; odor estranho 
impróprio ao produto que inviabiliza a sua utilização para o uso 
proposto; e presença de insetos vivos ou mortos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 1: Parâmetros para Classificação da Farinha de Mandioca - Grupo Seca. 
Classe Fina Média Grossa 
Tipo 1 2 3 1 2 3 1 2 3 
Teor de 
Amido (%) 
≥86,0 ≥ 82,0 
< 86,0 
≥80,0 
<82,0 
≥86,0 ≥80,0 
<82,0 
≥80,0 
<82,0 
≥86,0 ≥82,0 
<86,0 
≥80,0 
<82,0 
Teor de 
Cinzas (%) 
≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 
Fibra bruta 
(g/100g) 
≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 
Cascas e 
Entrecascas 
(g/100g) 
Determinação não 
realizada 
≤ 1,1 > 1,1 
≤ 2,2 
> 2,2 
≤ 3,4 
≤ 1,3 > 1,3 
≤ 2,6 
> 2,6 
≤ 3,9 
Caract. 
sensoriais 
Normal ou característico 
Matéria 
estranha 
Ausência na amostra de trabalho(1 kg) 
Nota: Os teores de amido, cinzas e fibra bruta devem ser expressos em base seca. 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 2: Parâmetros para Classificação da Farinha de Mandioca - Grupo D’Água. 
Classe Fina Média Grossa 
Tipo 1 2 3 1 2 3 1 2 3 
Teor de 
Amido (%) 
≥86,0 ≥ 82,0 
< 86,0 
≥80,0 
<82,0 
≥ 
86,0 
≥82,0 
<86,0 
≥80,0 
<82,0 
≥86,0 ≥82,0 
<86,0 
≥80,0 
<82,0 
Teor de 
Cinzas (%) 
≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 ≤ 1,4 
Fibra bruta 
(g/100g) 
≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 
2,3 
≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 ≤ 2,3 
Cascas e 
Entrecascas 
(g/100g) 
≤ 1,5 > 1,5 
≤ 3,0 
> 3,0 
≤ 6,0 
≤ 
1,5 
> 1,5 
≤ 3,0 
> 3,0 
≤ 6,0 
≤ 1,5 > 1,5 
≤ 3,0 
> 3,0 
≤ 6,0 
Caract. 
sensoriais 
Normal ou característico 
Matéria 
estranha 
Ausência na amostra de trabalho (1 kg) 
Nota: Os teores de amido, cinzas e fibra bruta devem ser expressos em base seca. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tabela 3: Parâmetros para Classificação da Farinha de Mandioca - Grupo Bijusada. 
Tipo Único 
Teor de Amido (%) ≥ 80,0 
Teor de Cinzas (%) ≤ 1,4 
Fibra bruta (g/100g) ≤ 2,3 
Características 
sensoriais 
Normal ou característico 
Matéria estranha Ausência na amostra de trabalho (1kg) 
Nota: Os teores de amido, cinzas e fibra bruta devem ser expressos em base seca. 
 
 
 
Etapas do processo de produção da farinha de mandioca (BEZERRA, 2006; 
CARDOSO, et.al.,1999): 
 
 
 
 
1. Recepção e seleção 
A recepção das raízes deve ser feita em sacos de polietileno, à temperatura 
ambiente. Devem ser pesados na própria embalagem. O caminhão de transporte e a 
balança devem estar livres de sujidades. As raízes devem ter odor fresco, sem pontos 
escurecidos, integra e de textura firme. 
 
2. Armazenamento de raízes 
O armazenamento das raízes deve ser feito na embalagem de origem, 
distribuídas em caixas de PVC ou plástico limpos empilhados ou em chão 
impermeável e limpo. 
 
3. Lavagem-descascamento 
Utiliza-se o equipamento lavador-descascador rotativo de raízes, equipado com 
entrada de água potável. São removidas impurezas, cascas, películas. Em seguida, é 
acondicionado em recipiente higienizado. 
 
4. Descascamento manual ou repinicagem 
Utilizam-se facas para remoção de películas e cascas aderidas às raízes que 
não foram removidas pelo processo mecânico. Nesta etapa também é feito seleção 
conforme integridade das raízes. 
5. Lavagem 
As raízes descascadas são lavadas em tanques azulejados, com água corrente 
para remoção de sujidades remanescentes. 
 
6. Amolecimento em água (farinha mista) 
Cerca de 20 a 25% das raízes descascadas são deixadas imersas em água 
potável por 3 a 5 dias. Este processo proporciona textura diferente às raízes, 
facilitando o desmembramento da polpa, e, devido ao contato com a água, um 
processo fermentativo é iniciado, o que agrega odor e sabor característicos na massa. 
 
7. Mistura (farinha mista) 
Nesta etapa, mistura-se ¼ de raiz amolecida com ¾ de raíz íntegra. 
 
8. Ralação 
Utilizam-se raladores elétricos, compostos de cilindro giratórios de metal 
inoxidável, com lâminas de aço serrilhadas. 
 
9. Prensagem 
A massa ralada é colocada em sacos de polietileno, dispostos em estrados de 
madeira, e é feita a prensagem por 20 minutos para eliminação de água (20 a 30%). 
Diminuindo a ocorrência de aglutinação da massa (grolagem), tempo de torrefação e 
combustível. 
 
 
10. Esfarelamento 
A massa compactada após a prensagem é esfarelada em ralador comum. 
Após, a massa é levada ao forno de grolar. 
 
11. Peneiramento 
A massa é passada em peneira de malhas grossa, fina e média, para retenção 
de partículas grandes e proporcionar uniformidade à farinha. 
 
12. Escaldamento ou grolagem 
A massa peneirada é submetida a tratamento térmico em forno de chapa de 
ferro plana, onde é distribuída por toda a extensão da chapa e movimentada por 30 
minutos a temperatura aproximadamente de 90ºC. É importante para remoção de 
grande parte do ácido cianídrico que ainda pode estar presente, além de dar maior 
granulometria à farinha. 
13. Uniformização 
A massa escaldada é transferida a um uniformizador rotativo com uma peneira 
de ferro de furos com diâmetros específicos, que proporcionam uniformização na 
farinha. 
 
14. Torração 
A farinha é disposta por toda a extensão do forno de chapa de ferro, com 
agitador, a uma temperatura de 160ºC. É nesta fase que a farinha perde umidade 
(abaixo de 14%) e adquire cor, sabor e textura característicos. 
 
15. Resfriamento 
A farinha é resfriada em cochos de madeira revestido por aço inoxidável, 
completando a secagem da farinha. 
 
16. Peneiramento e classificação 
Após o resfriamento, a farinha é peneirada e classificada que acordo com a 
granulometria. 
 
17. Embalagem 
A farinha é acondicionada em sacos plásticos de 1 kg, que são embalados em 
fardos de 30 kg para venda a varejo. 
 
 
18. Armazenamento 
Os fardos são armazenados em estrados de madeira, distanciados do teto e 
paredes. 
 
Controle de qualidade 
Grande parte da produção de farinha nacional é feita de modo artesanal, em 
casa de farinha, e às vezes situadas no próprio local onde são plantadas as 
mandiocas. Além disso, cada localidade possui um método diferente de elaboração de 
farinha, fato que dificulta a comercialização do produto para outras localidades, por 
que não há padronização do método de beneficiamento da mandioca (LIMA, 1982; 
DIAS, 2006; SOUZA, 2008). 
As contaminações microbiológicas podem ocorrer em todas as etapas, desde a 
colheita até o processamento, embalagem, transporte, estocagem e por diversos 
meios, seja o solo, a água, o ar, incluindo os diversos contatos físicos, mecânicos ou 
manuais. O desenvolvimento microbiano depende da disponibilidade de água 
(atividade de água) (NETO, 2004). O ambiente é o primeiro fator contaminante do 
produto (MEDEIROS, 2009). A presença de elevado número de contaminantes na 
mandioca é normal, considerando que se trata de uma raiz (VANETTI, 2000). Nas 
indústrias, o armazenamento deve ser à temperatura de refrigeração adequada para 
redução da proliferação microbiana, como as bactérias do gênero Pseudomonas sp. 
(BRACKET, 1989; MEDEIROS, 2009). O armazenamento não deve ultrapassar 48h 
após a colheita. (BEZERRA, 2006). 
Na indústria, as boas práticas de fabricação (BPF) são adotadas para garantir 
qualidade e segurança do produto ali fabricado. As BPFs englobam desde 
planejamento das instalações físicas da indústria, como tetos, paredes, bancadas, 
pisos, até uso de equipamentos de segurança individual (EPIs) e coletivos (EPCs); 
qualidade da água utilizada no processo, entre outros. Para a diminuição da carga 
microbiana de equipamentos e utensílios, são realizadas quatro etapas de 
higienização. A primeira é a pré-lavagem, que consiste na remoção de resíduos 
grosseiros, utilizando água potável. Após é feita a lavagem, com auxílio de esponja e 
detergente neutro. Depois deve ser eito o enxague e, por último, a desinfecção, com 
produtos sanitizantes (água fervente, álcool 70% ou solução de cloro). 
Em estudos feitos em amostras de farinhas de mandioca de diversas 
localidades do Brasil, apontaram que grande parte delas não acompanham os 
requisitos físico-químicos preconizados. A acidez é o parâmetro que mais se mostra 
contraditório entre as amostras analisadas (CHISTÉ, et.al., 2006; CHISTÉ, et.al., 2007; 
DIAS, et.al., 2006). Quanto à qualidade microbiológica, a farinha é um produto estável, 
por apresentar baixa atividade de água (Aa), oferecendo ambiente inapropriado para 
crescimento microbiano (CHISTÉ, et.al., 2007). Estudo em amostras de farinha de 
mandioca simples e temperada, armazenadas por 180 dias, mostraram-se dentro dos 
requisitos microbiológicos referentes coliformes fecais, Salmonella sp. 
e Staphylococcus aureus. A contagem de bactérias mesófilas e de bolores e leveduras 
foi baixa em todas as amostras (BRASIL, 2001; NETO, 2004). 
A acidez da farinha de mandioca é devido aoprocesso de fabricação, podendo 
apresentar acidez baixa ou alta, sendo que: para os grupos “seca” e “bijusada” será 
considerada de acidez baixa a farinha de mandioca que apresentar valores até 3,0 
meq NaOH (0,1N)/100g, ou alta para valores acima de 3,0 meq NaOH (0,1N)/100g. 
Enquanto para o grupo “D'água”, que sofre processo fermentativo no processo de 
produção, será considerada de acidez baixa a farinha que apresentar valores até 5,0 
meq NaOH (0,1N)/100g, ou alta para valores acima de 5,0 meq NaOH (0,1N)/100g. 
(BRASIL, 2011). A umidade da farinha de mandioca deve estar em valores menores 
que 13%. 
3.2.5.3. Milho 
O milho (Zea maya, L.) é o cereal que possui o maior número de produtos 
industrializados. É utilizado, não somente na alimentação animal e humana, mas 
também nas indústrias farmacêutica, bélica e aérea. Na alimentação humana, é 
comumente consumido como milho verde (in natura), produto farináceo, constitui 
ingrediente básico para uma série de produtos industrializados formulados (ALESSI et. 
al., 2003). 
A produção da farinha de milho compreende as etapas de limpeza, 
condicionamento, degerminação (opcional), moagem, classificação e embalagem. 
Fatores como variedade do milho, umidade de colheita, temperatura de secagem e 
tempo de estocagem influenciam no resultado do processamento. A etapa de limpeza 
é realizada pela ação combinada de ventiladores e peneiras, enquanto a moagem 
pode ser efetuada em moinhos de pedras ou de rolos. A degerminação, etapa que 
representa a retirada do gérmen e do farelo dos grãos de milho por meios abrasivos, 
visa garantir melhor textura e maior tempo de conservação da farinha. Quando não 
realizada a degerminação a farinha de milho é denominada integral (GUTKOSKI et. 
al., 1999). 
 
 
4. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
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