atividade e ptialina

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Curso: ______________________________ 
Disciplina: Bioquímica 
Prof.: Rafael C. Machado, MSc. 
 
Nome Completo do(a) Discente: 
 
Turma/Turno 
 
 
ESTUDO DIRIGIDO TEÓRICO-PRÁTICO: REAÇÃO DE COMPLEXAÇÃO DO AMIDO E 
ATIVIDADE DA PTIALINA 
 
 
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TEXTO INTRODUTÓRIO (PARTE I) 
 
O mel é uma substância produzida pelas 
abelhas melíferas, principalmente pelas 
pertencentes ao gênero Apis sendo produzido 
a partir do néctar das flores, possuindo um alto 
valor nutricional. O mel é uma solução 
supersaturada de açúcares (principalmente 
glicose e frutose), mas também possui outros 
constituintes que mesmo em pequenas 
concentrações, fazem do mel um produto 
muito rico em vitaminas, minerais, compostos 
fenólicos e enzimas. As abelhas utilizam parte 
desse mel para a própria alimentação e o 
restante é armazenado em quantidades 
consideráveis nos favos, para posterior 
abastecimento da prole num eventual período 
de escassez. 
Conhecido desde a antiguidade, o mel 
sempre atraiu a atenção do homem, 
principalmente pelas características 
adoçantes, que o levaram a desenvolver 
técnicas cada vez mais aprimoradas, com o 
intuito de induzir uma maior produtividade das 
abelhas. Porém, no Brasil, a produção ainda 
não é suficiente para atender à demanda, 
ocasionando uma maior valorização do 
produto e fazendo com que este seja alvo de 
adulteração com ingredientes de baixo valor 
comercial, tais como açúcar comercial, glicose, 
melado e amido de milho. 
Para a elucidação de um mel adulterado, 
pode-se realizar uma reação com solução de 
Lugol que é um indicador da presença de 
amido em soluções. O Lugol, ou solução do 
Lugol, é uma solução de I2 (1%) em equilíbrio 
com KI (2%) em água destilada. O iodeto de 
potássio (KI) é adicionado para aumentar a 
solubilidade do Iodo por formação do ânion 
triatômico I3-. 
O amido quando tratado com Lugol 
modifica sua coloração, pois o amido reage 
com a solução de iodo (na presença de 
iodeto), formando um complexo de cor azul 
intensa sendo visível em concentrações 
mínimas de iodo. A intensidade da cor 
depende da quantidade de amido presente na 
amostra fraudada. 
 
TEXTO INTRODUTÓRIO (PARTE II) 
 
O amido é um polissacarídeo de reserva 
vegetal. A maioria das células vegetais possui 
a capacidade de sintetizar amido, e o seu 
armazenamento é abundante em tubérculos e 
em sementes. Este carboidrato ocorre 
intracelularmente, em grandes grânulos, e é 
formado por dois tipos de polímeros de 
glicose, amilose e amilopectina, que se 
associam por meio de pontes de hidrogênio. 
Em geral, os grânulos de amido são 
constituídos por 15 a 30 % de amilose e 70 a 
85 % de amilopectina. 
Moléculas de alto peso molecular (como a 
amilose e a amilopectina) podem sofrer 
reações de complexação, com formação de 
compostos coloridos. Um exemplo importante 
é a complexação da amilose e da amilopectina 
com o iodo, resultando em complexo azul 
escuro (bastante enegrecido) e vermelho-
violáceo, respectivamente. A figura abaixo 
esquematiza a interação do iodo com a 
estrutura do amido: 
 
 
 
Assim temos que na ocorrência da reação 
de complexação do iodo com com a amilose 
poderá ser visualizada uma coloração azul 
intensa, desenvolvida pela oclusão 
(aprisionamento) do iodo na hélice (tubo) da 
amilose. 
Como o aprisionamento do iodo dá-se no 
interior da hélice formada pela amilose, e a 
amilopectina não apresenta estrutura 
helicoidal, devido à presença das 
ramificações, a interação com o iodo será 
menor, e a coloração menos intensa. 
 
TEXTO INTRODUTÓRIO (PARTE III) 
 
A saliva é a secreção produzida pelas 
glândulas salivares, das quais as principais 
representantes são as parótidas, submaxilares 
e sublinguais. O ser humano produz em média 
1,5 litros de saliva por dia. Tanto o volume 
quanto a fluidez da saliva variam em função de 
estímulos recebidos do sistema nervoso 
 
 
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ESTUDO DIRIGIDO TEÓRICO-PRÁTICO: REAÇÃO DE COMPLEXAÇÃO DO AMIDO E 
ATIVIDADE DA PTIALINA 
 
 
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autônomo, sendo o parassimpático (vago) o 
predominante. A saliva possui como principal 
função ser um “suco digestivo”. O seu principal 
componente como suco digestivo é a amilase 
salivar (ptialina) responsável pela degradação 
do amido. Os principais constituintes químicos 
da saliva são: água, amilase, mucina, cloreto 
de sódio e bicarbonato de sódio. 
 
QUESTÕES PARA DISCUSSÃO 
 
QUESTÃO 01. Qual o substrato e o produto 
da catálise realizada pela ptialina? 
QUESTÃO 02. Como o substrato e o produto 
da ptialina podem ser classificados quando a 
sua estrutura (monossacarídeos, 
oligossacarídeos ou polissacarídeos)? 
QUESTÃO 03. O substrato e o produto da 
ptialina são carboidratos redutores? Justifique 
a sua resposta. 
QUESTÃO 04. Pensando na atividade da 
ptiliana, explique a importância de, durante 
uma refeição, ingerirmos pequenos volumes 
de alimentos de cada vez e termos uma 
mastigação “lenta”. 
QUESTÃO 05. Pensando na atividade da 
ptiliana, explique o motivo da ingestão de água 
durante a alimentação aumentar o tempo 
necessário para o processo digestivo. 
QUESTÃO 06. Tendo em vista que a ptialina é 
uma enzima presente na saliva, quando o bolo 
alimentar estiver no estômago essa enzima 
ainda será funcional? Explique. 
QUESTÃO 07. Considere o seguinte 
experimento: ao tubo de ensaio 1, adicionou-
se: 10 mL de solução de amido [1%] e 1 mL de 
água. Ao tubo de ensaio 2, adicionou-se: 10 
mL de solução de glicose [1%] e 1 mL de 
água. Ao tubo de ensaio 3, adicionou-se: 10 
mL de solução de amido [1%] e 1 mL de 
saliva. Ao tubo de ensaio 4, adicionou-se: 10 
mL de solução de amido [1%] e 1 mL de HCl 
concentrado (P.A). Esses tudos de ensaio 
contendo as referidas soluções foram 
acondicionados em banho-maria a 40 ºC, 
homogeneizando-os periodicamente por um 
período de 30 minutos. Ao término desse 
período, pipetou-se, com o auxílio de uma 
pipeta de Pasteur, quatro gotas de solução de 
Lugol. Qual o resultado poderá ser observado 
para cada um desses tubos de ensaio? 
Justifique sua resposta (OBS: relembre que a 
estrutura helicoidal da amilose é mantida por 
meio de ligações de Hidrogênio). 
QUESTÃO 08. Durante o procedimento 
experimental de hidrólise enzimática realizado 
no vídeo pela discente, toda a reação da 
ptialina foi realizada em temperatura ambiente. 
Nessa temparatura tem-se a capacidade 
máxima de atuação da ptialina? Qual seria a 
melhor temperatura para que você pudesse 
realizar essa reação? Justifique suas 
respostas. 
QUESTÃO 09. Para a reposta dessa questão 
você deverá acessar o site de Banco de 
Dados de Proteínas (Protein Data Bank - PDB) 
clicando no seguinte link: https://www.rcsb.org/ 
No campo de busca (enter search terms), que 
aparece na parte superior direita da página, 
digite e busque por HUMAN SALIVARY 
AMYLASE que se refere à enzima ptialina – 
veja a figura abaixo: 
 
Após realizar essa busca, na nova janela que 
se abrirá, clique na enzima de código 1SMD 
referente à espécie humana (Homo sapiens) e 
assim abrirá uma janela para novas 
informações. Clique na aba de visualização 
tridimencional (3D view) conforme indicado 
pela figura abaixo: 
 
Desabilite as opções polímero (polymer) e 
água (water) conforme pode ser visualizado no 
figura abaixo: 
 
 
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ATIVIDADE DA PTIALINA 
 
 
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Ao clicar na estrutura química que ficará 
disponível será mostrada no canto inferior 
direito o nome desse composto. Sabendo que 
a ptialina (amilase) é uma enzima conjugada, 
qual o cofator dessa enzima? 
QUESTÃO 10. De acordo com seus 
conhecimentos sobre Biologia Celular, em qual 
organela esse cofator pode ser encontrado 
armazenado? Cite outrafunção celular 
realizada por esse cofator. 
 
ORIENTAÇÕES PARA POSTAGEM 
 
Para a realização do estudo dirigido teórico 
prático utilize o(s) vídeo(s) que se 
encontra(m) postado(s) na plataforma e, 
caso necessário, façam pesquisas adicionais 
na internet. Essa atividade deverá ser 
realizada de modo manuscrito, à caneta, 
fotografada (com o nome assinado por 
extenso no início de cada folha) e postada 
no SISTEMA ACADÊMICO ONLINE DA 
UNIFAN em resposta à essa atividade até o 
prazo que se encontra a ela vinculado.