Branqueamento de Alimentos

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO DE JANEIRO 
INSTITUTO DE TECNOLOGIA 
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 
TECNOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
INTRODUÇÃO
O branqueamento é um processo térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos de elaboração industrial. Esta operação desenvolve as seguintes ações:
· Produz a inativação de enzimas que afetam a qualidade dos produtos durante e depois do processamento. A peroxidasse e a catalase são as enzimas mais resistentes ao calor, servindo como indicadores de um bom  branqueamento.
· Ajuda a limpeza do alimento, reduzindo a quantidade de microrganismos de sua superfície.
· Amolece e incha os tecidos vegetais, para, com isso, dar massa mais uniforme ao alimento dentro do recipiente determinado.
· Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.
· Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais, reduzindo a corrosão das latas e facilitando a obtenção de vácuo no espaço livre.
· Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
· Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura.
A duração do tratamento varia com a consistência e com o tamanho do material, podendo variar de 2 a 10 minutos, a uma temperatura de 70° a 80°C.
O branqueamento por água quente ou vapor tem, cada um deles, vantagens e desvantagens, o que obriga a cuidadosa opção; o vapor, por exemplo, em certos casos, constitui agente de limpeza tão eficiente quanto a água. Por sua vez, a água produz maiores perdas de nutrientes do que o vapor, e quando fervente, provoca a ruptura da casca do vegetal ou fruta, facilitando seu amolecimento. Outra preocupação sobre a água é a da sua utilização, quando apresenta características de dureza.
Após o branqueamento, os vegetais são resfriados rapidamente, até a temperatura ambiente, para evitar o amolecimento excessivo dos tecidos. O branqueamento pode ser realizado antes ou depois da operação de descascamento. 
DESENVOLVIMENTO
As frutas e hortaliças são alimentos que mesmo após a colheita, produzem hormônios e enzimas responsáveis pelo amadurecimento e podridão, na presença de oxigênio sofrem processo de respiração e perdem água através dos estômatos ou poros presentes na parede celular do vegetal ou fruto. Há necessidade de inativação dessas enzimas, para aumentar a conservação por longos períodos. 
As enzimas peroxidas e poli fenol oxidase são responsáveis pelo escurecimento em frutas, vegetais e seus produtos processados, por isso o controle das atividades destas enzimas é de grande importância durante a transformação dessas matérias primas para a obtenção de produtos processados. A rigor a inativação pelo tratamento térmico é o mecanismo mais empregado em tecnologia de alimentos. O controle da eficácia do tratamento térmico pode ser verificado pela de terminação da atividade de enzima específica, como no caso da peroxidasse. A peroxidasse (POD) é do grupo das oxidoredutases, sendo capaz de catalisar muitas reações oxidativas em plantas usando peróxido como substrato, ou, em alguns casos, oxigênio como um aceptor de hidrogênio. Em vegetais, a peroxidasse induz a mudança negativas de sabor durante a estocagem. É considerada a enzima vegetal mais estável ao calor e sua inativação tem sido convencionalmente usada como indicador de adequação de branqueamento em processamentos vegetais. Dos diversos tipos de processos para inibir o escurecimento enzimático, o branqueamento é o mais utilizado, inativa enzima causadora do escurecimento, atua na redução da carga microbiana e na conservação da cor de frutas e horta. 
O processo de branqueamento em frutas e vegetais consiste na utilização de água fervente ou de vapor, com tempo e temperaturas pré-estabelecidos e capazes de inativar as enzimas causadoras do escurecimento enzimático, posteriormente este será mergulhado em água fria ocasionando choque térmico que inibirá o crescimento de enzimas responsáveis pela deterioração dos alimentos. 
O branqueamento reduz o numero de microrganismos contaminantes na superfície dos alimentos, remove o ar dos pedaços intracelular, o que aumenta a densidade do alimento e ajuda na formação de vácuo no espaço livre. A insuficiência do método pode causar um dano maior ao alimento do que a sua ausência, pois o aquecimento suficiente para romper tecidos e liberar enzimas, mas não inativá-las, acelera o dano ao misturar enzimas e substrato. 
TEMPO DE BRANQUEAMENTO DE ALGUNS VEGETAIS
	VEGETAL TEMPO DE BRANQUEAMENTO
	TEMPO DE BRANQUEAMENTO (min) em água a 100˚ C
	ASPARGOS
	2 a 4
	VARGEM
	1,5 a 3,5
	BROCOLIS
	2,5
	MILHO
	2,5
	ERVILHAS
	1,5
	ESPINAFRE
	1,5
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
 
http://www.ufrgs.br/afeira/operacoesunitarias/preliminares/branqueamento
https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/883845/1/doc276.pf
https://nutrisaude14.files.wordpress.com/2014/11/mc3a9todos-de-conservac3a7c3a3o-dos-alimentos-2014.pdf
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Jaqueline Franciele Viana Santos¹, Cristiane HESS
¹: Graduanda em Engenharia de Alimentos na Universidade Federal Rural do Rio de 
Janeiro 
²: Professora Adjunta da disciplina de Tecnologia de Frutas e Horta