Dietoterapia VIII

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Dietoterapia
Material Teórico
Responsável pelo Conteúdo:
Prof.ª Me. Amanda José Pereira do Nascimento
Revisão Textual:
Prof.ª Dr.ª Selma Aparecida Cesarin
Avaliação e Diagnóstico no 
Tratamento do Paciente Hospitalizado
• Avaliação do Estado Nutricional em Pacientes Hospitalizados;
• Conhecimentos e Habilidades Técnicas
para o Diagnóstico em Nutrição;
• Planejamento e Implementação de Intervenção Nutricional
Adequada para o Tratamento e a Prevenção de Doenças
Agudas e Crônicas e Promoção de Saúde.
• Apropriar-se dos conceitos e técnicas necessárias para a realização de avaliação e de 
diagnóstico nutricional.
OBJETIVO DE APRENDIZADO
Avaliação e Diagnóstico no 
Tratamento do Paciente Hospitalizado
Orientações de estudo
Para que o conteúdo desta Disciplina seja bem 
aproveitado e haja maior aplicabilidade na sua 
formação acadêmica e atuação profissional, siga 
algumas recomendações básicas: 
Assim:
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
da sua rotina. Por exemplo, você poderá determinar um dia e 
horário fixos como seu “momento do estudo”;
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
alimentação saudável pode proporcionar melhor aproveitamento do estudo;
No material de cada Unidade, há leituras indicadas e, entre elas, artigos científicos, livros, vídeos 
e sites para aprofundar os conhecimentos adquiridos ao longo da Unidade. Além disso, você tam-
bém encontrará sugestões de conteúdo extra no item Material Complementar, que ampliarão sua 
interpretação e auxiliarão no pleno entendimento dos temas abordados;
Após o contato com o conteúdo proposto, participe dos debates mediados em fóruns de discus-
são, pois irão auxiliar a verificar o quanto você absorveu de conhecimento, além de propiciar o 
contato com seus colegas e tutores, o que se apresenta como rico espaço de troca de ideias e de 
aprendizagem.
Organize seus estudos de maneira que passem a fazer parte 
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Mantenha o foco! 
Evite se distrair com 
as redes sociais.
Determine um 
horário fixo 
para estudar.
Aproveite as 
indicações 
de Material 
Complementar.
Procure se alimentar e se hidratar quando for estudar; lembre-se de que uma 
Não se esqueça 
de se alimentar 
e de se manter 
hidratado.
Aproveite as 
Conserve seu 
material e local de 
estudos sempre 
organizados.
Procure manter 
contato com seus 
colegas e tutores 
para trocar ideias! 
Isso amplia a 
aprendizagem.
Seja original! 
Nunca plagie 
trabalhos.
UNIDADE Avaliação e Diagnóstico no 
Tratamento do Paciente Hospitalizado
Contextualização
Nesta Unidade, você vai aprofundar seus conhecimentos e habilidades sobre Ava-
liação e Diagnóstico do Estado Nutricional, que é um processo sistemático para obter 
informações adequadas e identificar problemas alimentares durante a internação.
Figura 1 – Paciente do sexo masculino sendo monitorado em ambiente hospitalar
Fonte: Getty Images
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Avaliação do Estado Nutricional
em Pacientes Hospitalizados
A Avaliação do Estado Nutricional constitui-se de coleta, verificação e interpreta-
ção de dados para tomada de decisões referente à natureza e à causa de problemas 
relacionados à nutrição. Por ser um método dinâmico, permite comparações entre 
os dados obtidos e os padrões de referência, pois compreende, também, a reavalia-
ção periódica e o acompanhamento da evolução do paciente. Com esses subsídios, 
estabelece-se o diagnóstico nutricional e, em seguida, as condutas profissionais 
(SBNPE/BRASPEN, 2011).
A abordagem do paciente hospitalizado deve ser feita segundo as orientações da 
American Dietetic Association (ADA, 2009), que sugere a definição do estado nu-
tricional por meio das histórias médica, alimentar e medicamentosa, do exame 
físico, das medidas antropométricas e dos exames bioquímicos, e inclui, ainda, 
a organização e a análise das informações por um profissional habilitado (LACEY; 
PRITCHETT, 2003). 
Na prática clínica, o protocolo é realizado com base em métodos que analisam 
os compartimentos corporais, o estado nutricional e as alterações causadas pela 
alimentação desequilibrada. 
Inclui, também, a avaliação metabólica, que é a análise da função dos órgãos, 
buscando a determinação das alterações relacionadas à perda de massa magra e de 
outros compartimentos corporais, bem como da resposta metabólica à intervenção 
nutricional (ROSSI, 2015).
Em unidades hospitalares, o processo mais coerente e produtivo para o início 
da avaliação do estado nutricional é realizar a triagem nutricional, para identificar 
o risco nutricional. 
Na presença de risco, o próximo passo é a realização de uma avaliação nutricio-
nal detalhada a fim de determinar ou quantificar o grau do agravo nutricional (ADA, 
1994; SBNPE/BRASPEN, 2011).
Conhecimentos e Habilidades Técnicas
para o Diagnóstico em Nutrição
Triagem nutricional
O processo mais coerente e produtivo para o início da avaliação do estado nu-
tricional em unidades hospitalares é realizar a triagem nutricional, que é definida 
como um processo de identificação das características conhecidas por ter relação 
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UNIDADE Avaliação e Diagnóstico no 
Tratamento do Paciente Hospitalizado
com problemas nutricionais, com o objetivo de identificar indivíduos desnutridos ou 
em risco. 
O objetivo da triagem é a identificação do risco nutricional. Na presença de ris-
co, o próximo passo é a realização de uma avaliação nutricional detalhada, a fim 
de determinar ou quantificar o grau do agravo nutricional. 
Em seguida, deve-se estabelecer um plano de cuidado com determinação da 
conduta dietética (SOCIEDADE BRASILEIRA DE NUTRIÇÃO PARENTERAL E 
ENTERAL ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NUTROLOGIA, 2011; CARVALHO, 
2016; RIBEIRO, 2018; LOHMAN, 1988; ROSSI, 2015).
São classificados em risco nutricional, os adultos que se enquadram nos casos 
expostos a seguir. 
Desnutrição atual ou potencial 
Exemplo
Perda involuntária de > 10% do peso usual, dentro de 6 meses, ou > 5% do peso 
usual dentro de 1 mês, ou peso atual 20% abaixo do ideal, presença de doença 
crônica ou aumento dos requerimentos metabólicos. 
Alteração na alimentação ou esquemas especiais de alimentação
Exemplo
Recebendo nutrição por sonda ou parenteral total, cirurgia recente, doença 
ou trauma. 
Ingestão nutricional inadequada (incluindo o não recebimento de alimentos 
ou produtos nutricionais por sete dias) 
Exemplo
Alteração da capacidade de ingerir alimentos ou absorver nutrientes adequadamente.
Sabendo-se do potencial risco nutricional, podem ser aplicados alguns instru-
mentos e métodos, em diferentes combinações, de acordo com a disponibilidade, 
para maior eficiência na assistência nutricional. 
A seguir, estão detalhados cada um deles.
Avaliação Subjetiva Global
A Avaliação Subjetiva Global (ASG) é um método clínico de avaliação do estado 
nutricional e se diferencia dos demais métodos de avaliação nutricional utilizados 
na prática clínica por englobar não apenas alterações da composição corporal, mas 
também alterações funcionais do paciente.
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Trata-se de um método simples, de baixo custo e não invasivo, podendo ser re-
alizado à beira do leito. 
Por ser de fácil execução e de boa reprodutibilidade, a ASG (Figura 1) vem se 
tornando o método de escolha também em outras situações clínicas, seja na sua 
forma original, seja depois de adaptações. 
A partir da definição do estado nutricional, uma conduta nutricional adequada 
seria adotada.
Figura 2 – Exemplo de Formulário de Avaliação Subjetiva Global (ASG)
Fonte: BARVORA-SILVA, 2002
Anamnese
A palavra anamnese origina-se do grego aná (recordar) e mnesis (memória) e 
pode ser definida como uma entrevista que possibilita o levantamento detalhado 
dos antecedentes fisiológicos, patológicos e socioeconômico-culturais do paciente e 
de seus familiares, com a finalidade de facilitar o diagnóstico, e tem sido apontada 
como a parte mais importante no processo de coleta de dados sobre o estado desaúde do paciente. Ao ouvi-lo, o entrevistador pode formular hipóteses sobre as 
queixas relatadas. 
Também é durante a anamnese que se constroem os elementos necessários para 
fundamentar relações pessoais entre paciente e profissional da saúde.
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UNIDADE Avaliação e Diagnóstico no 
Tratamento do Paciente Hospitalizado
É o instrumento utilizado para conhecer o paciente internado (Exemplo 1), a fim 
de identificar a alimentação e o maior número possível de fatores associados. 
Na internação, são coletados os seguintes dados: 
• Demográficos: sexo, idade, dados de moradia e contatos;
• De saúde geral: doenças existentes ou preexistentes, doenças familiares, uso 
de medicamentos e/ou suplementos e hábitos de vida (tabagismo, álcool e exer-
cício físico, entre outros);
• De comportamento alimentar: conhecimentos sobre nutrição e alimentação 
(aspecto cognitivo do comportamento alimentar), preferências, aversões, res-
trições, condições financeiras e físicas para aquisição e preparo dos alimentos;
• De medicamentos e/ou suplementos nutricionais: para minimizar as intera-
ções entre medicamentos e nutrientes.
Exemplo 1
Protocolo de atendimento nutricional de paciente hospitalizado.
ANAMNESE CLÍNICA E ALIMENTAR PARA PACIENTES ADMITIDOS NO HC-UFG
A anamnese alimentar a ser realizada com o paciente admitido no HC-UFG/EBSERH 
deverá conter minimamente os tópicos apresentados abaixo: 
1) Alergias ou aversões alimentares; 
2) Preferências alimentares; 
3) Apetite anterior à internação; 
4) Apetite na internação/Aceitação e tolerância à dieta hospitalar; 
5) Ingestão habitual: 
a) Número de refeições; 
b) Consumo de frutas/verduras; 
c) Consumo de alimentos proteicos (carne, ovos, leite e derivados); 
d) Consumo de alimentos gordurosos ou frituras; 
e) Consumo de alimentos ricos em sódio; 
f) Outros; 
6) Alteração de quantidade, consistência ou composição da dieta nos últimos dois 
(2) meses;
7) Jejum total ou parcial/período; 
8) Ingestão hídrica. 
Para os pacientes em uso de Terapia Nutricional Enteral o registro em prontuário 
deverá conter: 
1. Tipo/Via de TN; 
2. Tempo de TN; 
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3. Prescrição dietoterápica na admissão : 
a. Características da fórmula ; 
b. Módulos adicionados ; 
c. Volume/fracionamento ; 
d. Velocidade/tempo de infusão ; 
4. Valor nutricional: ________ Kcal/dia; _______CHO/dia; __________
PTN/dia; _______LIP/dia Outros:___________________________
_______________________________________________.
Fonte: HC/UFG/EBSERH, 2016
Avaliação antropométrica
Antropometria é a medida do tamanho corporal e de suas proporções. É um dos 
indicadores diretos do estado nutricional e inclui medidas de peso, altura, pregas 
cutâneas e circunferências de membros. 
Detalharemos, aqui, observações referentes às medidas mais específicas e de 
maior dificuldade para a realização em paciente hospitalizado. 
Sugere-se a padronização, conforme o protocolo próprio de cada instituição.
Peso
Muitas vezes a determinação do peso atual (aferida na balança) em pacientes 
hospitalizados é complicado, pois em algumas situações não é possível a utilização 
da balança, como, por exemplo, paciente acamado. A mesma situação ocorre com 
o peso usual, ou seja, peso referido como normal pelo paciente. Nesse caso, se 
ele apresentar confusão mental ou o familiar/cuidador não souber referir o peso. 
Quando ocorrem situações que impossibilitem a mensuração do peso atual ou 
usual ou em situações específicas, como na obesidade, é necessário utilizar equações 
para sua estimativa. Como exemplo, temos: peso ideal (segundo o IMC médio), 
peso ajustado (obesidade e desnutrição), peso corrigido (amputados), peso estima-
do (utilizado para os casos em que é impossível realizar a medida do peso e não há 
outras formas de determiná-lo), peso seco (descontado de edemas). 
No caso de pacientes em hemodiálise, o peso é aferido antes da sessão (peso 
molhado) e se considera peso seco a medição realizada após o término da sessão, 
pois o paciente perde os líquidos corporais retidos.
Importante!
Alguns Hospitais possuem balança profissional hospitalar para pesagem no leito ou 
cama elétrica com balança. A pesagem pode ocorrer com o paciente em qualquer posi-
ção, evitando a necessidade de remoção de pacientes em estado crítico.
Importante!
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UNIDADE Avaliação e Diagnóstico no 
Tratamento do Paciente Hospitalizado
Altura
As limitações de mensuração de altura em paciente hospitalizado também po-
dem ocorrer e, por isso, muitas vezes é necessário utilizar métodos de estimativos, 
como equações (utiliza idade em anos e altura do joelho em centímetros) e, ainda, 
extensão dos braços (indivíduo na horizontal, aferindo a distância entre os dácti-
los maiores) ou altura recumbente (marca-se e posteriormente se mede com uma 
fita métrica a marca do topo da cabeça e da base do pé, lado direito, paciente em 
decúbito ventral, com o leito em posição horizontal completa).
A estimativa da altura recumbente é um dos métodos preferidos nas Unidades de Terapias In-
tensivas (UTI), embora o resultado possa ser em torno de 2% maior do que a medida em pé. Ex
pl
or
Índice de Massa Corporal
Define-se como índice uma combinação de medidas. Por exemplo, na avaliação 
de crianças e adolescentes, trabalha-se com índices como peso/idade, estatura/
idade, peso/altura, IMC/idade. 
O Índice de Massa Corporal (IMC) é o exemplo mais comum e trata da relação 
entre peso e estatura:
IMC = peso/estatura²
Significa “a interpretação dos índices”. Assim, considerando, por exemplo, o 
estado nutricional de idosos em uma população, a proporção de indivíduos abaixo 
da normalidade para determinado índice é considerada um indicador do estado 
nutricional daquele grupo populacional.
Circunferências e dobras cutâneas
As circunferências e dobras cutâneas também são medidas utilizadas para avalia-
ção nutricional do paciente hospitalizado. Mas há algumas limitações e observações 
que devem ser consideradas e estão descritas a seguir:
• Circunferência da cintura: atenção às interferências em sua medida ocasio-
nadas por visceromegalias ou ascite/edema;
• Circunferência do braço: bom indicador de reserva muscular. Mensuração 
necessária para utilização nas variáveis das Equações para estimativa de 
peso corporal;
• Circunferência da panturrilha: mensuração necessária para utilização nas 
variáveis das Equações para estimativa de peso corporal;
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O maior benefício das dobras cutâneas é sua obtenção em série, comparando o indivíduo 
com ele mesmo. Entretanto, no paciente hospitalizado, servem mais para avaliação inicial 
do que para acompanhamento, devido à sua não resposta em curto prazo em interven-
ções nutricionais.
Ex
pl
or
• Dobra cutânea tricipital: avalia a reserva de gordura corporal, sendo a Dobra 
Cutânea Tricipital (DCT) a mais utilizada rotineiramente;
• Dobra cutânea subescapular: mensuração necessária para utilização nas va-
riáveis das Equações para estimativa de peso corporal.
Laboratório de Avaliação Nutricional de Populações: http://bit.ly/31yftg3
O Laboratório de Avaliação Nutricional de Populações – LANPOP/USP disponibiliza treina-
mentos antropométricos (mediante agendamento de grupos), equipamentos para emprés-
timo e materiais didáticos.
Guia de Realização do Exame de Antropometria – PNS 2019.
Disponível em: http://bit.ly/31vezB5
Ex
pl
or
Exame físico – Sinais e sintomas de deficiências ou excessos
Um histórico médico e um exame físico são métodos clínicos usados para identi-
ficar sinais (observações feitas por um observador qualificado) e sintomas (manifes-
tações referidas pelo avaliado) de desvios nutricionais. 
É importante ressaltar que sinais e sintomas não são específicos e podem se 
desenvolver somente em estágios avançados da deficiência ou da doença. Por isso, 
não é recomendado elaborar um diagnóstico nutricional com base exclusivamente 
em sinais e sintomas. 
Esse tipo de avaliação deve sempre ser acompanhada de um diagnóstico bioquímico.
O Quadro 1 relaciona alguns sinais e sintomasmais comumente associados ao 
estado nutricional.
Quadro 1 – Sinais e sintomas associados ao estado nutricional
Sistema 
corporal
Aspectos relacionados 
com “normalidade”
Achados de má nutrição
O que essas constatações 
podem refl etir
Cabelos Brilhantes e firmes no couro cabeludo Opacos, quebradiços, secos, com muita queda Má nutrição proteico-energética
Olhos Globo ocular (branco dos olhos) claro, membranas rosadas e fácil ajuste à luz
Membranas pálidas, manchas, 
vermelhidão, dificuldade para 
ajustar à luz
Deficiências em vitaminas A, do 
complexo B, zinco ou ferro
Dentes e 
gengiva
Sem dores ou cáries, gengivas firmes, 
dentes claros
Edentulismo parcial ou total, 
descoloração, gengivas inchadas 
ou de sangramento fácil
Estado de minerais
ou vitamina C
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UNIDADE Avaliação e Diagnóstico no 
Tratamento do Paciente Hospitalizado
Sistema 
corporal
Aspectos relacionados 
com “normalidade”
Achados de má nutrição
O que essas constatações 
podem refletir
Rosto Sem ressecamento ou descamação Pálido, descamado, pele quebradiça
Má nutrição proteico-
energética, estado nutricional 
relativo a ferro ou vitamina A
Glândulas Sem nódulos Inchadas no pescoço
Má nutrição proteico-energética 
ou estado nutricional relativo 
ao iodo
Língua Vermelha, com cortes e ou depressões, áspera Descolorida, lisa, inchada Estado de vitamina C
Pele Lisa, firme, boa coloração
Seca, áspera, manchada, com 
sensação de lixa, presença 
de feridas, perda de gordura 
subcutânea
Má nutrição proteico-
energética, deficiência de ácidos 
graxos essenciais, estado de 
vitaminas A, C e do complexo B
Unhas Firmes e rosadas Formato de colher, quebradiças, sulcadas, pálidas Estado de ferro
Sistemas 
internos
Ritmo cardíaco normal, pressão arterial 
normal, sem transtornos digestivos, reflexos 
adequados e estado mental equilibrado
Ritmo e frequência cardíacos 
alterados, PA alterada, fígado 
aumentado, digestão alterada, febre, 
formigamento em mãos e pés, perda 
de equilíbrio e coordenação
Má nutrição proteico-energética 
e estado de minerais
Ossos e 
músculos
Tônus muscular, postura, 
desenvolvimento de ossos longos 
apropriado para a idade
Aparência de perda muscular, 
nódulos ou inchaços nas 
extremidades ósseas, nódulos 
nas costelas, deformidades em 
pernas ou joelhos
Má nutrição proteico-
energética, estado de minerais e 
de vitamina D
Fonte: RIBEIRO, 2018
Avaliação bioquímica
A avaliação dos exames bioquímicos auxilia na detecção de alterações metabóli-
cas, falências orgânicas e carências nutricionais (SBNPE/BRASPEN, 2011). 
A avaliação bioquímica deve ser feita à luz da história clínica do paciente e 
associada aos demais parâmetros de avaliação nutricional para determinação do 
diagnóstico nutricional.
Vários nutrientes são armazenados em locais específicos do organismo. Isso 
possibilita que sua deficiência seja caracterizada por etapas. 
O ferro, por exemplo, é armazenado no fígado, sob a forma de ferritina. Até que 
a anemia seja clinicamente diagnosticada (a partir de sinais e sintomas de deficiência), 
várias etapas ocorrem, iniciando-se pela depleção das reservas. Nesse caso, somente 
testes bioquímicos são capazes de detectar as deficiências em estágios iniciais.
Além disso, muitas vezes certos tipos de terapias nutricionais precisam ser ava-
liados com precisão e rapidez, como no caso de pacientes hospitalizados recebendo 
nutrição parenteral. 
Nessas situações, são necessários métodos de avaliação capazes de detectar mu-
danças em um curto período. Novamente, apenas variáveis bioquímicas específicas 
podem fornecer o diagnóstico.
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Cabe destacar, ainda, que os micronutrientes, como as vitaminas, os minerais e 
os elementos traço somente pode ser avaliados a partir de variáveis bioquímicas. 
Ao contrário de macronutrientes, que são incorporados na massa corporal (e, 
portanto, podem ser avaliados por medidas antropométricas), os micronutrientes 
constituem um percentual mínimo da massa corporal.
As técnicas bioquímicas podem, ainda, ser realizadas por diferentes abordagens. 
Os testes chamados estáticos medem a concentração de determinado nutriente 
no sangue ou nos tecidos. Por sua vez, testes funcionais avaliam a atividade espe-
cífica do nutriente na célula. 
Testes funcionais podem ser exemplificados por: adaptação ao escuro (vitamina 
A), atividades de enzimas avaliadas in vitro (como as do complexo B), entre outros.
Embora os métodos bioquímicos possam ser considerados os de maior sensibi-
lidade, infelizmente, ainda não existem técnicas bioquímicas ou mesmo padrões de 
referência bem estabelecidos para muitos nutrientes, limitando, muitas vezes, esse 
tipo de análise. 
Os exames de rotina em laboratório clínico também podem apresentar informa-
ções valiosas para a interpretação do estado nutricional. Marcadores bioquímicos 
de diferentes processos metabólicos, como dislipidemias, hipertensão arterial e es-
tresse oxidativo, também fornecem informações bastante pertinentes ao processo 
de avaliação do estado nutricional.
Importante!
Apesar da grande variedade de medidas nutricionais, ainda não está estabelecido um 
método padrão-ouro para a determinação do estado nutricional.
Importante!
Diagnóstico em nutrição
Todas as medidas utilizadas na avaliação nutricional podem ser afetadas pela 
doença ou pelo trauma. Também não há um método sem pelo menos uma limi-
tação importante.
Enfatiza-se a obtenção do maior número possível de dados com base na história 
dietética e clínica, no exame físico, nas medições antropométricas e laboratoriais 
que: completam o perfil de avaliação, favorecem a interpretação e tentam identifi-
car a alteração nutricional (SBNPE/BRASPEN, 2011).
A importância da triagem e a avaliação nutricional é reconhecida pelo Mi-
nistério da Saúde do Brasil, que tornou obrigatória a implantação de protocolos 
para pacientes internados pelo SUS como condicionante para remuneração de 
terapia nutricional.
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UNIDADE Avaliação e Diagnóstico no 
Tratamento do Paciente Hospitalizado
Segundo a Lei n. 8.234/91, que regulamenta a profissão e a Resolução CFN 
nº 600/2018, que dispõe sobre a definição das áreas de atuação do nutricionista e 
suas atribuições, indica parâmetros numéricos mínimos de referência, por área de 
atuação, referem que é atribuição do nutricionista a realização da avaliação nutri-
cional na prática clínica, estabelecendo o diagnóstico nutricional.
A determinação do diagnóstico nutricional final inclui a avaliação do paciente, 
por métodos subjetivos, objetivos e pela análise de parâmetros bioquímicos, que 
são examinados com base em padrões de referências estabelecidos por meio de 
investigações científicas.
Segundo a Portaria n. 337/99, da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (An-
visa), posteriormente revogada pela Resolução nº 63/00, compete ao nutricionista, 
como membro da Equipe Multidisciplinar de Terapia Nutricional (EMTN):
Realizar avaliação do estado nutricional do paciente, utilizando indicado-
res nutricionais subjetivos e objetivos, com base em protocolo preestabe-
lecido, de modo a identificar o risco ou a deficiência nutricional (...) e a 
adequar a prescrição dietética, em consenso com o médico, com base na 
evolução nutricional e tolerância digestiva [...].
Níveis de assistência nutricional
A classificação em níveis de assistência nutricional tem como objetivo estabele-
cer prioridades, de modo que os pacientes mais debilitados possam receber a aten-
ção nutricional adequada, e leva em conta tanto o diagnóstico nutricional como a 
terapia nutricional envolvida.
Destacam-se os seguintes níveis (ROSSI, 2015):
• Nível primário: de atendimento, que envolve os pacientes que não necessitam 
de dietoterapia específica para suas afecções e não apresentam risco nutricional;
• Nível secundário: que inclui os pacientes que necessitam de dietoterapia espe-
cífica ou apresentam algum risco nutricional;
• Nível terciário: que abrange os pacientes que contemplam os dois critérios 
estabelecidos, ou seja,necessitam de dietoterapia específica para o tratamento 
de suas afecções e apresentam fatores de risco nutricional.
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Planejamento e Implementação de 
Intervenção Nutricional Adequada para 
o Tratamento e a Prevenção de Doenças 
Agudas e Crônicas e Promoção de Saúde 
No setor da Saúde, o planejamento é o instrumento que permite melhorar o de-
sempenho, aperfeiçoar a produção e elevar a eficácia e a eficiência dos sistemas no 
desenvolvimento das funções de proteção, promoção, recuperação e reabilitação 
da saúde (CAISAN, 2018; CGPAN, 2010; BRASIL 2014).
O II Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (PLANSAN) é o 
principal instrumento de planejamento, gestão e execução da Política Nacional de 
Segurança Alimentar e Nutricional e está estruturado de acordo a nove desafios. 
Desafios são eixos estratégicos de atuação que sintetizam as principais questões 
a serem enfrentadas para promoção da segurança alimentar e nutricional e garan-
tia do Direito Humano à Alimentação Adequada da população brasileira.
 Dentre esses desafios, destacamos o nº 5, que tem como objetivo promover 
uma alimentação adequada e saudável por meio da integração de ações que per-
passam desde ações de educação alimentar e nutricional, capazes de incentivar 
escolhas alimentares mais saudáveis pelos indivíduos a medidas regulatórias, que 
obriguem a indústria a adotar, na produção de alimentos, parâmetros mais alinha-
dos à promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA).
No tema da Promoção da Alimentação Saudável, destacam-se as metas rela-
cionadas à redução do consumo regular de refrigerante e de suco artificial, a am-
pliação do consumo de frutas e hortaliças, a implementação das recomendações do 
Guia Alimentar para a População Brasileira e da Estratégia Nacional de Promoção 
do Aleitamento Materno.
O planejamento e a implementação de intervenção nutricional adequada para 
o tratamento e a prevenção de doenças agudas e crônicas e a promoção de saúde 
depende de objetivos/metas a serem estabelecidas.
As modificações na alimentação são reconhecidas como um potencial para a per-
da de peso, o controle glicêmico e a redução do risco para doenças cardiovasculares.
Importante!
A avaliação antropométrica faz parte do diagnóstico do estado nutricional e é funda-
mental para o planejamento da intervenção.
Importante!
19
UNIDADE Avaliação e Diagnóstico no 
Tratamento do Paciente Hospitalizado
A Estratégia Global para Alimentação Saudável e Atividade Física (OPAS/OMS, 
2003) traz as seguintes recomendações específicas sobre alimentação:
• Manter o equilíbrio energético e o peso saudável;
• Limitar a ingestão energética procedente de gorduras, substituir as gorduras 
saturadas por insaturadas e eliminar as gorduras trans (hidrogenadas);
• Aumentar o consumo de frutas, legumes, verduras, cereais integrais e legumi-
nosas (feijões);
• Limitar a ingestão de açúcar livre;
• Limitar a ingestão de sal (sódio) de toda procedência.
A terminologia da intervenção nutricional é organizada em quatro domínios:
• Fornecimento de alimentos e/ou nutrientes: cada patologia demandará as 
suas próprias recomendações nutricionais frente ao consumo de calorias, ma-
cronutrientes, vitaminas, minerais e suplementações específicas, entre outros;
• Educação nutricional: é útil na prevenção para o retardo das complicações 
associadas às condições crônicas, integrando o conjunto de medidas de auto-
cuidado e educação e promoção em Saúde. É recomendado que não tenha 
caráter proibitivo (por exemplo: não coma açúcar, não coma sal), mas que 
sirva de suporte para o paciente e sua família, promovendo melhores esco-
lhas alimentares;
• Aconselhamento nutricional: o nutricionista deverá estabelecer metas realis-
tas em conjunto com o paciente, pois é de fundamental importância que ele se 
mantenha motivado durante o tratamento e não se frustre por não conseguir 
alcançar metas utópicas para ele. É também papel do nutricionista auxiliar o 
paciente a identificar as dificuldades e potencialidades para realizar as modifi-
cações no estilo de vida e encontrar estratégias que possibilitem a continuidade 
da adesão do paciente ao plano alimentar. O monitoramento e a reavaliação 
devem ser constantes;
• Coordenação do cuidado nutricional por um nutricionista: o nutricionista 
é o profissional habilitado para realizar o cuidado nutricional.
São objetivos da intervenção nutricional nas Doenças Crônicas:
• Atender às necessidades nutricionais;
• Perder peso nos casos de sobrepeso e obesidade;
• Melhorar o controle glicêmico;
• Melhorar o perfil lipídico;
• Manter a pressão arterial em níveis adequados;
• Manter o prazer da alimentação, restringindo os alimentos indicados com base 
nas evidências;
• Prevenir e/ou retardar os agravos;
• Melhorar a saúde e o bem-estar geral.
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Material Complementar
Indicações para saber mais sobre os assuntos abordados nesta Unidade:
Sites
Biblioteca Virtual em Saúde
http://bit.ly/39fkLzB
 Livros
Diagnóstico e Necessidades Nutricionais do Paciente Hospitalizado: Da Gestante ao Idoso
HINKELMANN, J. V. et. al. Diagnóstico e Necessidades Nutricionais do Paciente 
Hospitalizado: Da Gestante ao Idoso. Editora Rubio, 2015.
 Leitura
Avaliação Nutricional de indivíduos internados em um hospital geral
ROSA, C. de O. B. et. al. Avaliação Nutricional de indivíduos internados em um 
hospital geral. O mundo da Saúde, v. 38, n. 4, p. 430-8, 2014.
http://bit.ly/3bezDQU
Cuidado nutricional hospitalar: percepção de nutricionistas para atendimento humanizado
PEDROSO, C. G. T.; SOUSA, A. A. de; SALLES, R. K. de. Cuidado nutricional 
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UNIDADE Avaliação e Diagnóstico no 
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