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AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL APLICADA
Avaliação N
utricional Aplicada
RAFAELLA DE ANDRADE SILVA CAVALCANTI RAFAELLA DE ANDRADE SILVA CAVALCANTI
AVALIAÇÃO 
NUTRICIONAL APLICADA
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Avaliação 
Nutricional 
Aplicada
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Ilustrador: João Henrique Martins. 
CAVALCANTI, Rafaella de Andrade Silva.
Nome: Avaliação nutricional aplicada/Rafaella de Andrade Silva Cavalcanti 
Recife: Grupo Ser Educacional - 2022.
84 p.: pdf
ISBN: 978-65-81507-35-0
1. Avaliação 2. Nutrição 3. Saúde.
Grupo Ser Educacional
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SUMÁRIO
UNIDADE 1
Objetivos...........................................................................................09
Introdução........................................................................................10
Avaliação Bioquímica do Estado Nutricional .................................11
Indicadores Hematológicos .........................................................................11
Glicemia ..............................................................................................................12
Estado Nutricional e Lipídeos Corporais ..................................................13
Colesterol Total e Frações .............................................................................13
Avaliação do Estado Nutricional Relativo às Proteínas ................14
Proteínas Totais ...............................................................................................14
Albumina ...........................................................................................................14
Transferrina ......................................................................................................15
Pré-Albumina (Transtirretina) ...................................................................16
Proteína Transportadora de Retinol ..........................................................16
Proteína C Reativa ............................................................................................17
Balanço Nitrogenado ......................................................................................17
Índice de Creatinina-Altura .........................................................................18
Avaliação Nutricional Subjetiva Global ..........................................18
Avaliação Nutricional Subjetiva do Idoso ......................................20
Referências Bibliográficas ..............................................................24
UNIDADE 2
Objetivos .........................................................................................25
Introdução........................................................................................26
Semiologia Nutricional....................................................................27
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Semiologia nutricional nas fácies aguda e crônica .......................33
Desnutrição........................................................................................................33
Fácies aguda e crônica da desnutrição......................................................35
Semiologia na cavidade oral............................................................35
Exame físico da massa muscular.....................................................40
UNIDADE 3
Objetivos .........................................................................................43
Introdução........................................................................................44
Inquéritos alimentares....................................................................45
Recordatório de 24 horas..............................................................................46
Registro Alimentar..........................................................................................47
História alimentar ou história dietética...................................................58
Questionário de frequência alimentar......................................................49
Avaliação do estado nutricional de gestantes................................52
Avaliação antropométrica pré-gestacional............................................52
Avaliação do ganho de peso gestacional..................................................53
Avaliação do estado nutricional de crianças e adolescentes........56
UNIDADE 4
Objetivos .........................................................................................63
Introdução........................................................................................64
Avaliação antropométrica...............................................................65
Avaliação nutricional de adultos....................................................66
Peso......................................................................................................................66
 Estimativa de peso atual..........................................................66
 Peso ideal para pessoas amputadas.....................................66
 Percentual de perda de peso...................................................68Altura...................................................................................................................70
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Índice de massa corporal (IMC)..................................................................71
Circunferências................................................................................................72
 Circunferência do braço (CB)...................................................73
 Circunferência da cintura (CC)...............................................74
Circunferência do quadril e relação cintura/quadril (RCQ)................74
 Índice de conicidade (Índice C)..............................................75
 Relação cintura/estatura (RCE).............................................75
 Circunferência do pescoço (CP).............................................76
 Dobras cutâneas..........................................................................76
Avaliação nutricional de idosos......................................................77
Circunferência da panturrilha.....................................................................78
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Apresentação
Olá, alunas(os)!
A partir de agora, iniciaremos uma jornada de construção de 
conhecimento na área de Avaliação do Estado Nutricional, na qual 
iremos, em conjunto, compreender a importância da avaliação nu-
tricional para o trabalho dos nutricionistas e os benefícios para os 
indivíduos avaliados. Este material foi desenvolvido com muito ca-
rinho para você!
Você será apresentado a conceitos fundamentais, como uso 
de indicadores objetivos e subjetivos de avaliação nutricional, além 
de métodos detalhados de avaliação nutricional para cada fase da 
vida. Dominar estes conceitos lhe proporcionará uma visão mais 
crítica e ampla da sua futura atuação profissional frente à elabo-
ração de estratégias nutricionais para a prática clínica. Cuidar da 
saúde das pessoas sempre foi e sempre será um desafio e uma ne-
cessidade imprescindível à vida; esse cuidado começa com uma boa 
avaliação do estado nutricional. 
Como uma área de atuação profissional, a avaliação nutricio-
nal possui o desafio de despertar o interesse em desenvolver solu-
ções para chegar à melhor conduta nutricional, considerando sem-
pre o ser humano além do aspecto da sua queixa principal ou sua 
doença, analisando cada indivíduo como um ser único e especial, 
o qual está conectado a aspectos familiares, econômicos, culturais 
e sociais. Agora, lhe convido a estudar e compreender melhor essa 
área tão importante para a sociedade que é a avaliação nutricional. 
Bons estudos!
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Autoria
Rafaella de Andrade Silva Cavalcanti
A Professora Rafaella de Andrade 
Silva Cavalcanti é graduada (2008) em Nu-
trição pela Universidade Federal de Per-
nambuco (UFPE), especialista em Nutrição 
Clínica pelo Programa de Residência em 
Nutrição Clínica do Hospital das Clínicas da 
UFPE. É Doutora e Mestre em Nutrição pelo 
Programa de Pós-graduação em Nutrição 
da UFPE. Atua como docente do curso de graduação em Nutrição da 
UNINASSAU desde 2014.1 e como professora da Pós-Graduação em 
Nutrição Clínica da UNINASSAU desde 2016. Trabalhou como Nu-
tricionista da área clínica por 5 anos no Hospital Miguel Arraes e 
por mais 5 anos no Hospital Agamenon Magalhães, também como 
Nutricionista da área clínica. Desde 2020 trabalha como Fiscal de 
Vigilância Sanitária/Nutricionista da Agência Pernambucana de Vi-
gilância Sanitária (APEVISA). É docente do curso de graduação em 
Nutrição da UNINASSAU desde 2014.1 e professora da Pós-gradua-
ção em Nutrição Clínica da UNINASSAU desde 2016.
Currículo Lattes
* Aponte a câmera do seu celular para ter acesso ao curriculo lattes 
ou acesse o seguinte link: http://lattes.cnpq.br/1573401602952120
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UN
ID
AD
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1
Avaliação 
Nutricional 
Aplicada
Objetivos
 ◼ Aprender sobre a utilização de indicadores bioquímicos de 
avaliação do estado nutricional.
 ◼ Conhecer os aspectos da avaliação nutricional subjetiva global.
 ◼ Refletir sobre as modificações biológicas, fisiológicas e 
psicossociais do envelhecimento.
 ◼ Compreender a avaliação nutricional subjetiva global em idosos.
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10
Introdução
A avaliação do estado nutricional permite melhor identificar a situ-
ação nutricional de cada indivíduo, identificando muitas vezes ca-
rências nutricionais antes mesmo da ocorrência de sintomas e/ou 
doenças decorrentes dessas deficiências nutricionais, com a utiliza-
ção dos indicadores bioquímicos. Além disso, métodos subjetivos de 
avaliação nutricional permitem avaliar os indivíduos sem técnicas 
invasivas e apresentam excelentes diagnósticos do estado nutricio-
nal. Desse modo, pretendemos abordar neste material:
 • A avaliação bioquímica do estado nutricional;
 • A avaliação nutricional subjetiva global;
 • A avaliação nutricional subjetiva do idoso.
Vamos agora iniciar uma nova jornada nesse universo da 
avaliação do estado nutricional, conhecer esses indicadores e qual a 
melhor forma de aplicá-los na prática clínica? Avante!
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11
Avaliação Bioquímica do Estado Nutricional 
A avaliação bioquímica do estado nutricional é geralmente realizada 
por meio de indicadores laboratoriais, dentre os quais estudaremos: 
os indicadores hematológicos, glicemia, lipídios corporais, proteí-
nas, índice creatinina-altura e balanço nitrogenado. 
Acesse a Resolução CFN nº 306, de 24 de março de 
2003, que dispõe sobre solicitação de exames laboratoriais 
na área de Nutrição Clínica, revoga a Resolução CFN nº 
236, de 2000, e dá outras providências.
É um conhecimento de suma importância para a nos-
sa área!
ACESSE
Indicadores Hematológicos 
Os parâmetros hematológicos mais utilizados em avaliação nutri-
cional relativos às proteínas são: hematócrito e hemoglobina. De 
acordo com Sampaio et al. (2012), a hemoglobina é uma proteína 
de transformação metabólica muito lenta e sua diminuição ocorre 
mais tardiamente, na depleção proteica. É um índice sensível, mas 
pouco específico da desnutrição, podendo alterar-se quando há 
perda sanguínea, estados de diluição sérica e transfusões sanguí-
neas. O hematócrito está mais relacionado com as anemias, pois seu 
valor está reduzido nestas condições. 
A classificação da desnutrição dar-se-á de acordo com os 
seguintes valores de hemoglobina e hematócrito:
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Figura 1 – Valores de acordo com a Hemoglobina
Fonte: Adaptado de Sauberlich; Skala; Dowdy (1974).
Figura 2 – Valores de acordo com a Hematócrito
Fonte: Adaptado de Sauberlich; Skala; Dowdy (1974).
Glicemia
A classificação do diabetes mellitus (DM) permite o tratamento ade-
quado e a definição de estratégias de rastreamento de comorbidades 
e complicações crônicas. A Sociedade Brasileira de Diabetes (SBD) 
recomenda a classificação baseada na etiopatogenia do diabetes, 
que compreendeo diabetes tipo 1 (DM1), o diabetes tipo 2 (DM2), o 
diabetes gestacional (DMG) e os outros tipos de diabetes.
O diagnóstico de DM deve ser estabelecido pela identificação 
de hiperglicemia, conforme estabelecido pela SBD na Diretriz Ofi-
cial da Sociedade Brasileira de Diabetes (2022). Para isto, podem ser 
usados a glicemia plasmática de jejum, o teste de tolerância oral à 
glicose (TOTG) e a hemoglobina glicada (HbA1c). Em algumas situ-
ações, é recomendado rastreamento em pacientes assintomáticos.
No indivíduo assintomático, é recomendado utilizar como cri-
tério de diagnóstico de DM a glicemia plasmática de jejum maior ou 
igual a 126mg/dl, a glicemia duas horas após uma sobrecarga de 75g de 
glicose igual ou superior a 200mg/dl ou a HbA1c maior ou igual a 6,5%. 
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13
É necessário que dois exames estejam alterados. Se somente um exame 
estiver alterado, este deverá ser repetido para confirmação.
Figura 3 - Critérios laboratoriais para diagnóstico de DM2 e pré-diabetes.
Fonte: Diretriz Oficial da Sociedade Brasileira de Diabetes (2022)
Estado Nutricional e Lipídeos Corporais
O perfil lipídico é uma combinação de testes laboratoriais sanguí-
neos que inclui o colesterol total, as lipoproteínas de alta densidade 
(HDL), as lipoproteínas de baixa densidade (LDL) e os triglicerídeos. 
Embora seja usado para estimar o risco de desenvolvimento de do-
enças cardiovasculares, o perfil lipídico alterado também pode estar 
associado à desnutrição.
Colesterol Total e Frações
Os seus níveis plasmáticos são reflexos da ingestão, da absorção da 
alimentação, da condição de síntese endógena e da capacidade de 
excreção. Seus valores baixos, incluindo as frações HDL e LDL, po-
dem indicar desnutrição.
Especialmente em idosos, o colesterol vem sendo usado 
como método de prognóstico, mostrando relação com o aumento 
da mortalidade e da permanência hospitalar. Níveis séricos baixos 
também são observados na insuficiência renal, hepática, na má 
absorção e no câncer. Apesar de estar relacionada com a desnu-
trição, a redução do colesterol sérico manifesta-se apenas tardia-
mente no seu curso, o que representa importante limitação do seu 
uso na avaliação nutricional.
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14
Figura 4 - Interpretação dos valores de Colesterol Total, segundo faixa etária.
Fonte: Kamimura et al. (2002).
Avaliação do Estado Nutricional 
Relativo às Proteínas
O plasma contém muitos tipos de proteínas com diferentes funções. 
O teste bioquímico denominado “proteínas totais” é a soma de to-
das essas proteínas presentes, sendo as principais: a albumina, a 
transferrina, a pré-albumina e a proteína transportadora de retinol. 
Geralmente são produzidas no fígado e podem ser utilizadas como 
marcadores do estado nutricional proteico. 
Proteínas Totais
A utilização das proteínas séricas como instrumento de avaliação de 
desnutrição é um importante e confiável medidor, uma vez que a 
síntese das proteínas hepáticas depende de aminoácidos disponí-
veis e o paciente com desnutrição terá essa deficiência em seu orga-
nismo. Comparados a outros métodos de avaliação da alteração do 
estado proteico-calórico, a mensuração das proteínas plasmáticas é 
rápida, mais precisa e mais barata. 
Albumina
A albumina é a proteína mais abundante circulante do plasma e 
dos líquidos extracelulares. Possui meia-vida longa (18 a 20 dias) 
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e funções de ligação e transporte de inúmeras substâncias (cálcio, 
zinco, magnésio, cobre, ácidos graxos de cadeia longa, esteroides, 
drogas etc.), além de ser responsável pela manutenção da pressão 
coloidosmótica do plasma, preservando a distribuição de água nos 
compartimentos corporais.
De acordo com Sampaio et al. (2012), a albumina tem baixa 
sensibilidade na avaliação da desnutrição aguda e, por possuir uma 
meia-vida longa, a concentração plasmática de albumina aumenta 
lentamente em indivíduos que se recuperam de estresse metabólico 
e desnutrição energético-proteica, podendo transcorrer vários dias 
(18 a 20 dias) para ocorrer uma resposta às variações na ingestão 
dietético-proteica. Prediz, acuradamente, a sobrevivência em 90% 
dos casos criticamente doentes.
Valores de referência para Albumina sérica: 
 • Normal > 3,5 g/dl 
 • Depleção Leve 3,0 a 3,5 g/dl 
 • Depleção Moderada 2,4 a 2,9 g/dl 
 • Depleção Grave < 2,4 g/dl
Fonte: Blackburn e Thornton (1979).
Transferrina
A transferrina é uma globulina transportadora de ferro que possui 
meia-vida curta (8 a 10 dias) e tem como função transportar o fer-
ro sérico no plasma. Embora a meia-vida da transferrina seja mais 
curta que a da albumina, aquela ainda não responde de forma rá-
pida nas situações de desnutrição. De acordo com Sampaio et al. 
(2012), devido à baixa especificidade, a proteína se torna somente 
um pouco mais útil em relação à albumina, como marcador do es-
tado proteico-calórico. Além disso, não é um índice apropriado do 
estado proteico quando ambas, a anemia por deficiência de ferro e a 
desnutrição energético-proteica, estão presentes.
Valores de referência para transferrina:
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 • Normal: 200 a 400mg/dl 
 • Depleção: Leve 150 a 200mg/dl 
 • Depleção Moderada: 100 a 150mg/dl 
 • Depleção Grave: < 100mg/dl
Fonte: Lima e colaboradores (2001).
Pré-Albumina (Transtirretina)
A pré-albumina tem como função transportar hormônio tireoidiano 
(tiroxina) e formar um complexo com a proteína ligante de retinol. 
É uma proteína de rápido turnover, com uma vida-média curta (2 a 
3 dias). Por sua meia-vida curta, a pré-albumina é considerada um 
melhor indicador das mudanças nutricionais do que a transferrina 
e a albumina. Os valores se alteram em função da disponibilidade 
de tiroxina, para a qual funciona como proteína de transporte e na 
deficiência de zinco, responsável por sua síntese e secreção hepática 
(Sampaio et al., 2012). 
Valores de referência para Pré-albumina:
 • Normal: >20mg/dl 
 • Depleção Leve: 10 a 15mg/dl 
 • Depleção Moderada: 5 a 10mg/dl 
 • Depleção Grave: < 5mg/dl 
Fonte: Lima e colaboradores (2001).
Proteína Transportadora de Retinol
Tem a função de transportar a forma alcoólica da vitamina A (re-
tinol) no plasma. Possui uma meia-vida curta (12 horas), sendo, 
portanto, considerada aquela que tem o índice mais sensível às mu-
danças nutricionais, em comparação às outras proteínas plasmáti-
cas (pré-albumina, transferrina e albumina) (Sampaio et al., 2012). 
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17
Valores de referência para a Proteína Transportadora de Retinol
 • Normal: 3 a 5mEq/dl 
 • Depleção: < 3mEq/dl 
Fonte: Adaptado de Rosa (2008).
Proteína C Reativa
A proteína C reativa possui meia-vida de algumas horas e é con-
siderada indicadora de fase aguda, em situações de estresse me-
tabólico. Seus valores estão relacionados com a intensidade da 
resposta metabólica, ou seja, quanto mais intensa for a agressão, 
maiores serão os níveis de proteína C reativa, sendo considerados 
valores normais < 0,9mg/dl. Seus valores elevados persistentes 
são considerados como mau prognóstico, pois indicam que a res-
posta metabólica está sendo de difícil controle, o que aumenta os 
riscos de morbimortalidade dos pacientes. Seus valores retornam 
ao normal de forma espontânea com o fimda fase aguda. Assim, a 
proteína C reativa é considerada útil para monitorar o progresso 
das reações de estresse e iniciar uma intervenção nutricional mais 
agressiva quando este indicador mostrar que as reações inflama-
tórias estão diminuindo.
Balanço Nitrogenado
O Balanço Nitrogenado (BN) permite avaliar o grau de equilíbrio ni-
trogenado, verificando a eficácia da terapia nutricional, não sendo 
considerado, portanto, um indicador do estado nutricional. O BN é 
extremamente valioso no monitoramento da ingestão de indivídu-
os que recebem nutrição parenteral total ou alimentação por sonda 
enteral. O BN deve ser medido, no mínimo, semanalmente, naqueles 
que recebem suporte nutricional de curta duração. O cálculo do BN 
baseia-se no fato de que, aproximadamente, 16% da massa proteica 
é nitrogênio e que a perda ocasionada pelo suor, fezes, mais o nitro-
gênio não proteico é de aproximadamente 4g/dia .
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18
Índice de Creatinina-Altura
O índice de creatinina-altura (ICA) é a medida indireta da massa 
muscular e do nitrogênio corporal. É utilizado para estimar a massa 
proteica muscular, sendo assim um indicador de catabolismo pro-
teico, apresentando correlação positiva entre ICA, Área Muscular do 
Braço (AMB) e Massa Corporal Magra. É calculado a partir do volu-
me urinário de 24 horas.
Os indicadores bioquímicos fornecem medidas objetivas das 
alterações do estado nutricional, tendo como vantagens principais: 
a confirmação das deficiências nutricionais; a identificação pre-
coce de problemas nutricionais antes que qualquer sinal e/ou sin-
toma clínico nutricional de deficiência e/ou excesso de nutrientes 
seja percebido pelo indivíduo ou nutricionista, e o monitoramento 
do indivíduo em tratamento. No entanto, tais indicadores possuem 
limitações por sofrerem influência de várias doenças; pela sua baixa 
especificidade para os problemas nutricionais; pela interação dro-
ga/nutriente e pela ingestão recente, entre outras razões. Assim, re-
comenda-se não utilizar, isoladamente, os indicadores bioquímicos 
para estabelecer o diagnóstico nutricional. (SAMPAIO et al., 2012). 
SAIBA MAIS
Avaliação Nutricional Subjetiva Global
Como aponta Silva (2000), a avaliação subjetiva global (ASG) anali-
sa o estado nutricional de um paciente, a partir de dados como sin-
tomas gastrointestinais, hábitos alimentares, perda de peso, exame 
físico e alterações funcionais. Ela classifica os pacientes em nutri-
dos, com desnutrição suspeita ou moderada, ou gravemente des-
nutridos, sendo uma avaliação que, além de facilitar o diagnóstico 
da desnutrição, também possibilita o prognóstico, identificando 
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19
A avaliação subjetiva global é dividida em três partes, a primeira 
é composta por cinco questões relacionadas aos dados já mencio-
nados com o objetivo de identificar um possível histórico de perda 
de peso e doenças relacionadas à ingestão de nutrientes. A segunda 
parte é o exame físico que mensura, através de palpação e inspeção 
dos membros, a perda de gordura, de massa muscular e a presença 
de líquido no espaço extravascular. Por fim, a terceira parte é a clas-
sificação quanto à nutrição desse paciente.
A Avaliação Nutricional Subjetiva Global tem sido amplamen-
te utilizada, por se tratar de método de fácil execução, dispensando 
recursos dispendiosos, que se torna útil não só para uso hospitalar, 
mas também para monitorar pacientes domiciliares.
DICA
ACESSE
Para visualizar um exemplo amplifica-
do da Avaliação Subjetiva Global, com as infor-
mações do histórico, registros do exame físico e 
a classificação nutricional do paciente segundo 
DETSKY et al (1987), utilize o QR Code ao lado.
Apesar de ser considerado padrão-ouro das avaliações 
subjetivas por conter certa abrangência nas perguntas, a avalia-
ção subjetiva global é um método qualitativo, não sendo eficaz no 
acompanhamento de pacientes em curto prazo.
pacientes que apresentam maior risco de complicações associadas 
ao estado nutricional.
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A partir de tudo o que vimos até aqui, podemos afirmar que 
a avaliação nutricional na práxis clínica deve ser prática, fácil 
de ser realizada, não invasiva, sem necessidade de aparelhos ou 
exames complementares, realizável à beira do leito, com sensi-
bilidade e especificidade apropriadas e com resultado imediato. 
Com o propósito de complementar os métodos usuais de avalia-
ção nutricional, vários autores têm utilizado a Avaliação Nutri-
cional Subjetiva Global como uma opção para a detecção de pa-
cientes com risco de desnutrição.
De acordo com Silva (2002), a avaliação nutricional subjeti-
va global é um método clínico de avaliação do estado nutricional, 
que considera não apenas alterações da composição corporal, mas 
também alterações funcionais do paciente. É processo simples, de 
baixo custo e não invasivo, podendo ser realizado à beira do leito. 
Embora tenha sido desenvolvida para avaliar pacientes cirúrgicos, 
vários estudos mostram seu uso em outras situações clínicas, como 
pacientes com insuficiência renal, pacientes oncológicos, hepato-
patas, geriátricos e HIV positivos. Existem adaptações da avaliação 
nutricional subjetiva para seu uso em pacientes com insuficiência 
renal, pacientes oncológicos e hepatopatas, com bons resultados 
neste grupo de pacientes. Em pacientes oncológicos, a avaliação 
nutricional subjetiva global tem sido utilizada para identificar pa-
cientes de maior risco nutricional e que necessitam de terapia nu-
tricional agressiva.
SAIBA MAIS
Avaliação Nutricional Subjetiva do Idoso
O envelhecimento é um processo contínuo que começa no momento 
da concepção e só termina com a morte. Com o passar dos anos, hou-
ve no Brasil um crescimento na taxa de idosos, e hoje o nosso é um dos pa-
íses que mais apresenta esse público. Isso se deve à transição demográfica, 
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em que existe uma redução da mortalidade global e da fecundidade, sendo 
possível observar, portanto, o envelhecimento da população.
De acordo com Fernandes (2020), o processo de envelhe-
cimento traz diversos fatores que afetam o estado nutricional 
do idoso, como a redução dos sentidos, problemas mecânicos na 
mastigação devido à falta dos dentes (as dores podem causar re-
cusa de alimentos ou ingestão reduzida) e fatores fisiológicos e 
patológicos. Assim, são necessárias ferramentas que ajudem a 
identificar como está o estado físico e nutricional do idoso, e as-
sim focar em suas necessidades, atentando para sua alimentação 
e para a identificação dos fatores que os afetam negativamente.
Como apontam Najas, Yamatto e Nestlé, (2009), a Mini Ava-
liação Nutricional (MAN) é uma ferramenta de avaliação nutricional 
que pode identificar, em pacientes com idade maior ou igual a 65 
anos, se eles estão desnutridos ou com risco de desnutrição. Con-
siste em um questionário que pode ser completado em 10 minutos. 
Ele é dividido, além da triagem, em quatro partes: 
1. avaliação antropométrica (IMC, circunferência do braço, 
circunferência da panturrilha e perda de peso); 
2. avaliação global (perguntas relacionadas com o modo de 
vida, medicação, mobilidade e problemas psicológicos); 
3. avaliação dietética (perguntas relativas ao número de refeições, 
ingestão de alimentos e líquidos e autonomia na alimentação); 
4. autoavaliação (a autopercepção da saúde e da condição 
nutricional). 
A soma dos escores da MNA permite uma identificaçãodo 
estado nutricional além de identificar riscos.
Para a triagem, o máximo de pontos a ser atingido é de 14. 
O score de 12 pontos ou mais considera o idoso como normal, 
sendo desnecessária a aplicação de todo o questionário; para 
aqueles que atingem 11 pontos ou menos, deve ser considerada 
a possibilidade de desnutrição e, portanto, o questionário deve 
ser continuado.
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Mudanças características da idade avançada podem se relacio-
nar com problemas de saúde. Algumas doenças podem interferir na 
alimentação e no estado nutricional do paciente, como doenças no tra-
to digestório, alteração no paladar, dificuldade para deglutir (disfagia), 
problemas na mastigação (devido a problemas bucais ou dentários), 
efeitos colaterais de medicamentos e fatores emocionais (depressão).
A desnutrição no idoso predispõe a algumas complicações: 
maior risco de infecções, deficiência no processo de cicatrização, pro-
blemas com a respiração, aumento do risco de complicações cirúrgi-
cas, aumento do risco para câncer e desidratação (CAMPOS, 2000). 
CURIOSIDADE
ACESSE
Para visualizar o questionário desenvolvi-
do por Najas e Yamato em parceria com o Insti-
tuto de Nutrição da Nestlé, que tem como finali-
dade a Mini Avaliação Nutricional para pacientes 
com 65 anos ou mais, utilize o QR Code ao lado.
Para o questionário total da MNA, os escores que devem ser 
considerados são:
 • estado nutricional adequado: MNA ≥ 24;
 • risco de desnutrição: MNA entre 17 e 23,5;
 • desnutrição: MNA < 17
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A RESOLUÇÃO CFN Nº 306, de 24 de março de 2003 resolve no 
Art. 1º que compete ao nutricionista a solicitação de exames labora-
toriais necessários à avaliação, à prescrição e à evolução nutricional 
do cliente/paciente. No entanto, para definir a melhor conduta nutri-
cional, deve-se utilizar a combinação de vários métodos de avaliação 
nutricional, além de utilizar indicadores bioquímicos para a avaliação 
nutricional, deve-se utilizar também a avaliação nutricional subjetiva 
global com atenção a faixa etária dos indivíduos/pacientes para apli-
car métodos específicos para cada faixa etária, como, por exemplo, os 
idosos que precisam de atenção para as modificações decorrentes do 
processo de envelhecimento.
SINTETIZANDO
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Avaliação 
Nutricional 
Aplicada U
N
ID
AD
E
2
Objetivos
 ◼ Definição e utilização da Semiologia Nutricional;
 ◼ Uso da Semiologia Nutricional na fácies aguda e crônica;
 ◼ Aplicação da Semiologia Nutricional na cavidade oral;
 ◼ Avaliação da massa muscular utilizando exame físico.
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Introdução
A avaliação nutricional é o primeiro passo na identificação do pa-
ciente. Dentre outros métodos, têm-se a semiologia, como um mé-
todo simples, rápido, de baixo custo e de fácil aplicabilidade. Diante 
disso, pretendemos abordar neste material:
 • semiologia: conceito e aplicação;
 • semiologia nutricional na fácies aguda e crônica;
 • semiologia na cavidade oral;
 • exame físico da massa muscular.
As condições nutricionais do paciente podem ser investigadas 
por meio da semiologia nutricional, que busca identificar os sinais e 
sintomas de carência ou excesso de nutrientes e relacioná-los com 
os hábitos alimentares dos indivíduos. A semiologia é considerada 
um indicador subjetivo, uma vez que sua utilização como método 
de avaliação nutricional não resulta em um valor, mas sim nas im-
pressões individuais do avaliador e do avaliado. Vamos aprofundar 
os conhecimentos nessa área de avaliação nutricional?
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Semiologia Nutricional 
O estudo dos sinais e sintomas do indivíduo é o objeto de estudo da 
semiologia. Assim sendo, a semiologia nutricional é um instrumen-
to fundamental para a avaliação nutricional e, quando bem reali-
zada, possibilita obter um adequado diagnóstico nutricional e um 
direcionamento mais apropriado da conduta nutricional.
O termo semiologia, criado a partir do grego sèmeion (sinal) e 
logos (estudo, ciência), designa a ciência dos sinais, isto é, a ciência 
que estuda a organização dos sistemas significantes.
DEFINIÇÃO
O exame clínico nutricional consiste em avaliar as alterações 
orgânicas expressas nos tecidos externos do indivíduo, ou mesmo a 
evolução de patologias já existentes no organismo. Estas situações 
podem associar-se à inadequação alimentar, seja por deficiência 
ou excesso na ingestão. Assim, por meio da semiologia nutricional, 
busca-se determinar as condições nutricionais do paciente, iden-
tificar os sinais e sintomas de carência ou excesso de nutrientes e 
relacioná-los com os hábitos alimentares.
De acordo com Sampaio (2012), apesar da facilidade de apli-
cação da semiologia nutricional, este método apresenta como prin-
cipais limitações o fato de que as manifestações clínicas são eviden-
ciadas apenas nos estados mais avançados de excesso e/ou carência 
nutricional, sendo assim, para adequada identificação, é necessário 
treinamento para melhorar a habilidade no reconhecimento dos si-
nais clínicos nutricionais.
Sampaio (2012) argumenta ainda que a realização do exame 
físico, tanto geral como específico, é de grande importância, pois irá 
complementar a história clínica, alimentar e nutricional e propor-
cionar elementos capazes de apoiar hipóteses sobre o diagnóstico 
nutricional. O exame físico geral pode avaliar uma série de dados 
do paciente, incluindo os antropométricos e sinais clínicos. O exa-
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me físico engloba observações dos diversos tecidos de proliferação 
rápida, os quais refletem precocemente os problemas nutricionais 
quando comparados a outros tecidos, sistemas corporais (cardio-
vascular, respiratório, neurológico e gastrointestinal) dos tecidos 
adiposo e muscular e da condição hídrica do paciente, buscando 
sempre investigar a presença de alterações específicas. 
O exame deve ser realizado de forma sistemática e progressi-
va, a partir da cabeça até a região plantar. Inicia-se pelo cabelo, se-
guido dos olhos, narinas, face, boca (lábios, dentes, língua), pesco-
ço (tireóide), tórax (abdome), membros superiores (unhas, região 
palmar) e inferiores (quadríceps, joelho, tornozelo, região plantar), 
pele e sistemas (cardiovascular, neurológico, respiratório e gas-
trointestinal), conforme apresentado por Sampaio (2012) e descrito 
a seguir:
Região/situação 
examinada
Característica(s) a 
ser(em) avaliada(s)
Características em 
condições normais
Cabelo
Coloração, brilho, 
quantidade, espessura, 
hidratação, ocorrência 
de alopecia.
Brilhantes, firmes e 
difíceis de arrancar, 
aparência normal e 
espessa, crescimento 
normal, macios ao tato 
e coloração adequada.
Face
Estado geral, condição 
física. 
Presença de edema 
ou depleção (sinal de 
chave – exposição 
do arco zigomático). 
Apresentação de: 
palidez, atrofia 
unilateral ou 
bitemporal. 
Fácies agudo: exausto, 
cansado, não consegue
Bom estado geral, 
sem sinais de 
depleção ou edema.
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manter os olhos 
abertos por muito 
tempo. 
Fácies crônico: 
aparência deprimida, 
triste, pouco diálogo.
Olhos
Aspecto, cor 
das mucosas e 
membranas, 
sinais de excesso 
de nutrientes – 
xantelasma, arco 
córneo lipídico, 
sinais de deficiência 
de nutrientes: 
desnutrição – olhos 
escavados, escuros 
e flacidez ao redor, 
hipovitaminoses 
– xeroftalmia, 
nictalopia etc
Brilhantes, 
membranas róseas 
e úmidas, sem 
manchas e boa 
adaptação visual no 
escuro.
Lábios
Coloração da 
mucosa, presença de 
lesões decorrentes 
de hipovitaminoses.
Lábios macios e sem 
inflamações.
Língua
Coloração, 
integridade 
papilar, edema, 
espessamento.
Língua vermelha, 
sem edema, com 
superfície normal e 
paladar preservado.
Gengivas Edema, porosidade e 
sangramento
Ausência de 
sangramentos e 
edema.
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Peças dentárias
Presença de cáries, 
ausência de peças 
dentárias, uso 
de prótese (bem 
adaptada ou não), 
alterações em 
função de excesso 
ou escassez de 
nutrientes.
 Arcada dentária 
íntegra, sem 
ausência de peças 
dentárias ou 
uso de prótese 
bem adaptada 
– não ocasionar 
comprometimento 
da mastigação.
Pele
Cor, pigmentação, 
integridade, turgor, 
presença de edema, 
brilho e temperatura, 
manifestações 
decorrentes 
de deficiência 
ou excesso de 
nutrientes.
Cor uniforme, lisa, 
aparência saudável, 
turgor preservados 
ou compatíveis com 
a idade (no caso de 
idosos).
Unhas
Forma, ângulo, 
coloração, contorno, 
rigidez e presença de 
micoses.
Uniformes, 
arredondadas, lisas e 
firmes.
Abdômen
Quanto à rigidez: 
flácido ou tenso; 
quanto ao volume: 
distendido, plano, 
globoso ou escavado; 
quanto à presença de 
gases: poucos gases 
(normal), maciez 
(quando há tumor) 
ou timpânico.
Ausência das 
alterações referidas.
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Tecido subcutâneo
Excesso de tecido 
adiposo, ou déficit de 
tecido subcutâneo – 
flacidez; presença de 
edema*. 
Ausência das 
alterações referidas.
Tecido muscular 
esquelético
Retração ou atrofia Ausência das 
alterações referidas.
Sistema Nervoso
Perdas no controle 
da contração ou 
parestesias
Ausência das 
alterações referidas.
Condição hídrica Desidratação ou 
edema*
Ausência das 
alterações referidas.
*O edema de causa nutricional deve ser: frio, mole, indolor, 
geralmente não forma cacifo e é bilateral. 
Fonte: Sampaio (2012 apud BEVILACQUA,1997); Martins (2008) 
 Segundo Sampaio (2012), antes de dar início à realização do exa-
me, deve-se ter atenção aos critérios de preparação e organização.
 • O profissional deve ter cuidado com a contaminação pessoal 
e do paciente: deve existir uma higiene criteriosa, tanto das 
mãos do avaliador, quanto dos equipamentos que serão uti-
lizados. 
 • O paciente deve ser preparado previamente para a realização 
do exame; o avaliador deve explicar todos os procedimentos 
a serem realizados, os equipamentos utilizados, as posições 
necessárias e dar uma prévia do tempo de duração.
 • A vestimenta deve ser adequada, tanto para o profissional 
como para o paciente, procurando sempre manter o corpo do 
avaliado o mais coberto possível, deixando descobertas so-
mente as áreas a serem avaliadas.
 • Realizar os procedimentos sempre em locais adequados: o pa-
ciente deve se sentir à vontade; é importante a privacidade, 
um ambiente silencioso, suficientemente iluminado e com 
temperatura confortável. 
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 • Para avaliação do abdômen, o paciente deve estar com a be-
xiga vazia. Os procedimentos como a aferição do peso devem 
ser feitos, de preferência, antes das refeições. Em pacientes 
hospitalizados, recomenda-se que sejam feitas as aferições de 
peso com o paciente em jejum.
 • Expressar sempre interesse e respeito pelo problema do pa-
ciente, por uma questão humanista e ética e pela contribuição 
que ele pode dar para o estabelecimento do diagnóstico. 
 • Nunca manifestar tristeza ou formular julgamento a respeito 
do relato da história do paciente. Lembre-se: você não é um 
juiz. Esse comportamento induz à omissão ou exacerbação 
das respostas.
De acordo com Sampaio (2012), na maioria das vezes, as di-
ficuldades existentes na realização da avaliação do exame físico 
do paciente estão na deficiência de comunicação entre o paciente 
e o profissional de saúde. Sendo assim, este último deve estar bem 
preparado e deve saber como atuar nas diversas situações listadas 
a seguir:
 • deficiência na fonação do profissional ou do paciente;
 • deficiência na audição do paciente;
 • diferenças de linguagem entre o profissional e o paciente;
 • depressão do estado de consciência do paciente;
 • paciente com distúrbios mentais; 
 • crianças: falta de objetividade, incoerência; 
 • deficiência de memória e observação; 
 • concepções errôneas sobre a moléstia; 
 • falta de confiança na nutrição; 
 • inibição e/ou distração causadas pela presença de outras pes-
soas.
SAIBA MAIS
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Semiologia nutricional nas fácies aguda 
e crônica
Fácies significa o conjunto de dados exibidos na face do paciente. 
É o conjunto dos traços anatômicos mais a expressão fisionômica, 
formado por ossos, músculos e pela parte anterior da cabeça. Assim 
sendo, pode ser utilizado para avaliar o estado nutricional dos 
pacientes.
A desnutrição é um grave problema de saúde pública que afeta 
várias pessoas em diferentes partes do planeta, em especial países 
em desenvolvimento. A desnutrição pode afetar pessoas de qualquer 
idade, mas é mais preocupante quando atinge crianças, as quais 
podem apresentar retardo no crescimento, queda de imunidade e 
até mesmo comprometimento intelectual.
 A desnutrição pode ser definida como uma deficiência nutri 
cional decorrente da carência de nutrientes fundamentais para o 
funcionamento adequado do organismo. Sua origem é complexa 
e pode ser desencadeada por diferentes fatores. De maneira geral, 
podemos dizer que a desnutrição ocorre devido a uma alimentação 
inadequada ou a uma incapacidade de absorção dos nutrientes 
ingeridos.
 A desnutrição pode afetar pessoas de qualquer idade, porém, 
alguns grupos são considerados mais vulneráveis a desenvolvê-la. 
No grupo de risco estão crianças com idade inferior a cinco anos, 
mulheres grávidas ou amamentando, idosos e pacientes com 
doenças crônicas.
 A desnutrição pode apresentar-se de forma aguda, crônica ou 
mista. A desnutrição aguda é caracterizada por início súbito de 
evolução rápida e curta duração, já a forma doença crônica apresenta 
uma progressão lenta e de duração prolongada. A forma mista é a 
combinação da desnutrição aguda e crônica.
 A desnutrição pode apresentar-se de forma leve até grave, sendo 
esta última a mais perigosa, podendo até mesmo levar à morte. O 
principal sintoma da desnutrição é uma acentuada perda de peso
Desnutrição
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 Acompanhado a isso, temos uma diminuição da disposição e 
também da capacidade de realizarmos as atividades do dia a dia.
 Podem ocorrer ainda alterações no cabelo e na pele, alterações 
psicológicas, como tristeza e apatia, alterações ósseas, anemia, 
entreoutras manifestações. Vale salientar, ainda, que a pessoa com 
desnutrição fica mais sujeita a infecções devido ao comprometimento 
de suas defesas.
 A desnutrição pode ter diferentes causas, sendo uma das mais 
importantes a pobreza, que pode dificultar o acesso da população 
ao alimento. Vale salientar que muitas pessoas têm acesso à 
alimentação, porém nela não há os nutrientes necessários para o 
funcionamento adequado do corpo.
 As causas da desnutrição podem ser divididas em três grupos: 
primárias, secundárias e terciárias, conforme apresentado a seguir:
Causas primárias
A pessoa apresenta uma alimentação que não fornece os nutrientes 
e calorias necessários para seu desenvolvimento, ou a pessoa está 
se alimentando pouco ou não está se alimentando de maneira 
adequada.
Causas secundárias
O indivíduo pode até mesmo alimentar-se bem, entretanto, a 
quantidade não é suficiente devido a uma maior demanda energética 
ou a outros fatores não diretamente relacionados ao alimento. 
Nessas causas encaixam-se situações como verminoses, anorexia, 
intolerâncias alimentares, problemas de absorção e câncer.
Causas terciárias
Ocorre como resultado do tempo prolongado de internação do 
paciente e por intercorrências nesse período.
 O Brasil vive uma condição de transição nutricional fundamentada 
na má alimentação, que resulta em casos de desnutrição e também 
de obesidade. A desnutrição apresenta um padrão de redução 
de prevalência à medida que a obesidade se eleva em proporções 
epidêmicas. A desnutrição e a obesidade podem ocorrer como 
resultado do desequilíbrio entre o aporte de nutrientes ingeridos e
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as necessidades do indivíduo. O custo dos alimentos é um dos 
determinantes dos modelos de consumo, e os preços elevados 
dos alimentos podem levar a efeitos negativos importantes no 
conteúdo nutricional da população, principalmente da fração 
economicamente menos favorecida. Mas, a desnutrição vem sendo 
cada vez mais erradicada e banida globalmente, sendo substituída 
pela má nutrição (baseada no crescente consumo de alimentos 
industrializados) e pela obesidade. A conjectura global atual 
deriva dos padrões de vida inadequados provenientes do consumo 
alimentar hipercalórico e do sedentarismo. O Brasil também vive 
um período de transição epidemiológica, com mudança no perfil de 
saúde pública, com predomínio de doenças crônico-degenerativas 
sem, no entanto, resolver as doenças infectocontagiosas. O consumo 
de alimentos com alta densidade energética declina a qualidade 
nutricional, levando ao ganho ponderal e ingestão inadequada de 
micronutrientes, o que pode estar ligado à baixa renda. A diminuição 
das atividades físicas e do lazer ativo, em detrimento da televisão e 
dos jogos eletrônicos, favorecem o sedentarismo e o ganho de peso.
Na fácies aguda da desnutrição o paciente apresenta aspecto de 
cansaço e não consegue manter olhos abertos por muito tempo. 
Músculos orbiculares palpebrais são os primeiros que se cansam. Na 
fácies crônica, o paciente parece deprimido e triste. 
 Muitas vezes o que está motivando um paciente a se comportar 
como um deprimido é a desnutrição (o paciente deve passar por 
uma avaliação psicológica e nutricional). Não se deve administrar 
antidepressivo em quem precisa nutrir, ou renutrir quem precisa de 
medicamento. Estar atento(a) aos sinais do paciente é fundamental 
para definir a conduta nutricional mais adequada para um 
tratamento eficaz.
A boca é um órgão complexo para o qual se atribuem funções 
motoras e sensitivas, além das funções estéticas e simbólicas. Rea- 
Fácies aguda e crônica da desnutrição 
Semiologia na cavidade oral
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lizar a anamnese e avaliar o histórico médico de doenças associadas 
à saúde bucal do paciente fazem parte da avaliação do risco de 
doenças na cavidade oral dos indivíduos.
 As doenças periodontais são infecções que atingem as gengivas 
e tecidos de sustentação dos dentes, podendo levar a perda dos 
mesmos. São causadas pela má higiene oral ou pela falta de 
nutrientes para mantê-los saudáveis.
A doença periodontal e obesidade são doenças inflamatórias 
crônicas multifatoriais e complexas que apresentam uma elevada 
incidência na população mundial, que aumentaram consideravel-
mente nas últimas décadas, tendo uma relação positiva estabeleci-
da. Nutricionistas e demais profissionais de saúde devem alertar os 
pacientes obesos das consequências que o excesso de peso acarreta 
não só para saúde geral como também para a sua saúde oral, aler-
tando especialmente para a periodontite e outras possíveis compli-
cações orais, como a cárie dentária, xerostomia, úlceras e até câncer 
de cavidade oral (DELGADO, 2016).
VOCÊ SABIA?
 O principal causador das cáries é o açúcar. Alimentos com grandes 
quantidades dessa substância provocam a queda do pH do dente e a 
desmineralização do esmalte, facilitando o aparecimento das cáries.
Figura 1 – Saúde bucal e alimentação. Fonte: Freepik.
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 A saúde oral depende do estado nutricional e do estado de saúde 
do indivíduo. A deficiência ou o excesso de oligoelementos como 
cálcio, cobre, cobalto, ferro, flúor, zinco, entre outros, pode ter 
um efeito sobre a saúde bucal, com manifestações importantes na 
cavidade oral. 
 Conforme apresentado por Sampaio (2012), o câncer da boca 
(também conhecido como câncer de lábio e cavidade oral) é um 
tumor maligno que afeta lábios e estruturas da boca, como gengivas, 
bochechas, céu da boca, língua (principalmente as bordas) e a região 
embaixo da língua. 
 O Instituto Nacional de Câncer (INCA/Ministério da Saúde) 
confirma que o câncer de lábio e cavidade oral é uma doença 
de importante magnitude no Brasil, com variações regionais 
significativas, tanto na incidência quanto na mortalidade. A doença 
é mais frequente em homens a partir dos 40 anos e apresenta melhor 
prognóstico quando diagnosticada e tratada em estágios iniciais. 
Dados do INCA estimam 11.180 casos novos da doença em homens e 
4.010 em mulheres para cada ano do triênio 2020-2022. As regiões 
Sudeste e Sul do Brasil apresentam as maiores taxas de incidência e 
de mortalidade da doença.
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Figura 2 – Alimentação saudável. 
Fonte: INCA/Ministério da Saúde. Disponível em: https://www.inca.gov.br/sites/ufu.
sti.inca.local/files//media/document//infografico-alimentacao-saudavel-protecao-
contra-o-cancer.jpg Acesso em: 13 de abr. 2022.
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 De acordo com o INCA, os principais fatores de risco para o 
câncer de boca: o tabaco, o consumo de álcool, a exposição dos 
lábios ao sol, a infecção pelo HPV, a imunossupressão, ser homem 
com a idade acima de 40 anos, além do uso de próteses dentárias 
mal adaptadas. O diagnóstico precoce do câncer de lábio e cavidade 
oral está associado ao melhor prognóstico dos casos. Contudo, é 
necessário garantir o início imediato do tratamento oncológico dos 
casos confirmados com o objetivo de diminuir o risco de morte e 
auxiliar na manutenção da qualidade de vida do paciente.
 No Brasil o tratamento para câncer de lábio e cavidade oral 
considera as três modalidades terapêuticas: cirurgia, quimioterapia 
e radioterapia, disponíveis na Autorização deProcedimento de Alta 
Complexidade (APAC) e Sistema de Informação Hospitalar (SIH) 
(ATTY et al., 2020). O tratamento oncológico (quimioterapia e/ou 
radioterapia) pode resultar em uma série de alterações na cavidade 
oral, tais como mucosite, hipossalivação e até mesmo provocar 
disfagia, segundo Sampaio (2012).
As crianças que apresentam um quadro de desnutrição e baixa 
absorção de Cálcio e de Vitamina D podem apresentar má-formação 
da coroa dos dentes permanentes, contudo, é importante ressaltar 
que não existe um índice mínimo para a ingestão do Cálcio, mas que 
cada organismo pede uma quantidade diferenciada.
Os alimentos, assim como o leite e seus derivados, além das 
verduras de cor verde escura, são sempre recomendados para quem 
quer ter dentes bonitos e saudáveis. O motivo diferencial destes é 
que estes alimentos são ricos em cálcio, nutriente fundamental para 
a formação dos dentes.
SAIBA MAIS
 A saúde da cavidade oral é importante não apenas para manter 
uma mastigação saudável e ter boa aparência estética, mas também 
resulta na preservação da saúde do corpo em geral. Muitas doenças 
infecciosas na boca podem ser a causa, ou podem agravar outros 
problemas de saúde. Por isso, uma higiene bucal adequada previne
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o acúmulo de bactérias e resíduos alimentares, que podem ser 
aspirados para os pulmões e causar pneumonias aspirativas, 
principalmente em pessoas com imunidade comprometida, estado 
nutricional debilitado e em idosos.
 Alguns cuidados simples, como ter uma alimentação saudável 
e ter atenção com a higiene e a saúde bucal podem evitar doenças 
graves, como pneumonias aspirativas, que podem levar o indivíduo 
a óbito. Para fazer a higienização da boca e dos dentes é importante 
primeiro, ter uma escova dental (adequada para sua necessidade), 
creme dental com flúor e fio dental. Reduzir o consumo de açúcar 
também ajuda a evitar cáries e o crescimento de fungos e bactérias.
Exame físico da massa muscular
De acordo com Sampaio (2012), o exame físico da massa muscular 
visa observar a atrofia de determinados grupamentos musculares, 
correlacionando-a com a atividade do músculo afetado. Esta é 
uma técnica facilmente aplicada por observadores treinados, pois 
não requer o uso de equipamentos e pode ser complementada 
pela história clínica. É de grande utilidade para a avaliação e o 
acompanhamento clínico da atenção nutricional por sua capacidade 
de detectar alterações morfológicas na musculatura responsável 
pela mastigação, deambulação e vida laborativa. 
 Em pacientes hospitalizados, vários métodos de avaliação 
nutricional têm sido propostos, mas as condições que os pacientes 
hospitalizados apresentam (como edema, a falta de padrões de 
referências específicos para populações brasileiras, os extremos 
de idade e peso, a doença aguda, a atividade do paciente, o custo 
elevado e a indisponibilidade de equipamentos apropriados), na 
maioria dos hospitais, podem ser fatores que dificultam a avaliação 
nutricional. Assim sendo, a utilização da semiologia e do exame 
físico da massa muscular torna-se fundamental para o completo 
diagnóstico nutricional em pacientes hospitalizados. Através do 
exame físico criterioso, na busca de sinais clínicos de deficiências 
nutricionais específicas ou de atrofia de massa muscular podemos 
caracterizar a condição nutricional do paciente e definir a melhor 
terapia nutricional. Os métodos subjetivos de avaliação nutricional 
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são práticos, simples, não invasivos e sem custo adicional e, 
quando associados aos parâmetros objetivos (antropométricos e 
laboratoriais), melhoram a precisão e a acurácia do diagnóstico das 
desordens nutricionais.
 O exame físico da massa muscular é orientado para investigar 
quatro grupamentos musculares, envolvidos obrigatoriamente 
nas atividades rotineiras diárias, sendo apresentado por Sampaio 
(2012), conforme descrito a seguir:
1. Músculo temporal superficial e masseter, relacionados com a 
mastigação: 
 a. atrofia leve: sem exposição do arco zigomático; 
 b. atrofia moderada: exposição do arco zigomático; 
 c. atrofia grave: quando é possível a visualização do contorno 
ósseo, envolvendo a órbita, o arco zigomático e o ramo ascendente 
da mandíbula, sugerindo o desenho de uma “chave”. 
2. Músculo adutor do polegar, relacionado com a vida laborativa e 
déficit muscular:
 a. atrofia leve e moderada: depressão em graus variados do relevo 
muscular; 
 b. atrofia grave: possibilidade de visualização de um contorno 
ósseo do indicador e do polegar, formando uma concha. 
3. Músculos interósseos da mão, relacionados com a vida 
laborativa e déficit muscular: 
 a. tróficos: ausência de depleção; 
 b. não tróficos: visualização de depleção (perda importante da 
musculatura).
4. Músculos da panturrilha, relacionados com a deambulação e 
déficit muscular: 
 a. tróficos: ausência de depleção; 
 b. não tróficos: visualização de depleção (perda importante da 
musculatura).
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Vimos que a utilização da Semiologia Nutricional como método de 
avaliação nutricional é de extrema relevância para melhor defini-
ção do estado nutricional do indivíduo, pois avalia detalhadamente 
as características do paciente desde a cabeça até os pés, buscando 
sinais de carências nutricionais. No entanto, para definir a melhor 
conduta nutricional, deve-se utilizar a combinação de vários méto-
dos de avaliação nutricional. 
Vimos também que a desnutrição ainda apresenta elevada pre-
valência entre a população brasileira, especialmente entre pacientes 
hospitalizados. Sendo assim, faz-se necessário utilizar a Semiologia 
Nutricional e saber diferenciar a fácies aguda e a crônica da desnutri-
ção. 
Considerando a importância da saúde da boca para manter um 
bom estado nutricional, a Semiologia Nutricional na cavidade oral 
deve fazer parte dos cuidados para obter a melhor conduta nutricional. 
Assim como a utilização da avaliação da massa muscular através do 
exame físico do paciente deve ser considerada como parte integrante 
das técnicas de avaliação dos indivíduos hospitalizados ou não.
Por hoje é só, estudante! Espero que o conhecimento adquirido 
até aqui tenha sido enriquecedor. Até a próxima!
SINTETIZANDO
Por se tratar de um método subjetivo de avaliação nutricional, 
o exame físico da massa muscular tem sua precisão diagnóstica 
dependente do observador (REZENDE, 2007). Dessa forma, o 
nutricionista deve estar devidamente preparado e em constante 
treinamento para realizar esse tipo de avaliação nutricional em 
diversos tipos de pacientes (hospitalizados ou não) e obter bons 
resultados do estado nutricional do indivíduo.
IMPORTANTE
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UN
ID
AD
E
3
Avaliação 
Nutricional 
Aplicada
Objetivos
 ◼ Estudar os métodos prospectivos e retrospectivos de investi-
gação do consumo alimentar.
 ◼ Conhecer a avaliação do estado nutricional de gestantes.
 ◼ Abordar a avaliação do estado nutricional de crianças e ado-
lescentes.
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Introdução
Olá, estudante! Tudo bem com você?
Vamos dar início ao nosso conteúdo.
Para melhor compreender a relação entre alimentação e a 
ocorrência de doenças, é preciso utilizar os métodos de inquéritos 
alimentares na AvaliaçãoNutricional. Por meio dos inquéritos ali-
mentares, investiga-se a participação dos nutrientes na manuten-
ção da saúde e, consequentemente, na prevenção de morbidades. 
Dessa forma, segundo Sampaio et al. (2012), é possível identificar 
indivíduos ou grupos em risco nutricional, além de avaliar a inges-
tão alimentar de forma qualitativa e/ou quantitativa; direcionar a 
prescrição dietética, avaliando a eficiência da intervenção; monito-
rar tendências de ingestão; promover a educação alimentar e plane-
jar e avaliar políticas públicas de alimentação e nutrição. 
Em gestantes, a Avaliação Nutricional tem um papel fun-
damental, pois, com as informações sobre o estado nutricional da 
mãe, é possível garantir o fornecimento adequado de nutrientes 
para a mãe e para o bebê. Após o nascimento, a criança recebe uma 
avaliação nutricional (peso ao nascer) e, por apresentar intensa ve-
locidade de crescimento, sobretudo no primeiro ano de vida, os be-
bês são considerados um grupo extremamente vulnerável do ponto 
de vista nutricional, demandando bastante atenção do nutricionista 
na realização da avaliação nutricional.
Preparado(a) para aprofundar os conhecimentos nessa área?
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Inquéritos alimentares
Considerados como instrumentos fundamentais na avaliação 
nutricional, os inquéritos alimentares permitem ao nutricionista 
realizar um melhor acompanhamento do estado nutricional do 
indivíduo. Os inquéritos alimentares não devem ser utilizados 
de forma isolada, pois não são capazes de fornecer todas as 
informações sobre o estado nutricional do paciente. Os inquéritos 
podem ser aplicados junto a outros indicadores, como, por exemplo, 
os bioquímicos, antropométricos, socioeconômicos e clínicos, com 
o objetivo de aumentar a precisão do diagnóstico nutricional. 
 Sampaio et al. (2012) definem que, ao escolhermos o método de 
inquérito do consumo alimentar, devemos entender a finalidade da 
investigação, conhecer o público-alvo, os recursos disponíveis e o 
tipo de estudo a ser desenvolvido. Sua validade e reprodutibilidade 
dependem muito da habilidade do avaliador e da cooperação do 
entrevistado. É de extrema importância ressaltar que não há, 
entre todos os métodos, aquele que poderia ser considerado como 
o método perfeito, entretanto, nós podemos definir, a partir de 
nossa expertise como nutricionistas, o método mais adequado para 
cada situação. Os inquéritos alimentares podem fornecer dados 
quantitativos que avaliam a quantidade de alimentos e bebidas 
consumidos em determinado período de tempo e também dados 
qualitativos que fornecem informações sobre a qualidade da dieta. 
 Sampaio et al. (2012) também apresentam algumas definições 
básicas necessárias para entender e escolher o melhor método 
a ser aplicado em uma determinada situação e estes podem ser 
classificados em: 
 1. Prospectivos - os métodos utilizados dentro desta categoria 
são o recordatório 24 horas, o registro alimentar diário, a pesagem 
direta e o orçamento familiar.
 2. Retrospectivos – neste caso, são a frequência alimentar, a 
história dietética e os recordatórios periódicos de 24 horas.
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Os métodos prospectivos de investigação do consumo alimentar 
são aqueles que registram informações recentes do consumo ali-
mentar e estão associados à dieta atual. Enquanto os métodos re-
trospectivos de investigação do consumo alimentar são aqueles 
que colhem dados do passado imediato ou de longo prazo (SAMPAIO 
et al., 2012).
DEFINIÇÃO
Recordatório de 24 horas 
Segundo Sampaio et al. (2012), o recordatório de 24 horas (R24) 
consiste em definir e quantificar todas as bebidas e os alimentos 
(descrevendo também os horários e tipos de preparações) 
consumidos nas últimas 24 horas anteriores à entrevista, mais 
comumente, no dia anterior. 
 Um R24 deve apresentar os dados de consumo alimentar de um 
dia típico, a fim de tornar o relato do entrevistado mais próximo 
e real da sua dieta atual. As quantidades de alimentos e bebidas 
consumidos pelo paciente entrevistado, geralmente, são estimadas 
em medidas caseiras e é de competência do nutricionista que aplica 
o R24 estabelecer um elo de comunicação compreensível com o 
entrevistado, no propósito de colher as informações da maneira mais 
detalhada possível, sem induzir o entrevistado a responder algo que 
ele não consumiu, mas o que ele acha que deveria responder. 
 Segundo Kamimura e colaboradores (2005), o R24 apresenta 
vantagens e limitações, descritas a seguir:
 Vantagens:
 • baixo custo, fácil e rápida aplicação; 
 • quando realizado em série, fornece estimativa da inges-
tão usual do indivíduo;
 • pode ser aplicado em diferentes faixas etárias e em 
analfabetos;
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 • pode ser utilizado para estimar a ingestão energética e 
de macronutrientes;
 • não altera a dieta usual; 
 • descreve hábitos culturais.
Limitações:
 • depende da memória do entrevistado; 
 • requer treinamento do investigador para evitar indução; 
 • a ingestão prévia nas últimas 24 horas pode ter sido atí-
pica; 
 • não reflete diferenças entre a ingestão de dias da sema-
na e fim de semana;
 • dificuldade em estimar o tamanho das porções;
 • bebidas e lanches tendem a ser omitidos. 
Registro Alimentar 
De acordo com Sampaio et al. (2012), neste tipo de inquérito alimentar, 
o paciente deve ser orientado a registrar detalhadamente todos 
os alimentos e bebidas consumidos em um determinado espaço de 
tempo, descrevendo os tipos de preparação, ingredientes, marca do 
alimento, porção em medidas caseiras e horário das refeições. Assim, 
é aconselhado o registro de 3 a 7 dias, possibilitando a avaliação da 
ingestão habitual sem induzir modificações no hábito alimentar. 
A aplicação deve ser realizada em dias alternados, incluindo, se 
possível, um dia do fim de semana. Essa metodologia proporciona 
uma melhor estimativa da ingestão alimentar habitual do indivíduo. 
 O registro alimentar pode apresentar uma variação e ser realizado 
com a pesagem dos alimentos, onde o indivíduo deve fazer uso de uma 
balança para pesar os alimentos, tornando esta avaliação de consumo 
alimentar mais precisa e exata quanto às porções ingeridas. Neste 
método, todos os alimentos, bebidas e sobras devem ser pesados 
e os seus respectivos pesos devem ser registrados. Suas limitações 
incluem o custo elevado, por conta da aquisição da balança, bem 
como sua calibração, além de uma possível tendência em modificar 
os hábitos alimentares simples. No entanto, apesar de ser mais preci- 
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so que o registro alimentar estimado, a aplicação dessa variação 
requer investimento, treinamento e colaboração do cliente, o que 
torna mais rara a sua utilização na prática.
 Ainda de acordo com Kamimura e colaboradores (2005), o registro 
alimentar também apresenta vantagens e limitações, apresentadas 
a seguir:
Vantagens:
 • não depende da memória; 
 • proporciona maior acurácia e precisão quantitativa dos 
alimentos; 
 • identifica os tipos de alimentos, preparações e intervalos 
entre as refeições.
Desvantagens:
 • pode interferir no padrão alimentar; 
 • requer tempo; 
 • exige que o indivíduo saiba ler e escrever; 
 • dificuldade para estimar as quantidades ingeridas.
História alimentar ou história dietética 
De acordo com Sampaio et al. (2012), a história alimentar ou dietética 
é realizada por meio deuma ampla entrevista, na qual o paciente 
relata a ingestão dos alimentos do ponto de vista qualitativo e 
quantitativo, coletando informações referentes ao: histórico dos 
hábitos alimentares; tratamento dietético anterior; modificações 
nas condições de vida e na ingestão alimentar; preferências, 
intolerâncias e aversões alimentares. Além destes aspectos, também 
são contemplados fatores relacionados ao estilo de vida e ao uso de 
medicamentos e/ou suplementos. 
 A entrevista para coletar a História Alimentar ou História Dietética 
pode incluir o recordatório de 24 horas, o registro alimentar (se 
possível) e/ou o questionário de frequência alimentar. É muito 
utilizada em atendimentos de primeira consulta. Kamimura e 
colaboradores (2005) descrevem vantagens e desvantagens deste 
método:
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Vantagens:
 • leva em consideração as variações sazonais; 
 • fornece uma completa e detalhada descrição quantitati-
va e qualitativa da ingestão alimentar; 
 • elimina as variações do dia a dia;
 • fornece uma boa descrição da ingestão usual; 
 • informa o hábito alimentar; 
 • importante para o estudo da relação entre o alimento e 
doença/problemas nutricionais na clínica. 
Desvantagens:
 • alto custo; 
 • requer um nutricionista altamente treinado; 
 • depende da memória do entrevistado; 
 • tempo de administração longo;
 • dificuldade de padronização da informação na aborda-
gem coletiva.
Questionário de frequência alimentar 
 O Questionário de Frequência Alimentar avalia a ingestão habitual 
de alimentos ou nutrientes específicos, de acordo com uma lista 
criada com diferentes alimentos e suas respectivas frequências de 
consumo por dia, semana, mês ou ano.
 Dessa forma, segundo Sampaio et al. (2012, p. 108)
o padrão alimentar pode ser avaliado qualitativamente 
e semi-quantitativamente, uma vez que, neste último, 
há a padronização prévia do tamanho da porção de 
cada alimento/preparação, de acordo com o hábito do 
grupo ou população que está sob investigação. Através 
da elaboração prévia de um questionário direcionado 
(lista de alimentos e/ou preparações), é possível avaliar 
o consumo e as necessidades alimentares específicas de 
diferentes populações.
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 De acordo com Kamimura e colaboradores (2005), o Questionário 
de Frequência Alimentar (QFA) apresenta vantagens e desvantagens, 
descritas a seguir:
Vantagens:
 • baixo custo, simples administração, não requer tanta 
especialização do entrevistador; 
 • não altera o padrão de consumo; 
 • estima a ingestão habitual; 
 • pode descrever padrões de ingestão alimentar; 
 • pode ser utilizado para associar nutrientes específicos às 
patologias e necessidades fisiológicas; 
 • pode ser autoaplicável; doença/problemas nutricionais 
na clínica. 
 • gera resultados padronizados.
Desvantagens:
 • impossibilidade em saber as circunstâncias em que o 
alimento foi consumido; 
 • quantificação pouco exata; 
 • pode haver subestimação, por não contemplar todos os 
alimentos consumidos pelo indivíduo; 
 • dificuldade da análise sem uso de computadores e pro-
gramas especiais; 
 • necessidade em elaborar questionários direcionados; 
 • listas pequenas (< 50 itens) podem subestimar a inges-
tão e as grandes (> 150 itens) podem gerar fadiga;
 • depende da memória do entrevistado e, caso seja auto-
aplicado, dependerá do grau de escolaridade.
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Os métodos recordatório de 24 horas e de alimentação diária habi-
tual (inquéritos quantitativos) permitem a avaliação dos nutrientes 
(proteínas, carboidratos, gorduras, cálcio etc.) e da ingestão calóri-
ca. Já o QFA é usado para avaliar os alimentos (produtos de origem 
vegetal, animal ou sintéticos) ou grupos de alimentos (pirâmide 
alimentar). Portanto, é preciso que vocês lembrem, caros(as) alu-
nos(as), de definições básicas como nutrientes, alimentos e grupos 
de alimentos, para que saibam como apresentar os dados obtidos. 
Alimentos são constituídos pelos nutrientes e os alimentos de cada 
grupo fornecem certos nutrientes-chaves. 
SAIBA MAIS
Em resumo, por meio dos inquéritos podemos identificar o quanto 
a alimentação é rica ou pobre em um determinado nutriente; quais 
alimentos consumidos são ricos em determinados nutrientes (ferro, 
cálcio etc.); quais são os grupos alimentares predominantes na 
alimentação da pessoa e os que não estão presentes.
Para alguns pacientes hospitalizados, ou não hospitalizados, pode 
não ser adequado avaliar o consumo do paciente pelo QFA utili-
zando as porções da Pirâmide Alimentar estabelecidas para pesso-
as saudáveis, pois o paciente pode consumir um menor número de 
porções por causa da modificação dietoterápica necessária para sua 
doença (como é o caso do paciente com doença renal em tratamento 
conservador que precisa restringir proteínas; não temos uma pirâ-
mide para casos como esse, e outros). 
 Mesmo assim, nesse caso, o uso do QFA é útil, pois podemos 
acabar identificando que é hábito do paciente ingerir porções diárias 
consideráveis de alimentos/grupos de alimentos ricos em proteí-
nas, o que vai nos mostrar que ele está consumindo muita proteína, 
embora pelo QFA esse nutriente não seja quantificado. Pode mostrar
VOCÊ SABIA?
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mostrar também que o paciente não está aderindo às orientações 
previamente fornecidas. Para outros casos, que não exijam dieto-
terapia específica, pode ser útil a análise conforme as porções da 
Pirâmide. Assim, cada caso é um caso, por isso a avaliação individu-
alizada é tão importante. 
Avaliação do estado nutricional de 
gestantes
A avaliação nutricional adequada de gestantes contribui para con-
trolar fatores de risco que podem trazer complicações para a saúde 
da mulher e do bebê. O organismo de uma gestante normal e bem 
nutrida experimenta uma série de adaptações fisiológicas que ga-
rantem o crescimento e o desenvolvimento do feto e asseguram as 
reservas biológicas necessárias ao parto, à recuperação pós-parto e 
à lactação. 
Segundo a OMS, o monitoramento do ganho ponderal du-
rante a gestação é um procedimento de baixo custo e de 
grande utilidade para o estabelecimento de intervenções 
nutricionais visando à redução de riscos maternos e fe-
tais. A orientação nutricional pode proporcionar um ga-
nho de peso adequado, prevenindo o ganho excessivo (...) 
ou diagnosticando o ganho ponderal insuficiente (KON-
NO; BENICIO; BARROS, 2007, p. 997). 
 A avaliação nutricional de gestantes deve abranger a história 
clínica, a anamnese alimentar, a semiologia nutricional, a coleta de 
dados antropométricos, de exames hematológicos e bioquímicos. 
Sendo assim, o diagnóstico nutricional dependerá da avaliação 
do maior número possível desses parâmetros, em conjunto, 
interpretados pelo nutricionista.
De acordo com o Ministério da Saúde, para avaliar o estado 
nutricional das mulheres antes do início da gestação deve ser 
calculado o Índice de Massa Corporal (IMC). Para o cálculo desse 
índice é necessário a informação da altura e do peso anteriores à
Avaliação antropométrica pré-gestacional 
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gestação, registrados na caderneta da gestante, ou àqueles 
informados pela paciente.
O peso pré-gestacional poderá ser o valor registrado