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Aol2 confeitaria e doceria 2020

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1. Pergunta 1
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Leia o trecho a seguir:
As massas quebradiças se caracterizam por ter ausência de elasticidade. Levam uma grande proporção de gordura, impedindo assim desenvolvimento de glúten e resultando em uma massa de maior fragilidade. As massas quebradiças são feitas a partir de duas técnicas Sablage e Crémage.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Para o método sablage, a gordura deve estar gelada e cortada em pequenos cubos.
II. O método da sablage é o mais indicado para massas com grandes quantidade de açúcar.
III. As massas quebradiças exigem um descanso mínimo de 30 minutos. O ideal é usá-la no dia seguinte quando a umidade estará uniformemente absorvida pela farinha.
IV. A farinha é agregada a massa com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I, III e IV.
2. 
I, II e IV.
3. 
III e IV.
4. 
I e IV.
5. 
II e IV.
2. Pergunta 2
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Leia o trecho a seguir:
Na confeitaria existe a classificação de massas quebradiças como exemplo das massas: sableé, sucreé, briseé. Para qualquer uma delas é importante usar manteiga gelada e sempre trabalhar com a massa em baixas temperaturas, dessa forma haverá baixo desenvolvimento do glúten.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A principal diferença entre os 3 tipos de massas quebradiças está na proporção de manteiga e farinha de trigo e açúcar.
II. Massas quebradiças se caracterizam pela ausência de elasticidade.
III. Os tipos de massa quebradiça se diferenciam também pela proporção de líquido na receita.
IV. Por possuírem uma alta quantidade de gordura e baixo desenvolvimento do glúten são massas que tem pouca variação de volume.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I, III e IV.
2. 
III e IV.
3. 
I e IV.
4. 
I, II e IV.
5. 
II e IV.
3. Pergunta 3
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Leia o enunciado a seguir:
A gelatina é um ingrediente de origem animal, trata-se de uma versão processada da proteína colágeno, que tem uma ação chamada de geleificante (formação de um gel). Para obter o melhor desempenho da gelatina deve-se respeitar as temperaturas máximas em cada fase. 
Analise as etapas abaixo e associe as com as respectivas temperaturas máximas:
1) Endurece.
2) Inicia derretimento.
3) Derretimento ideal após hidratação.
4) Perder o poder de geleificação.
( ) 38ºC
( ) 60ºC
( ) 20ºC
( ) 30ºC
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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4. Pergunta 4
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Separe os ingredientes: farinha de trigo, manteiga sem sal (gelada), açúcar refinado, sal, gema, água. Para este preparo vamos usar o método de preparo sablage para a massa, além disso precisamos geleia de framboesa e geleia de brilho para rechear.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que a receita acima refere-se a preparação: 
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1. 
torta crumble/streusel.
2. 
torta Lintzer torta, feita com massa briseé (massa podre), de origem Europeia.
3. 
biscoito de framboesa, feito por método de saco de confeitar.
4. 
torta frola, torta com características regionais, muito pouco se sabe da sua origem.
5. 
bolo recheado de framboesa, com base de massa pão de ló.
5. Pergunta 5
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Leia o trecho a seguir:
Os fermentos produzem a textura desejada na massa pela introdução de dióxido de carbono (gás CO2). Na confeitaria usamos principalmente três tipos de fermentos: por meio químico formado de bicarbonato de sódio e ácidos orgânicos, ou por meio biológico constituído por micro-organismos chamados de leveduras. 
Analise as afirmativas a seguir:
I. O fermento químico se alimenta do açúcar presente na preparação, e gera gás carbônico e álcool.
II. O fermento por meio químico produz gás carbônico.
III. O fermento por meio químico reage com as substâncias ácidas, ao entrar em contato com os líquidos da massa.
IV. Quando a preparação é colocada no forno, o gás produzido pelo fermento se expande fazendo a massa crescer.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
II e IV.
2. 
I, III e IV.
3. 
I e IV.
4. 
 II, III e IV.
5. 
III e IV.
6. Pergunta 6
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Crepe Suzette é uma receita clássica francesa, uma panqueca, de massa leve mais fina, geralmente é servida dobrada em quatro recheada e regada com uma mistura de licores. Os principais cuidados que devemos ter é com a consistência da massa, e controle de temperatura de cozimento. 
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo do Crepe Suzette:
( ) Misture o açúcar, a farinha peneirada, as raspas da laranja. 
( ) Adicione ovos metade do leite e misture, depois manteiga derretida e a outra metade do leite.
( ) Cozinhe os crepes por aproximadamente 30 segundos de cada lado
( ) Peneire a massa para deixá-la bem lisa. Leve a massa para geladeira por 1 hora.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
3, 4, 2, 1.
2. 
1, 2, 4, 3.
3. 
3, 1, 2, 4.
4. 
4, 1, 3, 2.
5. 
4, 3, 2, 1.
7. Pergunta 7
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Para produzir massas quebradiças temos dois métodos de trabalho: crémage e sablage, essas duas massas se diferenciam apenas pelo modo de produção, já que os que os ingredientes utilizados para preparar as massas são os mesmos em ambos os métodos. 
Analise as etapas abaixo e associe aos métodos respectivos .
1) Sablage
2) Crémage
( ) A gordura deve estar fria, e cortada em pequenos cubos, ela é agregada a farinha com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
(  ) Por último adicione os líquidos, e a farinha.
( ) Por último são incorporados os líquidos, unindo a massa com o calor da mão.
( ) A gordura de entrar ponto de pomada batendo na batedeira com auxílio da raquete juntamente com o açúcar até formar um creme
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
2, 2, 2, 1.
2. 
1, 2, 1, 2.
3. 
1, 2, 2, 1.
4. 
1, 1, 2, 2.
5. 
2, 1, 2, 1.
8. Pergunta 8
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Leia o texto a seguir:
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e servida com calda ou geleia por cima. A diferença entre si é que a Pancake é preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina específica para deixar a massa crocante e dourada.”
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação entre elas:
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas. 
Porque:
II.  como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada.
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
2. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
5. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
9. Pergunta 9
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Leia o trecho a seguir:
Dentro da classificação massas quebradiças temos duas subcategorias de de acordo com o modo de produção, são elas método sablage e método crémage. Em francês sable significa areia, para fazer uma massa por sablage deve-se impermeabilizar a farinha com a manteiga essa mistura tem aparência arenosa. Já no método crémage os líquidos, manteiga e açúcar são misturados primeiro, formando um creme. As massas secas são obtidas pelo método crémage usadas principalmente em biscoitos.
A partir da leitura do texto apresentado e o conteúdo estudado na disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre a massas secas de saco de confeitar.
I. Pingue a massa sobre o tapete de silicone na forma e levar para assar a 180ºC
II. Pegue a massa gelada, abra com auxílio do rolo, e corte com o cortador desejado.   
III. Antes de colocar a massa no saco de confeitar certifique - se que ela está gelada.
IV. Fazer uma crémage, na batedeira com a raquete bata manteiga em temperatura ambiente com açúcar de confeiteiro