Confeitaria e Doçaria AOL 1

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Confeitaria e Doçaria - 20211.B
Avaliação On-Line 1 (AOL 1) - Questionário
1. Pergunta 1
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A massa choux (pâté a choux) começa com o cozimento de uma pasta formada de água ou leite, gordura (manteiga), farinha de trigo, sal e açúcar. Pode ser congelada moldada antes de assar ou pronta.A pâte a choux, ou a massa da bomba, é uma das massas mais usadas na confeitaria francesa, com ela você faz éclair (bomba), carolinas, saint honoré, religieuse.”
Analise as etapas a seguir, ordenando-as de acordo com a sequência que ocorrem no preparo da massa choux:
( ) Aquecer o leite, o açúcar, a manteiga e o sal, deixar ferver. 
( ) Adicionar a farinha de uma só vez, secar a massa.
( ) Assar a 190ºC por cerca de 10 minutos, reduzir para 180ºC e deixar até dourar, esfriar em uma grade.
( ) Colocar em uma batedeira e com a raquete, colocar 1/2 do ovo, bater, quando começar a esfriar, ir colocando um ovo de cada vez, até obter uma massa brilhante e lisa.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
4, 1, 3, 2.
2. 
1, 2, 4, 3.
Resposta correta
3. 
3, 1, 2, 4.
4. 
3, 4, 2, 1.
5. 
4, 3, 2, 1.
2. Pergunta 2
/1
Leia o texto a seguir:
Pancake e waffle são derivados das panquecas, são panquecas mais grossas e de diâmetro menor e servida com calda ou geleia por cima. A diferença entre si é que a Pancake é preparada em frigideira e o Waffle vai para uma máquina específica para deixar a massa crocante e dourada.”
Analise as asserções a seguir sobre as características das pancakes e das waffles e julgue a relação entre elas:
I. Tanto a pancake quanto a waffle são massas mais aeradas, classificadas como semilíquidas. 
Porque:
II.  como recebem claras em neve na massa, essas receitas apresentam essa textura aerada.
 A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
2. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
3. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I.
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
5. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
3. Pergunta 3
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Leia o trecho a seguir:
Na confeitaria existe a classificação de massas quebradiças como exemplo das massas: sableé, sucreé, briseé. Para qualquer uma delas é importante usar manteiga gelada e sempre trabalhar com a massa em baixas temperaturas, dessa forma haverá baixo desenvolvimento do glúten.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A principal diferença entre os 3 tipos de massas quebradiças está na proporção de manteiga e farinha de trigo e açúcar.
II. Massas quebradiças possuem pouca elasticidade.
III. Os tipos de massa quebradiça se diferenciam também pela proporção de líquido na receita.
IV. Por possuírem uma alta quantidade de gordura e baixo desenvolvimento do glúten são massas que tem pouca variação de volume.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I, III e IV.
2. 
II e IV.
3. 
I e IV.
Resposta correta
4. Incorreta: 
I, II e IV.
5. 
III e IV.
4. Pergunta 4
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Leia o trecho a seguir:
As massas quebradiças se caracterizam por ter ausência de elasticidade. Levam uma grande proporção de gordura, impedindo assim desenvolvimento de glúten e resultando em uma massa de maior fragilidade. As massas quebradiças são feitas a partir de duas técnicas Sablage e Crémage.
Analise as afirmativas a seguir:
I. Para o método sablage, a gordura deve estar gelada e cortada em pequenos cubos.
II. O método da sablage é o mais indicado para massas com grandes quantidade de açúcar.
III. As massas quebradiças exigem um descanso mínimo de 30 minutos. O ideal é usá-la no dia seguinte quando a umidade estará uniformemente absorvida pela farinha.
IV. A farinha é agregada a massa com as pontas dos dedos para se obter um granulado.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
I, II e IV.
2. 
I e IV.
3. 
II e IV.
4. 
I, III e IV.
Resposta correta
5. 
III e IV.
5. Pergunta 5
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Leia o texto a seguir:
O glúten é uma proteína presente na semente de alguns cereais, como o trigo, o centeio e a cevada. Quando misturado à água e aplicado movimento, o glúten inchará, formando uma rede bem fininha. Essa rede dará elasticidade para as massas de pães, fazendo com que elas cresçam bem e mantenham o seu formato.
Analise as asserções a seguir sobre as características do bolo de frutas e analise a relação proposta entre elas:
I. Na confeitaria, escolhemos farinhas leves com menor absorção de líquido e, consequentemente, menor formação na rede de glúten.
Porque:
II. Para obter uma massa leve, devemos adicionar a farinha ao final das preparações e não bater muito.
A seguir, assinale a alternativa correta: 
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1. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I.
2. 
As asserções I e II são proposições falsas. 
3. 
A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. 
4. 
As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. 
Resposta correta
5. 
A asserção II é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.
6. Pergunta 6
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Leia o trecho a seguir:
A pectina tem poder geleificante e espessante, trata-se de um tipo de carboidrato presente naturalmente nas cascas, sementes e polpas de algumas frutas. Quando a pectina tem origem artificial ela deve receber açúcar antes de entrar na preparação.
Analise as afirmativas a seguir:
I. A pectina é um agente com poder de geleificação pequeno se comparado à gelatina.
II. Devido a sua estrutura frágil a pectina preserva seus poderes de geleificação somente até 60˚C.
III. Normalmente usa-se a pectina como espessante no preparo de geléias e caldas.
IV. Para desenpenhar seu papel nas receitas a pectina deve ser hidratada em água gelada.
Está correto apenas o que se afirma em:
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1. 
III e IV.
2. 
I, III e IV.
3. 
I e III.
Resposta correta
4. 
II e IV.
5. 
I e IV.
7. Pergunta 7
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Leia o texto a seguir:
Os saborizantes ou flavorizantes são substâncias naturais ou sintéticas. Elas são compostas basicamente por ésteres, uma função orgânica responsável por sabores e aromas. Tanto os artificiais como os naturais são compostos das mesmas substâncias e se comportam de forma semelhante. Tem-se uma enorme variedade de sabores e cada variedade possui uma forma de utilização própria.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. As pastas oleaginosas devem entrar no final da preparação, dessa forma não se perde aroma.
II. As pastas cítricas devem entrar no fim da preparação, pois evaporam com facilidade.
III O rendimento geral das pastas é entre 4% e 8% do peso total da receita.
IV. As pastas cítricas devem ir no final da preparação, já fora do fogo, para não reagir com produtos lácteos e talhar a produção.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, V, V, F.
2. 
F, F, V, V.
Resposta correta
3. 
V, F, V, F.
4. 
F, V, F, V.
5. 
F, V, V, V.
8. Pergunta 8
/1
Leia o texto a seguir:
Em 1533, o casamento de Catherine de Médicis com Henrique II da França influenciou de forma decisiva a gastronomia francesa. Catherine trouxe com ela ,seus cozinheiros italianos, dentre eles o doceiro Popeline, que contribuiu para a criação de doces que são famosos até os dias de hoje.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Nas suas sobremesas, Popelini contribuiu com a criação Pâte à Choux, o Crème Frangipane e o Zabaglione.
II. Uma das contribuições de Popeline com a confeitaria francesa foi colocar sorvete e chantilly no auge da moda francesa.
III. Catherine trouxe de sua corte florentina, além de cozinheiros italianos,uma nova maneira de comer e servir os banquetes.
IV. Além de inserir nos banquetes pudins de ovos, sorvetes, biscoitos e massas de amêndoas, geleias, compotas, doces e licores de frutas, seus confeiteiros criaram a famosa sobremesa croquembouche.
Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
F, V, V, V.
2. 
V, V, F, V.
3. 
V, F, V, F.
Resposta correta
4. 
F, F, F, V.
5. 
V, V, V, F..
9. Pergunta 9
/1
Leia o texto a seguir:
O xarope de glucose é derivado do amido (milho, batata, trigo) é um tipo de adoçante. Entretanto seu sabor é menos doce do que o do açúcar extraído da cana. É aplicado em receitas como brigadeiros e ganaches para aumentar sua durabilidade já que diminui a cristalização.
Considerando a informação acima e o conteúdo estudado sobre a glucose, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeira(s) e F para a(s) falsa(s):
I. Tem função umectante, diminui a quantidade de água livre na receita.
II. Oferece características de maciez nas preparações, alterando a textura dos alimentos.
III. Ajuda a engrossar a preparação, diminuindo o tempo de cocção. IV. Age na receita diminuindo a recristalização da sacarose, aumentando a conservação do preparo.
Assinale a alternativa que apresenta a sequência correta:
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1. 
V, F, V, F.
2. 
 F, V, F, V.
3. 
F, V, V, V.
4. 
F, V, V, V.
5. 
V, V, F, V.
Resposta correta
10. Pergunta 10
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Leia o texto a seguir:
O ovo é um ingrediente importante na confeitaria, a gema é rica em proteínas e gorduras (35%) e a clara é formada por água (85%) e proteína (15%). Na clara a proteína albumina agrega ar quando batida e a proteína lecitina da gema é um emulsificante natural.
Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que dentro da confeitaria o ovo
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1. 
dá cremosidade, funciona como umectante e diminui a quantidade de água livre na receita.
2. 
pode entrar na receita desempenhando diferentes funções tais como engrossar, saborizar, colorir e texturizar.
Resposta correta
3. 
é usado também para diminuir cristalização e aumentar durabilidade da receita.
4. 
é responsável por adoçar, aromatizar e fornece umidade.
5. 
entra na preparação como uma proteína usada como gelificante.