! Aula 12_PAT e Progr educativos em UAN

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AULA 12 | PRÁTICAS DE SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
IBMR, Rio de Janeiro/RJ
2020.1
Nutricionista MSc. Janaina de Arruda Santos 
Programa de Alimentação do 
Trabalhador (PAT) e Atividades 
educativas em UAN
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
O QUE É O PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR - PAT?
Foi instituído pela Lei n° 6.321 de 14/04/1976 (regulamentada pelo Decreto
n°5 14/01/1991), e é um programa de complementação alimentar que
beneficia o governo, a empresa e trabalhadores.
Prioriza o atendimento aos trabalhadores que ganham até 5 salários
mínimos mensais, e sendo estes todos atendidos, podem ser incluídos
trabalhadores de renda mais elevada.
O acesso à alimentação é viabilizado por refeições servidas no local de
trabalho ou pelo fornecimento de tíquetes e cestas básicas.
OBJETIVO DO PROGRAMA
Melhoria da situação nutricional dos trabalhadores, prioritariamente os de
baixa renda, visando promover a sua saúde e prevenir as doenças
relacionadas ao trabalho.
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
BENEFÍCIOS
Para Trabalhador 
- Melhoria das condições nutricionais e de qualidade de vida 
- Aumento de sua capacidade física; 
- Aumento de resistência à fadiga; 
- Aumento de resistência a doenças; 
- Redução de riscos de acidentes de trabalho. 
Para Empresas
- Aumento de produtividade; 
- Maior integração entre trabalhador e empresa; 
- Redução do absenteísmo (atrasos e faltas); 
- Redução da rotatividade; 
- Isenção de encargos sociais sobre o valor da alimentação;
- Incentivo fiscal (dedução de até 4% no imposto de renda).
Para o Governo
- Redução de despesas e investimentos na área da saúde; 
- Crescimento da atividade econômica; 
- Bem-estar social. 
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Alguns pontos importantes do PAT:
O benefício concedido aos trabalhadores que recebam até 5 salários
mínimos não poderá ter valor inferior àquele concedido aos de rendimento
mais elevado.
A participação financeira do trabalhador fica limitada a 20% do custo direto
da refeição.
É vedado à pessoa jurídica beneficiária:
I – suspender, reduzir ou suprimir o benefício do Programa a título de
punição ao trabalhador;
II – utilizar o Programa, sob qualquer forma, como premiação;
III – utilizar o Programa em qualquer condição que desvirtue sua finalidade.
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
DE QUE FORMA O EMPREGADOR PODE ATENDER AOS TRABALHADORES?
I. Serviço próprio
O empregador responsabiliza-se pela seleção e aquisição de gêneros
alimentícios, podendo estes ser preparados e servidos aos trabalhadores
(refeições) ou entregues devidamente embalados para transporte individual
(cestas de alimentos).
II. Fornecimento de alimentação coletiva
O empregador contrata empresa terceira registrada no PAT para:
a) administrar a cozinha e o refeitório localizados nas suas instalações;
b) Administrar cozinha industrial que produz refeições prontas
posteriormente transportadas para o local de refeição dos trabalhadores;
c) produzir e/ou entregar cestas de alimentos convenientemente embalados
para transporte individual.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
DE QUE FORMA O EMPREGADOR PODE ATENDER AOS TRABALHADORES?
III. Prestação de serviço de alimentação coletiva
O empregador contrata empresa terceira registrada no PAT para operar o
sistema de documentos de legitimação (tíquetes, vales, cupons, cheques,
cartões eletrônicos), nos seguintes modos:
a) refeição-convênio ou vale-refeição; ou/e
b) alimentação-convênio ou vale-alimentação.
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
http://trabalho.gov.br/
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
O responsável técnico pela operacionalização do PAT deve ser,
necessariamente, um profissional habilitado em nutrição, uma vez que é
atividade privativa do nutricionista o planejamento, organização, direção,
supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição.
Compete essencialmente ao nutricionista:
• assegurar o cumprimento das normas referentes aos parâmetros
nutricionais;
• zelar pela adequação da quantidade e da qualidade sanitária e nutricional
da alimentação fornecida aos trabalhadores;
• propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação;
• supervisionar as atividades de educação alimentar e nutricional
direcionadas aos trabalhadores atendidos.
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
O nutricionista precisa ter um registro específico no Programa, o mesmo é 
obtido através de formulários eletrônicos disponíveis no site do Ministério 
do Trabalho.
É possível assumir a RT do PAT por até duas empresas.
http://pat.mte.gov.br/login/login.asp
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
PARÂMETROS NUTRICIONAIS
Em 25/08/2006, PORTARIA INTERMINISTERIAL Nº 66 alterou os parâmetros
nutricionais do PAT.
§ 1º Entende-se por alimentação saudável, o direito humano a um padrão
alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos,
respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio,
dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado
socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e
Nutricional.
§ 2º As pessoas jurídicas participantes do Programa de Alimentação do
Trabalhador - PAT, mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros,
deverão assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos
trabalhadores, de acordo com esta Portaria, cabendo-lhes a
responsabilidade de fiscalizar o disposto neste artigo.
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Os parâmetros nutricionais estabelecidos na Portaria devem ser calculados
com base nos seguintes valores diários de referência para macro e
micronutrientes:
 as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800
kcal, admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao VET de
2000 kcal por dia e deverão corresponder a faixa de 30 - 40% do VET
diário;
Nutrientes Valores diários
Valor Energético Total 2000 calorias
Carboidrato 55 - 75%
Proteína 10 - 15%
Gordura Total 15 - 30%
Gordura Saturada < 10%
Fibra > 25 g
Sódio ≤ 2400 mg
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
 as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de 300 a 400 kcal,
admitindo-se um acréscimo de 20% (400 kcal) em relação ao VET de 2000
kcal por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20% do VET diário;
 as refeições principais e menores deverão seguir a seguinte distribuição
de macronutrientes, fibra e sódio:
 o percentual protéico-calórico (NdPCal) das refeições deverá ser de no
mínimo 6% e no máximo 10%.
NDPcal: representa o valor percentual do VCT de uma dieta/refeição na
forma de proteína utilizável.
Refeições CHO (%) PTN (%)
Gorduras 
Totais (%)
Gorduras 
Saturadas (%)
Fibras (g) Sódio (mg)
Desjejum/
lanche
60 15 25 < 10 4 - 5 360 - 480
Almoço/ 
jantar/ ceia
60 15 25 < 10 7 - 10 720 - 960
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Como estimar a proteína utilizável?
Para encontrar o NPU (fator de correção proteica), multiplicar:
a) proteína de origem animal – 0,7;
b) proteína de leguminosas – 0,6;
c) proteína de cereais e outros vegetais – 0,5;
O NPU é útil para a observação da quantidade líquida de proteínas
alimentares e com isso a qualidade das mesmas.
Após os primeiros cálculos se encontra o NDPcal:
= soma dos 3 resultados de NPU multiplicado por 4 (kcal).
NDPCAL % = (NDPcal x 100 ) / VET total da refeição
Para resultado satisfatório, esse valor deverá estar entre 6% - 10%.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Como estimar a proteína utilizável | EXERCÍCIO
Calcular o Valor Calórico Total, percentual de PTN e o NDPcal % da refeição
do quadro abaixo. Utilize os resultados para avaliar a adequação aos valores
estabelecidos pela Portaria Interministerial n° 66 do PAT:
Quantidade 
no prato
Calorias
/100g
PTN 
/100g
Calorias no 
prato
PTN no 
prato
Arroz cozido 80g 167 2,3
Feijão 100g 67 4,4
Alface 30g 15 1,3
Tomate 50g 21 0,8
Carne bovina
magra
100g 146 21,5Óleo vegetal 30 ml 884 -
Abacaxi 120g 50 0,5
TOTAL:
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Como estimar a proteína utilizável | EXERCÍCIO
Calcular o Valor Calórico Total, percentual de PTN e o NDPcal % da refeição
do quadro abaixo. Utilize os resultados para avaliar a adequação aos valores
estabelecidos pela Portaria Interministerial n° 66 do PAT:
Quantidade
Calorias
/100g
PTN 
/100g
Calorias no 
prato
PTN no 
prato
Arroz cozido 80g 167 2,3 133,60 1,84
Feijão 100g 67 4,4 67 4,4
Alface 30g 15 1,3 4,5 0,4
Tomate 50g 21 0,8 10,5 0,4
Carne bovina
magra
100g 146 21,5 146 21,5
Óleo vegetal 30 ml 884 - 265,2 -
Abacaxi 120g 50 0,5 60 0,6
TOTAL: 686,80 29,14g
Segundo parâmetros do PAT = de 600 a 800 kcal
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Total de calorias da refeição = 686,80 = 100%
Total de calorias em PTN = 29,14 x 4 = 116,56 kcal = X%
X% = 16,97 %
Para encontrar o NPU (fator de correção proteica), multiplicar:
a) proteína de origem animal – 21,5 x 0,7 = 15,05g
b) proteína de leguminosas – 4,4 x 0,6 = 2,64g
c) proteína de cereais e outros vegetais – 3,24 x 0,5 = 1,77g
NPU = 19,46g
NDPcal = 19,46 x 4 kcal = 77,84 kcal
NDPCAL % = (NDPcal x 100 ) / VET total da refeição
NDPCAL % = (77,84 x 100 ) / 686,80
NDPCAL % = 11,3 %
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Total de calorias da refeição = 686,80 = 100%
Total de calorias em PTN = 29,14 x 4 = 116,56 kcal = X%
X% = 16,97 %
Para encontrar o NPU (fator de correção proteica), multiplicar:
a) proteína de origem animal – 21,5 x 0,7 = 15,05g
b) proteína de leguminosas – 4,4 x 0,6 = 2,64g
c) proteína de cereais e outros vegetais – 3,24 x 0,5 = 1,77g
NPU = 19,46g
NDPcal = 19,46 x 4 kcal = 77,84 kcal
NDPCAL % = (NDPcal x 100 ) / VET total da refeição
NDPCAL % = (77,84 x 100 ) / 686,80
NDPCAL % = 11,3 %
Segundo parâmetros do PAT = de 10 a 15%
Segundo parâmetros do PAT 
= de 6 a 10%
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
 Os estabelecimentos vinculados ao PAT deverão promover educação
nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao
público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.
 A análise de outros nutrientes poderá ser realizada, desde que não seja
substituída a declaração dos nutrientes solicitados como obrigatórios.
 Independente da modalidade adotada para o provimento da refeição, a
pessoa jurídica beneficiária poderá oferecer aos seus trabalhadores uma
ou mais refeições diárias.
 O cálculo do VET será alterado, em cumprimento às exigências laborais,
em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos
de diagnóstico nutricional.
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
 As empresas beneficiárias deverão fornecer aos trabalhadores
portadores de doenças relacionadas à alimentação e nutrição,
devidamente diagnosticadas, refeições adequadas e condições
amoldadas ao PAT, para tratamento de suas patologias, devendo ser
realizada avaliação nutricional periódica destes trabalhadores.
 Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma
porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e
ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum
e lanche).
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
A IMPLANTAÇÃO DO PAT É UM DESAFIO PARA OS NUTRICIONISTAS 
INSERIDOS EM UAN’S CADASTRADAS NO PROGRAMA
Revista UniVap on-line (2014)
• Valor calórico médio de 1375 kcal nas grande refeições, superior ao recomendado pelo PAT
de 600-800 kcal mesmo admitindo-se o acréscimo de 20%.
• Verificou-se que não foi ofertada fruta todos os dias.
• O percentual de CHO esteve abaixo e o de proteína, NDPCal% e lipídios acima do
recomendado.
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PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
A IMPLANTAÇÃO DO PAT É UM DESAFIO PARA OS NUTRICIONISTAS 
INSERIDOS EM UAN’S CADASTRADAS NO PROGRAMA
• Todos os nutrientes analisados apresentaram inadequações quanto às normativas do PAT.
• O valor energético, proteína, NDPCal, lipídios totais e sódio, encontravam- se superiores ao
preconizado, enquanto que o carboidrato estava inferior ao recomendado.
• Estas inadequações podem estar relacionadas com o aumento da incidência das doenças
entre os trabalhadores, sendo necessária uma investigação pontual.
PROGRAMA DE ALIMENTAÇÃO DO TRABALHADOR
Todas as empresas participantes do Programa de Alimentação do
Trabalhador (PAT), devem promover a realização de atividades de
conscientização e de educação alimentar para os trabalhadores, além de
divulgar métodos de vida saudável, seja mediante campanhas, seja por meio
de programas de duração continuada.
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ATIVIDADES DE CONSCIENTIZAÇÃO E DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
O QUE É UM PROGRAMA DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR?
É um programa que visa a estimular empresas a adotar um processo
educativo permanente destinado a fazer do ato de alimentar-se no contexto
do trabalho uma fonte de saúde, bem-estar e de qualidade de vida e
produtividade aos trabalhadores.
É importante para efetividade de qualquer ação visando educação
nutricional:
• identificar os agentes potenciais de educação alimentar na empresa;
• estabelecer um plano de atividades de educação alimentar de acordo com
o perfil dos trabalhadores e modalidade de participação no PAT;
• facilitar a sua execução, disponibilizando meios e recursos humanos;
• buscar no mercado e prover recursos didático-pedagógicos (de educação
alimentar) adequados ao perfil da clientela.
ATIVIDADES DE CONSCIENTIZAÇÃO E DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
• Desenvolver ações buscando envolver os trabalhadores por um curto
período de tempo, para que não prejudique a rotina de trabalho.
• As ações devem ser incorporadas ao cotidiano da empresa (horários de
refeições, ponto de pauta de reuniões das diferentes equipes, etc).
• Toda ação de educação alimentar pode seguir uma “receita” básica que
facilite a elaboração de instrumentos educacionais e a avaliação da
iniciativa. Podemos resumir estas necessidades em cinco perguntas:
Quem é o público-alvo da ação, quais são suas características 
e seus problemas?
DIAGNÓSTICO
O que se quer alterar, alcançar? OBJETIVOS
Quais são os conhecimentos, informações que se quer 
trabalhar com o público-alvo?
CONTEÚDOS
Quais são os melhores instrumentos, formas de se trabalhar 
os conteúdos definidos? O que é viável de se utilizar?
ESTRATÉGIAS/ 
METODOLOGIA
O que se queria, o que foi alcançado? AVALIAÇÃO
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ATIVIDADES DE CONSCIENTIZAÇÃO E DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
• Em uma UAN as atividades de educação nutricional são importantes para
inclusive auxiliar os trabalhadores na escolha adequada dos alimentos,
modificando e melhorando seu estilo de vida
• O profissional nutricionista durante a realização de atividades
educacionais deve utilizar mensagens claras, coerentes, de fácil
interpretação e de forma convincente que desperte o interesse em
adquirir novos conhecimentos a respeito de alimentação e nutrição.
• Além das ações promovidas, a unidade de alimentação deve oferecer uma
refeição que atenda as exigências sanitárias e nutricionais estabelecidas,
para que o trabalhador possa aplicar os conhecimentos adquiridos.
• Também podem ser desenvolvidos outras ações não relacionadas
diretamente à composição nutricional das refeições, como por exemplo
ações de estímulo à sustentabilidade.
ATIVIDADES DE CONSCIENTIZAÇÃO E DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
IMAGENS EXPLICATIVAS
PALESTRAS
MATERIAIS EDUCATIVOS
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ATIVIDADES DE CONSCIENTIZAÇÃO E DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
Objetivo: analisar e reduzir o desperdício de alimentos;
Metodologia: Realizou-se durante 3 dias consecutivos, antes e após medidas de
intervenções, a medição do índice de resto ingestão (restos que sobraram nos pratos).
Medidas de intervenção realizadas: elaboração de Fichas Técnicas de Preparação, Educação
Nutricional com os comensais e capacitação em serviço com os colaboradores.
Avaliação: Média do índice de resto-ingesta antes das intervenções: 4,77% | Média do
índice de resto-ingestaapós intervenções: redução para 3,39%.
ATIVIDADES DE CONSCIENTIZAÇÃO E DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
FOLDER ENTREGUE AOS COMENSAIS INFORMATIVOS FIXADOS NAS MESAS
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ATIVIDADES DE CONSCIENTIZAÇÃO E DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
MURAIS E CARTAZES ILUSTRATIVOS UTILIZADOS
• Antes das intervenções a média de desperdício por pessoa era de 41,3 gramas, e
após passou para 27,1 gramas.
• A educação nutricional realizada com os comensais, através de folder, adesivos
nas mesas, cartazes e mural, alcançou seu objetivo principal que era
conscientizar e incentivar hábitos adequados.
ATIVIDADES DE CONSCIENTIZAÇÃO E DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
https://www.mundorh.com.br/empresa-promove-campanha-de-educacao-nutricional/
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ATIVIDADES DE CONSCIENTIZAÇÃO E DE EDUCAÇÃO ALIMENTAR
• Uma empresa de alimentação coletiva realizou campanha de educação
nutricional com o tema “Manutenção do Peso Saudável”.
• A ideia foi mostrar que o excesso de peso está associado ao maior risco de
desenvolver doenças como diabetes, hipertensão, colesterol elevado e
infarto.
• A campanha contou com orientações dietéticas e aferição das medidas
antropométricas realizados pela Nutricionista responsável pelas
campanhas.
• Ao longo da campanha, foram feitas demonstrações de como fazer uma
alimentação saudável e sustentável, além de dicas importantes para
redução e manutenção do peso.