Aula 9a - Equipamentos

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EQUIPAMENTOS DA UAN
Os equipamentos utilizados em cozinhas profissionais 
constituem um dos itens mais importantes no 
planejamento físico-funcional, pois definem o layout da 
UAN, podendo interferir diretamente na produção da 
refeição. 
Outro aspecto refere-se à segurança do operador. 
De acordo com a NR-12 (Segurança no trabalho em 
máquinas e equipamentos), o empregador deve adotar 
medidas de proteção (arranjo físico, organização do 
trabalho, sistemas de segurança, EPI, entre outros) para 
o trabalho em maquinas e equipamentos, capazes de 
garantir a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
EQUIPAMENTOS
✓ Complementam o planejamento da área
física.
✓ Sua localização define o lay-out .
✓ Devem observar o fluxo racional das
operações evitar cruzamentos
desnecessários e poluição sonora.
Dimensionamento depende:
▪ número de refeições,
▪ política de compras,
▪ padrão do cardápio,
▪ efetivo da mão-de-obra,
▪ sistema de distribuição
▪ rentabilidade do investimento.
Para a compra de equipamentos considerar:
 Tipo de serviço
 Quantidade per capita e quantidade total.
 Número de refeições/ turnos de refeições –
volume total de alimentos por turno.
 Custo.
 Custo benefício.
 Local a ser instalado – espaço disponível, 
infra-estrutura necessária.
 Desenho do equipamento e material. 
Robustez e facilidade de higienização;
Material não tóxico;
Possibilidade de regulação de altura;
Posição de comando acessível e fácil de manipular;
Apresentação de informações que facilitem o controle 
visual;
Possibilidade de utilização de equipamentos móveis. 
Mão de obra compatível com o manuseio do 
equipamento;
Facilidade de manuseio;
Facilidade de limpeza;
Garantia;
Assistência técnica.
Instalação dos equipamentos :
Considerar :
Sistemas de alimentação básica (eletricidade, gás,
vapor, água) X necessidades das instalações;
Sistema de detecção de panes no processo
produtivo;
Adequação na instalação de equipamentos;
Instalação que permita e facilite a sua higienização 
- localização e instalações acessórias (ex: 
pontos de água).
Classificação:
Básicos e de apoio
- básicos - fogão, forno, panelões, batedeira, moedor
de carne, descascador de legumes, máquinas de
lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,
unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
filtros de parede.
- apoio - auxiliam ou facilitam o trabalho dos
equipamentos básicos: balcão, equipamentos sobre
rodízios, entre outros.
Caldeirões:
Cálculo do número: tempo de cocção das
preparações e possibilidade de reutilização no
mesmo período de preparação.
Serão necessárias as informações:
per capita líquido (cru); fator de cocção da
preparação; número de refeições a serem
servidas; + 10% para formação de camada de ar.
Capacidade:
utiliza-se a seguinte fórmula: V= R2 x h
Para se calcular a quantidade de alimentos que poderá
ser preparada num caldeirão, considera-se: valor
nominal do equipamento, câmara de ar (10%), fator de
cocção e tempo de duração da preparação.
Considerando-se o tempo de duração da preparação,
o mesmo equipamento poderá ser utilizado para mais
de uma preparação.
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Dimensionamento do volume de alimentos:
Valim. = Vequip. – (Câmara de ar)
Onde: 
Valim. => volume efetivo (é o volume disponível do recipiente para o alimento)
Vequip. =>Volume Nominal (é a capacidade determinada pela fábrica)
Câmara de ar => espaço vazio no interior do equipamento necessário para que 
a cocção possa se processar. Corresponde no mínimo a 10% do volume nominal 
do equipamento (10% a 15%).
Índice de cocção => Indicador utilizado para determinar o rendimento do 
alimento após a cocção. (peso da preparação cozida ÷ peso liquido)
Resposta: 
Volume do caldeirão = 176 + 17,6 = 193,6 litros 
=> AQUISIÇÃO: 1 caldeirão de 200 litros 
1 – Exemplo: O nutricionista de uma UAN necessita comprar um 
caldeirão que comporte 
arroz para 1000 comensais. Qual o volume do caldeirão a ser 
comprado, sabendo-se que:
Per capita = 80 g
Índice de cocção = 2,2
a) Calcular o peso final da preparação => 80g x 2,2 x 1000 = 
176.000g (= 176kg)
b) Calcular volume da câmara de ar => 10% de 176 kg = 17,6 kg
c) Calcular a capacidade do caldeirão => volume do alimento + 
câmara de ar 
Resposta 
=> 270 ÷ 2,2 = 122,7 kg de arroz cru ~ 123 kg
2 - Exemplo: Qual a quantidade máxima de arroz cru que um 
caldeirão de 300 L poderá comportar?
Sabe-se que:
Icocção = 2,20
Câmara de ar = 10% 
Valim = Vequip – câmara de ar
Valim. = 300 – (10%)
Valim. = 300 – 30
Valim. = 270 litros (Capacidade disponível para o alimento 
pronto)
Fórmula para determinar a capacidade dos 
equipamentos cilíndricos (caldeirões, panelas)
Volume (V) = πR2h
Onde: 
π (pi) = 3,1416; 
R = raio (diâmetro ÷ 2); 
h = altura.
Resposta 
=> capacidade de caldeirão = 500 litros
Exemplo 3: um caldeirão possui 1 metro de diâmetro 
e 0,63 m de altura. Qual será sua capacidade?
Sabendo-se que V = πR2h 
V = 3,1416 x 0,50 m2 x 0,63m 
V = 3,1416 x 0,25 m2 x 0,63m
V = 0,785 m2 x 0,63 m
V = 0,49455 m3
Se 1 m3 = 1000 litros 
0,49455 m3 = X
X = 495,5 litros 
Fornos:
Dimensionamento de fornos
Para o dimensionamento de fornos 
deve-se levar em consideração o 
tempo de cocção da preparação de 
maior per capita e estima-se a quantidade da 
preparação que será assada por 
câmara.
Resposta: são necessárias 3 câmaras.
Exemplo 6 - Considerando uma câmara de um forno elétrico 
prepara aproximadamente 14,5 Kg de frango em 25 minutos, 
quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em 3 horas?
Se em 25 min‘ prepara-se 14,5 kg
Em 180min – X
X = 104,4 kg
1 câmara – 104,4 kg
X câmaras – 300 kg
2 – Fórmula para determinar o volume de recipientes 
retangulares (cubas para balcão de distribuição, 
gastronorms, assadeiras)
V = C x L x h
Onde:
V = volume; 
C = comprimento; 
L = largura; 
h = altura.
V = 50,5 x 30 x 3 = 4545 cm3
1 cm3 – 1 ml
4545 cm3 – X ml
X = 4545 x 1/1 = 4545 ml
Exemplo 4 – Sabendo- se que uma assadeira tem as 
seguintes dimensões internas:
- comprimento = 50,5 cm
- largura = 30 cm
- altura = 3 cm
Qual a capacidade nominal do recipiente em litros? 
1 litro – 1000 ml
X litros – 4545 ml
X = 4545 x 1/1000 = 4,5 litros
RESPOSTA 
A capacidade nominal do recipiente é de 4,5 l
Balcão de distribuição:
número de balcões: estimar o tempo médio em que
as refeições serão distribuídas e o horário em que
serão servidas.
Balcões de distribuição: 
A quantidade de balcões de distribuição necessários a uma UAN 
depende da quantidade de refeições servidas e do tempo de 
distribuição, levando-se em consideração o sistema de 
distribuição (porcionado ou autosserviço) e o número de 
refeitórios. Com isso estima-se o tempo médio que um usuário 
gasta para ser servido ou se servir.
Estima-se que no self service passam aproximadamente 3 pessoas 
por minuto ou 180 clientes/hora.
No serviço porcionado admite-se:
- bandejas estampadas com divisórias: 8 clientes por minuto ou 
480 clientes por hora.
- bandejas lisas com pratos: 5 clientes por minuto ou 300 clientes 
por hora.
Resposta: 
2400 ÷ 900 = 3 balcões
Exemplo 5 - Quantos balcões serão necessários para 
servir 2400 refeições porcionadas em um período de 3 
horas, com serviço de bandeja lisa? (11h – 14h).
- Estimando-se que em 1 minuto serve-se 5 comensais, 
então:
1 min. – 5 comensais
180 min. – x => X = 900 refeições => 1 balcão serve 
900 refeições em 3 horas
Recipientes para balcões:
Cálculo: tipo de preparação, peso de cada
preparação e capacidade dos recipientes.
O nutricionista define a quantidade de recipientes,
considerando a possibilidade de reutilização.
Dimensionamentode utensílios de salão (bandejas, 
pratos, talheres)
Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, 
em sua capacidade plena, deve-se calcular materiais 
suficientes para cobrir pelo menos 2 vezes a capacidade 
do refeitório.
Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em 
horários, calcular material suficiente para cobrir duas 
vezes a maior turma.
Cabe ressaltar que esse número deve ser suficiente para 
cobrir o cardápio proposto e o tempo necessário à 
higienização, pois a lavagem manual é mais demorada 
quando comparada à lavagem mecânica.
Resposta: 2 x 400 = 800 bandejas
Exemplo 7 – qual a quantidade de bandejas necessária 
para o atendimento de 1200 comensais para um 
restaurante que funciona das 11h30 às 13h30, sabendo-se 
que a capacidade máxima do salão é de 400 lugares?
Aquisição:
Fazer por escrito; especificar detalhadamente o tipo
de equipamento desejado.
A especificação do material deve conter as seguintes
informações:
nome do equipamento, capacidade nominal, material
usado para a fabricação, fonte de alimentação e
acessórios.
Solicitar folhetos de especificação e catálogos
técnicos dos fabricantes, para análise dos
equipamentos ofertados.
Para se definir o equipamento considerar
fatores como:
forma de pagamento
garantia de manutenção
assistência técnica
facilidade de reposição de peças.
Manual de controle de equipamentos:
 O nutricionista deverá manter controle dos 
equipamentos.
 Treinamento de utilização do equipamento.
 Quadro descritivo do manuseio do 
equipamento.
 Nome do 
equipamento;
 Localização;
 Marca;
 Modelo;
 Capacidade;
 Manuseio;
 Higienização;
 Assistência técnica –
telefone, pessoa de
contato;
Fazer uma ficha contendo:
 Relatório de consertos 
– data, tipo de 
conserto, custo;
 Assistência técnica 
preventiva – datas e 
tipo de assistência;
 Treinamento de 
utilização do 
equipamento;
 Quadro descritivo do 
manuseio do 
equipamento.
Principais equipamentos utilizados nas UANs
No mercado, basicamente são encontrados três
modelos de equipamentos:
- Unidade modular 1000
Se caracteriza por dimensões de 1000 x 1000mm - cujos
equipamentos se acoplam entre si.
São utilizados em UANs pequenas, por serem suas
unidades moduladas e complementares.
- Unidade convencional:
Inclui equipamentos tradicionais de modelos mais
simples, tamanhos e dimensões variadas;
Utilizados em UANs com áreas maiores.
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjG8Kyg69fOAhVJmJAKHR_LDiMQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fperfecta.itwfeg.com.br%2Fblog%2Fcozinha-industrial-equipamentos-projeto-normas%2Fp%2F&psig=AFQjCNGgqfEhhKl3_Jihfhk4MBoTPVycgg&ust=1472051972736782
- Linha "gastronorm"
Se caracteriza pelas dimensões dos recipientes (900 x
800mm), que permitem adaptação.
Inclui equipamentos desde a recepção até a
distribuição, nas Unidades mais modernas.
Muito adequada pela simplicidade de forma e
operação, assim como pela facilidade de transporte,
redução e economia de recipiente de armazenamento.
- Linha "gastronorm"
EQUIPAMENTOS POR ÁREA
DA UAN
 RECEBIMENTO
 ARMAZENAMENTO
 PRÉ-PREPARO E PREPARO
 COCÇÃO
 DISTRIBUIÇÃO 
 HIGIENIZAÇÃO
RECEBIMENTO
 BALANÇA 
PLATAFORMA
 Pesar os gêneros 
quando chegam no 
serviço para 
comparar à nota 
fiscal
 TERMÔMETRO
 Medir a temperatura 
de recebimento
RECEBIMENTO
 CARROS CHASSIS 
 CARROS 
PLATAFORMA
 MONOBLOCOS
 Transporte das 
mercadorias que 
chegam ao serviço
RECEBIMENTO
 CUBA PARA PRÉ-
HIGIENIZAÇÃO
 Higienização de 
gêneros 
 LAVATÓRIO
 Higienização de 
mãos
RECEBIMENTO
 PALLETS
 Depositar a 
mercadoria acima do 
piso
PREPARO
 ROBOT – COUPE
 Processador de 
alimentos.
 Rala, fatia, corta em 
cubos, palito e juliana.
 Acompanhado de 
diversos discos de 
corte.
 Apresenta sistema de 
segurança – pára as 
lâminas quando aberto
PREPARO
 BATEDEIRA
 Podem apresentar 
várias 
capacidades:
 5, 7 e 20 litros
TAMPOS E MESAS
TAMPOS E MESAS
 Em aço 
inoxidável lisos 
ou com cubas de 
várias 
dimensões.
 Acabamento 
escovado ou 
brilhante.
COCÇÃO
 CALDEIRÕES
 Alimentação 
direta: a gás ou 
vapor.
 Capacidade de 
100 a 500 litros.
COCÇÃO
 CHAR BROILERS
 Concepção 
modular.
 Aquecimento a 
gás.
 Dimensões: 
800x800mm ou 
1000x800mm.
COCÇÃO
 FORNOS 
CONVENCIONAIS
 Elétricos ou a 
gás, com 2 ou 3 
câmaras.
 Revestimento 
em inox
COCÇÃO
 FRIGIDEIRA 
BASCULANTE
 Elétrica ou a gás.
 Comando manual 
ou automático.
 Capacidade: 60 
litros.
 Dimensões: 
1000x1000mm.
COCÇÃO
 LINHA MODULAR
 Modulação 
central de 
caldeirões, 
fogões, 
frigideiras, e 
chapa quente.
 Dimensões: 
1000x1000mm
COCÇÃO
 FORNO 
COMBINADO
 Cozinha, assa, 
grelha, por 
convecção e/ou 
vapor.
 Diminui o tempo 
de cocção e o 
consumo de 
energia.
COCÇÃO
 FORNO 
COMBINADO
REFRIGERAÇÃO
 REFRIGERADOR 
VERTICAL
 2, 4 ou 6 portas
REFRIGERAÇÃO
 REFRIGERADOR 
HORIZONTAL
CARROS AUXILIARES
 CARRO PARA 
DETRITOS
CARROS AUXILIARES
 CARRO 
PRATELEIRA
CARROS AUXILIARES
 CARRO DE 2 
PLANOS
CARROS AUXILIARES
 CARRO 
ESQUELETO
CARROS AUXILIARES
 CARRO PARA 
LAVAGEM DE 
CEREAIS
EXAUSTÃO
 SISTEMA DE 
EXAUSTÃO
 Construído em 
aço inoxidável 
ou galvanizado.
DISTRIBUIÇÃO
 BALCÃO 
DISTRIBUIDOR 
SIMPLES.
 Aquecido ou 
refrigerado.
HIGIENIZAÇÃO
 MÁQUINA DE 
LAVAR-LOUÇAS
HIGIENIZAÇÃO
 MÁQUINA DE 
LAVAR-LOUÇAS
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
 COOK CHILL
Com o cook chill é possível 
produzir alimentos de qualidade 
sob o ponto de vista sensorial, 
higiênico e nutricional, com 
antecedência. Esta tecnologia 
elimina várias etapas de 
manipulação de alimentos, inibe a 
proliferação de micro-organismos 
(devido ao rígido controle de 
temperatura exigido), reduz 
desperdícios de matéria-prima e 
simplifica a operação da produção 
nas cozinhas. 
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
 COOK AND FREEZE 
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
 SOUS VIDE
(em francês,"sob
vácuo")
Os produtos são embalados 
à vácuo, depois cozidos em 
baixas temperaturas (55ºC a 
80ºC) em banho-maria ou 
fornos combinados, 
podendo ser servidos 
imediatamente ou 
resfriados e regenerados. O 
processo garante mais sabor 
e qualidade e as 
preparações podem ser 
armazenadas por até 21 dias.
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
 SOUS VIDE
(em francês,"sob
vácuo")
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
 Blast Chiller
Promove o rápido 
resfriamento dos 
alimentos após cocção, o 
alimento passa de 70oC 
para 3oC, num período 
máximo de 2 horas.
RECOMENDAÇÃO DE VIDEOS
https://www.youtube.com/watch?v=-xI4-WnIA3g (De onde vem a comida de 
avião? - 2018)
https://www.youtube.com/watch?v=u8i7O6epaDo (Alimentação Hospitalar -
2013)
https://www.youtube.com/watch?v=1-ZKMpWb4mM (Conheça a cozinha do 
Hospital das Clinicas - 2009)
https://www.youtube.com/watch?v=tnz5-qBsRD8 (cozinha do Hospital das 
Clinicas de São Paulo, 2012) 
https://www.youtube.com/watch?v=1N9vW69bL2o (cozinha do exercito, 
2014)
https://www.youtube.com/watch?v=5-2mTq65jF4 (Por dentro do Einstein, 
2013)
https://www.youtube.com/watch?v=IdTeV35H9-8 (Cozinha da Santa Casa 
produz 4000 refeições por dia, 2014)
https://www.youtube.com/watch?v=0SAgWw8h3t4 (Cozinha do Exército, 
2016)