Equipamentos em UAN

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Móveis, equipamentos e utensílios em UAN
· Os materiais são bens contabilizáveis que compõem o patrimônio e que são necessários ao desenvolvimento do serviço ou empresa. Podem ser do tipo permanente ou de consumo. O material permanente é aquele que não perde sua identidade física, conserva o valor patrimonial, sendo seu tempo de vida acima de 2 anos; por exemplo, freezer, fogões, móveis, etc. O material de consumo é aquele material que perde sua identidade física, porque pode sofrer transformação ou desgaste rápido. Só tem valor patrimonial enquanto estoque e seu tempo de vida é menor que 2 anos; por exemplo, descartáveis, vestuário, combustíveis, etc.
· Os equipamentos facilitam as operações no processo produtivo de refeições, proporciona adequada variedade de preparações, facilita a higienização e manutenção, reduz os custos e aumenta a produtividade. Eles complementam o planejamento da área física, sua localização define o layout da área da UAN e sua localização possibilita fluxo racional das operações.
· Os equipamentos são classificados em básicos e de apoio. Os equipamentos básicos são aqueles necessários para uma UAN, independente de seu objetivo institucional ou social (fogão, freezer, etc.). Os equipamentos de apoio são aqueles que auxiliam ou facilitam o trabalho com os equipamentos básicos (bancadas, armários, etc.). Os equipamentos são responsáveis por cerca de 50% do investimento direto de uma nova instalação e por 30% dos custos indiretos (redes hidráulicas, elétricas, etc.).
Seleção de equipamentos
· A seleção e aquisição visa definir quais os equipamentos, móveis e utensílios serão necessários. Deve ser considerado a relação custo-benefício desses materiais em relação a suas dimensões, capacidade, custo, produtividade, facilidade de manutenção, etc. Tudo isso é importante porque, por exemplo, se o equipamento é muito moderno e os colaboradores não sabem manusear, se tornará inútil. 
· Durante o planejamento da UAN é importante questionar quais equipamentos serão necessários, se servirão pra finalidade desejada, se satisfazem as necessidades específicas da UAN, se a qualidade justifica o custo, se são seguros e higiênicos, se o desenho e a aparência estão de acordo com o ambiente da UAN. Além disso, para seleção e aquisição desses equipamentos também deve ser considerado a planta física da UAN, o tipo de cardápio, o número de refeições, política de compras, sistema de distribuição, disponibilidade econômica, quadro de pessoal, relação custo-benefício, etc.
· Para aquisição de equipamentos em uma UAN, deve-se fazer uma solicitação por escrito, bem especificada, sem deixar margem para interpretação dupla. Nela deve conter o nome do equipamento, capacidade nominal, dimensões do equipamento, potência, material utilizado para fabricação, fonte de alimentação, modelo e custo. Quanto mais detalhada, mais segurança em obter o equipamento idealizado.
· Durante a análise das propostas, além das especificações definidas na solicitação, outros fatores devem ser considerados, como a forma de pagamento, a garantia de manutenção/assistência técnica, tempo de garantia e a facilidade na reposição das peças.
· A manutenção de um equipamento pode ocorrer em dois níveis:
· Manutenção preventiva: realizada periodicamente, aumenta a vida útil do equipamento e proporciona mais segurança em sua operacionalização. 
· Manutenção corretiva: realizada apenas quando o problema aparece, gerando transtornos à operacionalização. 
· Deve ser feito o controle dos equipamentos e utensílios, pois, o mau uso gera muitas perdas, quebras, além dos furtos que ocorrem. Assim, torna-se importante a utilização dos inventários periodicamente para detectar qualquer perda ou furto.
· Principais equipamentos e utensílios: Fornos, caldeirões, fogões, pass-through (mantém a temperatura do alimento), refrigeradores, bancadas e estantes.
· No Brasil, a indústria de equipamentos e a maioria dos projetos adotam o padrão gastronorm (comumente chamadas de cubas) que é de 53 cm por 32,5 cm. Essa padronização orienta o desenho e o layout de montagem, faz com que todos os fabricantes sejam compatibilizados e possibilita a substituição de equipamentos sem grandes impactos no espaço.
Dimensionamento de equipamentos e utensílios 
· O dimensionamento deve ser baseado no número de refeições, tempo disponível para preparo, volume de produção, padrão de cardápios e sistema de distribuição. Deve ser considerada a capacidade de produção do equipamento, distinguindo:
· Capacidade nominal ou volume nominal: Volume de produção para o qual o equipamento foi projetado, é determinada pelo fabricante.
· Capacidade real ou volume efetivo: Produção máxima em condições normais de uso. Para calcular, basta diminuir o volume nominal menos a câmara de ar (VE = VN – câmara de ar).
· A câmara de ar é o espaço vazio no interior de um equipamento necessário para que a cocção possa processar. Segundo Teixeira et. al. (2010), corresponde de 10-15% do volume nominal. Já Pinheiro Sant’anna (2012), diz que corresponde a 20% do volume nominal. Geralmente, o mais considerado é 10%.
· Existe a proporção de água adequada para cocção de cada alimento. A tabela abaixo de Araújo e Guerra (1995) traz uma média, porém, isso pode variar de acordo a marca do alimento.
Ex. de interpretação: A cada 1 kg de lasanha, são necessários 4 litros de água (1:4).
EXEMPLO 1: Qual a quantidade máxima de arroz cru que um caldeirão de 300 litros poderá suportar, sabendo que o fator de cocção = 2,20, a proporção de cocção = 1:3 e a câmara de ar = 10%?
VE = VN – câmara de ar
VE = 300 – 10%
VE = 270 litros capacidade disponível para o alimento pronto
270 / 4* = 67,5 litros 68 kg de arroz cru que o caldeirão comporta
*A soma de 1:3 = 4;
EXEMPLO 2: Baseando-se nos dados anteriores, calcule o peso final da preparação (arroz), para 980 comensais, com um per capita de 60g e analise se o caldeirão comporta.	Comment by Camila: Significa que cada comensal consumirá 60 g de arroz.
60 x 980 = 58,800 g ou 58,8 kg 59 kg
Peso final da preparação = per capita x fator de cocção x n° de comensais
Peso final = 60g x 2,20 x 980
Peso final = 129,360 g 130 kg de arroz 
Isso significa que é possível cozinhar 59 kg de arroz em um caldeirão de 300 litros.
EXEMPLO 3: O nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição necessita comprar um caldeirão que comporte arroz para 1.000 comensais. Sabe-se que o fator de cocção = 2,20, câmara de ar = 10% e o per capita = 80 g.
Peso final da preparação = per capita x fator de cocção x n° de comensais
Peso final = 80g x 2,20 x 1000
Peso final = 176 kg de arroz cozido
176 +10% = 193,6 194 litros O caldeirão precisa comportar 194 litros.
Capacidade de volumes cilíndricos
· O volume é calculado através da fórmula:
V = x R² x h
Lembrar que = 3,14, o raio é o diâmetro dividido por 2, que h é a profundidade e que 1cm³ = 1ml.
EXEMPLO 4: Considerando um caldeirão com 90 cm de diâmetro interno e com uma profundidade igual a 48,5 cm, qual o seu volume?
D = 90	cm 		h = 48,5 		R = 45
V = x R² x h
V =3,14 x (45)² x 48,5
V = 308.387,25 cm³ 				
V = 308. 387,25 308,5 litros
Densidade
· A densidade é o indicador que relaciona a massa do alimento cru ou cozido e o volume que essa massa ocupa. Ela facilita o planejamento dos equipamentos do setor de distribuição, facilita os cálculos dos volumes e quantidades dos equipamentos e utensílios de apoio, possibilita uma maior margem de segurança quanto ao espeço disponível do equipamento.
EXEMPLO 5: Uma preparação de cenoura deve ser colocada em cubas de 30x40x25 cm. A preparação representa 123 kg e sua densidade é de 0,89. Quantas cubas serão necessárias para acomodar a preparação?
Lembrar que o volume do retângulo é V = C x L x h
V= 30x40x25						
V = 30.000 cm³ = 30 litros cada cuba
M = 123 kg		D = 0,89		V = ?
V = M / D
V = 123 / 0,89
V = 138 kg			138/30 = 5 cubas
· Dimensionamento do balcão de distribuição :Para definir o número de balcões necessários a uma UAN, será preciso estimar o n° de preparações que serão distribuídas,o período de distribuição, o tipo de distribuição e o n° de refeitórios. 
· Dimensionamento de cubas: Para dimensionamento das cubas é necessário determinar o tipo de preparação a ser servida, peso de cada preparação e a capacidade do recipiente.
· Dimensionamento de fornos: É necessário saber o tempo de cocção da preparação de maior per capita e estimar a quantidade de preparação que será assada por câmara.
EXEMPLO 6: Considerando que uma câmara de um forno elétrico prepara, aproximadamente, 14,5 kg de galinha em 25 minutos, quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em 3 horas?
25’		14,5					104,4 		1 câmara
180’		X					300 		X	Comment by Camila: Corresponde as 3 horas
 X = 104,4 kg					 X = 3 câmaras
Desta forma, o forno deverá ser dotado de 3 câmaras para assar 300 kg de galinha em 3 horas.
Dimensionamento de bandeja, talheres e copos
· Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, em sua capacidade plena, é necessário calcular o material suficiente para cobrir 2 vezes a capacidade do refeitório.
EXEMPLO 7: Qual a quantidade de utensílios para um S.A que atende 1200 comensais e funciona diariamente das 11:30 às 12:30, sabendo-se que a capacidade do refeitório é de 400 lugares (1/3)?
2 x 1/3 do turno
2 x 400 = 800 utensílios
· Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em horários distintos, é necessário calcular o material suficiente para cobrir duas vezes a maior turma.
EXEMPLO 8: Qual a quantidade utensílios para um S. A que atende 730 comensais distribuídos em 5 turmas?
11:30h		-	100 comensais
12:00h		-	250 comensais
12:30h		-	120 comensais
13:00h		-	180 comensais
13:30h		-	80 comensais
2 x 250 = 500 bandejas, talheres e copos