Equipamentos Uan

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EQUIPAMENTOS DA 
UAN
Os equipamentos utilizados em cozinhas profissionais 
constituem um dos itens mais importantes no 
planejamento físico-funcional, pois definem o layout da 
UAN, podendo interferir diretamente na produção da 
refeição. 
Outro aspecto refere-se à segurança do operador. 
De acordo com a NR-12 (Segurança no trabalho em 
máquinas e equipamentos), o empregador deve adotar 
medidas de proteção (arranjo físico, organização do 
trabalho, sistemas de segurança, EPI, entre outros) para 
o trabalho em maquinas e equipamentos, capazes de 
garantir a saúde e a integridade física dos trabalhadores.
EQUIPAMENTOS
✓ Complementam o planejamento da área
física.
✓ Sua localização define o lay-out .
✓ Devem observar o fluxo racional das
operações evitar cruzamentos
desnecessários e poluição sonora.
Dimensionamento depende:
▪ número de refeições,
▪ política de compras,
▪ padrão do cardápio,
▪ efetivo da mão-de-obra,
▪ sistema de distribuição
▪ rentabilidade do investimento.
Para a compra de equipamentos considerar:
Tipo de serviço
Quantidade per capita e quantidade total.
Número de refeições/ turnos de refeições – volume total de alimentos 
por turno.
Custo.
Custo benefício.
Local a ser instalado – espaço disponível, infra-estrutura necessária.
Desenho do equipamento e material. 
Robustez e facilidade de higienização;
Material não tóxico;
Possibilidade de regulação de altura;
Posição de comando acessível e fácil de manipular;
Apresentação de informações que facilitem o controle 
visual;
Possibilidade de utilização de equipamentos móveis. 
Mão de obra compatível com o manuseio do 
equipamento;
Facilidade de manuseio;
Facilidade de limpeza;
Garantia;
Assistência técnica.
Instalação dos equipamentos :
Considerar :
Sistemas de alimentação básica (eletricidade, gás,
vapor, água) X necessidades das instalações;
Sistema de detecção de panes no processo
produtivo;
Adequação na instalação de equipamentos;
Instalação que permita e facilite a sua higienização 
- localização e instalações acessórias (ex: 
pontos de água).
Classificação:
Básicos e de apoio
- básicos - fogão, forno, panelões, batedeira, moedor
de carne, descascador de legumes, máquinas de
lavar louças e bandejas, liquidificador, fritadeiras,
unidades refrigeradas, cafeteira, coifas, bebedouros,
filtros de parede.
- apoio - auxiliam ou facilitam o trabalho dos
equipamentos básicos: balcão, equipamentos sobre
rodízios, entre outros.
Caldeirões:
Cálculo do número: tempo de cocção das
preparações e possibilidade de reutilização no
mesmo período de preparação.
Serão necessárias as informações:
per capita líquido (cru); fator de cocção da
preparação; número de refeições a serem
servidas; + 10% para formação de camada de ar.
Capacidade:
utiliza-se a seguinte fórmula: V= R2 x h
Para se calcular a quantidade de alimentos que poderá
ser preparada num caldeirão, considera-se: valor
nominal do equipamento, câmara de ar (10%), fator de
cocção e tempo de duração da preparação.
Considerando-se o tempo de duração da preparação,
o mesmo equipamento poderá ser utilizado para mais
de uma preparação.
DIMENSIONAMENTO DE EQUIPAMENTOS
Dimensionamento do volume de alimentos:
Valim. = Vequip. – (Câmara de ar)
Onde: 
Valim. => volume efetivo (é o volume disponível do recipiente para o alimento)
Vequip. =>Volume Nominal (é a capacidade determinada pela fábrica)
Câmara de ar => espaço vazio no interior do equipamento necessário para que 
a cocção possa se processar. Corresponde no mínimo a 10% do volume nominal 
do equipamento (10% a 15%).
Índice de cocção => Indicador utilizado para determinar o rendimento do 
alimento após a cocção. (peso da preparação cozida ÷ peso liquido)
Resposta: 
Volume do caldeirão = 176 + 17,6 = 193,6 litros 
=> AQUISIÇÃO: 1 caldeirão de 200 litros 
1 – Exemplo: O nutricionista de uma UAN necessita comprar um 
caldeirão que comporte 
arroz para 1000 comensais. Qual o volume do caldeirão a ser 
comprado, sabendo-se que:
Per capita = 80 g
Índice de cocção = 2,2
a) Calcular o peso final da preparação => 80g x 2,2 x 1000 = 
176.000g (= 176kg)
b) Calcular volume da câmara de ar => 10% de 176 kg = 17,6 kg
c) Calcular a capacidade do caldeirão => volume do alimento + 
câmara de ar 
Resposta 
=> 270 ÷ 2,2 = 122,7 kg de arroz cru ~ 123 kg
2 - Exemplo: Qual a quantidade máxima de arroz cru que um 
caldeirão de 300 L poderá comportar?
Sabe-se que:
Icocção = 2,20
Câmara de ar = 10% 
Valim = Vequip – câmara de ar
Valim. = 300 – (10%)
Valim. = 300 – 30
Valim. = 270 litros (Capacidade disponível para o alimento 
pronto)
Fórmula para determinar a capacidade dos 
equipamentos cilíndricos (caldeirões, panelas)
Volume (V) = πR2h
Onde: 
π (pi) = 3,1416; 
R = raio (diâmetro ÷ 2); 
h = altura.
Resposta 
=> capacidade de caldeirão = 500 litros
Exemplo 3: um caldeirão possui 1 metro de diâmetro 
e 0,63 m de altura. Qual será sua capacidade?
Sabendo-se que V = πR2h 
V = 3,1416 x 0,50 m2 x 0,63m 
V = 3,1416 x 0,25 m2 x 0,63m
V = 0,785 m2 x 0,63 m
V = 0,49455 m3
Se 1 m3 = 1000 litros 
0,49455 m3 = X
X = 495,5 litros 
Fornos:
Dimensionamento de fornos
Para o dimensionamento de fornos 
deve-se levar em consideração o 
tempo de cocção da preparação de 
maior per capita e estima-se a quantidade da 
preparação que será assada por 
câmara.
Resposta: são necessárias 3 câmaras.
Exemplo 6 - Considerando uma câmara de um forno elétrico 
prepara aproximadamente 14,5 Kg de frango em 25 minutos, 
quantas câmaras serão necessárias para assar 300 kg em 3 horas?
Se em 25 min‘ prepara-se 14,5 kg
Em 180min – X
X = 104,4 kg
1 câmara – 104,4 kg
X câmaras – 300 kg
2 – Fórmula para determinar o volume de recipientes 
retangulares (cubas para balcão de distribuição, 
gastronorms, assadeiras)
V = C x L x h
Onde:
V = volume; 
C = comprimento; 
L = largura; 
h = altura.
V = 50,5 x 30 x 3 = 4545 cm3
1 cm3 – 1 ml
4545 cm3 – X ml
X = 4545 x 1/1 = 4545 ml
Exemplo 4 – Sabendo- se que uma assadeira tem as 
seguintes dimensões internas:
- comprimento = 50,5 cm
- largura = 30 cm
- altura = 3 cm
Qual a capacidade nominal do recipiente em litros? 
1 litro – 1000 ml
X litros – 4545 ml
X = 4545 x 1/1000 = 4,5 litros
RESPOSTA 
A capacidade nominal do recipiente é de 4,5 l
Balcão de distribuição:
número de balcões: estimar o tempo médio em que
as refeições serão distribuídas e o horário em que
serão servidas.
Balcões de distribuição: 
A quantidade de balcões de distribuição necessários a uma UAN 
depende da quantidade de refeições servidas e do tempo de 
distribuição, levando-se em consideração o sistema de 
distribuição (porcionado ou autosserviço) e o número de 
refeitórios. Com isso estima-se o tempo médio que um usuário 
gasta para ser servido ou se servir.
Estima-se que no self service passam aproximadamente 3 pessoas 
por minuto ou 180 clientes/hora.
No serviço porcionado admite-se:
- bandejas estampadas com divisórias: 8 clientes por minuto ou 
480 clientes por hora.
- bandejas lisas com pratos: 5 clientes por minuto ou 300 clientes 
por hora.
Resposta: 
2400 ÷ 900 = 3 balcões
Exemplo 5 - Quantos balcões serão necessários para 
servir 2400 refeições porcionadas em um período de 3 
horas, com serviço de bandeja lisa? (11h – 14h).
- Estimando-se que em 1 minuto serve-se 5 comensais, 
então:
1 min. – 5 comensais
180 min. – x => X = 900 refeições => 1 balcão serve 
900 refeições em 3 horas
Recipientes para balcões:
Cálculo: tipo de preparação, peso de cada
preparação e capacidade dos recipientes.
O nutricionista define a quantidade de recipientes,
considerando a possibilidade de reutilização.
Dimensionamentode utensílios de salão (bandejas, 
pratos, talheres)
Se o refeitório for ocupado todo o período de refeição, 
em sua capacidade plena, deve-se calcular materiais 
suficientes para cobrir pelo menos 2 vezes a capacidade 
do refeitório.
Se o refeitório for ocupado por pequenas turmas em 
horários, calcular material suficiente para cobrir duas 
vezes a maior turma.
Cabe ressaltar que esse número deve ser suficiente para 
cobrir o cardápio proposto e o tempo necessário à 
higienização, pois a lavagem manual é mais demorada 
quando comparada à lavagem mecânica.
Resposta: 2 x 400 = 800 bandejas
Exemplo 7 – qual a quantidade de bandejas necessária 
para o atendimento de 1200 comensais para um 
restaurante que funciona das 11h30 às 13h30, sabendo-se 
que a capacidade máxima do salão é de 400 lugares?
Aquisição:
Fazer por escrito; especificar detalhadamente o tipo
de equipamento desejado.
A especificação do material deve conter as seguintes
informações:
nome do equipamento, capacidade nominal, material
usado para a fabricação, fonte de alimentação e
acessórios.
Solicitar folhetos de especificação e catálogos
técnicos dos fabricantes, para análise dos
equipamentos ofertados.
Para se definir o equipamento considerar
fatores como:
forma de pagamento
garantia de manutenção
assistência técnica
facilidade de reposição de peças.
Manual de controle de equipamentos:
O nutricionista deverá manter controle dos equipamentos.
Treinamento de utilização do equipamento.
Quadro descritivo do manuseio do equipamento.
Nome do equipamento;
Localização;
Marca;
Modelo;
Capacidade;
Manuseio;
Higienização;
Assistência técnica – telefone, pessoa
de contato;
Fazer uma ficha contendo:
Relatório de consertos – data, tipo 
de conserto, custo;
Assistência técnica preventiva –
datas e tipo de assistência;
Treinamento de utilização do 
equipamento;
Quadro descritivo do manuseio 
do equipamento.
Principais equipamentos utilizados nas UANs
No mercado, basicamente são encontrados três
modelos de equipamentos:
- Unidade modular 1000
Se caracteriza por dimensões de 1000 x 1000mm - cujos
equipamentos se acoplam entre si.
São utilizados em UANs pequenas, por serem suas
unidades moduladas e complementares.
- Unidade convencional:
Inclui equipamentos tradicionais de modelos mais
simples, tamanhos e dimensões variadas;
Utilizados em UANs com áreas maiores.
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=0ahUKEwjG8Kyg69fOAhVJmJAKHR_LDiMQjRwIBw&url=http%3A%2F%2Fperfecta.itwfeg.com.br%2Fblog%2Fcozinha-industrial-equipamentos-projeto-normas%2Fp%2F&psig=AFQjCNGgqfEhhKl3_Jihfhk4MBoTPVycgg&ust=1472051972736782
- Linha "gastronorm"
Se caracteriza pelas dimensões dos recipientes (900 x
800mm), que permitem adaptação.
Inclui equipamentos desde a recepção até a
distribuição, nas Unidades mais modernas.
Muito adequada pela simplicidade de forma e
operação, assim como pela facilidade de transporte,
redução e economia de recipiente de armazenamento.
- Linha "gastronorm"
EQUIPAMENTOS POR ÁREA
DA UAN
RECEBIMENTO
ARMAZENAMENTO
PRÉ-PREPARO E PREPARO
COCÇÃO
DISTRIBUIÇÃO 
HIGIENIZAÇÃO
RECEBIMENTO
BALANÇA PLATAFORMA
Pesar os gêneros quando 
chegam no serviço para 
comparar à nota fiscal
TERMÔMETRO
Medir a temperatura de 
recebimento
RECEBIMENTO
CARROS CHASSIS 
CARROS PLATAFORMA
MONOBLOCOS
Transporte das mercadorias 
que chegam ao serviço
RECEBIMENTO
CUBA PARA PRÉ-
HIGIENIZAÇÃO
Higienização de gêneros 
LAVATÓRIO
Higienização de mãos
RECEBIMENTO
PALLETS
Depositar a mercadoria acima 
do piso
PREPARO
 ROBOT – COUPE
 Processador de alimentos.
 Rala, fatia, corta em cubos, 
palito e juliana.
 Acompanhado de diversos 
discos de corte.
 Apresenta sistema de 
segurança – pára as lâminas 
quando aberto
PREPARO
 BATEDEIRA
 Podem apresentar várias 
capacidades:
 5, 7 e 20 litros
TAMPOS E MESAS
TAMPOS E MESAS
 Em aço inoxidável lisos ou com 
cubas de várias dimensões.
 Acabamento escovado ou 
brilhante.
COCÇÃO
 CALDEIRÕES
 Alimentação direta: a gás ou 
vapor.
 Capacidade de 100 a 500 litros.
COCÇÃO
 CHAR BROILERS
 Concepção modular.
 Aquecimento a gás.
 Dimensões: 800x800mm ou 
1000x800mm.
COCÇÃO
FORNOS CONVENCIONAIS
Elétricos ou a gás, com 2 ou 3 
câmaras.
Revestimento em inox
COCÇÃO
 FRIGIDEIRA BASCULANTE
 Elétrica ou a gás.
 Comando manual ou automático.
 Capacidade: 60 litros.
 Dimensões: 1000x1000mm.
COCÇÃO
 LINHA MODULAR
 Modulação central de 
caldeirões, fogões, frigideiras, 
e chapa quente.
 Dimensões: 1000x1000mm
COCÇÃO
 FORNO COMBINADO
 Cozinha, assa, grelha, por 
convecção e/ou vapor.
 Diminui o tempo de cocção e o 
consumo de energia.
COCÇÃO
FORNO COMBINADO
REFRIGERAÇÃO
REFRIGERADOR VERTICAL
2, 4 ou 6 portas
REFRIGERAÇÃO
REFRIGERADOR HORIZONTAL
CARROS AUXILIARES
CARRO PARA DETRITOS
CARROS AUXILIARES
CARRO PRATELEIRA
CARROS AUXILIARES
CARRO DE 2 PLANOS
CARROS AUXILIARES
CARRO ESQUELETO
CARROS AUXILIARES
CARRO PARA LAVAGEM DE CEREAIS
EXAUSTÃO
SISTEMA DE EXAUSTÃO
Construído em aço inoxidável ou 
galvanizado.
DISTRIBUIÇÃO
BALCÃO DISTRIBUIDOR 
SIMPLES.
Aquecido ou refrigerado.
HIGIENIZAÇÃO
MÁQUINA DE LAVAR-LOUÇAS
HIGIENIZAÇÃO
MÁQUINA DE LAVAR-LOUÇAS
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
COOK CHILL
Com o cook chill é possível 
produzir alimentos de qualidade 
sob o ponto de vista sensorial, 
higiênico e nutricional, com 
antecedência. Esta tecnologia 
elimina várias etapas de 
manipulação de alimentos, inibe a 
proliferação de micro-organismos 
(devido ao rígido controle de 
temperatura exigido), reduz 
desperdícios de matéria-prima e 
simplifica a operação da produção 
nas cozinhas. 
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
COOK AND FREEZE 
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
SOUS VIDE
(em francês,"sob vácuo")
Os produtos são embalados 
à vácuo, depois cozidos em 
baixas temperaturas (55ºC a 
80ºC) em banho-maria ou 
fornos combinados, 
podendo ser servidos 
imediatamente ou 
resfriados e regenerados. O 
processo garante mais sabor 
e qualidade e as 
preparações podem ser 
armazenadas por até 21 dias.
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
SOUS VIDE
(em francês,"sob vácuo")
INOVAÇÕES 
TECNOLÓGICAS
Blast Chiller
Promove o rápido 
resfriamento dos 
alimentos após cocção, o 
alimento passa de 70oC 
para 3oC, num período 
máximo de 2 horas.