EXERCICIOS DE REFORÇO

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1. Qual o fator de correção de determinado legume que é servido em uma UAN onde foram 
comprados 50 kg deste legume e o rendimento foi de 35 kg, e considere o fator de cocção 
de 0,85? 
2. Qual a quantidade de carne que deve ser adquirida, para servir 200 pessoas, sabendo que 
a porção é de 120 g e a perda térmica 20 por cento e o fator de correção 1,25? 
3. Qual o NDPCAL % de um cardápio de 960 Kcal, que apresenta composição de 13% de 
proteínas totais e uma somatória de NPU de 24g. 
4. Um cardápio fornece 30g de proteína de peixe, 10g de proteína de grão de bico, 5g de 
proteína de cereais e 5g de proteína de frutas e hortaliças. Calcule o NPU. 
5. Quantos Kg de moranga serão necessários para fazer uma preparação para 50 pessoas, 
sabendo que o per capita é 100 g e o fator de correção é 1,4? 
6. Quanto comprar de chuchu, sabendo que o FC é de 1,25 e preciso de 600 g sem casca? 
7. Quanto devo comprar de laranja para servir na Feijoada da Dona Rita, sabendo que o fator 
de correção é 1,30 e preciso de 30 kg sem casca para servir, para servir pelo menos uma 
laranja para cada convidado? Quantas unidades serão necessárias? Peso laranja: 180 g 
8. Considere a situação a seguir: Um serviço de alimentação coletiva, para produzir um bife 
acebolado, utiliza 120 g de carne e 20g de cebola per capita, apresenta Fator de Correção 
de 1,1 e 1,5, respectivamente, e utiliza, no pedido de gêneros, uma margem de segurança 
de 10%. Para produzir 200 porções de bife acebolado, qual será a quantidade solicitada? 
9. Em uma UAN de um Hospital, atende a 1.200 pacientes, sabendo-se que um determinado 
alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e sua porção per 
capita é de 150g, determine o peso bruto necessário para atender aos comensais. 
10. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 3000 usuários/dia são servidos, 
na salada, couve e tomate duas vezes por semana no almoço. Se o per capita da couve é 
de 20 g e o do tomate é de 60 g, a compra semanal desses alimentos crus é de (FC da 
couve: 1,13; FC do tomate: 1,21) 
11. Considere que um grupo de estudantes do ensino médio, durante uma excursão educativa 
pelas cidades históricas de Minas Gerais, almoçaram em um restaurante industrial e que, 
de acordo com o cardápio, foi servido nesse restaurante creme de abóbora com milho 
verde, frango cozido com açafrão, polenta, arroz, feijão tropeiro e pudim de leite. 
Com base nessa situação hipotética, julgue os itens subsequentes. 
Considerando o fator de correção do frango de 2,38, para se obter uma quantidade de 120 
g de frango cozido per capita, é preciso comprar, em valores inteiros, 57 kg de frango para 
atender 100 estudantes. 
12. Fator de cocção e correção são dois índices culinários importantes no que diz respeito ao 
desperdício e melhor forma de preparo dos alimentos. O fator de correção é utilizado como 
Indicativo de Parte Comestível do alimento (IPC). Para tal, o responsável técnico da 
unidade poderá estabelecer fatores de correção para os alimentos utilizados na produção 
ou, ainda, utilizar tabelas previamente calculadas. Determine o peso das aparas de um 
mamão, cujo peso bruto é 1.800g e tem um fator de correção de 1,7. 
13. Para descascar 10 kg de batatas no descascamento manual o fator de correção é 1,5 e no 
descascamento elétrico da mesma quantidade é 1,10? 
14. A guarnição de uma UAN é cenoura com passas, no almoço de segunda-feira. A porção é 
120g, sendo que 80% de cenoura e 20% de passas. Precisamos servir esta guarnição para 
1000 pessoas. Quantos quilos de cenoura e passas precisam ser comprados, sabendo que 
o FC da cenoura é igual a 1,2 e Fcy é 0,9 e das passas o FC é 1,0? 
 
 
15. A porção de arroz de um restaurante é de 120 gramas. Se o fator de cocção é 2,5 e o fator 
de correção é 1, quantos quilos devem ser comprados para fazer arroz para 800 pessoas? 
16. Considerando um fator de correção de 2,17. Para se obter 150g per capita de melão, é 
necessário comprar, em kg, visando atender 20 pessoas, a quantidade aproximada de? 
17. 5. Calcule a quantidade de cenoura que deve ser comprado para servir 500 pessoas, 
sabendo que a porção é de 60 g e fator de correção 1,15 e fator de cocção 0,95? 
18. Em uma UAN para servir frango xadrez utiliza-se a seguinte proporção. 85 % de frango, 5 % 
de cebola, 10 % de cenoura. Considere fator de correção do frango 1,38, da cebola 1,5, e 
da cenoura 1,17. Quanto tem que comprar de cada ingrediente para servir uma porção (per 
capita) de 120 g para servir 150 g. 
19. Você é Nutricionista de um restaurante que atende a 1.250 usuários servindo apenas 
almoço, cinco vezes por semana. Entre as opções de salada, alface e tomate são servidos 
todos os dias e cenoura, 3 vezes por semana. Considerando os fatores de correção (FC) 
para alface, tomate e cenoura de 1,31; 1,61 e 1,16; e o per capita dos mesmos 40g, 60g e 
40g respectivamente, a quantidade necessária de alface, tomate e cenoura a ser comprada 
para o consumo de uma semana, respectivamente, é de: 
20. Considerando que o fator de conversão do arroz é de 2,5 e que o consumo per capita desse 
produto é de 50 g, então, se houver necessidade de produzir arroz para 200 pessoas, a 
quantidade final deverá ser de 10 Kg de arroz pronto. Certo ou errado? 
21. Para o preparo de 500 porções de bifes com o "per capita" líquido de 150g, sabendo-se que 
o fator de correção médio deste gênero é de 1,3, a quantidade de carne a ser comprada, 
em kg, é 
22. Sabendo que durante a cocção determinado tipo de carne perde 20% de seu peso, qual o 
per capita líquido desejado, quando se pretende oferecer 120 g da preparação pronta? 
23. Considere que em uma UAN, no dia em que houve um jantar para 500 clientes, constava no 
cardápio bife à milanesa, de 250 g de bife individual (peso bruto). Após o pré-preparo, foi 
constatado desperdício de 50 kg no total da carne. Nessa situação, é correto afirmar que o 
peso líquido total de carne era de 75 kg e o fator de correção (FC) era 1,66. Certo ou 
errado? 
24. Calcule NPU, NpCAL e NDpCal% 
 
25. Para preparar um a Salada de Beterraba Ralada comprou-se 2K g de beterrabas. Após o 
pré-preparo, o peso restante foi de 1750 g. Qual o Indicador de Parte Comestível? 
Percentualmente, qual o desperdício na preparação da salada de beterraba? 
 
26. O fator de correção é utilizado para determinar a quantidade certa de um alimento a ser 
pedida. Considerando que são necessários 5 Kg de cenoura para preparar um suflê e que o 
 
 
fator de correção da cenoura é igual a 1,5, qual a quantidade de cenoura que devemos 
comprar em kg? 
 
27. No cardápio de uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) está 
previsto bife de filé-mignon acebolado. O nutricionista estabeleceu o peso 
líquido do bife em 100 g, sendo o fator de correção dessa carne de 1,5. O 
valor do quilo do filé-mignon no fornecedor da unidade é de R$ 10,00. 
Espera-se um número de comensais de 300 pessoas. Com relação 
situação hipotética apresentada acima determine: Peso bruto do filé mignon; Qual a 
quantidade a ser adquirida de carne considerando uma margem de segurança de 10 %; 
Qual o valor gasto para comprar toda a carne. 
 
28. Se, para servir a 125 clientes, 25 kg de carne refrigerada, limpa e 
cortada forem utilizados em uma preparação cujo método de cocção é o 
do calor seco, a quantidade de produto pronto não será suficiente para 
servir 200 g de prato proteico a cada cliente. Certo ou errado? 
 
29. Na preparação do arroz, se o seu peso líquido cru for de 100 g e, depois 
de cozido, a preparação pesar 270 g, é correto concluir-se que o índice de 
conversão ou fator de cocção desse alimento é igual a 2,7. Certo ou errado? 
 
30. Antônio, nutricionista do ambulatório da Escola de Nutrição, irá realizar 
oficina culinária, voltada para 100 pacientes, com o objetivo de promover 
hábitos alimentares saudáveis. Uma das receitas a ser preparada por Antônio é a de 
vitamina demamão. Ele sabe que o peso líquido per capita de mamão a ser utilizado nessa 
receita é de 50 g. Considerando um fator de correção de 1,20 e 
uma margem de segurança de 10%, a quantidade de mamão a ser 
solicitada por Antônio é de? 
 
31. Ao planejar uma vitamina de banana para o lanche de 100 crianças em 
uma escola, a nutricionista solicitou compra de 6,820Kg de banana prata. 
Considerando uma margem para compra de 10% e o que o fator de 
correção da banana é de 1,55, o peso líquido per capita de banana nessa 
vitamina é de: 
 
32. Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, foram colocados para 
hidratar 3000g de flocão de milho para fazer um cuscuz. Após a 
hidratação, o flocão pesou 4500g. O peso final da preparação, após a 
cocção, foi de 4800g. O indicador de reidratação e o fator de cocção do 
cuscuz em questão são, respectivamente: 
 
33. Uma nutricionista, ao planejar vitamina de mamão para o lanche de 
crianças em uma escola, utiliza 30% de mamão. Sabendo que o fator de 
correção do mamão é de 1,60 e considerando uma margem de segurança 
 
 
de 10%, a quantidade de mamão a ser comprada para servir 300mL de 
vitamina a 100 crianças é de, aproximadamente: 
 
34. Em um serviço de alimentação e nutrição, o peso líquido de uma 
preparação de feijão foi de 90g. Após a cocção, a preparação pesou 225g. 
Nesse caso, o fator de cocção ou índice de conversão da preparação é: 
35. Durante o pré-preparo de uma salada crua, foram separados 
1.500g de cenoura. Após a higienização e a retirada da casca, seu peso 
foi de 1.200g. Nesse caso, o fator de correção da cenoura utilizada foi de: 
36. Para o Setor de Nutrição e Dietética de um determinado buffet, o peso 
líquido per capita de alcatra para bife acebolado é de 150g, e o fator de 
correção é de 1,20. Considerando-se uma margem de segurança de 10%, 
para servir bife acebolado durante um jantar para 300 pessoas, a 
quantidade de alcatra a ser comprada pelo buffet deve ser de: