PROVA - GAS - HABILIDADES DE COZINHA

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15/06/2020 Unicesumar - Ensino a Distância
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PROVA - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2020A
Período:25/04/2020 08:00 a 27/04/2020 23:59 (Horário de Brasília)
Status:ENCERRADO
Nota máxima:6,00
Gabarito:Gabarito será liberado no dia 25/05/2020 00:00 (Horário de Brasília)
Nota obtida:6,00
1ª QUESTÃO
Quem gosta de cozinhar reconhece a importância de ter à mão uma faca decente. Com bom corte, feita de
um material resistente, nem muito leve, nem muito pesada. E quem não gosta tanto assim, mas cozinha o
tempo todo, também ganha tempo e presteza na execução do trabalho.
 
Disponível em: <httpss://noticias.bol.uol.com.br/entretenimento/2008/10/26/ult950u511.htm>. Acesso em:
26 Mar. 2018.
 
Vimos, em nosso livro e também nas aulas conceituais, que há uma boa variedade de tipos de facas, o que
auxilia o cozinheiro a desempenhar funções específicas. Segundo esses conhecimentos, analise as
afirmativas a seguir:  
I. A faca de ofício ou de legumes é uma faca com a lâmina estreita e bem longa, sendo que sua utilização na
cozinha profissional não é muito frequente.
II. O Cutelo é uma faca bem pesada, com a lâmina bem larga e mais grossa, normalmente usada para cortar
ossos.
III. A faca do chef deve ser sempre bem pesada e, impreterivelmente, fabricada em aço carbono.
IV. A faca serrilhada possui um fio ondulado, evitando, assim, que se amasse o produto a ser cortado.
 É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
2ª QUESTÃO
O mirepoix é um conjunto de vegetais aromáticos que são utilizados com a finalidade de acrescentar sabor
aos molhos, fundos e outras diversas preparações em que o mesmo pode ser utilizado. Além disso, ele é
considerado um preparo básico da Gastronomia.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Conforme verificamos em nossa disciplina, assinale a alternativa que apresenta, corretamente, as proporções
e os ingredientes que devem ser utilizados em um mirepoix clássico.
ALTERNATIVAS
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50% de cebola, 35% de cenoura e 15% de alho.
50% de beterraba, 35% de cebola e 15% de alho.
50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.
50% de cebola, 35% de cenoura e 15% de salsão.
50% de beterraba, 35% de cenoura e 15% de alho.
3ª QUESTÃO
As aves podem ser preparadas inteiras, cozidas ou assadas. Para isso, é importante que sejam amarradas
antes da cocção, para manterem um formato e cozimento mais uniforme. Os cortes tradicionais utilizados
no dia a dia de uma cozinha consistem em cortar a ave ao meio, em quartos ou em oito partes.  
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo Habilidades de Cozinha.:UniCesumar, 2016.
 
Além desses cortes, existem também os cortes específicos utilizados na cozinha clássica francesa para o
frango. Em relação aos cortes mais utilizados nesta cozinha, analise as opções.
I. Supreme.
II. Ballotine.
III. Filé.
IV. Emincé.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
4ª QUESTÃO
A carne bovina é uma das mais utilizadas na maioria dos preparos e a mais desejada pelos comensais. Possui
muitos nutrientes e é um alimento muito versátil. Encontramos hoje no mercado variados tipos de cortes e é
preciso saber e conhecer as melhores formas de cocção para que tenhamos um melhor aproveitamento e
desempenho de cada corte.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá:
UniCesumar, 2016.
Segundo nossos estudos em relação aos cortes bovinos, analise as afirmativas.
I. O cupim é um corte localizado na parte dianteira do boi, próximo a cabeça do animal, está perto do
pescoço e do acém.
II. O filé mignon é um corte localizado próximo ao contra filé.
III. O lagarto é um corte localizado próximo a picanha também é conhecido por galeto.
IV. A paleta é um corte que fica localizado próximo ao rabo do animal e é uma ótima opção para ensopados.
É correto o que se afirma em:
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ALTERNATIVAS
I e II, apenas.
I e III, apenas.
II e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
5ª QUESTÃO
Os fundos são líquidos aromatizados, preparados em fervura suave de ossos com alguma carne, de boi ou
de aves, peixes e frutos do mar, e/ou vegetais em água com aromatizantes até que seu sabor, aroma, cor,
corpo e valor nutritivo sejam extraídos. O líquido então é usado para preparar molhos e sopas, e também
como meio de cozimento para brasear e ferver suavemente, em fogo bem baixo, vegetais e grãos.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo Habilidades de Cozinha.:UniCesumar, 2016.
Em relação ao que verificamos em nossa disciplina sobre os fundos analise as afirmativas.
I. As aparas podem ser utilizadas nos fundos se estiverem limpas, frescas e forem adequadas para o fundo
em questão.
II. Se feito de forma correta, o preparo do fundo é uma boa forma de se utilizar sobras que seriam
descartadas.
III. É preferível guardar as aparas e utilizá-las de forma planejada a jogá-las no fundo aleatoriamente.
IV. A qualidade do produto final será proporcional a qualidade dos ingredientes usados e o cuidado
dedicado ao preparo.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e III, apenas.
I, II e III, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.
6ª QUESTÃO
Segundo Gisslen (2012, p. 160), “um molho pode ser definido como um líquido saboroso, geralmente
engrossado, usado para temperar, dar sabor e realçar outros alimentos”. Dessa maneira, podemos dizer que
os molhos em geral desempenham diversas funções em um prato, como suculência, textura e sabor, além de
um excelente apelo visual, quando bem executado. Um dos molhos estudados em nossa disciplina é o
Molho Espagnole. Ele é considerado a grande base da cozinha clássica francesa para preparar molhos
escuros.
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo Habilidades de Cozinha.:UniCesumar, 2016.
Segundo nossos estudos acerca deste molho, assinale a alternativa correta.
 
ALTERNATIVAS
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O Molho espagnole clássico é: fundo escuro + roux escuro + mirepoix pinçage + aromáticos.
Um dos derivados do espagnole é o molho mornay.
Molho demi-glace e molho espagnole são exatamente a mesma coisa.
O Molho espagnole clássico é: fundo claro + roux escuro + mirepoix pinçage + aromáticos.
O molho Diplomate é um derivado direto do molho espagnole.
7ª QUESTÃO
Em nosso país contamos com uma comida típica do norte e nordeste brasileiro que tem como base da sua
receita a folha de mandioca. Essa comida, apesar de ser muito saborosa, pois também leva carnes e
especiarias no seu preparo, precisa ser muito bem executada. Para degustarmos essa delícia é necessário
que as folhas da mandioca sejam cozinhas por um período de mais ou menos 5 dias, eliminando assim, todo
o ácido cianídrico.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Assim, segundo nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente o nome deste preparo.
 
ALTERNATIVAS
Vatapá.
Tapioca.
Ionquet.
Maniçoba.
Piracuí.
8ª QUESTÃO
  ↵
Sabemos que muitos queijos têm sua origem na Europa, sobretudo na França, que é mundialmente
conhecida e famosa pelos seus queijos. Em nossa disciplina, verificamos um queijo que foi criado no Brasil
por um casal de imigrantes italianos. Começou a ser fabricado em Minas Gerais na estância hidromineral de
Lambari. Posteriormente, a sua fábrica foi instalada em São Paulo, onde permanece até hoje.
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Assim, com base em nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente que queijo é este.
ALTERNATIVAS
Gorgonzola.
Parmesão.
Catupiry.Gouda.
Brie.
9ª QUESTÃO
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Uma coisa é certa, um bom cozinheiro deve conhecer de forma clara as principais técnicas necessárias para
realizar diversos preparos. Além disso, ele deve conhecer os principais utensílios que possuem a função de
colaborar e facilitar o cotidiano de uma cozinha. Esses utensílios facilitam os processos, diminuindo o
desperdício, tanto de tempo quando de insumos.
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Em relação aos utensílios utilizados dentro da cozinha, analise as afirmativas:
 
I. Batedores de arame, ou também chamados de fouet são utilizados para misturar os alimentos. A função
dos mesmos está diretamente ligada ao tamanho e modelo dos mesmos.
II. Ramekins são pequenas tigelas utilizadas de diversas formas dentro da cozinha, comumente utilizada na
confeitaria.
III. O pilão é utilizado para macerar especiarias, alho e temperos em geral.
IV. O mandolim é utilizado para cortar legumes. Dispõe de lâminas de aço inox com regulagem para
diversos cortes.
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
I e IV, apenas.
I, II e III, apenas.
I, III e IV, apenas.
I, II e IV, apenas.
I, II, III e IV.
10ª QUESTÃO
Dentro da gastronomia existem diversos tipos de cortes que devem ser analisados para que sejam utilizados
em preparos específicos, agregando sabor dentre outras características. O tipo do corte está diretamente
ligado ao preparo a ser realizado.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.:
UniCesumar, 2016.
Assim, segundo os conhecimentos adquiridos em nossa disciplina, analise as afirmativas.
I. O corte em que o alimento possui as dimensões de cubos de 3mm x 3mm x 3mm é o brunoise.
II. O battonet origina-se do julienne. 
III. O corte paysanne refere-se a cortar a batata em tiras bem finas, de 1,5mm de espessura.
IV. Para o corte julienne o alimento em questão deve ser cortado em lâminas retangulares e, em seguida,
cortada em pequenos bastões de 3mm de espessura.
 
É correto o que se afirma em:
ALTERNATIVAS
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I e IV, apenas.
II e III, apenas.
I, II e III, apenas
I, III e IV, apenas.
I, II, III e IV.