PROVA Habilidades de Cozinha

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PROVA - GAS - HABILIDADES DE COZINHA - 2019/53
Período
28/09/2019 08:00 a 30/09/2019 23:59 Horário de Brasília
Status ENCERRADO
Nota máxima 6,00
Data Final 30/09/2019 23:59 Horário de Brasília
Finalizado Sim
Nota obtida 6,00
Data Gabarito/Feedback 28/10/2019 Horário de Brasília
Finalizado em 28/09/2019 08:18 Horário de Brasília
Data e Hora Atual 31/05/2021 08:35:50 Horário de Brasília
QUESTÃO 1
A qualificação profissional é, sem dúvida, um dos maiores desafios para o gestor, e na área de alimentos e bebidas não é diferente. Geralmente, há um grande investimento em infraestrutura de restaurantes, bares e similares, mas muitas vezes há pouco investimento em qualificação e melhoria da qualidade dos serviços. O que irá realmente diferenciar o estabelecimento e fidelizar o seu cliente é a qualidade no atendimento.
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
Desta forma, sobre o perfil do profissional, analise as afirmações a seguir:
I. Dentro de uma cozinha profissional, existem diversos cargos, cada um cuidando de um setor específico ao qual dá-se o nome de “ilha”.
II. O papel do profissional de cozinha se torna um fator determinante na manutenção ou não do funcionamento de um estabelecimento.
III. Ao cozinheiro e ao chefe cabe a responsabilidade de orientar a brigada de salão quanto ao cardápio, nos ingredientes e preparos dos pratos.
IV. Um profissional de cozinha deve estar apto ao atendimento dos clientes do estabelecimento, servindo-os e auxiliando como uma espéciede garçom.
É correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:I, apenas.
Alternativa 2:I e II, apenas.
Alternativa 3:II e III, apenas.
Alternativa 4:II, III e IV, apenas.
Alternativa 5:I, II, III e IV.
QUESTÃO 2
A imagem pessoal do profissional da cozinha deve sempre estar relacionada à higiene. O uniforme deve ser trocado diariamente, ainda que não possua sujeira aparente. Muitos agentes contaminantes podem estar presentes no nosso vestuário ainda que de forma não aparente. Para tanto, existem algumas regras básicas a serem seguidas.
 
CRUZ, Alexandre Gimenes da; LEAL, Janaina Oliveira de Azevedo. Habilidades de Cozinha. Maringá-Pr.: UniCesumar, 2016.
Sobre essas regras básicas, assinale V para verdadeiro e F para falso:
(   ) O uniforme do cozinheiro deve estar sempre limpo, passado, sem rasgos, mas nem sempre existe a necessidade de estar completo.
(   ) Em cozinhas comerciais, o uniforme geralmente é composto por um dólmã branco, calça preta ou xadrez, avental, toque e sapato de borracha de segurança (fechado e antiderrapante).
(   ) O uniforme serve como equipamento de segurança para o cozinheiro, além de servir para a padronização e diferenciação das funções na cozinha.
(   ) O uniforme deve ser de tecido confortável, geralmente 80% algodão ou poliéster, que favoreça a movimentação durante o trabalho e não necessita ser durável, sendo recomendada a troca do uniforme a cada 5 meses.
É correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:V, F, V, F.
Alternativa 2:V, V, F, F.
Alternativa 3:V, V, V, V.
Alternativa 4:F, V, V, F.
Alternativa 5:F, F, F, F.
QUESTÃO 3
Um bom gastrônomo deve reconhecer de forma rápida e objetiva os principais cortes e técnicas que estão diretamente envolvidas em seu cotidiano. Existem alguns cortes específicos utilizados na cozinha clássica francesa, que requerem muita técnica e podem ser utilizados em diversas receitas, que inclusive valorizam e elevam a uma categoria maior esse produto.
Desta forma, analise as imagens a seguir:
​
Fonte: Cruz e Leal (2016, p. 170).
 
Segundo o conteúdo trabalhado em nossa disciplina, vimos que existem alguns cortes mais utilizados na cozinha clássica com o frango, assim,  assinale a alternativa que apresenta respectivamente, o nome destes cortes.
Alternativas
Alternativa 1:1 - Supreme; 2 - Ballotine; 3 - Emincé; 4 - Filé.
Alternativa 2:1 - Ballotine; 2 - Supreme; 3 - Emincé; 4 - Filé.
Alternativa 3:1 - Supreme; 2 - Coxa e sobrecoxa; 3 - Picadinho; 4 - Filé.
Alternativa 4:1 - Ballotine; 2 - Coxa e sobrecoxa; 3 - Emincé; 4 - Longo.
Alternativa 5:1 - Ballotine; 2 - Supreme; 3 - Picadinho; 4 - Longo.
QUESTÃO 4
Podemos dizer que dentro da gastronomia existem os chamados molhos mãe, que são molhos  básicos da cozinha clássica que, depois de preparados, são capazes de serem finalizados e guarnecidos de diversas maneiras, ou seja, possibilitam a adição de outros ingredientes. Um dos principais molhos estudados e também, um dos mais clássicos é o Molho Béchamel.
 CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
Segundo nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente a composição básica e clássica deste molho. 
Alternativas
Alternativa 1:Leite + tomates + amido de milho.
Alternativa 2:Leite + roux escuro + velouté.
Alternativa 3:Leite + roux claro + oignon piqué.
Alternativa 4:Fundo de vegetais + roux + amido de milho.
Alternativa 5:Fundo escuro + fécula de batata + cebola.
QUESTÃO 5
O Molho Velouté é composto por fundo claro + roux amarelo. Possui uma textura aveludada e deve ter uma consistência de nappé leve. Importante refletir o sabor do fundo utilizado. Assim como o béchamel, é muito versátil e possibilita diversas derivações. Em nossa disciplina verificamos algumas possíveis variações, ou seja, derivados do molho Velout.
 CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016
Segundo essas variações, analise as afirmativas a seguir:
I. Molho Normandy: velouté de peixe + cogumelos frescos + fundo de peixe + gema de ovos e liaison. 
II. Molho Diplomate: velouté de peixe + manteiga + lagosta + trufas
III. Molho Aurore: velouté de vitela ou frango + polpa de tomate. 
IV. Molho Supreme: velouté de frango + cogumelos + creme de leite fresco + manteiga. 
Segundo as variações do Velouté, é correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:I e II, apenas.
Alternativa 2:III e IV, apenas.
Alternativa 3:I, II e IV, apenas.
Alternativa 4:I, III e IV, apenas.
Alternativa 5:I, II, III e IV.
QUESTÃO 6
Analise o excerto a seguir:
“É composto por ventiladores que forçam o ar quente a circular em torno do alimento, cozendo o mesmo de forma rápida e uniforme. Em alguns modelos é possível introduzir umidade, incluindo também em alguns uma combinação de micro-ondas/infravermelhos e convecção”. 
Sabemos que existem diversos equipamentos e utensílios que possuem a finalidade de auxiliar os processos dentro da cozinha. Segundo os conhecimentos adquiridos em aula, assinale a alternativa correta que apresenta o utensílio citado no excerto. 
Alternativas
Alternativa 1:Forno de convecção.
Alternativa 2:Forno Micro-ondas.
Alternativa 3:Fritadeira.
Alternativa 4:Forno de Piso.
Alternativa 5:Mixer.
QUESTÃO 7
Para se manter o padrão e a agilidade no momento dos preparos é de extrema importância que a mise en place seja realizada de forma satisfatória, para isso o profissional da gastronomia deve conhecer os diversos tipos de corte e também, as terminologias utilizadas dentro da Gastronomia. No momento da preparação da mise en place deve se dar uma atenção especial aos cortes, buscando sempre, o melhor aproveitamento do alimento e também a melhor forma de utilizá-lo no preparo.
 CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016
Em relação aos cortes utilizados dentro da gastronomia, analise as afirmativas.
I. Medalhões consistem na metade do tamanho de um tournedor, e tende a pesar de 80g a 100g.
II. Goujonette são tiras obtidas a partir do filé do peixe, este corte não deve ser frito devido a sua espessura, ainda para este, deve-se optar por peixes que possuam mais gordura. 
III. Chiffonade é um corte específico dos tomates, consiste em colocá-los em água fervente por um curto período e em seguida, submetê-lo a um choque térmico em água gelada. 
IV. Moagem, ciseler, emincér e picado finamente são exemplos de cortes que podem ser realizados na cebola. 
É correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa1:I e III, apenas.
Alternativa 2:I e IV, apenas.
Alternativa 3:II e IV, apenas.
Alternativa 4:III e IV, apenas.
Alternativa 5:I, II, III e IV.
QUESTÃO 8
Dentro da gastronomia encontramos diversos produtos que podem ser transformados em pratos que proporcionem uma experiência inesquecível, todavia, é de extrema importância que o responsável pela manipulação destes ingredientes conheça cada um dos que utilizará durante o preparo.
 CRUZ, A. G.; LEAL, J. O. A. Habilidades de Cozinha. Maringá. Unicesumar, 2016.
De acordo com nossos estudos referentes ao Leite, analise as afirmativas:
I. A nata é considerada a parte mais gordurosa do leite, comumente, é separada por um processo de decantação ou centrifugação. 
II.  O creme de leite fresco também pode ser utilizado para se finalizar um preparo, se reduzido pode conferir uma consistência cremosa ao preparo. 
III. Geralmente são utilizados em uma versão integral, o iogurte pode ser utilizado como base de molhos e também para a preparação de doces e sobremesas. 
IV. A manteiga Ghee tem seu ponto de fumaça maior que da manteiga integral. 
É correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:I e II, apenas.
Alternativa 2:III e IV, apenas.
Alternativa 3:I, III e IV, apenas.
Alternativa 4:II, III e IV, apenas.
Alternativa 5:I, II, III e IV.
QUESTÃO 9
Chefs embaixadores do Senac, Christophe Lidy (cozinha francesa) e Frédéric Monnier (padaria) apresentaram, na Cozinha Mão na Massa, os segredos da maionese caseira e dos molhos bernáise e hollandaise. - Na França quem não sabe fazer uma bernáise não é cozinheiro - disse Lidy, acrescentando que o molho é indicado para acompanhar carnes, enquanto o molho hollandaise vai bem com peixes. O que para os chefs franceses é o "básico do básico", nas palavras de Monnier, para os brasileiros pode ser um desafio. É difícil encontrar aqui cozinheiros que saibam fazer os molhos - afirmou o chef -.O segredo está em bater bem a gema em banho maria, até obter um molho homogêneo e leve.
 Conteúdo disponível em: <https://oglobo.globo.com/rio/rio-gastronomia/2016/chefs-revelam-segredos-da-culinaria-francesa-na-cozinha-mao-na-massa-20415161#ixzz59G2cljTe>. Acesso em: 09 Mar. 2018.
Dentro dos molhos mãe o Hollandaise é um que possibilita o menor número de variações, devido a sua complexidade de sabores e modo de preparo, todavia, é um molho que possui capacidade de tornar pratos em uma ótima experiência. Acerca dos derivados clássicos do molho hollandaise, analise as afirmativas:
​I. O Choron é composto pelo molho hollandaise mais a adição de tomates.
II. O bernáise é composto pelo molho hollandaise mais a redução de estragão. 
III. O slurry pode ser considerado um molho derivado do hollandaise.
IV. Mosseline é composto do molho holandês + creme de leite fresco batido.
É correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:I e IV, apenas.
Alternativa 2:II e IV, apenas.
Alternativa 3:I, II e III, apenas.
Alternativa 4:I, III e IV, apenas
Alternativa 5:II, III e IV, apenas.
QUESTÃO 10
A faca é um dos principais instrumentos utilizados dentro de uma cozinha profissional, sendo imprescindível para o preparo de comida. Não há como faltar uma faca boa e afiada! Isto porque facas afiadas são mais fáceis de manusear e mais seguras, já que será necessário aplicar mais força caso a faca esteja com a lâmina cega e, consequentemente, o risco de um acidente com uma faca mal afiada é maior. Além disso, uma faca bem afiada também traz melhoria de produtividade, economizando tempo no preparo dos alimentos.
 Disponível em: https://infood.com.br/a-importancia-de-uma-faca-boa-e-bem-afiada/ Acesso em 13 Mar. 2018.
Em nossa disciplina verificamos diversas informações sobre a faca e seu manuseio e manutenção, em relação a essas informações, analise as afirmativas:
I. O objetivo da chaira é afiar a faca, caso você possua uma chaira a pedra para amolar é desnecessária. 
II. Caso você possua uma pedra para amolar, você deve utilizar água ou óleo para lubrificar a mesma, evitando que o atrito aqueça a lâmina da faca.
III.  Os cabos de faca mais comumente encontrados são de, carborundum, cerâmica e diamante industrial. 
IV. A habilidade com as facas, o correto manuseio e a prática de realizar os cortes com rapidez e precisão dependem inicialmente de realizar os movimentos e técnicas de forma correta. 
É correto o que se afirma em:
Alternativas
Alternativa 1:I e IV, apenas.
Alternativa 2:II e IV, apenas.
Alternativa 3:III e IV, apenas.
Alternativa 4:II e III, apenas.
Alternativa 5:I, II, III e IV.