TN - Doença celíaca

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Terapia Nutricional na Doença 
Celíaca. 
Centro Universitário IBMR 
Profa. Gabriella Belfort 
Doença Celíaca 
“Enteropatia crônica do intestino delgado, de 
caráter autoimune, desencadeada pela 
exposição ao glúten (principal fração proteica 
presente no trigo, centeio e cevada) em 
indivíduos geneticamente predispostos.” 
Carvalho et al., 2008 
EPIDEMIOLOGIA 
 Estados Unidos : 3 a 13% apresentam DC  10 a 15% sabem 
que tem a doença e estão sendo tratados. 
 
 2 milhões de pessoas no Brasil; 
 
 Incidência: 1:400 pessoas 
 
 De cada 8 pessoas que possuem a doença apenas 1 tem 
diagnóstico 
 
 
 
 
 
 
CNS, 2013; JAMA, 2014. 
Epidemiologia 
Mais frequente no sexo feminino (2:1) 
 
 
Compromete principalmente crianças entre 6 meses e 5 anos de 
idade. 
 
 Início do quadro nas formas clássicas entre 1 e 3 anos, mas 
sintomatologia pode ocorrer em qualquer idade. 
 
 
Apresenta caráter hereditário 
 
 
CNS, 2013; JAMA, 2014. 
Glúten 
PROLAMINA GLUTELINA 
TRIGO 
PROTEÍNA LECITINA 
GLÚTEN 
GLIADINA 
ALPHA 
BETA 
GAMA 
TRANSGLUTAMINASE 
GLIADINA 
DEAMIDADA 
GLUTENINA 
Fisiopatologia 
Bastos e Silveira, 
2016 
Distúrbios relacionados ao glúten 
G. Czaja-Bulsa et al., 2015 
Sensibilidade ao glúten não celíaca 
• “Indivíduos que desenvolvem sintomas extra-
intestinais quando consomem alimentos que 
contem glúten e se sentem melhor ao realizar 
uma dieta sem glúten, mas não possuem DC ou 
alergia ao trigo” (2015 –Critério Salerno). 
 
• Avaliação via dieta isenta de glúten; 
• Sinais gastrointestinais e extraintestinais:inchaço, 
dor abdominal, diarréia, cansaço, dor de cabeça, 
fadiga crônica, dor nas articulações ou nos 
músculos . 
Fisiopatologia 
Classificação da DC 
Clássica ou Típica 
 
 
Não Clássica ou Atípica 
 
 
Assintomática ou Silenciosa 
 
 
 
 
MS, 2015 
Sintomas 
Clássica ou Típica 
 
Diarreia crônica, Distensão Abdominal e Perda de Peso 
 
 
Redução de gordura no tecido subcutâneo, atrofia de 
musculatura glútea, 
 
Anemia, falta de apetite, alteração de humor, 
vômitos 
MS, 2015 
APRESENTAÇÃO DA DC NA FORMA CLÁSSICA 
Fonte: FENACELBRA, 2010. 
Sintomas 
Não Clássica ou Atípica 
 
Baixa estatura 
Anemia ferropriva 
Deficiência de folato/B12 
Hipoplasia do esmalte 
dentário 
Artragias/artrite 
Constipação intestinal 
refratária 
Atraso puberal 
Irregularidade menstrual 
Epilepsia 
Neuropatia 
periférica 
Úlcera aftosa 
Fraqueza e perda de 
peso 
MS, 2015 
Sintomas 
Assintomática ou Silenciosa 
 
 Alterações sorológicas e histológicas da mucosa do 
intestino delgado compatíveis com DC, na ausência de 
manifestações clínicas. 
 
Condições que podem estar associadas a DC: Diabetes 
tipo 1, distúrbios da tireóide, hepatite autoimune, 
história familiar 
 
Síndromes genéticas que podem estar associadas a DC: 
Síndrome de Down, Turner, Willians. 
 
MS, 2015 
Dermatite 
Dermatite Herpetiforme 
Diagnóstico 
 Padrão-Ouro 
 
Endoscopia digestiva alta com biópsia do intestino 
delgado  exame histopatológico 
 
 
 
Estágios da Lesão Instestinal 
 Estágio 0 (padrão pré-infiltrativo), com fragmento sem alterações 
histológicas (normal); 
 
 Estágio I (padrão infiltrativo), em que a arquitetura da mucosa 
apresenta-se normal com aumento do infiltrado dos linfócitos 
intraepiteliais (LIE); 
 
Estágio II (lesão hiperplásica), caracterizado por alargamento das 
criptas e aumento do número de LIE; 
 
Estágio III (padrão destrutivo), em que há presença de atrofia 
vilositária, hiperplasia críptica e aumento do número de LIE; 
 
Estágio IV (padrão hipoplásico), caracterizado por atrofia total com 
hipoplasia críptica, considerada forma possivelmente irreversível. 
MS, 2015 
Diagnóstico 
Marcadores Sorológicos: 
 
 
Anticorpo Antigliadina 
 
Anticorpo Antiendomíseo* 
 
Anticorpo Antitransglutaminase (TTG)* 
SENSIBILIDADE E 
ESPECIFICIDADE 
** SUPERIORES 
Deve ser 
realizada em 
vigência da 
dieta com 
glúten!. 
MS, 2015 
Diagnóstico 
1. Na evidência de sintomas ou sinais das formas clássica e 
atípica da DC e para indivíduos que fazem parte de grupos 
de risco, especialmente se sintomáticos: dosagem do 
anticorpo antitransglutaminase recombinante humana da 
classe IgA (TTG) e da imunoglobulina A (IgA) 
2. Resultado alterado  indicação de biópsia do intestino 
delgado 
3. Biopsia alterada  Confirma-se o diagnóstico 
4. Biópsia normal  Descarta-se o diagnóstico, mas rever 
exame histopatológico 
MS, 2015 
Tratamento 
 
 
Dieta Isenta de Glúten, excluindo-se os 
alimentos que contenham trigo, centeio e 
cevada para o resto da vida! 
MS, 2015 
TERAPIA NUTRICIONAL 
Conduta Nutricional 
 
 Realizar avaliação clínica, bioquímica, antropométrica detalhada. 
 
Avaliação do consumo alimentar detalhada 
  Recordatório 24 horas/Diário Alimentar 
 
 VET ajustado as necessidades do paciente. 
 
 Fracionamento: 5 a 6 refeições/dia 
 
Orientar lista de alimentos que contém glúten e que não devem ser 
consumidos  EXCLUSÃO TOTAL DE GLÚTEN DA DIETA 
 
 
Shiroma, et al., 2009; Penagini et al., 2013 
http://pesquisa.bvsalud.org/portal/?lang=pt&q=au:"Shiroma, Glaucia Midori"
Alimentos contra -Indicados 
Alimentos Base/frações do glúten: 
 
TRIGO (gliadina) 
 
AVEIA (avenina) 
 
CENTEIO (secalina) 
 
MALTE /CEVADA (hordeína) 
FENACELBRA, 2010 
Alimentos/Ingredientes Contra-Indicados 
Alimentos/Ingredientes 
Trigo, Farinha de trigo (bolos, 
biscoitos, pães, tortas) 
Leguminosas industrializadas* 
Semolina Frutas na forma de doces, cremes e 
massas* 
Gérmen de trigo Preparações à milanesa ou à dorê 
Farelo de Trigo Preparações com molho branco que 
leve farinha de trigo 
Aveia em flocos, farelo ou farinha Embutidos (salsichas, linguiças, 
salame, salaminho, patês, frios, 
carnes processadas) 
Centeio, farinha de centeio Leite e derivados que contenham 
malte (Ovomaltine ou Toddy) 
Malte, xarope, extrato de malte Queijos fundidos ou massa para 
fondue 
GLÚTEN FREE 
Cereais 
Arroz 
Milho 
Sorgo 
Painço 
Amaranto 
Quinua 
Trigo sarraceno 
Vegetais 
 
Frutas 
 
Oleaginosas 
 
Leguminosas 
 
Óleos vegetais 
Laticínios 
 
Carnes 
 
Ovos 
Penagini et al., 2013 
Prescrição dietética 
• Dieta adequada em energia, macro e micronutrientes, para 
idade e sexo, com adicional energético se necessário. 
 
• Adequar oferta de alimentos que não possuam glúten. 
 
 
 Diário Alimentar. 
 
Questionário de Frequência Semi – Quantitativo? 
 
 Penagini et al., 2013 
Possíveis carências nutricionais 
Ferro 
 
Ácido fólico 
 
B12 
 
Cálcio 
 
Calorias/proteínas 
 
Fibras 
Pode ocorrer intolerância à 
lactose e sacarose 
temporárias 
( 2 a 4 semanas), devido ao 
dano nas vilosidades da 
mucosa intestinal. 
Penagini et al., 2013; Carvalho et al., 2008; MS, 2015 
Kupper, 2005 
• Amostra: 31 pacientes com DC entre 3 e 25 
anos de idade. 
• A DC não foi prejudicial a este grupo de 
pacientes. 
Rev Med Minas Gerais 2014; 24(4): 457-463457 
Nutrientes Anti-inflamatórios 
e anti-oxidantes 
Ômega -3 
Carotenóides 
Vitamina C 
Vitamina E 
Contaminação por arsênico 
inorgânico: 
 
Associação com Câncer de 
pele, pulmão e bexiga (IARC 
,2004) 
 
Quanto maior a quantidade de arroz 
ingerida  Maior o consumo de 
Arsênico 
 
Valor de consumo ,entre pacientes 
com DC, foi considerado seguro 
( 0,3 -0,8 µg/Kg/dia – IARC, 2004 ). 
 
Ingestão média 0,61-0,71 µg/Kg/dia 
Maior conteúdo de arsênico no 
arroz integral que no polido 
Munera-Picazo et al., 2014. 
Trocas saudáveis 
Alimentos Convencionais Alimentos sem glúten 
Pão francês Pão de fécula de batata 
Tapioca 
Cuzcus 
Pão de milho caseiro 
Bolinho de arroz 
Pão de queijo 
Canjica de millho 
Biscoitos Biscoitos à base de farinha de 
milho ou arroz ou araruta, 
pipoca 
Macarrão de trigo Macarrão de arroz 
Alimentos confundidores 
Alimentos Processados/IndustrializadosSorvetes Curry em pó 
Pudim Sopa industrializada 
Molhos prontos Farofa industrializada 
Caldo de Carne, salsicha Iogurtes 
Polpa de fruta Achocolatados em pó, Chocolates, 
caldas, chicletes. 
Batata -chips Amendoim japonês 
Frios Amido modificado, misturas de arroz 
Proteína vegetal hidrolisada Glutamato monossódico 
 
Café instantâneos, refeições prontas salgadinhos, molho de soja 
Orientar possível contaminação 
cruzada 
 
 
Alimentos naturalmente isentos de glúten, mas que podem estar 
contaminados: 
Alimentos vendidos a granel – grãos, 
sementes/oleaginosas, ervas/condimentos, 
chás, etc. 
Produtos isentos de glúten manipulados na 
mesma área física e/ou maquinário utilizado para 
os que contem glúten – farinhas, polvilho, 
chocolates, grãos, etc. 
Queijos e frios fatiados em padarias 
Café previamente moído, em padarias, bares e 
lanchonetes (pode estar contaminado com 
cevada) 
Biscoitos de polvilho e pão de queijo 
preparados em padaria ou ambientes onde 
se trabalha com farinha de trigo 
Batata frita em restaurante e festas (óleo re-
utilizado de outras frituras – pastel, salgadinho, 
empanados) 
Alimentos no balcão dos restaurantes self 
service (podem ser contaminados pela troca 
de talheres, na hora de servir) 
Molhos, sopas e feijão em restaurantes (podem 
ter adição de farinha de trigo, como espessante) 
Fonte: FENACELBRA, 2017 
Leitura de Rótulo 
• Orientar a leitura de rótulos de alimentos sempre. 
 
• Atentar a expressões “CONTÉM GLÚTEN” ou “PODE 
CONTER TRAÇOS DE GLÚTEN”.  Estes alimentos não 
devem ser consumidos! 
 
• “A Lei no 10.674, de maio de 2003 (BRASIL, 2003), 
obriga que os produtos alimentícios comercializados 
informem sobre a presença de glúten, como medida 
preventiva e de controle da doença celíaca”. 
Fenacelbra, 2010 
ESTRATÉGIAS PARA MANUTENÇÃO DA 
DIETA GLUTEN FREE 
Orientar familiares sobre a 
doença 
Atenção na compra de 
alimentos! 
Higiene e cuidado no preparo de 
refeições em casa 
Atenção com preparações 
culinárias muito elaboradas! 
Fenacelbra, 2010 
RECEITAS 
Fenacelbra, 2010 
RECEITAS 
Ingredientes 
Rende: 30 cookies 
2 xícaras (520 g) de pasta de amendoim 
2 xícaras (400 g) de açúcar 
4 ovos, batidos 
1 1/2 xícara (165 g) de nozes picadas (opcional) 
 
Modo de preparo 
Preaqueça o forno a 180 ºC. Forre um tabuleiro com papel vegetal. 
Bata a pasta de amendoim, os ovos e o açúcar até formar um 
creme. Se quiser, acrescente as nozes. Em colheradas, ponha os 
cookies no tabuleiro. 
Asse os cookies por 10 a 12 minutos ou até que estejam levemente 
corados. Antes de servir os cookies, deixe que esfriem no tabuleiro 
durante 5 a 10 a minutos. 
COOKIE SEM GLÚTEN 
Exercício 
 
• G.J.C, de 6 anos de idade, sexo masculino, compareceu 
ao consultório de Nutrição, com a queixa de que a 
criança apresenta infecções de repetições, falta de 
apetite e má alimentação, segundo relato da mãe. Sem 
história de outras doenças e outras intercorrências. 
Após avaliação antropométrica foi identificado: 
• Peso = 16 Kg; Estatura: 107 cm 
• A responsável relatou ainda que a criança estava com 
diagnóstico de xeroftalmia. Não apresentava exames 
bioquímicos recentes. 
• Função intestinal: irregular, evacuações a cada 3 dias, e 
em formato de “bolinhas”. 
 
Exercício 
 • Qual o diagnóstico nutricional da criança com base nos 
dados antropométricos? 
• A criança apresenta alguma intercorrência clínica? 
• De acordo com a recomendação de energia da FAO/OMS 
(2001), qual seria o VET que você planejaria a esta 
criança? 
• Qual seria a sua orientação qualitativa para esta criança, 
com base nas informações disponíveis? 
 
Recomendação de Energia 
(FAO/OMS, 2001)