ESTUDO DIRIGIDO 3 - PLANO APPCC noite (3)

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UNIVERSIDADE TUIUTI DO PARANÁ
Credenciada por Decreto Presidencial de 7 de julho de 1997 –
DOU nº 128, de 8 de julho de 1997, Seção 1, página 14295
FACULDADE DE CIÊNCIAS BIOLÓGICAS E DA SAÚDE
CURSO DE NUTRIÇÃO
	DISCIPLINA:
	PROJETO INTERDISCIPLINAR V – CONTROLE DE QUALIDADE EM ALIMENTOS
	ANO: 2020/1
	PERÍODO:
	5°/6o
	REGIME:
	Semestral 
	CH: 
	40 horas
	PROFESSORA:
	Louise Cristiane Turcatel Iwamura
	ESTUDO DIRIGIDO 3 – PLANO APPCC
	ESTUDO DIRIGIDO REFERENTE Á 8 HORAS/AULA
	ENTREGA DO ESTUDO: 15/06/2020
	Valor: 5,0
· Elaborar um PLANO APPCC com as preparações sorteadas
	PREPARAÇÃO
	GRUPO
	· ARROZ (Arroz, alho, óleo de soja, sal)
	ANA MARIA, ISABELA, NICOLE
	· FEIJÃO (Feijão, alho, óleo de soja, sal)
	ANGÉLICA, CAROLINA, KEWELLIN, NATHALIA
	· Bife de coxão mole grelhado (bife, sal, pimenta do reino moída)
	BIANCA, DANIEL, DIENYFHER E MAILON
	· Filé de pescada grelhada (Peixe, sal, pimenta do reino moída)
	CARLA, FERNANDA, FERNANDA, NEIDE
	· Peito de frango grelhado (peito de frango sem osso, sal, pimenta do reino moída)
	CARLA, NATASHA, SUELEM
	· Brócolis na manteiga (brócolis, manteiga e sal)
	DANIELA, ELIZABETE, JHENIFFER, TALITA
	· Quibebe de abóbora (abóbora japonesa, cebola, sal, salsinha, óleo de soja)
	ANA PAULA, JOANESSA, LETYCIA, MARIANA, PAULA
	· Couve manteiga refogada com bacon (couve e bacon)
	DANIELI, CAMILA, PAOLA, RENATA
	· Salada de repolho branco com uva passa
	ANGÉLICA, LAVÍNIA, IRENA, TALIA
	· Salada de pepino com iogurte natural
	DEBORA, KETHELYN, NICOLE ANDRADE
	· Salada de Tomate longa vida com cebola roxa 
	ELISANGELA, JULIO, KARYLA, STEPHANIE
	· Salada de agrião com milho verde
	LAVÍNIA, POLIANA, SUELEM
	· Salada de alface crespa com manga 
	JUCIARA
SEGUIR ROTEIRO:
· IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA (0,2)
· ORGANOGRAMA DA EMPRESA (0,2)
· EQUIPE APPCC (0,2)
· DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO E INTENÇÃO DE USO (0,2)
· COMPOSIÇÃO DA PREPARAÇÃO (0,2)
· FLUXOGRAMA DA PREPARAÇÃO (DIAGRAMA OPERACIONAL) (0,5)
· DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA (0,5)
· ANÁLISE DOS PERIGOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS (0,5)
· ANÁLISE DA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES CRÍTICOS (0,5)
· IDENTIFICAÇÃO DOS PCC (0,5)
· RESUMO DO PLANO APPCC (1,5)
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO A – IDENTIFICAÇÃO DA EMPRESA
Razão social da empresa:
Endereço completo:
CNPJ: 000000/0001
Categoria do estabelecimento – segmento de acordo com os tipos de produtos elaborados: SERVIÇO DE ALIMENTAÇÃO INSTITUCIONAL - TERCEIRIZADA
Relação de produtos elaborados: DESCREVER SÓ O PRODUTO SORTEADO
Destino da produção: no próprio estabelecimento (distribuição centralizada)
Identificação do Responsável técnico:
Identificação do responsável legal da empresa:
Número total de funcionários e número de funcionários na área de produção: 30 funcionários
Número de turnos: 2 turnos
Volume de produção: 800 refeições
	DATA:
	ASSINATURA:
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO B – ORGANOGRAMA DA EMPRESA
	DATA:
	ASSINATURA:
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO C – EQUIPE APPCC
	NOME
	FUNÇÃO NA EMPRESA
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	DATA:
	ASSINATURA:
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO D – DESCRIÇÃO DA PREPARAÇÃO E INTENÇÃO DE USO
	NOME DA PREPARAÇÃO
	
	CARACTERÍSTICAS IMPORTANTES DO PRODUTO FINAL (pH, Atividade de água...)
	
	FORMA DE USO DA PREPARAÇÃO PELO CONSUMIDOR
	
	CARACTERÍSTICAS DA EMBALAGEM (SE HOUVER)
	
	PRAZO DE VALIDADE
	
	LOCAL DE VENDA DO PRODUTO
	
	INSTRUÇÕES CONTIDAS NO RÓTULO (SE HOUVER)
	
	CONTROLES ESPECIAIS DURANTE A DISTRIBUIÇÃO E ARMAZENAMENTO
	
	DATA:
	ASSINATURA:
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO E – COMPOSIÇÃO DA PREPARAÇÃO
	MATÉRIA-PRIMA
	INGREDIENTES SECOS
	INGREDIENTES LÍQUIDOS
	EMBALAGENS
	OUTROS INGREDIENTES
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	DATA:
	ASSINATURA:
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO F – FLUXOGRAMA
	DATA:
	ASSINATURA:
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO G – DESCRIÇÃO DO FLUXOGRAMA
	DATA:
	ASSINATURA:
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO H – ANÁLISE DOS PERIGOS FÍSICOS, QUÍMICOS E BIOLÓGICOS
	INGREDIENTES/
ETAPAS DE PROCESSO
	PERIGO*
	DESCRIÇÃO DO PERIGO
	GRAVIDADE**
	RISCO**
	MEDIDAS PREVENTIVAS
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
· * QÚMICO, FÍSICO OU BIOLÓGICO
· ** ALTO, MÉDIO, BAIXO
	DATA:
	ASSINATURA:
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO I – ANÁLISE DA MATÉRIA-PRIMA E INGREDIENTES CRÍTICOS
	INGREDIENTE
	PERIGOS
	QUESTÃO 1: O PERIGO OCORRE EM NÍVEIS INACEITÁVEIS?
	QUESTÃO 2: O PROCESSO ELIMINARÁ OU REDUZIRÁ O PERIGO EM UM NÍVEL ACEITÁVEL
	CRÍTICO / NÃO CRÍTICO
	
	
	NÃO: NÃO É CRITICA
	NÃO: É UM INGREDIENTE CRÍTICO
	
	
	
	SIM: PERGUNTA 2
	SIM: NÃO É CRÍTICO
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	DATA:
	ASSINATURA:
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO J – IDENTIFICAÇÃO DOS PCC
	ETAPA DA PREPARAÇÃO
	PERIGOS
	· O PERIGO É CONTROLADO PELO PPR
	· EXISTEM MEDIDAS PREVENTIVAS PARA O PERIGO NO PROCESSO
	· ESTA ETAPA ELIMINA OU REDUZ O PERIGO EM NÍVEIS ACEITÁVEIS?
	· O PERIGO PODE OCORRER OU AUMENTAR EM NÍVEIS INACEITÁVEIS?
	· UMA ETAPA SUBSEQUENTE ELIMINARÁ O PERIGO EM NÍVEIS ACEITÁVEIS?
	PC / PCC
	
	
	NÃO: RESPONDER PERGUNTA 2
	NÃO: MUDAR PROCESSO CASO SEJA NECESSÁRIO CONTROLE OU PARAR, CASO NÃO PRECISE DE CONTROLE
	NÃO: RESPONDER PERGUNTA 4
	NÃO: NÃO É PCC. PARAR
	NÃO: É PCC
	
	
	
	SIM: VERIFICAR SE É ADEQUADO AVALIAR COMO PC
	SIM: PERGUNTA 3
	SIM: É PCC
	SIM: RESPONDER PERGUNTA 5
	SIM: NÃO É PCC
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	LOGO
	PLANO APPCC
FORMULÁRIO K – RESUMO DO PLANO APPCC
	ETAPA
	PC/PCC
	PERIGO
	MEDIDAS PREVENTIVAS
	LIMITE CRÍTICO
	LIMITE DE SEGURANÇA
	MONITORAÇÃO
	AÇÕES CORRETIVAS
	REGISTROS
	VERIFICAÇÃO
	
	
	
	
	
	
	O QUE?
COMO?
QUANDO?
QUEM?
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	DATA:
	ASSINATURA: