Aula teórica (4)

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Profa. Fabiana Maciel de Oliveira Hernandez
Nutricionista e Mestre em Ciências Nutricionais
Doutoranda em Ciência Animal
CENTRO UNIVERSITÁRIO CATÓLICO SALESIANO AUXILIUM
CURSO DE NUTRIÇÃO - TURMA 4º TERMO
DISCIPLINA: TÉCNICA DIETÉTICA II
ÓLEOS E GORDURAS
ÓLEOS E GORDURAS
▪São substâncias hidrofóbicas, de origem animal ou vegetal,
formadas predominantemente de produtos de
condensação entre glicerol e ácidos graxos, chamados
TRIACILGLICERÓIS
Diferença entre óleos e gorduras:
▪Óleos líquidos à temperatura ambiente
▪Gorduras  sólidas à temperatura ambiente  passam ao
estado líquido a uma temperatura entre 30 e 42ºC
VALOR NUTRITIVO  1g = 9 KCAL
Propriedades:
•Veículo de vitaminas lipossolúveis
• Fixam e ressaltam o sabor dos alimentos (
palatabilidade)
• Têm valor energético elevado
• Fornece ácidos graxos essenciais e colesterol
•Poder de saciedade
• Estabilidade: forma barreira contra umidade
•Maciez: auxilia na estrutura
• Lubrificação
Conservação:
•Manter em local seco, frio e arejado, evitando a
rancificação
•Cobrir ou tampar  AO ABRIGO DA LUZ (a
embalagem plástica de óleos possui um filme protetor
para evitar a oxidação do óleo pela luz)
• Estar sempre livre de resíduos, preferencialmente
coada
•Não reaproveitar diversas vezes
Principais tipos de óleos e gorduras utilizados 
em preparações culinárias:
ÓLEOS VEGETAIS
▪Extraído da semente de várias plantas. Ex: soja, milho,
girassol, algodão, canola, oliva, dendê, etc.
▪Por meio de processos industriais são refinados para perda
de cor, sabor e odor originais.
▪É líquido em temperatura ambiente.
▪Aplicação em técnica dietética: fritar, refogar, temperar,
untar formas, agregar sabor e conferir maciez de pães e
bolos.
ÓLEOS MISTOS
▪Azeite de oliva (mínimo 15%) + óleo de soja.
▪Aplicação em técnica dietética: temperar saladas, refogar
AZEITE DE OLIVA
▪Obtido a partir de prensagem mecânica de azeitonas.
▪É o único tipo de óleo que pode ser usado sem passar por
purificação ou refinação
▪Comercialmente classifica-se em: Extra virgem e Refinado e
Azeite de Oliva (genérico)
AZEITE DE OLIVA
EXTRA VIRGEM  é aquele cuja acidez é < 0,8 % e que
apresentam atributos positivos suficientes em testes
sensoriais.
VIRGEM  é aquele cuja acidez varia de 0,8% e 2%.
AZEITE DE OLIVA (GENÉRICO)  mistura de azeite refinado
(aquele com acidez >2% que passou pelo refinamento - não
modifica a estrutura química do azeite de oliva e elimina os
seus defeitos) com demais tipos de azeite.
AZEITE DE OLIVA
Aplicação em técnica dietética:
▪Tempero, em saladas, alimentos, molhos ou em emulsões
(maionese)
▪Em alta temperatura perde odor e sabor
▪Se o objetivo for manter suas características sensoriais,
deve ser mantido no fogo, somente até aquecer, fazendo
com que o odor seja ressaltado.
BANHA
• Gordura proveniente dos tecidos gordurosos de suínos
• Aplicação em técnica dietética: isolar o glúten, sendo ideal
para o preparo de massa “podre”
GORDURA VEGETAL HIDROGENADA
• Tem aparência e cor de banha, porém possui odor e sabor
quase imperceptíveis
• Aplicação em técnica dietética: empadas e tortas (exige
menos farinha), bolos (maciez e crescimento), glacês e
frituras
• Obs: deve ser utilizada à temperatura ambiente
TOUCINHO
• Tecido gorduroso do porco com o respectivo couro
• Aplicação em técnica dietética: pode ser picado e derretido
em banho maria, para obtenção de banha, ou consumido
frito, como torresmo.
• Cortado em tiras, sem o couro, é útil para ladear carnes
como o lagarto e melhorar o sabor de carnes assadas ou
cozidas
BACON OU TOUCINHO DEFUMADO
• Tecido gorduroso salgado e defumado, retirado do porco,
juntamente com o couro, porém, entremeado com a carne
do lombo
• Aplicação em técnica dietética: conferir sabor em
preparações como carnes, vegetais ou cereais
MAIONESE
• Água + óleo + ovos (65% de óleo/3 gemas/Kg de produto
industrializado)
• Aplicação em técnica dietética: molho para lanches, saladas
MANTEIGA
• Derivada do leite
• Aplicação em técnica dietética: fritar omeletes e ovos, preparo
de bolos e panquecas, refogar e dourar alimentos, passar em
pães e torradas, massa “podre”
CREME VEGETAL
• Produto similar a margarina em textura, maciez, cor e sabor
• Diferença: não contém gordura láctea, leite ou derivados
lácteos
MARGARINA
• Feita a partir de óleos vegetais hidrogenados
• Contém gordura vegetal, gordura láctea a um teor de no
máximo 3%, leite, soro de leite e aditivos
• A quantidade de gordura pode variar de 35% a 80%
• Margarina light: apresenta menor teor de gordura (35%)
• Margarina cremosa: contêm cerca de 70% de gordura
• Aplicação em técnica dietética: semelhante a manteiga,
porém, as margarinas com teor reduzido de gorduras
apresentam uso restrito, por conferirem maior umidade e
características inadequadas às preparações
Decomposição dos óleos e gorduras
▪As gorduras podem estragar-se com relativa facilidade
▪Rancificação oxidação e hidrólise
✓Oxidação  gorduras não saturadas quando expostas ao
ambiente (luz, calor e umidade). A presença de metais como
cobre e ferro na gordura, acelera o processo de oxidação
✓Hidrólise  ocorre quando a gordura contém enzimas que a
desdobram em seus ácidos graxos e glicerol ( acidez e odor
característico)
▪A decomposição da lecitina dá um sabor de peixe às
gorduras, além de inativar as vitaminas A e E.
Decomposição dos óleos e gorduras
Pode se dar pelo aquecimento excessivo  ACROLEÍNA
▪A acroleína é uma substância cancerígena, que é volátil e
irritante da mucosa gástrica
▪É formada a partir da desidratação do glicerol
▪Como detectar a presença de acroleína???
▪Fumaça densa e branca (ponto de fumaça)
▪Cheiro característico
Decomposição dos óleos e gorduras
• Fatores que determinam a temperatura de decomposição
(aparecimento do ponto de fumaça):
• Presença de ácido graxo livre
• Superfície de contato
• Partículas em suspensão
• Repetidos aquecimentos
• Tipo de óleo e gordura  A manteiga decompõe-se a
130ºC, o óleo de algodão a 230ºC, a banha a 220ºC, a
margarina a 230ºC, e os azeites comestíveis a 250ºC.
(ORNELLAS, 1995)
Recomendações para minimizar 
alterações no óleo de frituras
• Não utilizar excesso de óleo
• Não empregar, sem necessidade, temperaturas muito
elevadas e, no caso de fritadeiras de grande porte, utilizar
termostatos bem regulados.
• Evitar adicionar óleo novo ao usado
• Filtrar o óleo  coar em pano para retirar resíduos.
Posteriormente, acrescentar água quente e deixar em
repouso para esfriar, colocando-se na geladeira, para se
obter uma separação nítida da parte de gordura menos
densa, que sobe à tona do recipiente, e da água que
permanece no fundo com os restos de partículas
carbonizadas
Formas de utilização de óleos e gorduras
• Dourar: para dourar o alimento previamente cozido (croquetes e
bolinhos), ele deve permanecer o mínimo de tempo em uma
gordura aquecida a 190 ou 198ºC, para não se embeber demais.
• Corar: quando se deseja corar apenas a superfície do alimento
(batata sauté), utiliza-se a quantidade pequena de gordura
aquecida a 130 ou 150ºC e passa-se rapidamente o alimento já
cozido.
• Fritar: a fritura propriamente dita é quando se tem de cozinhar o
alimento ainda cru na gordura utilizando-se maior quantidade do
meio de cocção (imersão na fritura) e temperatura mais elevada
(180º, 200ºC ou mais), dependendo do tipo de óleo/gordura
escolhido.
Formas de utilização de óleos e gorduras
Óleos e gorduras segundo o tipo de preparação:
• Frituras: deve-se utilizar, preferencialmente, óleo de soja
ou milho, pois demoram mais para atingir o ponto de
fumaça. A gordura deve estar quente (180 a 200ºC),
porque deve cozinhar o alimento. Ex: batata frita, bife à
milanesa, croquete, ovo frito, quibe frito, salgadinhos e
pastel
• Bolos, empadões e tortas: deve-se utilizar margarina ou
manteiga, porque incorporam ar na massa,
proporcionado maior volume e textura fina
Óleos e gorduras segundo o tipo de preparação:
• Pães: deve-se utilizar gordura vegetal, que facilita o
processo demistura, melhora as condições de absorção
da massa e aumenta o volume, proporcionando textura
fina e compacta. Ex: pão caseiro, pão-de-queijo, pão
recheado e pão doce.
• Massa folhada: deve-se utilizar margarina ou manteiga.
Neste caso, a gordura é fundamental, pois ela define a
estrutura folhada da massa.
• Biscoitos: deve-se utilizar gordura vegetal hidrogenada,
pois possui alta estabilidade, impedindo que o produto
fique rançoso.
Absorção de gorduras
Fatores que que determinam a absorção de gorduras:
• Tempo de duração do aquecimento
• Quantidade de superfície exposta à gordura
• Composição do alimento
• Forma de apresentação do alimento